тест Мясо. Мясные копчености
 Скачать 48.39 Kb.
|
|
Тест на тему «Мясные копчености» Вариант 1 Студент _________________________ группа __________ дата ___________ 1. Мясокопченостипредставляют собой а) части туш убойных животных, подвергнутые какому-либо виду термической обработки б) части туш убойных животных, подвергнутые посолу и какому-либо виду термической обработки в) части туш убойных животных, подвергнутые посолу и копчению 2. К отличительным признакам изделий из свинины, говядины и баранины относят а) характер формования б) массовую долю костей в) возраст животного, из которого изделие произведено 3. На разрезе видны чередующиеся слои шпика и мышечной ткани – это вид изделия а) карбонад б) грудинка в) корейка 4. Под № 6 обозначено  а) окорок б) середина корейки в) середина окорока 5. Шпик соленый а) может иметь 1-2 прослойки мышечной ткани б) мышечной ткани иметь не должен в) должен иметь 5-6 прослойки мышечной ткани Тест на тему «Мясные копчености» Вариант 2 Студент _________________________ группа __________ дата ___________ 1. Количество категорий свинокопченостей а) 5 б) 3 в) 4 2. Плечелопаточная часть полутуш - это а) грудинка б) окорок в) рулька 3. Карбонад и буженину различают по а) форме б) способу термической обработки в) количеству чередующихся слоев мяса и шпика 4. Под № 2 обозначено а) корейка б) зарез в) шейная часть 5. Толщина соленого шпика в его тонкой части (без учета шкуры) должна быть а) от 2,5 до 3,5 см б) не менее 2,5 см в) не более 2,5 см Тест на тему «Мясные копчености» Вариант 3 Студент _________________________ группа __________ дата ___________ 1. Свинокопчености делят по категориям в зависимости от а) пищевой и вкусовой ценности б) содержания жировой ткани в) вида мяса 2. По степени измельчения изделия из свинины, говядины и баранины бывают а) цельнокусковые и реструктурированные б) фаршевые и блочные в) цельнокусковые и рулетные 3. Карбонад готовят из а) лопатки б) из заднего окорока без костей и шкуры в) спинной и поясничной мышц 4. Под № 9 обозначено а) корейка б) грудинка в) ребра 5. Шпик копченый имеет желто-оранжевую окраску, т.к. а) термообработку производили коптильной жидкостью б) поверхность покрыта слоем красного перца в) при копчении используют кору апельсинового дерева Тест на тему «Мясные копчености» Вариант 4 Студент _________________________ группа __________ дата ___________ 1. Предельные нормы доли мышечной ткани в рецептуре продукта из свинины категории А а) 60-70% б) 70-80% в) более 80% 2. К отличительным признакам изделий из свинины, говядины и баранины относят а) возраст животного, из которого изделие произведено б) массовую долю костей в) степень измельчения 3. Для производства соленого шпика используют а) шпик хребтовой и боковой частей свиной туши б) шпик хребтовой части свиной туши в) шпик боковой части свиной туши 4. Под № 3 обозначено а) корейка б) толстое мясо в) середина корейки 5. Мясокопченые изделия с серыми пятнами на разрезе реализовывать а) можно после обработки их раствором поваренной соли б) нельзя в) можно в течение 36 часов Тест на тему «Мясные копчености» Вариант 5 Студент _________________________ группа __________ дата ___________ 1. Свинокопчености различают а) в зависимости от части туши, из которой они получены, и способа обработки б) в зависимости от способа обработки в) в зависимости от части туши, из которой они получены 2. К отличительным признакам изделий из свинины, говядины и баранины относят а) массовую долю костей б) вид сырья в) возраст животного, из которого изделие произведено 3. Рулетыготовят из а) зареза б) толстого мяса в) окороков 4. Под № 5 обозначено а) корейка б) толстое мясо в) середина окорока 5. Срок годности копчено-вареных изделий из свинины с применением регуляторов кислотности составляет а) 21 сутки б) 30 суток в) 10 суток |