Суп_харчо. Название организации подпись
 Скачать 322.79 Kb.
|
|
Утверждаю должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. суп харчо п/ф 330 Зелень п/ф (кинза 300 6. Показатели качества и безопасности: органолептические показатели Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар Руководитель подразделения Подача в порционной тарелки для супа, на подстановочной тарелке, посыпают мелко рубленной зеленью, t подачи 75˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс Вкуси запах в меру солёный, острый, ароматный, ярко выраженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается несвойственный, портящий, неприятный запахи вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. Внешний вид с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. Края тарелки чистые. Консистенция: мясо и овощи мягкие, полностью готовые, ноне переварены. Цвет: свойственный входящим продуктам. технико-технологическая карта выход. Технологический процесс подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Зелень используют мелкорубленную. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп харчо, вырабатываемое рестораном Требование к сырью продовольственное сырь, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) суп харчо Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал Утверждаю должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ 3.Рецептура: Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г. баранина оковалок п/ф 1200 Рис 200 Лук репчатый п/ф 800 Масло растительное Вода 8000 Перец болгарский п/ф 600 Томат 300 Соль 50 Соус ткемали Перец 10 10 Розмарин 5 5 Хмели - сунели 7 7 Орегано 1 розмарин Кайенский перец 1 зира 2 Бульон говяжий сухой 50 10000 6. Показатели качества и безопасности: органолептические показатели технико-технологическая карта суп харчо п/ф 1.Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо суп харчо п/ф, вырабатываемое рестораном Требование к сырью продовольственное сырь, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) выход: 4. Технологический процесс подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья. Мясо баранины нарезают средним кубиком для супа, слегка обжаривают в конвектомате и вместе с соком ставят варить, залив 7 литрами воды до размягчения. Лук репчатый нарезают соломкой и пассируют с томатом. Перец болгарский (красный) нарезают соломкой. Когда мясо готово в кастрюлю добавляют рис, варят 13 минут и вводят остальные овощи, соль, специи, доводят до кипения и снимают. 5.Требование к оформлению, реализации и хранению Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: Примечание технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ. физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс Внешний вид с блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. Консистенция: овощи и мясо - мягкие, полностью готовые, ноне переварены. Цвет: свойственный входящим продуктам. Вкус и запах в меру солёный, острый, ароматный, ярковыроженный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается несвойственный, портящий, неприятный запахи вкус Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.): Бухгалтер-калькулятор: Ответственный исполнитель (шеф повар Руководитель подразделения Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал |