КУрсовой проект. Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков
 Скачать 0.79 Mb.
|
|
Введение Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Производство качественных мясных продуктов - это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров. Переход к новейшему усовершенствованному оборудованию позволяет максимально повысить свойства сырья при переработке и качество готовой продукции, снизить трудоемкость операций, численность рабочего штата и сократить время изготовления продукции, тем самым, позволяя повысить производительность линий. На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами. Колбасу можно считать своеобразным барометром благополучия населения. Во времена стабильности и улучшения экономической ситуации потребление колбасных изделий увеличивается; если материальное положение населения ухудшается, то снижается и спрос на колбасу. Если снижается спрос на дорогие колбасные изделия, то свободную нишу могут занять группы изделий имеющие низкую стоимость, но богаты белком. К таким изделиям относятся группа мясные хлеба.. Поэтому мною выбран в разработку курсовой проект вида вареных и запеченных колбасных изделий «Мясных хлебов». Несомненным плюсом мясных хлебов является то, что их можно приготовить не только в промышленных, но и в домашних условиях. Объект курсовой работы: «Технический процесс производства мясного хлеба» Предмет исследования-мясной хлеб Целью курсовой работы является «Разработка рецептуры и технология производства мясного хлеба» и возможное внедрение данного продукта в предприятия мясной отрасли Пермского края. Задачи: 1.Изучить современное состояние мясной индустрии Российской Федерации и Пермского края; 2.Рассмотреть общую технологию производства мясного хлеба; 3.Систематизировать рецептуру для мясного хлеба (внести коррективы); 4.Изучить технику безопасности при работе на техническом оборудование. 5.Оформить нормативно - технологическую документацию; 6.Привести расчеты себестоимости и цены реализации готового продукта. 2  .5Технологическая схема на производство мясного хлеба ветчинногоТехническая карта№ ____название изделия _____________________________________________________________
2.7Технологический расчет Заказ на мясной хлеб «Ветчинный» : батон весом 2кг, длина батона 50 см, заказ на 545кг. Таблица 1Пример
Расчет производиться по формулам: Расчет общего кол-ва сырья: А=(б/с)×100,(1) Где, А-основное сырье в кг; б-кол-во кг в заказе; выход готовой продукции. Кол-во основного сырья по видам: Д=(Ах×Р)/100, Где Д-потребность кол-ва одного из видов основного сырья; Р- норма выхода сырья смежно рецептуре на 100 кг Расчет дополнительного сырья: С=(А×Р)/100, где С - потребное кол-ва дополнительных компонентов в кг. Кол-во батонов в шт.: Кб=А/Вб, где Кб-количество батонов шт., А-основное сырье. Необходимое количество в оболочке: О=Кб×Дб, где Кб- кол-во батонов, Дб-длина батона. 2.8 Расчет себестоимости сырья и примерной цены готового продукта Стоимость исходного сырья: Таблица 2
По этому расчету мы можем видеть примерные затраты на сырье для приготовления заказа: «Мясного хлеба ветчинного» на 545кг., так же можем видеть примерную сумму этого изделия за 1 кг. Это значение может изменяться связи с изменениями цен на основное и вспомогательное сырье. Так же цена изделия зависит от растрат на электроэнергию, теплоснабжения и водопровод, оплата работников предприятия.
3.Техническое оборудование 3.1 Инвентарь Нож — режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок — полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее остриё. Разделочная доска — предмет кухонной утвари, предназначенный для нарезки Стол разделочный — металлический, имеющий приподнятую горизонтальную поверхность, предназначенную для размещения на ней предметов и (или) для выполнения работ. 3.2 Оборудование Куттеры- предназначены для тонкого измельчения мясного мягкого сырья и превращения его в однородную гомогенную массу. Мясное сырье в куттерах измельчается при помощи быстровращающихся серповидных ножей, установленных на валу. Ножи попеременно погружаются во вращающуюся с частотой до 0,3 с-1 чашу. Измельчение ведется в открытых чашах или под вакуумом. Кроме того, в куттерах совмещают процессы измельчения и смешивания. Деталь машины можно наблюдать в приложении.(Приложение 4) В вакуумной фаршемешалке А-170-ФМВ-150 перемешивание происходит под вакуумом, в результате чего фарш освобождается от воздуха и получается более плотным, равномерным и однородным по структуре. -Изготовлены полностью из качественной пищевой нержавеющей стали, толщина дежи достигает 10-12 мм; -Фаршемешалка имеет один шнек; -Шнек установлен на подшипниках, что значительно повышает надежность и долговечность этих узлов; -Вращение шнека возможно в разных направлениях; -Привод шнека осуществляется при помощи отдельного мотор-редуктора через цепную передачу; -Привод шибера для открытия лючков и подъем-опускание вакуумной крышки производиться пневмоцилиндрами; -Автоматическая выгрузка через лючки в торцевой части мешалки; -На мешалку может быть установлено микропроцессорное управление с возможностью автоматического управления. Можно сохранять до 99 рецептов.Внешней вид можно наблюдать в приложении (Приложение 5) Варочный котел для варки мяса представляет собой термоизолированныйтрехстенныи резервуар из пищевой нержавеющей стали с водяной рубашкой, в которую помещается дежа с продуктом. Котел снабжен устройствами подачи холодной и горячей воды, датчиками температуры и пультом управления. Возможен вариант исполнения непроточной части котла для варки мяса из зеркальной нержавеющей стали. По желанию заказчика - дополнительная термоизоляция минеральной ватой, и герметичное уплотнение крышки. Вакуумный шприц.Он подходит для наполнения любых видов оболочек.Вакуумные шприцы непрерывного действия предназначены для работы со всеми типами оболочек в режимах прямого наполнения, порционирования и перекручивания.Отличительной особенностью данных шприцов является щадящее перемещение продукта, точность порционирования, высокая производительность, дешевое техобслуживание, возможность работы с любыми видами фаршей, простая очистка.Главным узлом вакуумного шприца является фаршевый насос роторно - лопастного типа. Особо точное дозирование фарша в механизм подачи имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий рисунок на срезе и отсутствие пустот.На всех вакуумных шприцах установленсервопрривод. Этот вид привода позволяет достичь более высокой точности порционирования, благодаря высокому крутящему моменту и быстрому реагированию на команды. Соответствующее программирование параметров привода позволяет протекать процессу перекручивания особенно динамично. Вращение ворошителя осуществляется сервоприводом в зависимости от частоты вращения ротора фаршевого насоса, которая контролируется микропроцессором.Особенностью данного привода, не требующего обслуживания, является низкий износ.Перекручивающее устройство было разработано специально для промышленного применения и зарекомендовало себя наилучшим образом.Работающий в нем приводной ремень рассчитан на большие нагрузки и надежен в работе.Конструкция перекрутила позволила сократить путь фаршу, уменьшая его перетирание. Rosty- это промышленная печь, предназначенная для приготовления продуктов при температурах до 280°С, с великолепной производительностью, обеспечиваемой за счет альтернативного горизонтального распределения воздушных потоков. Модель была специально разработана для широкого спектра продуктов: мясо, рыба, овощи, паштеты, выпечка, готовые блюда, пицца и др. Машина позволяет осуществлять несколько термических операций, в зависимости от вида приготовляемого продукта: поджаривание (до золотисто-коричневого цвета), запекание, сушка, сухое приготовление, приготовление на пару (используя опциональный парогенератор). МагнитоулавливательМПС-141-1 предназначены для просеивания, рыхления и аэрации сыпучих продуктов (молочной сыворотки, сахара, какао, яичного порошка, соли, муки и др.). Могут использоваться на хлебозаводах, в кондитерских цехах, на предприятиях общественного питания, пекарнях. Отличительные особенности: возможность очистки сыпучих продуктов от примесей (наличие щёток,сит,магнитов); насыщение сыпучих продуктов кислородом за счёт перемешивания; конструкция просеивателя проста и удобна в эксплуатации. Принцип работы МпС-141-1: Мешок муки опрокидывается в приемный бункер мукопросеивателя. Посредством вращения крыльчатки мука подается на лепестки шнека, который доставляет продукт в просеивающую камеру. При вращении щеток, укрепленных на оси шнека, мука просеивается через сито .Через выходной патрубок камеры мука подается в тару, проходя через магнитоулавливатель. предотвращения излишнего пыления муки на выходной патрубок мукопросеивателя рекомендуется надевать холщовый рукав, входящий в комплект поставки. В выходном патрубке имеется откидной магнитный узел магнитоулавливателя для предотвращения попадания в просеянную муку случайных металлопримесе (Приложение 6) Массажер для мяса является незаменимым оборудованием в мясоперерабатывающей отрасли. Именно этот агрегат ускоряет и увеличивает выход конечной продукции. Оборудование для переработки мяса также улучшает потребительские свойства данной продукции. Это связано с ускоренным технологическим процессом посола и созревания сырья. Наличие у такого агрегата автоматического пульта управления позволяет задать и контролировать нужный режим обработки мяса. Функциональность Массажер для мяса обычно состоит из трех фаз: - вращение мяса в прямом направлении; - пауза; - вращение мяса в противоположном направлении. Длительность каждой операции зависит от свойств продукта. В базовую комплектацию этого агрегата входят лопасти с треугольным сечением. Что может делать мясоперерабатывающее оборудование? С помощью устройств по переработке мяса можно: - увеличить итоговый вес обработанной ранее продукции примерно на 10-20%; - значительно сократить время просола и последующей термообработки; - существенно улучшить вкусовые качества мясной продукции. Классификация оборудования Массажер для мяса не является основным агрегатом, который используется для обработки данной продукции. К таким устройствам относятся следующие: автоклав; вакуумный котел; фаршемешалка; котел для варки субпродуктов; измельчитесь; котел для вытопки жира. Характеристики мясных агрегатов Наибольшим спросом в мясоперерабатывающей отрасли пользуются следующие агрегаты: - Массажер для мяса, позволяющий измельчить данную продукцию. - Котел для вытопки жира, позволяющий вытопить свиной жир из жирового мякотного сырья (в комплектацию входит котел, днище, крышка, паровая рубашка, болты откидные, прокладка, патрубки, задвижка, предохранительный клапан и опора). Внешний вид можно наблюдать в приложении (приложение 7) 4.Техника безопасности, гигиены и санитарии на производстве Правила техники безопасности Общие требования безопасности: Во избежание несчастного случая на работе технолог обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве технолога допускается мужчины и женщины, прошедшие обучение по специальности. На рабочем месте технолог получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним. При эксплантации газоиспользующего оборудования технолог до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний технолог обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении полуфабрикатов, не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы Технолог обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук,фартук. Не рекомендуется закалывать иголками санитарную одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы технолог обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить: - исправность и холостой ход оборудования; - наличие и исправность ограждений; - наличие и исправность заземления; - исправность другого применяемого оборудования; -исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких – либо неполадок или неисправностей в оборудовании, технолог обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать Привила гигиены и санитарии 1.1. Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил на предприятиях мясной промышленности. 1.2. Настоящие Правила определяют гигиенические и ветеринарно-санитарные требования по содержанию и эксплуатации предприятий мясной промышленности, направленные на обеспечение выпуска доброкачественной пищевой, кормовой и технической продукции, а также на предупреждение инфекционных заболеваний и пищевых отравлений. 1.3. При проектировании новых и реконструкции действующих предприятий надлежит руководствоваться санитарными и ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности. 1.4. Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары на предприятиях отрасли проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. 1.5. При выявлении на мясокомбинате инфекционного заболевания убойных животных принимают меры по его ликвидации в соответствии с ветеринарными инструкциями. При обнаружении зооантропонозов, кроме того, проводят мероприятия по предупреждению заражения работников предприятия, руководствуясь указаниями территориальных учреждений санитарно-эпидемиологической службы Заключение Полученный продукт можно использовать для расширения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения растущего спроса потребителей. Выработка продукта не требует больших трудовых затрат. Проведя анализ, можно сделать выводы: - мясной хлеб обогащен витаминами; - мясной хлеб, полученный по данной технологии, обладает выраженными вкусовыми свойствами. Мясной хлеб с добавлением белково-жировой композиции приготовлен их натуральных компонентов, без применения химических пищевых добавок. В настоящее время все большей популярностью пользуется мясная продукция с различными растительными добавками, так как это придает специфический вкус продукту. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, что способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды. Широкий ассортимент мясных хлебов предусматривает различные добавки в рецептуру, которые позволяют приобрести покупателю продукцию на любой вкус. Популярности этой группы способствует гармонично сочетающиеся форму, вкус, аромат и цвет - то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. С учетом этих характеристик продукт становится полноценным, соответствует своему названию, пользуется спросом. Цели Список литературы: «Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд». Гутник Б.Е., Генералов Н.Ф., Шигаева Н.К., Юрина В.Ф., Генералова К.Ф., Собянина А.А.1984г. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологи пищевых производств». Сенченко Б.С., Рогов И.А., Забашта А.Г., Бондаренко В.И. 2001г. Технология и оборудование колбасного производства/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А., Титов Е.И. 1989г. Интересные интернет сайты: 1.М.Б. Российский рынок колбасных изделий // Мясная индустрия ? 2005 ? № 2 ? С. 10-13 2.ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ? Введ. 1993 -01-01. М.: Изд-во стандартов, 1992. 111111 Приложение 1 «Мясной хлеб заказной»  Приложение 2 « Мясной хлеб чайный»  Приложение 3 «Мясной хлеб ветчинный»  Приложение 4 Куттер  Приложение 5 Фаршемешалка  Приложение 6 Магнитоулавливатель  Приложение 7 Массажер  | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||