Мясной консервы технологический
 Скачать 339.55 Kb.
|
3.7 Куттер Л5 - ФКМПредназначен для окончательного, более тонкого измельчения, предварительно подготовленного составленного в соответствии с рецептурой сырья. Является ротационной мясорезательной машиной с механизированной загрузкой сырья и выгрузки готового продукта. Он предназначен для тонкого окончательного измельчения мяса, поступающего для изготовления фарша вареных и ливерных колбас, а также сосисок и сарделек. На куттере допускается измельчение охлажденного до от 1 до 5 оС мяса в кусках массой не более 0,5 кг, а также замороженных блоков размером 190 х 190 х 75 мм температурой не ниже - 8 оС. Таблица 21 - Техническая характеристика
3.8 Дозатор АДМ - 4 Таблица 22 - Техническая характеристика
3.9 Маркировочная машина «Кирхайс» Таблица 23 - Техническая характеристика
.10 Закаточная машина И9 - СЗК Таблица 24 - Техническая характеристика
.11 Стерилизатор непрерывного действия - Роторный трехкорпусный Таблица 25 - Техническая характеристика
3.12 Этикетировочный автомат Таблица 26 - Техническая характеристика
3.13 Упаковочная машина Б4 - КЭТ Таблица 27 - Техническая характеристика
3.14 Машина порционно - формовочная МФП - 400 Таблица 28 - Техническая характеристика
4. Дефекты, причины и способы их устранения Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения имеют важное значение при проведении товарной и гигиенической экспертизы. Микробиологический бомбаж. Вызывается продуктами жизнедеятельности микроорганизмов - сероводородом, аммиаком, углекислым газом и др. Обсемененность микрофлорой, в том числе патогенной, может происходить на этапе подготовки сырья, фасовки, упаковки, при нарушении режимов тепловой обработки, хранения и транспортирования, в результате неудовлетворительного санитарного состояния оборудования и тары. В условиях производства возможен как единичный, так и массовый бомбаж. Причиной первого является, как правило, негерметичность банок, второго - нарушение санитарных правил или технологических регламентов производства. Микробиологическая порча не всегда сопровождается бомбажем, например, при нарушении герметичности банки или когда жизнедеятельность некоторых видов микроорганизмов не приводит к газообразованию (например, Clostridium botulinum). Химический бомбаж. Причиной является накопление водорода при химическом взаимодействии органических кислот продукта с металлами тары. Особенно часто этот вид бомбажа может наблюдаться у консервов с высокой кислотностью. В результате химического бомбажа могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца), при глубоком развитии процесса появляется металлический привкус, изменяется цвет, особенно у мясорастительных консервов. Разрешение на использование таких консервов дает Госсанэпиднадзор после проведения специальных санитарно-гигиенических исследований. Сульфидная коррозия. Проявляется в процессе хранения в виде темных пятен или полос на внутренней поверхности жестяных банок и крышек или стеклянных банок. Этот дефект получил также название «мраморность», или «побежалость». Причиной является наличие в структуре жести микроскопических пор, не защищенных покрытием. Железо, взаимодействуя с многокомпонентной сырьевой массой, переходит в ионное состояние, образуя в дальнейшем сульфиды и хлориды железа, проявляющиеся пятнами на стенках тары. Аналогичным образом объясняется присутствие сульфидов олова (на стенках банки проявляются в виде голубых, синих, фиолетовый или коричневых пятен). Консервы с сульфидной коррозией не бракуются и реализуются без ограничений. Физический бомбаж. Возникает по целому ряду причин: переполнение банок продуктом, применение слишком тонкой жести при изготовлении банок, несоблюдение режимов оттаивания замороженных консервов. Реализация консервов с указанным дефектом осуществляется с разрешения Госсанэпиднадзора. Коррозия банок. Причиной являются повышенная пористость жести, наличие трещин, царапин, нарушение лакового покрытия. В условиях повышенной влажности воздуха влага конденсируется на банках и под воздействием кислорода коррозия развивается в виде красно-бурых пятен ржавчины. Такие банки хранению не подлежат. Если налет ржавчины легко удаляется при протирке сухой ветошью, то банки дополнительно смазывают и направляют на хранение. При невозможности удаления пятен ржавчины дальнейшее использование консервов осуществляется с разрешения органов Госсанэпиднадзора. Чтобы предотвратить возникновение этого дефекта, при термообработке жестяных банок в воду автоклава добавляют небольшое количество оксалата калия. Предреализационные дефекты. К ним относятся деформированные банки вследствие механических воздействий при транспортировке; подтечные банки как результат их разгерметизации, ржавые крышки, что возможно вследствие нарушения лакового покрытия, плохой промывки и протирки тары после стерилизации, а также хранения при высокой относительной влажности воздуха; потемнение верхнего слоя консервов (от 2 до 3 см) из-за окисления кислородом воздуха, оставшимся в невакуумированных банках над продуктом. Такие консервы безопасны для употребления в пищу. К предреализационным дефектам относятся также потемнение консервов в центральной части банки, происходящее при очень медленном охлаждении в результате проникновения тепла через вязкую массу продукта в таре большой вместимости. Потемнение всего содержимого консервов происходит в связи с образованием меланоидинов из промежуточных продуктов меланоидинообразования при высокой температуре и длительном хранении консервов. Консервы темнеют также при хранении при температуре более 30°С. Послереализационные дефекты возникают при хранении консервов у потребителей. Причинами их возникновения могут быть нарушение потребителем условий хранения или потребления. Кроме того, могут проявляться скрытые технологические или предреализационные дефекты. К послереализационным дефектам относятся также изменение органолептических показателей качества продуктов детского питания, которые возникают вследствие протекания физических, химических, физико-химических и биологических процессов, происходящих при хранении в домашних условиях в герметически укупоренных, а также вскрытых банках [6]. 5. Строительная часть .1 Генеральный план предприятия Цех по производству мясоовощных консервов для детского питания может располагаться как на территории уже действующего предприятия пищевой промышленности, так и на отдельной территории. Генеральный план предприятия − план участка с размещенными на нём зданиями и сооружениями, подъездными путями и коммуникациями, асфальтированными, озеленёнными и засаженными деревьями площадями. Предприятия по переработке мяса являются безвредными в санитарном отношении и относятся к промышленным предприятиям, располагаемым в городах, посёлках и т.д. |