Организация ведения процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд из свинины крупными кусками
 Скачать 0.57 Mb.
|
1 2 2.2 Технико-технологическая карта на фирменное блюдо УТВЕРЖДАЮ ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА Корнева А.М. 25 февраля 2023г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 На блюдо «Шашлык из свинины». 1.Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Шашлык из свинины», вырабатываемый в ресторане и его филиалах. 2. Перечень сырья 2.1 Для приготовления блюда «окорочка в панировке из чипсов» используется следующее сырье Свинина(корейка)……………………………………………...ГОСТ 32796-2014 Масло растительное……………………………………………..ГОСТ 1129-2013 Перец свежий………………………………………………......ГОСТ 34325-2017 Огурцы маринованные………………………………………ГОСТ Р 52477-2005 Помидоры свежие……………………………………………..ГОСТ 34298-2017 Перец черный молотый………………………………………..ГОСТ 29050-91 или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления «Шашлык из свинины», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. Рецептура
4.Технологический процесс 4.1. Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г. Мясо нарезают кусочками массой 25-30 г и маринуют в пасте Тойе «Перечная» в течение 2-3 часов. Затем мясо надевают на шпажку, чередуя с нарезанными кольцами перцем, помидором, маринованным огурцом и жарят на барбекю. Требования к оформлению, реализации и хранению Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. На овальное блюдо выкладывают листья салата, поверх которых кладут шашлык на шпажке, рядом выкладывают нарезанные ломтиками помидор и огурец, украшают зеленью петрушки. Отдельно подают в соуснике горячий соус для шашлыка. Температура подачи шашлыка +75оС. 6. Показатели качества и безопасности. 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – мясо надето на шпажку с овощами, жаренное на барбекю Цвет – характерный входящим компонентам, жаренным на барбекю, без посторонних примесей Вкус и запах – характерный входящим компонентам, ярко выраженные вкус и аромат перцев, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – мяса и овощей – мягкая, плотная, сочная, не жесткая 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели : По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) 7. Пищевая и энергетическая ценность
Ответственный разработчик Корнева А.М 2.3 Расчет продажной цены горячих мясных блюд крупными кусками из свинины Наименование блюда «Мясо свинины в вине»
Наименование блюда «Стейк из свинины»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Впервые употреблять свинину в пищу начали более 10 тысяч лет назад, в настоящее же время из нее готовят самые разнообразные блюда. Повара и кулинары ценят свинину за ее универсальность, высокие кулинарные достоинства и питательность. С мясом свинины можно экспериментировать и экспериментировать, создавать новые вкусные блюда, а также готовить классические рецепты, давно завоевавшие мировые кулинарные подиумы. Она прекрасно подходит и для приготовления мясных супов и бульонов, и для роли основного продукта или дополняющего мясного ингредиента в закусках и салатах. Ее жарят, запекают и тушат, варят и фаршируют, обжаривают на открытом огне и гриле, используют для фарша и домашних колбас, для копчения, приготовления солонины и ветчины. Цель курсовой работы заключалась в изучении технологии приготовления сложных горячих блюд из свинины, характеристики сырья для разработки ассортимента блюд. В ходе решения поставленной цели были решены следующие задачи: изучены особенности приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане с разработкой рецептур, описанием используемого оборудования и инвентаря, технологии приготовления, описанием рекомендуемого оформления блюд; описаны методы контроля качества готовой продукции; определено значение сложных горячих блюд из свинины в питании человека; разработаны технико-технологические карты на сложные горячие блюда из свинины; обоснована пищевая ценность сложных горячих блюд из свинины; составлены технологические схемы на сложные горячие блюда из свинины. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Что касается разработки новых блюд, то, конечно же, многие повара пытаются найти что-то новое среди привычных вкусовых сочетаний. Например, пикантным и изысканным считается сочетание жареной свинины и ненавязчивой сладости фруктов, что позволяет оттенить знакомый вкус мясных блюд изысканными тонами ароматов лесных ягод. Свинина не обладает выраженным ароматом, а вот вкус у нее - сладковатый и мягкий. Его легко усилить или придать ему особенные оттенки, используя орехи, чернослив, фрукты, мед и специи (особенно хороша свинина с перцем, шалфеем, тимьяном, майораном, чабрецом). На основании работы сделаны выводы о том, что в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. Свинина отличается от других видов мяса, но при этом имеет нежную и мягкую консистенцию. Мясо хоть и более жирное, но при этом более нежное. При приготовлении сложных горячих блюд из свинины используют различные способы термической обработки. Прежде всего, за качество блюда отвечают входящие в его состав ингредиенты. Именно поэтому очень важно следить за качеством сырья при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции. При работе в горячем цехе работники должны обязательно соблюдать правила эксплуатации механического и теплового оборудования, также соблюдать санитарно гигиенические правила и требования. Только тогда вся произведенная продукция будет соответствовать всем необходимым стандартам качества. В заключение, стоит отметить, что данная работа имеет важное значение для специалистов общественного питания. В работе подготовлена нормативная документация по разработанным новым десертам. Поэтому представленные блюда могут использоваться на производстве и готовы для внедрения в меню ресторанов города. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 2. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования». 4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования.» 5. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации». 6. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания. 7. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» 8. ГОСТ 17482-85 "Продукты из свинины запеченные и жареные. Технические условия" 9. ГОСТ 7269-79 Межгосударственный стандарт. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. 10. ГОСТ 31778-2012 Межгосударственный стандарт. Мясо. Разделка свинины на отрубы. Технические условия. 11. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» 12. Качурина, Т. А. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента: учебник / Т. А. Качурина. – Москва : Академия, 2018. – 240 с. 13. Стандартизация и контроль качества на предприятиях общественного питания : метод. указания к выполнению контрольных работ / Сибирский федеральный ун-т ; сост. И. Н. Пушмина. - Красноярск, 2014. - 28 с 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||