Негативные черты личности работника общепита
 Скачать 9.92 Kb.
|
|
«Негативные черты личности работника общепита» Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется, тем, что в результате первичной и тепловой обработки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитарных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивающее их количество в 100 раз и более. На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, которое должно- соответствовать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых продуктов производят органолептически, а в случае необходимости. — лабораторным методом. Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, .ведрах, лотках) или на пленке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение. Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. В процессе работы разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой. Но зачастую эти требования не соблюдаются, мясо рубят ржавыми топорами на грязном полу, одним и тем же половником пробуют борщ, а за тем чай. Естественно у человека который видел такое приготовление пищи сразу пропадает аппетит. Можно конечно попытаться вступить в дискуссию и указать на допущенные нарушения, но обычно в этом случае услышишь лишь мат поварихи со стандартной в таких случаях фразой: «Иди отсюда, а то, как звездану половником, мало не покажется». А ведь как, нам всем хочется услышать теплое, нежное пожелание приятного аппетита, какой - то заботы о нас. Вот, например, в стихотворном диалоге написанным Дашей Носовой и говориться о таком заботливом приеме. Работник Общепита: Ну чего опять ты ждешь? Почему не ешь, не пьешь? Иль котлеты подгорели? Или супчик не хорош? Молодой человек (возмущенно): Да какая там еда! Нету булок – вот беда! Булок больше напеките И тогда к себе зовите! Работник общепита (с наставлением): Да какой же то обед? Витаминов в нем же нет, Углеводы в нем одни, Не нужны тебе они: Станешь толстым, некрасивым И совсем-совсем унылым, Стать, осанку потеряешь И забудешь все, что знаешь. Кушай лучше винегрет, Дам полезный я совет, Иль морковный маринад, Иль другой какой салат. Вот есть брынза, сыр «Рокфор», Творог, красный помидор, Есть селедка и паштет, Лук, колбаска и омлет, Буженина с чесноком И картошка с огурцом, Баклажаны и бекон, Судачок вот запечен, И фасоль, и чернослив, Сельдерей и просто рис. Есть и курица с грибами, И солянка с овощами, И горошек, и укроп, – Скушай что-нибудь, дружок. Молодой человек (невозмутимо): Это вовсе не еда! Экономить буду я. Пары быстро пролетят – В кошельке рубли звенят. Можно «Camel»’а купить И до вечера курить. И на диск я накоплю –Слушать музыку люблю. В этом диалоге Даша попыталась описать работника общепита, как человека доброго, заботливого. Если бы все работники общепита были такими же. В конце сороковых годов по прямому указанию товарища Сталина, который, как и многие южане, любил хорошо выпить и закусить, несколько институтов разработали первую в мире научно обоснованную систему общественного питания. На практике это означало создание определенных технологических схем, нарушение которых каралось законом. Едва ли где-нибудь еще был проведен столь масштабный эксперимент с целью накормить и напоить население на основе единых питательных норм. Наступала эпоха комплексных обедов, магазинов готовой еды и полуфабрикатов под непривычным названием «Кулинария» и острых соусов промышленного изготовления вроде «Юбилейного». От этого общепитовского айсберга остались теперь только «Книга о вкусной и здоровой пище» да несколько забегаловок с вывеской «Пельменная» или «Рюмочная». Но в те времена пельменные использовались почти каждодневно; любители брали «двойную», потому что купить красно-белые пачки в магазине было непросто. Поначалу считалось делом чести подавать к пельменям уксус, черный перец горками и черный хлеб. Потом пельменные поделились на хорошие, где к блюду подавали уксус, перец и сметану, и никудышные, где только варили пельмени и от силы шлепали в тарелку горчицы и это можно было объяснить только, как желание работников общепита сэкономить на своих клиентах, что без сомнения являлось их отрицательной чертой. Уровень развития страны характеризуется прежде всего наличием в ней сети недорогих, но качественных предприятий общественного питания. Ведь чем стабильней обстановка в стране, тем меньше безработных граждан. Люди работают, зарабатывают на жизнь. Как следствие, они могут себе позволить посетить рестораны, кафе, клубы по интересам или просто заказать обед в офис. |