Реферат. Документ Microsoft Word (4). Мясные блюда, жареные порционными кусками
 Скачать 14.09 Kb.
|
|
В старые времена, наряду с землепашеством и рыболовством, люди занимались также охотой и скотоводством. В пищу шло не только мясо диких животных - медведей, кабанов лосей, но и домашних животных - коров, свиней и даже коней. В старинных летописях упоминаются и верченые зайцы, то есть блюда, приготовленные на вертеле. Позже на всю Россию прославились котлеты трактирщика Пожарского и мясо по-строгановски - бефстроганов. В настоящее время выбор мясных блюд очень велик. Он включает в себя как старинные блюда, так и те, которые возникли позже, под влиянием иноземных кухонь. Искусно приготовленное мясное блюдо занимает всегда видное место на любом столе. Мясо, предназначенное для жарения, должно быть высококачественным, нежное, без плёнок, сухожилий. В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жаренному мясу особые вкус и аромат. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки. Мясные блюда, жареные порционными кусками Порционными натуральными кусками мясо жарят в небольшом количестве жира на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду с жиром, разогретым до 170…180° Потери при жарение мяса натуральным порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем что бы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Выход составляет 50, 75 или 100 г. Порционным натуральным куском готовят такие блюда как: - Бифштекс - Лангет - Антрекот - Котлеты натуральные - Эскалопы - Шашлыки |