гост мука. Национальный стандарт российской федерации мука ржаная хлебопекарная
 Скачать 92.18 Kb.
|
|
ГОСТ Р 52809-2007 Группа Н31 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МУКА РЖАНАЯ ХЛЕБОПЕКАРНАЯ Технические условия Rye bread flour. Specifications ОКС 67.060 ОКП 92 9320 Дата введения 2009-01-01 Предисловие Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании" , а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения" Сведения о стандарте 1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки" Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ "ВНИИЗ" Россельхозакадемии) и Государственным научным учреждением "Государственный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (ГосНИИХП) Россельхозакадемии 2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена" 3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 436-ст 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет 1 Область применения Настоящий стандарт распространяется на хлебопекарную ржаную муку, вырабатываемую из зерна ржи, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов, а также для реализации в розничную торговую сеть. Требования, обеспечивающие безопасность хлебопекарной ржаной муки, изложены в 4.2; 4.4 и разделе 5, требования к качеству - в 4.1-4.4, к маркировке - в 4.5. 2 Нормативные ссылки В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ Р 51116-97 Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) ГОСТ Р 51865-2002 Изделия макаронные. Общие технические условия ГОСТ Р 52466-2005 Зерно и продукты его переработки. Метод определения кислотного числа жира ГОСТ Р 52564-2006 Мешки тканевые полипропиленовые. Общие технические условия ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 16990-88 Рожь. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизны ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов ГОСТ 27560-87 Мука и отруби. Метод определения крупности ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 29138-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (тиамина) ГОСТ 29139-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина) ГОСТ 29140-91 Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты) ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В и М Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку. 3 Классификация 3.1 Хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта: - сеяная; - обдирная; - обойная; - особая. 4 Технические требования 4.1 Хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта. 4.2 По органолептическим и физико-химическим показателям хлебопекарная ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1 и 2. Таблица 1 Наименование показателя Характеристика и норма сортов муки Сеяная Обдирная Обойная Особая Цвет Белый с кремоватым или сероватым оттенком Серовато- белый или серовато- кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна Серый с частицами оболочек зерна Белый с сероватым оттенком Запах Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый Вкус Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький Наличие минеральной примеси* При разжевывании муки не должно ощущаться хруста Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки, размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более 3,0 Зараженность вредителями Не допускается Загрязненность вредителями Не допускается * При возникновении разногласий при определении наличия минеральной примеси в хлебопекарной ржаной муке (наличие хруста) определение проводят по ГОСТ Р 51865 по показателю "зола нерастворимая в 10% HCI с нормой не более 0,2%". Таблица 2 Сорт муки Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более Белизна, условные единицы прибора РЗ-БПЛ, не менее Число падения, С, не менее Массовая доля влаги, %, не более Крупность помола, % Остаток на сите, не более Проход через сито по ГОСТ 4403 , не менее Сеяная 0,75 50 150 15,0 2,0 (из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120) по ГОСТ 4403 90,0 (из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 43 ПА-70) Обдирная 1,45 6 140 15,0 2,0 (из проволочной сетки N 045[1]) 60,0 (из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60) Обойная 2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки - 105 15,0 2,0 (из проволочной сетки N 067[1]) 30,0 (из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА) Особая 1,15 21 140 15,0 2,0 (из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150) по ГОСТ 4403 75,0 (из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N 46 ПА-60) Примечание - Показатель "белизна" хлебопекарной ржаной муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361 4.3 Массовая доля влаги в хлебопекарной ржаной муке, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,0%. 4.4 По договору с потребителем в хлебопекарной ржаной муке может быть указан верхний предел числа падения - не более 220 с. Хлебопекарная ржаная мука с числом падения более 220 с может быть использована в подсортировку к хлебопекарной ржаной муке с более низким значением числа падения. 4.5 Кислотное число жира в хлебопекарной ржаной муке для всех сортов - не более 80 мг КОН на 1 г жира. 4.6 Хлебопекарная ржаная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами, а также выработана с применением хлебопекарных улучшителей. 4.7 Требования к сырью 4.7.1 Зерно ржи, предназначенное для выработки хлебопекарной ржаной муки, должно соответствовать требованиям ГОСТ 16990 4.7.2 В зерне ржи, направляемой в размол после очистки, должно быть, %, не более: сорной примеси 0,40 в том числе куколя 0,10 испорченных зерен 0,20 вредной примеси 0,05 прочей сорной примеси 0,05 в числе вредной примеси спорыньи и головни (отдельно или по совокупности) 0,02 горчака ползучего и вязеля разноцветного (по совокупности) 0,03 Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается. 4.8 Маркировка 4.8.1 Маркировка потребительской тары с хлебопекарной ржаной мукой - по ГОСТ Р 51074 . Дополнительно к наименованию хлебопекарной ржаной муки, выработанной с применением витаминов или минеральных веществ, соответственно, добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминной, или минеральной, или витаминно-минеральной смесью (комплексом, премиксом)", "выработанная с применением хлебопекарного улучшителя (улучшителей)". 4.8.2 Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 26791 и ГОСТ 14192 4.8.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную к отгрузке в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846 4.9 Упаковка 4.9.1 Упаковка - по ГОСТ Р 52564 и ГОСТ 26791 Допускается иная упаковка, обеспечивающая сохранность хлебопекарной ржаной муки и разрешенная к применению для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке. 4.9.2 Пределы допустимых отрицательных отклонений от массы продукта в одной упаковочной единице от номинальной - по ГОСТ 8.579 4.9.3 Хлебопекарную ржаную муку, предназначенную для отгрузки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846 5 Требования безопасности 5.1 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженность и загрязненность хлебопекарной ржаной муки вредителями и вредной примесью не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации*. ________________ * До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти [ 2 ]. 6 Правила приемки 6.1 Правила приемки - по ГОСТ 27668 6.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности, загрязненности, наличием металломагнитной, минеральной и вредной примесей в хлебопекарной ржаной муке устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. 7 Методы контроля 7.1 Отбор проб - по ГОСТ 27668 7.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста - по ГОСТ 27558 7.3 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9404 7.4 Определение массовой доли золы - по ГОСТ 27494 7.5 Определение крупности - по ГОСТ 27560 7.6 Определение металломагнитной примеси - по ГОСТ 20239 7.7 Определение зараженности и загрязненности вредителями - по ГОСТ 27559 7.8 Определение токсичных элементов - по ГОСТ 26927 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 26932 , ГОСТ 26933 , микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - методами, утвержденными в установленном порядке [ 3 ], [4], [ 5 ], [ 6 ]. 7.9 Определение кислотного числа жира - по ГОСТ Р 52466 7.10 Определение белизны - по ГОСТ 26361 7.11 Определение числа падения - по ГОСТ 27676 7.12 Определение наличия минеральной примеси - по ГОСТ Р 51865 7.13 Определение витаминов - по ГОСТ 29138 , ГОСТ 29139 , ГОСТ 29140 или методам, утвержденным в установленном порядке. 7.14 Определение массовой доли минеральных веществ - по методам, утвержденным в установленном порядке. 8 Транспортирование и хранение 8.1 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки - по ГОСТ 26791 8.2 Транспортирование и хранение хлебопекарной ржаной муки, предназначенной для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 8.3 Срок хранения хлебопекарной ржаной муки устанавливает изготовитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира. Рекомендуемый срок и режим хранения ржаной хлебопекарной муки приведены в приложении А. ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Рекомендуемый срок и режим хранения хлебопекарной ржаной муки ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное) Хлебопекарную ржаную муку рекомендуется хранить не более 6 мес при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 70%. Библиография [1] ТУ 14-4-1374-86 Сетки тканые для мукомольной промышленности [2] СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [3] СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [4] МУ 4082-86 Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии [5] МУ 5177-90 Методические указания по идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах [6] МУК 2.6.1.1194- 2003 Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка. Методические указания Электронный текст документа подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по: официальное издание М.: Стандартинформ, 2008 |