курсовой проект. 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда изделия, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза тр тс 0212011 о безопасности пищевой продукции,
 Скачать 241.94 Kb.
|
|
Утверждаю Руководитель __________ Технико - технологическая карта № 4060 от 13.12.2011 Пицца Четыре сыра 1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пицца Четыре сыра вырабатываемое и реализуемое в 2. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия, должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия. 3. Рецептура № Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г Брутто Нетто 1 Тесто для пиццы п/ф 246 246 2 Мука Пшеничная высшего сорта 15 15 3 Соус для пиццы п/ф 50 50 4 Сыр Моцарелла твердый 62 60 5 Сыр Дор Блю 31 30 6 Сыр Грана Падано 36 30 7 Сыр Сливочный 42 42 Выход полуфабриката, г 458 Выход готового изделия, г 405 4. Технологический процесс Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Тесто раскатать одинаковой толщины до диаметра 25,5 - 26 см. Раскатанное тесто полить соусом для пиццы, равномерно распределить (расстояние от края на 1 см соусом не промазывать и ингредиенты не класть. Посыпать тертым или нарезанным на слайсере сыром. Сверху положить нарезанные ингредиенты. Переместить лопатой в пицца - печь. Выпекать при температуре 310 С до готовности (2-3 минуты. После выпечки пиццы смести с дна печи нагар специальной щеткой. 5. Требования к оформлению, реализации и хранению Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru 6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели качества Внешний вид Цвет Консистенция Вкуси запах Пицца Четыре сыра Изделие аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов. При подаче в торговом зале - нарезана на 6-8 одинаковых частей. Корочки - золотистый, ровный, свойственый ингредиентам в составе пиццы. Тестовая основа - мягкая, по краю пиццы хрустящая, топпинг свойственный ингредиентам, сыри соус - в расплавленном виде. Выпеченного теста с ароматом специй, запеченного сыра и ингредиентов составе пиццы. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 6.2. Микробиологические показатели Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г, в которой не допускаются БГКП(колиформ ы) Е S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Пицца Четыре сырах. Нормируемые физико-химические показатели Массовая доля, % Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли Мин. Макс. Мин. Макс. Пицца Четыре сыра (в целом блюде (изделии) 57,86 64,29 - - - - 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж) 1 порция (405 грамм) содержит 51,3 62,3 95,7 1149 (4809) Что вот средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет 68% 75% 26% 46% 100 грамм блюда (изделия) содержит 12,7 15,4 23,6 283,6 Ответственный за оформление ТТК Шеф-повар Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт" в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru |