Мясной консервы технологический
 Скачать 339.55 Kb.
|
|
2.5 Вода В мясоовощном производстве вода является технологическим сырьем. Кроме того, вода используется для замачивания крупы, мойки оборудования и тары и др. Общий расход воды на 1 м3 конечного продукта составляет от 20 до 25 м3 в производстве консервов. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования. Вода по СанПин 2.1.4.1074-2001 [25] должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства мясоовощных и мысо-зерновых консервов для детского питания очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус консервов. Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой. Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства. Общее микробное число, то есть число микроорганизмов в 1 см3, не должно, превышать 50, бактерии группы кишечных палочек в 100 см3 должны отсутствовать. Компонентов, ухудшающих органолептические показатели воды, должно быть не более, мг/дм3: железа 0,3; марганца 0,1; меди (суммарно) 1; сульфатов 500; хлоридов 350; цинка 5; нитратов 45; полифосфатов 3,5; озона остаточного 0,3; хлора остаточного свободного от 0,3 до 0,5, связанного от 0,8 до 1,2. Присутствие солей железа в больших количествах нежелательно, так как они взаимодействуют с полифенольными веществами сырья и ухудшают цвет и вкус консервов. Общая α-радиоактивность должна быть не более 0,1 Бк/дм3, общая β-радиоактивность не более 1,0 Бк/дм3. Растворенные в воде соли кальция и магния характеризуют ее жесткость. Различают жесткость временную, постоянную и общую. Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена присутствием растворимых в воде гидрокарбонатов, которые при кипячении переходят в нерастворимые в воде карбонаты. Карбонаты выпадают в осадок, диоксид углерода улетучивается и вода умягчается. Постоянная жесткость (некарбонатная) характеризуется содержанием сульфатов кальция и магния, хлоридов, нитратов и других, кроме гидрокарбонатов, солей. При кипячении эти соли остаются в растворе. Общая жесткость слагается из временной и постоянной. По требованиям санитарных норм общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 ммоль/дм3. Требования технологии более строгие: жесткость воды, используемой для приготовления мясоовощных и мясо-зерновых консервов для детского питания не выше 3. Органические соединения, содержащиеся в воде, определяются количеством кислорода, требуемого для их окисления. Этот показатель характеризует окисляемость перманганатная, которая должна быть не более 5. Общая минерализация (сухой остаток) - не выше 1000 мг/дм3. Соли, содержащиеся в воде, влияют на вкус, аромат, цвет, органолептические показатели консервов, то есть они химически активны или химически неактивны в зависимости от их способности реагировать с солями солода. Химически активные влияют на изменение рН затора - это карбонаты и сульфаты кальция, магния, натрия и калия, хлориды кальция и магния. Водоподготовка Для удаления взвешенных частиц воду фильтруют на мультипатронных фильтрах. Для умягчения воды используют ионообменный способ. При этом способе применяются высокоэффективные синтетические ионообменные смолы, которые представляют собой высокополимерные, нерастворимые в воде органические вещества - гранулы полимерной смолы размером от 0,5 до 2 мм, обладающие способностью поглощать из раствора ионы растворенных веществ и отдавать в раствор эквивалентное количество своих ионов. Они состоят из трехмерной пространственной сетки (матрицы), содержащей ионогенные группы. В воде активные группы ионитов диссоциируют на неподвижные, связанные с матрицей ионы и подвижные противоионы. В катионитах обменивающимся ионом является катион, в анионитах - анион, в амфолитах - ионы обоих знаков зарядов. Катиониты применяют в основном для умягчения воды и удаления других катионов. Для умягчения воды используют Н− и Nа - катиониты, в которых катионы натрия и водорода обмениваются на катионы кальция и магния солей жесткости. В результате Н−катионирования соли карбонатной жесткости разрушаются. При этом выделяется свободный диоксид углерода, а вместо солей некарбонатной жесткости образуются соответствующие анионам кислоты и повышается кислотность умягченной воды. При умягчении Nа−катионированием в воде будут накапливаться гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды натрия. Вследствие образования бикарбонатов натрия возрастет щелочность воды. Качество ионитов, применяемых в пищевой промышленности, помимо отсутствия токсичности, определяется химической и термической стойкостью, механической прочностью, высокой обменной емкостью, быстрым установлением сорбционного равновесия, способностью к достаточно полной регенерации. Технологическую воду для производства мясоовощных консервов для удаления болезнетворных бактерий, содержащихся в ней, обеззараживают воздействием ультрафиолетовых лучей. Для этого используют установку УФО-1-30. .6 Описание технологического процесса Производство мясных консервов включает следующие процессы: подготовку сырья, материалов, тары и крышек (концов); наполнение и порционирование сырья в банки; герметизацию банок; стерилизацию консервов и дальнейшую их обработку. Операции для гомогенизированных консервов: 1. Подготовка мясного сырья и вспомогательных материалов 2. Бланширование . Измельчение . Смешивание . Дозирование . Гомогенизация . Деаэрация . Укупоривание . Стерилизация Мясо подвергают внешнему осмотру зачистки, обвалки и жиловки. При обвалки и жиловки мясо отделяют от костей, жира и хрящей. Хранение жилованного мяса более 2х часов не допускается. Жилованную говядину нарезают на куски массой не более 200 г., толщиной от 1 до 1,5 см вручную или на мясорезательной машине. При бланшировании нарезанную говядину бланшируют отдельно при 100 оС, продолжительность бланширования в кипящей воде составляет от 10 до 15 минут. Бланшированное мясо выгружают дают стечь бульон, т.е. фильтруют. После бланширования мясо измельчают на волчке диаметром отверстия от 2 до 2,5 мм, а затем направляют на смешивание в мешалку - смеситель куда дозируются остаточные компоненты. Потери при бланшировании мяса говядины составляют (в%): белка - 4, жира - свыше 4; минеральных веществ 23,1; витамина В - 37,9. При бланшировании происходит также частичный гидролиз соединительной ткани (коллагена) и образование водорастворимого глютина, что улучшает структуру мяса и способствует его лучшему усвоению ребенком. При периодическом способе бланширования используют варочный котел типа «Вулкан» с перфорированной корзиной, которую после наполнения ее продуктом опускают и вынимают из котла с помощью тельфера. Котел заполнен кипящей водой при соотношении воды и мясного сырья (2 − 3):1. В одной и той же воде бланшируют до трех партий говядины и языков. Более совершенным способом бланширования, который позволяет интенсифицировать процесс термической обработки и повысить биологическую ценность готового продукта, является пароконтактный нагрев в течение от 45 до 120 с в установках непрерывного действия. Затем смесь мешают от 5 до 7 минут и измельчают в измельчителе или микрокутере диаметром отверстий от 0,15 до 0,2 мм. А затем измельченную массу гомогенизируют в плунжирном или других гомогенизаторах. Основной целью гомогенизации является получение однородной устойчивой консистенции продукта без отделения жира и влаги. При гомогенизации и других процессов переработки мясного сырья, в продукт попадает много воздуха, поэтому для удаления воздуха гомогенизированную массу деаэрируют. Деаэрированную массу нагревают до 80 оС в теплообменном аппарате в течение 30 − 40 секунд, а затем нагретую массу сразу фасуют в банки вместимостью от 90 до 100 грамм. Затем укупоривают и направляют на стерилизацию, которая проводится при 125 оС. Подготовка тары к фасованию. Подготовленные к фасованию банки не должны иметь: загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли, мелких опилок, наплывов припоя, размягченных и деформированных покрытий на внутренней поверхности, негерметичных соединительных швов. Тара, независимо от ее вида, проходит санитарную обработку для максимального снижения обсемененности микробами. Обработка стеклянных банок осуществляется на специальных машинах, обеспечивающих мойку (замачивание), шпарку, ополаскивание и подсушивание. Протирать внутренние поверхности банок не допускается. Для мойки стеклянных банок используют 3%-ный раствор каустической соды (гидроксида натрия), фосфат натрия и др.; шпарку проводят острым паром и горячей водой (от 95 до 98 оС), металлические крышки ошпаривают кипящей водой в течение от 2 до 3 минут. Мясные консервы детского питания фасуют в стеклянные банки №1 вместимостью 100 г. Наиболее перспективная тара для консервов детского питания - стеклянная банка с укупоркой типа «Пресс-Твист» (ПТ), а также ламистер. Порционирование, фасование, стерилизация. Производят вручную или на поточно − механизированных линиях различной конструкции исходя из специфики сырья (целые куски, колбасный фарш, паштетная масса и др.). Наполненные банки направляют на контрольное взвешивание, используя циферблатные весы или инспекционные автоматы, не допуская, таким образом, закатки незаполненных или переполненных банок; 3 раза за смену взвешивают партию из 100 пустых банок, устанавливая среднюю массу одной банки. Подготовленную массу продукта в горячем виде немедленно фасуют дозировочно-наполнительными автоматами в промытую и стерилизованную тару и после контрольного взвешивания укупоривают на вакуум-закаточных или паровакуумзакаточных машинах. На паровакуумзакаточных машинах в банку под крышку перед ее укупоркой впрыскивается пар, который вытесняет воздух из свободного пространства. При этом после его конденсации в банке образуется разрежение. Укупоренные банки укладывают в автоклавные корзины и подают на стерилизацию. Все производственные процессы приготовления и обработки сырья, а также хранение подготовленных компонентов должны проводиться в течение 2 ч с момента окончания бланширования сырья до загрузки банок в автоклав в условиях, гарантирующих сохранение качества консервов. Время от закатки до стерилизации банок не должно превышать 20 минут. Консервы детского и диетического питания стерилизуют в автоклавах или установках непрерывного действия в соответствии с формулой стерилизации при температурах 120 и 125 оС. После стерилизации консервы охлаждают в автоклаве до температуры охлаждающей воды от 35 до 40 оС. Охлажденные банки выгружают из автоклава и направляют в моечную машину. После мойки и подсушки сухие банки направляют на подлакировку венчиков жестяных крышек, после чего их снова подсушивают. Подготовленные банки сортируют, наклеивают этикетки и укладывают в ящики. На этикетке, кроме обязательных обозначений, указывают возраст детей, для которых рекомендуются консервы, химический состав консервов и способ подготовки к употреблению. Готовые консервы упаковывают в деревянные или картонные ящики. Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 оС и относительной влажности воздуха не выше 75% от 12 до 24 месяцев. Сортировка После термообработки нормальные, герметичные жестяные банки должны иметь вспученные крышку и донышко. Негерметичные банки не вспучиваются, что служит поводом к отбраковке. При сортировке выявляются также следующие дефекты: помятость - бывает сильной и незначительной. Последняя, при наличии герметичности, допускается, а сами банки относят к стандартным; активный подтек - возникает при вытекании содержимого консервов из негерметичных фальцев или швов. Если такие банки обнаруживают сразу после стерилизации, то продукцию направляют на промпереработку. Банки, выявленные в процессе хранения, утилизируют; пассивный подтек - стандартные банки загрязняют содержимым банок с активным подтеком. консервы моют в горячей воде, протирают и направляют на реализацию (хранение); банки с «птичками» - дефект в виде уголков у бортиков банок, вызываемый деформацией донышек и крышек. Дальнейшее использование продукта осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора. Охлаждение производят водой до температуры 40 оС. Процесс охлаждения целесообразно проводить быстро для исключения развития оставшихся после стерилизации термофильных бактерий. После охлаждения иногда наблюдается эффект сохранения одно- или двухстороннего вздутия банок, что происходит вследствие нескольких причин: 1. заполнение банок перед закаткой холодным воздухом; 2. предварительно из банок не был удален воздух; . банка переполнена сырьем. Такое явление получило название «ложный физический бомбаж», или «хлопающие крышки». Причинами возникновения ложного физического бомбажа могут также служить следующие факторы: хранение консервов при чрезмерно низких температурах, когда вода переходит в состояние льда и содержимое банки увеличивается в объеме; деформация корпуса при ударах, неправильной закатке, длительном воздействии высокой температуры, наличии в банке избыточного давления, а также при использовании банок из тонкой жести. Рассматриваемый дефект трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа. Разрешение на использование консервов с «хлопающими крышками» дают органы Госсанэпиднадзора после исследования органолептических, физико-химических, микробиологических показателей качества и безопасности. Такие банки длительному хранению не подлежат. В процессе охлаждения у некоторых банок, особенно у имеющих большие размеры (масса нетто более 3 кг), встречается дефект «вакуумная деформация» в виде помятостей корпуса, имеющих несколько острых граней. Причины могут быть следующие: образование вакуума при охлаждении банок, заполненных горячим продуктом; повышение давления в процессе стерилизации негерметичных банок, что приводит к выходу через порывы (отверстия) воздуха, пара и бульона. Негерметичность может привести к попаданию в банку микрофлоры и, как следствие, к микробиологическому бомбажу. В зависимости от причины вакуумной деформации принимают решение о дальнейшем использовании консервов. После стерилизации и охлаждения на банках могут быть дефекты, при наличии которых разрешается реализация продукции. К ним относят «язычки», морщинистые фальцы, накат на фальцах, подрез низа фальцев. Маркировка и упаковка. Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по общепринятым нормативным документам (дощатые и полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и др.) На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу, пропитанную нитритом натрия и уротропином. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одной ящике - от 15 до 20 или 25 кг. На банки всех типов наклеивают этикетки, на транспортную тару наносят трафарет с указанием информации для потребителя. Маркировка консервов осуществляется по ГОСТ 13534-89 [29] и ГОСТ 51074-97 [30], транспортная - по ГОСТ 14192-96 [31]. В зависимости от вида продукции и тары на ящики (коробки) дополнительно наносят манипуляционные знаки: «на свету не хранить», «Осторожно, стекло!», «Беречь от влаги» и т.д. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием: наименования предприятия-изготовителя его адреса и товарного знака (при его наличии); наименования продукта его термического состояния; состава продукта; даты и часа изготовления; условий хранения; массы нетто; информации о сертификации; обозначения настоящих технических условий. Аналогичный ярлык с указанием количество порций вкладывают в каждую единицу транспортной тары. На каждой упаковочной единице продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 16440-89 [12] должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его адреса и товарного знака; продукта его термического состояния; состава продукта; даты и часа изготовления; условий хранения; срока годности; массы нетто единицы упаковки; информации о сертификации; сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г. продукта. Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, дату изготовления - штампованием. Хранение. Осуществляется согласно нормативному документу на конкретный вид продукции. Сроки хранения и реализации зависят от вида упаковки, рецептурного состава, особенностей технологии изготовления. Мясные, мясорастительные консервы в жестяных нелакированных сборных и стеклянных банках, стерилизованные при температуре выше 100 оС, хранят при от 0 до 20 оС и относительной влажности воздуха 75%. 2.7 Продуктовый расчет Ризотто с говядиной (500 кг): Говядина - 55% Рисовая крупа - 20% Сыр - 12% Лук репчатый - 8% Масло растительное - 1% Соль йодированная - 2% Зелень петрушки и укропа - 1% Вода - 1% Говядина с гречневой крупой (500 кг): Говядина - 65% Гречневая крупа - 15% Масло растительное - 2% Морковь - 8% Лук репчатый - 5% Сухое обезжиренное молоко - 3% Соль йодированная - 1% Зелень петрушки и укропа - 1% Вода - 1% Жаркое из говядины с овощами (500 кг): Говядина - 60% Морковь - 20% Лук репчатый - 10% Масло растительное - 3% Сухое обезжиренное молоко - 3% Соль йодированная - 2% Зелень петрушки и укропа - 1% Вода - 1% Тыква - 10% Говядина с курагой и рисом (500 кг): Говядина - 65% Рисовая крупа - 20% Курага - 10% Масло растительное - 2% Соль йодированная - 1% Зелень петрушки и укропа - 1% Вода - 1% Тыква - 15% Таблица 11 - «Ризотто с говядиной»
Таблица 12 − «Говядина с гречневой крупой»
Таблица 13 - «Жаркое из говядины с овощами»
Таблица 14 - «Говядина с курагой и рисом»
3. Описание машинно-аппаратурной схемы Все оборудование, применяемое на предприятии, может быть разделено на две группы: вспомогательное и основное. К основному относится оборудование, которое выполняет заданный технологический процесс (разделение, жилование, измельчение, перемешивание, тепловую обработку и др.) и непосредственно контактирует сырьем. Вспомогательное оборудование обеспечивает нормальную работу основного, т.е. выполняет функции транспортирования, подъема, резервирования сырья и т.п. 3.1 МашинаХ-107-М2 для мойки полутуш Предназначен для мойки свиных и говяжьих туш, подвешенных на троллее и движущихся с помощью подвесного конвейера, тяговый орган которого выполнен в виде цепи пальцем снизу. Машину устанавливают под подвесным конвейером. Полутуша, перемещаемая конвейером, проходит между вращающимися барабанами, очищается и обмывается. Таблица 15 - Техническая характеристика
3.2 Оборудование для разделки туш Для распиловки тушь скота применяем переносную дисковую пилу непрерывного действия 1200 F (США). Используется для разделки туш на полутуши, разделки отрубов, разрезания ребер, разделки передних четвертин крупного рогатого скота и др. они имеют большую производительность, дают ровную поверхность среза, не большое количество дробленых костей и обеспечивает безопасность при эксплуатации. Пилы оснащены устройствами мгновенной остановки диска и механизмом, позволяющим регулировать распиловку туш под разными углами. Таблица 16 - Техническая характеристика
3.3 Конвейер Р3-ФЖПВ-11 для обвалки и жиловки мяса После разделения полутуш на части мясные отрубы поступают на конвейер обвалки и жиловки. Обвальщики вручную снимают отрубы с ленты на приемные столы и отделяют мясо от кости. При выходе из зоны обвалки кости вручную снимают с ленты и сортируют в специальные тележки, а мясо подается конвейером к рабочим местам жиловщиков. Таблица 17 - Техническая характеристика
3.4 Волчок К6-ФВП-120 для измельчения мяса Предназначен для непрерывного измельчения бескостного мяса. Бескостное мясо подается в загрузочную чашу и вспомогательным шнеком перемещается к рабочему шнеку, который подает сырье к режущему механизму. Заданная степень измельчения обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых решеток. Таблица 18 - Техническая характеристика
3.5 Бланширователь К7-ФВ2-Е Предназначен для кратковременной варки в воде, собственном соку или паровой среде до неполной готовности. Таблица 19 - Техническая характеристика
3.6 Мешалка Я2-ФОД Предназначена для перемешивания основного сырья с вспомогательным. Таблица 20 - Техническая характеристика
|