Технология приготовления блюд из морепродуктов. Наука о питании обращена ко всем к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями
 Скачать 2.67 Mb.
|
|
Введение Наука о питании обращена ко всем: к здоровым и больным, к взрослым и детям, к людям с большими и меньшими материальными возможностями. Научные сведения помогают разумно, с большей эффективностью использовать пищевые продукты, извлекать из них все то ценное, что они содержат, а во многих случаях и приумножить их питательные качества. Наука объясняет, в каких сочетаниях и количествах, в какой кулинарной обработке пищевые продукты наиболее благоприятны для жизнедеятельности организма. Но ни один ученый не утверждает, что дорогая пища во всех случаях полезнее и нужнее более доступной по цене. Наоборот, часто бывают рекомендации совсем противоположные. Так, например, во всем мире ученые-диетологи настойчиво рекомендуют заменять часть сливочного масла гораздо более дешевыми растительными маслами, а часть высокосортного хлеба – хлебом грубого помола. Забота о здоровье человека, интересы обеспечения его нормальной жизнедеятельности и нормального развития вызывает необходимость, руководствуясь научно-гигиеническими основами питания, воспитывать новые вкусы, отметая многие из старых. Пища должна быть не только питательной, но и вкусной. Больше того, вкус во многом определяет питательность и полноценность пищи. Уже более полувека тому назад академик И.П. Павлов неопровержимо доказал, сколь правомерна оценка пищи не только по её химическому составу, но и по её вкусовым качествам. Кулинарное искусство играет в этом случае благодатную роль. Оно учит нас разнообразить пищу, изменять её вкус и запах, увеличивать калорийность, а в случае необходимости уменьшать её, не снижая вкусовых и ароматических качеств блюда. Но тем не менее, руководствуясь сведениями, почерпнутыми из науки, настоятельно рекомендуется подбирать такие продукты, такие их сочетания и способы обработки, которые способны полностью удовлетворять потребности организма в витаминах, в калориях, в жирах, белках, углеводах и др. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Рыба — ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и О), жиры, белки (мясо рыб содержит 18% белков). Белки мяса рыб легче усваиваются организмом человека, чем белки мяса животных. Ценной составной частью рыб, особенно океанических, является жир. Рыбий жир характеризуется высоким содержанием непредельных жирных кислот. Также в мясе рыб содержатся водорастворимые витамины: в небольших количествах витамин С, а также комплекс витаминов группы В — В1, В2, В6, В12, Вс, витамины Н и РР. В рыбе содержится много необходимых для организма человека минеральных элементов, среди которых преобладают фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, и это далеко не полный перечень полезных микроэлементов, содержащихся в мясе рыб. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов Товароведческая характеристика сырья для приготовления блюд Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания. Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.
Мясо кальмаров продают в виде замороженных полуфабрикатов. Перед приготовлением его оттаивают, удаляют поверхностную пленку, тщательно промывают в воде и варят при слабом кипении 3—5 мин. (на 1 кг кальмаров — 2 л воды и 15 г соли). Готовые кальмары охлаждают в отваре. Из мяса готовят холодные закуски и горячие блюда — салаты, фарши для запеканок, начинку для кулебяк, пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой. Мидии богаты высококачественным белком, в них много жира и углеводов. По богатству аминокислоты метионина белки мидий превосходят белки мяса и рыбы. Жир этих моллюсков отличается. Исключительно высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов, особенно много в них кобальта, почти в десять раз больше, чем в свиной, говяжьей и куриной печенке. В мясе мидий присутствуют и другие микроэлементы, а также витамины В1 В2, В6, РР. Съедобные части мидии — мускул с мантией и внутренности. Мясо варят, солят, перерабатывают на консервы, готовят салаты и вторые блюда. Мидии рекомендуются для диетического питания, особенно при атеросклерозе. В не которых странах больным, нуждающимся в легкоусвояемой и питательной пище, варят концентрированный бульон из мидий. Однако нужно знать, что они могут вызвать сильную аллергическую реакцию. Устрицы содержат все незаменимые аминокислоты в необходимых для человека количествах, микроэлементы, витамины группы В и С, а в их жире много провитамина Э, который в организме человека превращается в витамин D3. К столу подают только безупречно свежие устрицы. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовом шкафу прямо на глубоких створках. Крабы и креветки обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Эти ракообразные — ценный источник белков и минеральных элементов. Например, йода в креветочном мясе почти в сто раз больше, чем в говядине. Мясо крабов, как правило, поступает в продажу в виде готового к употреблению и запаянного в вакуумную упаковку филе. Сырые мороженые креветки опускают в кипящую подсоленную воду и варят 15—20 мин. Их мясо используют в салатах или как готовое блюдо, с лимонным соком или соусом из равных частей сладкого кетчупа и сметаны. Лангусты и омары — вкуснейшие морепродукты, по содержанию белка и микроэлементов не уступающие другим беспозвоночным. В продажу они поступают живыми или I замороженными. Их кладут в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят около 20 мин. Затем обсушивают и разрезают по брюшной поверхности пополам, вынимают желудок и специальными щипцами раскусывают клешни, чтобы и из них вынуть мясо. Подают омаров и лангустов с вареным рисом и салатом из свежих овощей. Технология приготовления блюд Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми. Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб. Морепродукты — это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания. Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2—3 °С), замораживать можно только креветки. Морепродукты — кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода. По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине! Морепродукты — пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно — цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание. Замороженных креветок оттаивают при комнатной температуре и затем промывают. Варят в кипящей подсоленой воде (1—11/2ст. л. соли на 1 л воды) сырых креветок — 10—12 мин., вареных— 3—5 мин. с момента закипания. Трепангов заливают холодной водой и вымачивают 25— 30 ч, меняя воду 2—3 раза. Затем промывают, разрезают брюшную полость и удаляют кишечник, затем заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 3—4 часа. Варено-мороженых мидий оттаивают при комнатной 'температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Варят 15—20 мин. с момента I закипания. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе, промывают, а потом варят или жарят. Варят в подсоленной воде 15-20 мин. С момента закипания. Филе кальмаров размораживают, как другие морепродукты, заливают трехкратным объёмом воды (55-65ºС) и помешивают в течении 3-5 минут, после чего свернувшуюся кожицу легко будет снять. Затем промывают и варят в слабосоленой кипящей воде 3-5 минут с момента закипания, после чего промывают в холодной воде. Оборудование предприятий общественного питания Машины для нарезки гастрономических товаров. Эти машины предназначены для нарезки ломтиками сыра, ветчины, колбасы, рыбной гастрономии. Устанавливают их на предприятиях торговли и общественного питания. В настоящее время для этой цели выпускают машины МРГ-300А и МРГУ-370. Машина МРГ-300А. Машина (рис. 43) состоит из корпуса, опорного столика, дискового ножа, приводного механизма, лотков, механизма регулирования толщины нарезки и точильного приспособления. Корпус опирается своим основанием на резиновые опоры, которые уменьшают шум и вибрацию в процессе работы машины. Над корпусом расположены опорный столик и дисковый нож, закрытый защитным кожухом. Приводной механизм состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и кривошипно-шатунного механизма. Машина комплектуется двумя сменными лотками. Один предназначен для нарезки продуктов под углом от 30 до 90° к их оси, другой — для нарезки под прямым углом. Лотки представляют собой пустотелые короба без дна и крышки, между стенками которых установлены две подвижные опоры, ограничивающие продольные и поперечные передвижения находящегося в лотке продукта. Для крепления опор служат фиксаторы, расположенные на определенном расстоянии от стенок лотка. Движение от электродвигателя через червячный редуктор передается дисковому ножу и рычагу с лотком. Для преобразования вращательного движения в качательное между редуктором и рычагом установлен кривошипно-шатунный механизм. Механизм регулирования толщины нарезки представляет собой опорный столик, перемещаемый с помощью ручки относительно ножа. На ручку надет лимб с делениями, соответствующими величине зазора между плоскостью ножа и опорным столиком. На задней стенке корпуса находится точильное приспособление, состоящее из двух абразивных камней (точильного и правочного), укрепленных на литом кронштейне. Слева от боковой стенки корпуса имеется автоматический выключатель. Машина подключается к электросети с помощью штепсельного разъема.  Плита ЭП-2М. Корпус плиты (рис. 78), имеющий прямоугольную форму, изготовлен из листовой стали и покрыт эмалью. Жарочная поверхность плиты состоит из шести конфорок прямоугольной формы с нагревательными элементами закрытого типа, обрамленных бортовой поверхностью, выполненной из полосовой стали шириной 180 мм. Вокруг плиты на кронштейнах подвешены поручни, создающие безопасную зону у плиты. Конфорки имеют опорные регулировочные болты, с помощью которых устанавливаются в горизонтальном положении на одном уровне. Каждая конфорка имеет свой пакетный переключатель, позволяющий осуществлять три ступени регулирования мощности в соотношении 1:72:74, что соответствует «сильному», «среднему» и «слабому» нагреву. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости.  Жарочный шкаф представляет собой двухстенный металлический короб с теплоизоляцией между стенками. Размеры шкафа 700X550X300 мм. Закрывается он откидной двухстенной дверкой, плотность прилегания которой к корпусу шкафа обеспечивается пружиной. Дверка имеет вентиляционное отверстие, закрываемое заслонкой. Предназначено оно для выпуска пара, образующегося в шкафу во время тепловой обработки продуктов. Для установки противней с продуктами жарочный шкаф имеет съемную полку-решетку, которую можно располагать на различной высоте. Шкаф обогревается восьмью тэнами: по четыре штуки сверху и снизу; нижние тэны прикрыты металлическим листом. Рядом с дверкой шкафа расположены два пакетных переключателя для верхних и нижних тэнов и терморегулятор типа ТР-4К, назначение которого — поддерживать заданную температуру в автоматическом режиме в пределах от 100 до 350°С. Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Внутри корпуса расположен вводный щиток для подключения плиты к электрической сети. Организация производства кулинарной продукции Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть достаточно низкой, поэтому его окна лучше обращать на север. Необходима удобная связь этого цеха с кухней и залом. В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а также специальное механическое оборудование.  Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции — столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплен смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики (рис.6). Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо- и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра, а также разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря (рис.7) определяют в зависимости от объема выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8 м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение. Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желированные блюда следует готовить накануне. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят в нарезанном или целом виде при температуре 4-8°С. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, промывают и в лотках ставят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, ветчину, сыр и др.) зачищают заранее, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не удаляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед подачей на стол. Срок хранения незаправленных овощных полуфабрикатов при температуре 5—6°С не более 12 ч, поэтому необходимо заранее знать время поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количество. Буфетчики ежедневно дают в цех заказ-заявку и получают продукцию 1—2 раза в день. Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV—VI разрядов). Повара выполняют определенный объем работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течение рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов. Безопасность и охрана труда в цехе. При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же правила, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на ветчинно-колбасорезке, нельзя подносить руки к ножевому диску и транспортеру, снимать продукты с игл транспортера. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специальными ножами.  Охрана труда 1.Общие положения К работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие обучение по эксплуатации и уходу за оборудованием, инструктаж на рабочем месте, медицинское обследование. Требуется четко выполнять правила внутреннего распорядка, запрещается курение в не отведенных для этого местах, распитие спиртных напитков. Овощной цех оснащен производственными столами, картофелечисткой. В овощном цехе находятся контейнера для хранения овощей, стеллажи, подтоварники. Рабочее место и оборудование должно содержаться я чистоте и порядке. Не загружать рабочее место и проходы сырьем, тарой и др. предметами. 2. Требования безопасности перед началом работы. Надеть спецодежду, аккуратно застегнув и заправив свисающие концы одежды. Проверить исправность оборудования, пускателей, наличие заземления. Проверить исправность крепления оборудования на фундаменте (рабочем столе). В овощных цехах использовать резиновые сапоги, боты, специальные прорезиненные фартуки, резиновые коврики. При обнаружении неисправности оборудование поставить в известность мастера п/о. 3. Требования безопасности при выполнении работ Не нарезать продукты вручную навесу, использовать для нарезки, разделочные доски. Не носить нож в руках острием вперед, переносите его в футляре. Не производить работы по перемещению продуктов и тары с ножом в руках. Не пользоваться ножами, имеющими непрочно закрепленные и тупые лезвия. Разделочные доски укладывать на ровную поверхность стола. Для вскрытия тары использовать соответствующий инструмент (клещи, гвоздодеры). В случае нарушения последовательности технологического процесса, внезапной болезни или несчастного случая сообщить мастеру п/о. 4. Требования безопасности по окончанию работы. Выключить оборудование сухими руками. Очистить картофелеочистительную машину, промыть и насухо вытереть. Произвести уборку рабочего места, вынести мусор. Снять спец. одежду, принять душ. 5. Требования безопасности в аварийных ситуациях. При обнаружении эл. тока на корпусе машины немедленно отключите оборудование, прекратите работу. При травматизме работника оказать ему первую помощь, поставить в известность мастера п/о. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Название блюда: Кальмары под маринадом
Технология приготовления Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой. Правила отпуска Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью. Требования к качеству Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Название блюда: Салат с морской капустой
Технология приготовления Морскую вареную капусту нарезать. Морковь, яблоки, огурцы нарезать соломкой. Все продукты соединить, перемешать, заправить солью. Правила отпуска Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами. Требования к качеству Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Название блюда: Крабы заливные
Технология приготовления В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения. Правила отпуска Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез. Требования к качеству Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Название блюда: Коктейль из креветок
Технология приготовления Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить. Правила отпуска Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени. Требования к качеству Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
Технология приготовления Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться. Правила отпуска Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами. Требования к качеству Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса. Литература «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». – М.: Высш. шк.., 1985. -80с. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». – 2-е изд. Переаб. – М.: Экономика, 1978 – 400с. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». – Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. – 448с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||