Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд из свинины крупными кусками
 Скачать 0.57 Mb.
|
1 2 Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Городецкий Губернский колледж» Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело КУРСОВАЯ РАБОТА Тема: Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд из свинины крупными кусками
г. Городец 2023 СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит значительное количество белков, большая часть которых полноценна. Белки содержат все незаменимые аминокислоты. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом – ухудшает качество кулинарной продукции, и поэтому излишек его при приготовлении удаляют. Мясо содержит микроэлементы и минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. В мясе имеются витамины группы: В,А,РР,С. Свинина - один из популярных видов мяса используемых при приготовлении сложных горячих фаршированных блюд из свинины. Спрос на блюда возрастает с каждым годом, из-за появления новых технологий, рецептур, способов и приемов механической и тепловой кулинарной обработки. Особым спросом пользуются блюда из фаршированного мяса, поскольку они обладают пикантными вкусовыми характеристиками за счет использования разнообразных основных и дополнительных ингредиентов. Приготовление блюд из свинины требует от профессионала аккуратного и внимательного подхода к: организации рабочего места подбору оборудования и инвентаря, специй и приправ; выбору способа тепловой обработки; соблюдению санитарных норм и правил, выхода порций блюд. Ассортимент сложных горячих фаршированных блюд из свинины в ресторанной практике формируется исходя из следующих критериев: наличие высокотехнологического оборудования и разнообразного инвентаря, качественного основного и дополнительного сырья, квалифицированных работников, уровня менеджмента на предприятии. Для того чтобы блюдо из свинины получилось вкусным и сытным, нужно обратить внимание на качество самого мясо. Оно должно соответствовать всем необходимым требованиям. От того, с какой части туши оно взято, зависит продолжительность термической обработки. Свиную тушу делят на следующие части: лопатка, шейная часть, корейка, грудинка, вырезка, шпик, окорок, ребра, голяшка (рулька). Чем больше в свинине сухожилий и связок, тем дольше его придется готовить. Актуальность темы заключается в том, что …. Блюда из мяса с каждым годом набирают все большую популярность, тем самым, вызывая к себе все больше интереса со стороны гурманов и просто любителей вкусно поесть. Объект исследования - сложные горячие блюда из крупных кусков мяса свинины. Предмет исследования – технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из крупных кусков мяса свинины Целью работы- изучить технологические процессы приготовления сложных горячих блюд из свинины крупными кусками. Задачи: Проанализировать ассортимент сложных горячих блюд из свинины и раскрыть характерные особенности Рассмотреть требования к сырью для их производства, а также его качество Изучить технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины и разнообразие методов тепловой обработки данного вида мяса Разработать технолого-технологические и технологические карты сложных горячих блюд Изучить вопрос об организации рабочего места повара и все необходимые требования, к нему предъявляемые. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика выбранного ассортимента горячих мясных блюд из мяса свинины крупными кусками При разработке ассортимента блюд необходимо учитывать, что свинина, используемая для приготовления сложных горячих блюд, должна соответствовать всем необходимым требованиям, таким, например, как ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 31778-2012. Свинина отличается от других видов мяса тонковолокнистым строением, нежной и мягкой консистенцией. Мясо более жирное, но и более нежное, предназначенное для жарки и тушения, приготовления шашлыка, буженины, котлетного фарша, отбивных и пельменей. Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Ассортимент сложных горячих блюд из свинины достаточно широк: от традиционных блюд до фирменных, для - жаренье, тушение, запекание и реже варку. Свинину можно приготовить самыми разнообразными способами: Из лопатки получается отличный гуляш или жаркое Шейная часть идеально подходит для жарки, шашлыка. Хорошо запекать в духовке на гриле Корейка подходит для приготовления одним большим куском. Кроме этого из нее можно жарить котлеты на кости, стейки эскалопы, готовить гуляш и жаркое Жаркое Чаще всего грудинку коптят Вырезка идеально подходит для жарки. Шпик используют для жарки чего-либо, коптят, варят, засаливают Окорок является основой для приготовления свиных рулетов. Его можно подвялить либо подкоптить. А вот жарить его не рекомендуют: он получается сухим Приготовление холодца. 1.2 Ассортимент и характеристика сырья горячих мясных блюд крупными кусками  Свинина - мясо домашних свиней. Употребляется в пищу в жареном, отварном и тушёном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами составе различных блюд.  Укроп и петрушка — распространённые специи, которые применяются как в свежем, так и в сухом виде. Приятный пряный аромат и специфический вкус укропа и петрушки придают пикантности кулинарным блюдам. Эти приправы часто добавляют в сыром, сушёном, солёном и замороженном видах.  Помидор, томат - один из самых популярных овощей в мире. Особенно любят его в Средиземноморье: среди испанских, итальянских или южнофранцузских блюд трудно найти рецепт, в котором бы не было томатов. Помидоры широко используются в кулинарии. Они применяются как ингредиент в закусках, первых и вторых блюдах, салатах – как в сыром, так и в готовом виде.  Смета́на — пастообразный кисломолочный продукт. Производят из сливок, сквашенных молочнокислыми бактериями. Название пошло от слов «снимать» или «сметать» — имеется в виду верхушка со скисшего молока, из которого потом получали сметану. Сметана встречается разной жирности: 10%, 15%, 20%, 25%. В состав сметаны входит большое количество кальция, который укрепляет зубы, кости и ногти. Пробиотики налаживают работу пищеварительной системы.  Красное вино-это разновидность вина, изготовленного из темных сортов винограда. Цвет вина может варьироваться от интенсивного фиолетового, типичного для молодых вин, до кирпично-красного для зрелых вин и коричневого для старых красных вин. Сок большинства фиолетовых сортов винограда зеленовато-белый, красный цвет обусловлен антоциановыми пигментами, присутствующими в кожице винограда. Условия и сроки хранения сырья Свинина. При +7 градусах срок хранения свинины — менее 24 часов, при -3-0 градусах — до 2 дней. Свиную вырезку, части туши для заморозки заворачивают в фольгу. На нижней полке холодильника они хранятся в полиэтиленовом пакете с отверстиями. Оптимальная температура для хранения зелени – 7-13 градусов по Цельсию. В таком случае она надолго сохранит вкус и ценные свойства. Оптимальная температура для хранения томатов — +12…15℃. Верхний предел — +20℃. В этих условиях срок хранения томата средней зрелости составит 3-7 дней. Продукт, упакованный в негерметичную упаковку, можно употреблять без каких-либо негативных последствий только в течение трех суток. Если же продукт упакован герметично, по ГОСТ у срок его хранения не может превышать двух недель. Сроки хранения вина ориентировочно таковы: игристое и шампанское — до полугода; розовое — до пяти лет; белое — столько же; красное — 15-20 лет Бутылка открытого красного вина храниться 3-5 дней, после меняется структура напитка Морфологическая структура сырья. В мышечной ткани свинины содержится некоторое количество жиров и жирообразных веществ, выполняющих роль резервного энергетического и пластического материалов. Основной углевод мышечной ткани - гликоген, который находится в свободном состоянии или связан с белками. Это важнейший энергетический материал, который расходуется в процессе работы мышц и накапливается в них при отдыхе. Овощи являются одним из самых полезных и незаменимых продуктов питания человека. Эти растительные продукты являются основой жихнедетельностиорганизна и ключевым фактором сохранения здоровья. Состав овощей просто уникальный, это миниральные вещества, крахмал, клейчатка, фитонциды и другие вещества. Они гораздо лучше снобжают организм минералами , нежели продукты животного происхождения. Овощи являются основным источником витамина С, А, Р, В, фиолиевой кислотой(В9), никотиновой кислотой (В3). Технологический процесс приготовления горячих мясных блюд крупными кусками Технологические процессы первичной обработки сырья Овощи - сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность eгo сильно загpязнена. Для уменьшения бактериального загpязнения и удаления механических загpязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (20-30 оС) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95...99 %. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15 оС). Затем их обсушивают и разделывают. Обсушивают туши циркулирующим, очищенным фильтрами воздухом при температуре от 1 до 6 оС или полотняными салфетками. Обсушивание препятствует размножению микробов, его легче разделывать Деление на части: Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жаренья, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком для фарширования, мякоть без костей для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.). Обвалка. Отдельные части туши подверrают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). После полной обвалки мякоти на кости не должно оставаться. Жиловка и зачистка. После обвалки производятся жиловка - удаление грубых пленок, хрящей и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса, а также освобождение eгo от излишнего жира. Чтобы придать кускам более правильную форму, срезают тонкие закраины. Пленки и сухожилия делают мясо жестким и вызывают сильную деформацию кусков при тепловой обработке. Сухожилия, которые нельзя удалить, не нарушая целостности куска, надо только надрезать. Срезают пленки и сухожилия, не повреждая мышечную ткань; так, чтобы поверхность была ровная и гладкая. Технологические процессы тепловой обработки полученных полуфабрикатов Основные способы тепловой обработки мяса: При изготовлении блюд из мяса применяют все виды Тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание. свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо варят при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2. Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды. Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок. При тушении используют нарезанное крупными кусками мясо. Предварительно его обжаривают до образования корочки и после этого припускаю (тушат) в небольшом количестве жидкости в закрытой посуде, добавляют пряности и приправы, а иногда готовый соус. Для тушения используют, главным образом, боковую и наружную часть задней ноги и части лопатки. Варка при помощи влажного пара производится в специальном электрическом шкафу, где пар получается в особом аппарате, а также в наплитной оборудованной сетками посуде и в каскан, которые плотно устанавливаются над котлом с водой. Жидкость не должна касаться продуктов и пар из аппарата не должен уходить наружу. Чтобы повысить температуру влажного пара, в воду добавляют соль из расчета 2% от количества воды. При варке паром готовые изделия получаются более сочными, питательными, лучшего качества за счет меньшей потери пищевых веществ. Варка паром с последующей обжаркой практикуется в лечебном питании для полного извлечения из продуктов экстрактивных веществ. Этот прием используется для ускорения размягчения старой домашней птицы и говядины, предназначенных для жаренья. Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит. При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта. Физико-химические изменения пищевых компонентов происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов Пищевая и биологическая ценность мяса и мясопродуктов обусловлена рядом как позитивных, так и негативных аспектов. Белки мяса после термообработки становятся более доступными действию пищеварительных ферментов, что особенно важно для коллагена. Поэтому нагрев повышает уровень их перевариваемости и усвояемости. В то же время длительный нагрев может увеличивать устойчивость белков к ферментам вследствие развития последенатурационных изменений. Это характерно для стерилизованного мяса. При тепловой обработке в продуктах происходят физические и химические процессы, в результате которых изменяются их консистенция, цвет, запах и вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются. При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы). Денатурация белков птицы начинается при температуре 300C. При достижении температуры 60-650С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 700С - практически все мышечные белки. Но даже при 1000С некоторое количество белков не теряет своих свойств 1.4 Презентация, оформление и подача приготовления горячих мясных блюд из свинины крупными кусками  Стейк из свинины с горчичным соусом - в нем сочетается нежная сливочность и прямолинейная острота — то, что нужно, чтобы превратить будничное блюдо в запоминающееся. Подается в зеленью и вином на выбор.  Шашлык из свинины – несомненно самый распространённый вид шашлыка. Шашлык свиной отличается нежностью, а свинина обладает нейтральным вкусом. Зачастую подается с зеленью, нарезанными овощами и соусом.  Мясо в вине приобретает особый вкус и аромат. Чем жирнее мясо, тем крепче должно быть вино. Сухие белые вина лучше подходят к рыбе, морепродуктам, птице, иногда к свинине, телятине. Подавать это блюдо можно на ваш вкус или вкус ваших гостей тремя способами: с луком, без лука и в виде насыщенного густого супа с сухариками. Свинина, тушенная в сметанном соусе с горчицей - совсем немного ингредиентов - и получается очень аппетитное, пикантное и сытное второе блюдо из свинины, которое можно подавать с различными гарнирами. Подается с соусом и зеленью.  Шницель из свинины на сковороде - Сочное, нежное мясо подходит для праздничного стола, романтического или семейного ужина. Подается со свежими овощами для гармонизации вкуса.1.5 Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих мясных блюд из свинины крупными кусками Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления горячих мясных блюд из свинины крупными кусками При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. Каждое малейшее упущение может вызвать опасные болезни (чаще всего отравления), во многих случаях с летальным исходом. Поэтому мясо убойных животных может употребляться только свежим, если известно, что в нем нет паразитов и болезнетворных микробов. Эти микробы могут находиться в мясе больных животных (сибирская язва, туберкулез, ящур, свиная рожа) или заразить мясо во время убоя животных и дальнейших технических процессов, что может быть результатом, главным образом, не удовлетворительного санитарного состояния оборудования и помещений. Что касается оборудования, то в горячем и мясном цехе оно разнообразное, т.е. и механическое и тепловое. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка. Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами. Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью: ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами; ногти, коротко стриженные не покрытые лаком; не допускаются украшения и часы; в течение дня регулярно мыть руки с мулом; перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой; при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки; не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук. Требования к санитарной одежде: должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей; нельзя застегивать булавками или иголками; не класть в карманы посторонние предметы; не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде; хранить отдельно от верхней одежды; обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся. Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 1раз в год по графику. Санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде. Технологическое оборудование предприятий общественного питания имеет большое гигиеническое значение. Материал и конструкция оборудования не должны оказывать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке, способствовать облегчению труда и повышению его производительности. Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашиваются краской. Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закрывают чехлом из пленки или полотна. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т. д. Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без щелей. Доски бывают пластмассовые. Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не должны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. в пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «МС» - мясо сырое, «МВ» - мясо вареное, «ОС» - овощи сырые и т. д. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят, поставленными на ребро, на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезинфицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин. Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%;-ном растворе кальцинированной соды, затем прополаскивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что поварские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд. Противни изготавливают из железа, а сковороды - из чугуна. Все цеховое оборудование и посуда непосредственно после использования должны тщательно очищаться от пищевых остатков, промываться горячей водой и содержаться в надлежащем санитарно-техническом состоянии. Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пищевые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке. Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-м растворе кальцинированной соды. В посудомоечных машинах_посуду моют в трех отделениях с разным температурным режимом: 45 - 48, 50 - 55 и 90°С. Санитарно-гигиенические требования к условиям приготовления, хранения и подачи блюд. В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару. При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах. Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации. Чтобы не допустить развитие микробов уже в готовой пище ее необходимо хранить на раздаче не более 2-3 часов, соблюдая определенную температуру. Так температура хранения на раздаче и подаче первых блюд 75°С. 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Технологические карты на горячие мясные блюда крупными кусками из свинины Технологическая карта № 1086995 Наименование блюда «Мясо свинины в вине»
Технология приготовления: Разрезается цельное филе свинины на куски толщиной 1 см, и помещается мясо в глубокую кастрюлю. Приправляется мякотью перца, заливается красным вином и тщательно переминаем «мясную смесь» ручным способом. Оставить настаиваться в вине где-то 30 минут. Натереть морковку, порезать томаты кубиками, добавить соль и предварительно измельченный чеснок. Приправить овощное ассорти майонезной смесью и перемешать. Обработать листик духовки маслом, поместить туда ломтики мяса и залить его овощным ассорти. Поместить в духовой шкаф, разогретый до 180 градусов, и оставить запекаться около одного часа. Посыпать мясо натертым сыром. Свинина, в вине запеченная, считается одним из изысканных блюд и прекрасно будет сочетаться с любым гарниром. Требованию к качеству Внешний вид – мясо свинины сочное, мягкое тушеное блюдо в вине. Мясо протушено до готовности. Запах , вкус- приятное на вкус, солоноватое, пряное. Цвет- красноватый Консистенция- Консистенция жидкая, не густая Технологическая карта № 2969050 Наименование блюда «Стейк из свинины»
Свинину шею зачищают, моют, обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см . Затем смазывают растительным маслом, солят, перчат и выкладывают на раскаленный гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до полуготовности, доводят до готовности пароконвектомате. Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, солят, добавляют нарезанный укроп и мелкорубленный чеснок, перемешивают. Капусту квашеную перемешивают с куркумой (капуста должна иметь жёлтый оттенок). Свинину выкладывают на пергамент, гарнируют картофельными дольками, капустой квашеной. Подают на доске. Отдельно подают горчицу в соуснике. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. Технологическая карта № 1907568 Наименование блюда «Свинина тушеная в сметанном соусе»
Обжаривается мясо на сковороде на сильном огне в течение 5-7 минут до румяной корочки, перемешивая. Репчатый лук чистится и режется полукольцами. Добавляется в сковороду. Всыпается мука до равномерной консистенции. Закрыть сковороду крышкой и тушить на медленном огне в течение 40 минут. Следить за содержимом, чтобы не пригорело и, при необходимости, добавить немного воды. Добавить в сковороду с мясом сметану и немного горчицы, она придаст пикантность и сделает мясо еще мягче. Всыпать в сковороду паприку. Паприку можно взять любую, копченая придаст легкий аромат дыма, паста из паприки даст более глубокий цвет и вкус. Все посолить, поперчить, закрыть крышкой и тушить на самом маленьком огне в течение 20-30 минут. Мясо в сметанном соусе готово! Технологическая карта № 2969050 Наименование блюда «Шницель из свинины»
Подготовить необходимые ингредиенты. Свинину нарезать поперёк волокон порционными кусками толщиной 1-1,5 см. Отбить каждый кусок мяса кухонным молотком с обеих сторон в тонкий пласт. Смазать каждую отбивную соевым соусом при помощи кулинарной кисточки и поперчите. Подготовить панировку. В плоскую тарелку высыпать панировочные сухари. В глубокую тарелку взбить яйца и разболтать их вилкой до однородной массы. Каждую отбивную обмакнуть с двух сторон в яичную смесь. Затем обвалять мясо с двух сторон в панировочных сухарях. Выложить отбивную в панировке на сковороду с разогретым растительным маслом. Жарить отбивную на среднем огне по 3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета панировочных сухарей. Шницель при желании можно гарнировать свежими овощами и зеленью. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||