Тест. Организация продовольственного и материально-технического снабжения. ТТК. Техникотехнологическая карта 1

• Название: Техникотехнологическая карта 1
• Анкор: Тест. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
• Дата: 02.11.2022
• Размер: 40.5 Kb.
• Имя файла: ТТК.doc
• Тип: Документы; #766949

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

________________________________________________

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо ________________________________, вырабатываемое и реализуемое в ресторане __________________.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда __________________________________должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию		Норма закладки нетто на 26 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
ИТОГ

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

__________________________________________________________________________________________________________________________

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Внешний вид - на овальное блюдо уложена рыба целиком или порционные фаршированные куски, политые соусом. Гарнир - картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или припущенные с жиром. Блюдо оформлено с использованием веточек зелени. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, привкус лука, чеснока, специй, соуса, Цвет - на срезе светло-серый. Консистенция - мягкая, сочная.

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция

6.2 Микробиологические показатели блюда «Сибас по-индийски с пряным маслом» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продукта, г.	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК в ресторане _______ /__________/

подпись ФИО

Зав. производством ресторана __________ /____________/

подпись ФИО