Конспектылекций по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза наперерабатывающих предприятиях
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» К о н с п е к т ы л е к ц и й по дисциплине « Ветеринарно-санитарная экспертиза наперерабатывающих предприятиях » Код и направление подготовки 36.06.01 Ветеринария и зоотехния Ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно- санитарная экспертиза Наименование профиля / программы подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре Исследователь. Преподаватель- исследователь Квалификация (степень) выпускника Ветеринарной медицины Факультет Паразитологии, ветсанэкспертизы и зоогигиены Кафедра – разработчик Ведущий преподаватель Бондаренко Н.Н. Краснодар 2015 Лекция №1 «Убой, основы технологии и переработки скота на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах» План лекции Убой животных. 2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш. а) Обработка туш крупного рогатого скота. б) Обработка туш свиней. в) Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота. г) Убой и первичная переработка птицы. 1. Убой животных Первичная переработка животных включает убой животных и разделку туш. В результате выполнения этих технологических операций получают мясо и другие продукты убоя. Убой является первой технологической операцией первичной переработки животных, от тщательности выполнения которой зависят качество и стойкость мяса при его хранении. Убой животных, главным образом крупных, включает две последовательные операции: оглушение и обескровливание. При правильном оглушении сердце животного продолжает работать. Способы оглушения. 1. Механический: а) Оглушение молотом; б) Оглушение стилетом; в) Оглушение стреляющим аппаратом. 2. Оглушение при помощи электрического тока. 3. Химический способ. Обескровливание животных. Это весьма ответственная операция, так как от степени удаления крови во многом зависит товарное и санитарное качество мяса и стойкость его при хранении. Для обескровливания животных перерезают крупные кровеносные сосуды – яремные вены и сонные артерии. Техника обескровливания зависит от вида убойных животных использования получаемой крови. Кровь для пищевых и лечебных целей, получают только от здоровых животных. Обескровливание проводят полым ножом В.Ю. Вольферца. Нож вводят через разрез кожи вдоль трахеи в правое предсердие. При хорошем обескровливании от крупного рогатого скота собирают крови до 4,2% от живой массы, у мелкого рогатого скота – 3,2%, у свиней – 3,5%. Вертикальное обескровливание длится 6-8 минут, горизонтальное 8-10 минут. Практически от крупного рогатого скота получают 55-65%, от свиней – 40% и от мелкого рогатого скота – 45% крови от ее общего объема в организме. При обескровливании животных ветеринарно-санитарный врач наблюдает за выполнением санитарно-гигиенических условий получения крови; за нумерацией туш и посуды для крови, собираемой полым ножом; за использованием крови согласно результатовветсанэкспертизы туш; за тщательной и своевременной мойкой и стерилизацией полых ножей и всей посуды для крови. Санитарную оценку крови производят согласно результатам ветсанэкспертизы туш и органов убойных животных. 2. Технология и гигиена процессов боенской обработки туш а) Обработка туш крупного рогатого скота После убоя животных приступают к съемке шкуры. От качественного проведения данной операции во многом зависит товарный вид и качество туши. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, а также для облегчения труда рабочих перед съемкой шкуры производят поддувку туш сжатым воздухом через пневматический пистолет. Механическая поддувка может быть разрешена госветнадзором в соответствии с требованиями гигиены. Начинают съемку шкуры с головы, затем голову отделяют от туши по линии между затылочной костью и атлантом. Далее приступают к съемке шкуры с туши. Процесс снятия шкуры включает два этапа – забеловку и окончательную съемку. Забеловка– частичная съемка шкуры вручную. Площадь забеловки у крупного рогатого скота составляет 20-30% всей поверхности туши. Окончательную съемку шкуры проводят различными способами в зависимости от технической оснащенности предприятия или вручную или же механическим способом с помощью лебедки. Нутровка тушявляется следующей технологической операцией по разделке туш крупного рогатого скота. Нутровка - это извлечение всех внутренних органов из тазовой, брюшной и грудной полостей туш убитых животных. Это исключительно ответственная операция, так как при небрежном или неаккуратном ее выполнении возможны разрывы или надрезы стенок кишок, желудка, мочевого пузыря и загрязнение их содержимым мясной туши. Поэтому нутровка должна находиться под постоянным контролем ветеринарных специалистов и мастера цеха. Нутровку следует начинать не позднее 30 минут после съемки шкуры, в противном случае снижается качество мяса и других продуктов убоя (особенно кишок - они темнеют и поджелудочной железы теряется активность инсулина). Если кишечник после обескровливания не извлечен в течение 2-х часов, мясо должно быть подвергнуто бактериологическому исследованию с целью исключения наличия в нем микрофлоры, способной вызвать заболевание человека при употреблении такого мяса в пищу. После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша. Расчленение мясной туши.После нутровки туши весом более 50кг разделяют на две половины (полутуши). Иногда каждую полутушу разделяют на две четвертины между 12 и 13 ребрами. Туши телят на полутуши обычно не разделяют. Распиливают тушу с помощью электропил различной модификации. Линия распила или разруба должна проходить через середину позвонков с отклонением от строго сагиттальной линии на 7-8 миллиметров, чтобы сохранить целостность спинного мозга. Зачистка туш и полутуш – является завершающей операцией боенской разделки туши. Зачистка туш бывает двух видов: сухая и мокрая. Чаще всего ограничиваются сухой зачисткой, которая предусматривает удаление загрязнений, побитостей, кровоподтеков и сгустков крови, зачистку зареза, удаление остатков диафрагмы, обрезку отставших кусочков мышц и жира. При зачистке туш удаляют почки и околопочечный жир (кроме туш телят), извлекают спинной мозг и отрезают хвост между 2 и 3 хвостовыми позвонками. В соответствии с действующими технологическими инструкциями после сухой зачистки на говяжьих тушах должны оставаться: - внутренняя поясничная мышца (вырезка); - толстый край диафрагмы не более 1,5 см; - два первых хвостовых позвонка. Мокрую зачистку делают при показаниях к ней теплой водой (30-40 0 С) с помощью специальной щетки-душа. Остатки воды удаляют или чистым полотенцем или же тупой стороной ножа (сверху вниз). После зачистки туши или полутуши осматривают и оценивают качество туалета, клеймят их, взвешивают и направляют в остывочные камеры для созревания мяса. б) Обработка туш свиней В настоящее времясуществуют следующие способы обработки туш свиней: 1 - со съемкой шкур; 2 - без съемки шкур; 3 - со съемкой крупонов (частичное снятие шкуры). Первый способ обработки туш свиней со съемкой шкурыимеет наибольшее распространение. При этом вначале производят забеловку (35-40% всей поверхности туши), а затем окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота за исключением головы. Затем приступают к нутровке. Ее проводят с соблюдением тех же ветеринарно- санитарных и технических правил, что и при нутровке крупного рогатого скота. Нутрованные туши на подвесном пути распиливают или разрезают на две продольные полутуши до их шейной части. Из ножек диафрагмы каждой полутуши берут две пробы массой 60г каждая для трихинеллоскопии (пробы нумеруют идентично с тушей). Затем тушу зачищают, ее осматривает ветсанэксперт, после чего отделяют голову и конечности (по карпальный и скакательный суставы). После получения результатов трихинеллоскопии свиные туши клеймят, взвешивают и направляют в камеры остывания для созревания мяса. Обработка свиных туш без съемки шкуры. Этот способ разделки осуществляется на специально оборудованной конвейерной линии. После обескровливания выдергивают или стригут электрической машинкой щетину, расположенную вдоль хребта. Затем свиные туши с подвесного пути опускают в ванну с температурой воды 62-64°С и выдерживают (шпарят) 3-5 минут. Из шпарильного чана туши направляют в скребмашину, где происходит удаление со шкуры щетины и волоса. Из скребмашины тушу выкладывают на стол и вручную скребками очищают те участки, где осталась еще щетина (голова, конечности, пах). Затем тушу поднимают на подвесной путь в вертикальном положении и направляют в опалочную печь. Опаливается туша 18-25 сек. при температуре 1000-1100°С. После опаливания тушу сразу же направляют в холодный душ, оскабливают скребками и вторично промывают под душем. Опаливание туш обеспечивает не только полное удаление остатков щетины, уплотняет кожу туши, она приобретает золотистый цвет. Затем делают нутровку и остальные операции как было описано выше. Свиные туши в шкуре используют для приготовления бекона и ветчинно-штучных изделий. В настоящее время получил широкое распространение метод крупонирования, т.е. снятие шкуры со спинной и боковых частей туши. Нижняя часть шкуры, как менее ценная, остается на туше. Для этого свиные туши после обескровливания по наклонному пути конвейера опускают на стол, а затем загружают в люльки шпарильного чана спиной вверх. Люльку с тушей погружают в горячую воду (температура 63-65°С) на глубину 15- 20см с таким расчетом, чтобы в воду погрузилась только брюшная часть туши. После шпарки в течение 3-4 мин. туши автоматически выбрасываются из люлек в скребмашину. В ней ошпаренные участки шкуры очищаются от волос и щетины. Из скребмашины тушу вываливают на стол и окончательно очищают ошпаренные участки шкуры. Затем туши при помощи цепного элеватора переводят в вертикальное положение, подрезают и механически снимают крупон. в) Конвейерная разделка туш мелкого рогатого скота Обычно мелкий рогатый скот убивают без оглушения. Для этого животное за одну из конечностей сразу поднимают на путь обескровливания. С помощью ножа прокалывают нижнюю часть шеи и, проникая в грудную полость, перерезают сонную артерию и яремную вену, или перерезают яремную вену около угла нижней челюсти ниже уха. После обескровливания от туш отделяют голову между затылочной костью и первым шейным позвонком. Перед съемкой шкуры с курдючных и жирнохвостых овец производят поддувку туши сжатым воздухом в подхвостовую складку. Затем проводят забеловку (40% всей поверхности туши) и окончательную съемку шкуры как и у крупного рогатого скота. Затем извлекают внутренние органы тазовой, брюшной и грудной полостей. Туши мелкого рогатого скота на две половины не разделяют. Потом туши зачищают, подрезают выйную связку на границе шеи и спины, в результате чего шея опускается вниз, что придает туше компактную форму, передние конечности подтягивают и привязывают шпагатом к груди. Почки оставляют при туше. г) убой и первичная переработка птицы При переработке птицы на механизированных линиях ее навешивают на подвески конвейера. Участок навешивания птицы на конвейер должен быть изолирован и снабжен вытяжным зонтом, так как при этой операции загрязняется воздух. В течение рабочей смены рекомендуется периодически увлажнять воздух с помощью водного аэрозоля для осаждения пыли, перопуховых частиц и микробов из воздуха. Оглушение. Конвейером птица подается на электрооглушение, которое осуществляется автоматически. Электродами являются подвеска и металлические кожухи, к которым подведен ток, или вода в качестве контактной среды. Обескровливание проводят вручную или применяется автоматизированная машина производительностью от 3000 голов в час и более. При ручном обескровливании используют 2 способа: внутренний и наружный. При внутреннем способе в ротовую полость вводят остроконечные ножницы и перерезают кровеносные сосуды в задней части неба над языком в месте соединения яремной и мостовой вен. После этого, с целью ослабления удерживающей силы пера, концом ножниц делают укол через небную щель в переднюю часть мозжечка. При наружном способе острым ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки, перерезая при этом ветви сонной и лицевой артерии и яремную вену. Разрез не должен превышать 15 мм. Снятие оперения. Начинают сразу после обескровливания удалением махового и хвостового пера вручную или с помощью специальных машин. Затем для полного удаления пуха и пера тушки птицы обрабатывают горячей водой или паровоздушной смесью при температуре 53-54 0 С для сухопутной птицы и 65-72 0 С – для водоплавающей. Продолжительность составляет 80-120 секунд для всех видов ошпарки птицы. В процессе ошпарки строго следят за температурой воды в ванне, экспозицией и соблюдают чистоту. Периодически (не реже 1 раза в смену) меняют воду в ванне. Ошпарка мокрой загрязненной птицы увеличивает микробную обсемененность и вызывает ожоги на коже птицы. Перо снимают специальными установками различной конструкции. Удаление волосовидного пера с тушек сухопутной птицы производят с помощью камер газовой опалки. При обработке тушек водоплавающей птицы (для снятия пеньков, остатков пера и пуха) применяют воскование. Потрошение или полупотрошение. В последнее время в основном обрабатывают птицу с полным потрошением. При этом от тушки отрезают голову на уровне 2-го шейного позвонка, ноги по заплюсневый сустав. На тушке разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до киля грудной кости. Затем делают кольцевой надрез вокруг клоаки, извлекают ее, а вслед за ней кишечник с мышечным желудком, печень с желчным пузырем, сердце и селезенку, не отделяя их друг от друга, и оставляя висящими рядом с тушкой с левой стороны до прохождения ВСЭ. Для удаления зоба, трахеи и пищевода делают продольный разрез кожи в нижней части шеи. Легкие и почки извлекают с помощью вакуумного устройства или оставляют в тушках. При полупотрошении из тушек удаляют только кишечник с клоакой и яйцеводом. Данный способ имеет большие недостатки, т.к. нет возможности тщательно провести ВСЭ внутренних органов, и применяется редко. После потрошения проводят туалет тушек путем обмывания водой и охлаждение. Тушки птицы, поступающие на упаковку, должны иметь температуру в толще грудной мышцы не выше +4 0 С. Упаковывают тушки в пакеты из полимерной пленки. Время нахождения в цехе упакованных тушек птицы до отправления в холодильник не должно превышать 30 минут. Лекция №2 «Производственный ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях» План лекции 1. Предубойный контроль 2. Послеубойный контроль 3. Выход продуктов убоя животных 4. Морфологический и химическийсоставмяса 5. Органолептические показатели мяса 1. Предубойный контроль. На всех мясоперерабатывающих предприятиях осуществляется постоянный ветеринарно- санитарный контроль за убоем и переработкой скота и птицы. Основная его задача заключается в профилактике заболеваний людей и животных, получении доброкачественного мяса и мясопродуктов. Ветеринарные врачи руководствуются правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов, а также другими нормативно- техническими документами. Ветеринарно-санитарный контроль на мясоперерабатывающих предприятиях представляет собой пред - и послеубойный осмотр. Во время предубойного осмотра измеряют температуру у всего поголовья крупного рогатого скота и лошадей, а у свиней и овец — выборочно. Больных животных изолируют, а после установления диагноза по указанию ветеринарного врача направляют на убой или проводят необходимые ветеринарно-санитарные мероприятия. Результаты предубойного - осмотра записывают в специальный журнал; здоровых животных ветеринарный врач (фельдшер) допускает к убою. В процессе предубойного осмотра животных определяют порядок их убоя: без ограничений (только здоровые), с ограничением (на санитарной бойне ); животных с некоторыми инфекционными болезнями и в состоянии агонии к убою не допускают. Запрещается убой животных при подозрении или обнаружении у них сибирской язвы, эмфизематозного карбункула, столбняка, ботулизма, чумы (у крупного рогатого скота, верблюдов ), бешенства, злокачественного отека, брадзота, энтеротоксемии (у овец), катаральной лихорадки (у крупного рогатого скота и овец), африканской чумы (у свиней),.туляремии, сапа, эпизоотического лимфангоита, ложного сапа, миксоматоза, геморрагической болезни кроликов, гриппа птиц. 2. Послеубойный контроль Послеубойный контроль строго обязателен, поскольку некоторые болезни обнаруживаются только в процессе убоя скота и разделки туш. Тщательный осмотр туш и органов дает возможность не только выявить заболевание, но и рационально использовать все продукты убоя. Нередко при осмотре мяса и мясопродуктов обнаруживаются инфекционные и инвазионные заболевания, которые не всегда можно установить при жизни животного. Сведения о болезнях, переданные в хозяйства, из которых поступил скот, позволяют своевременно принять необходимые профилактические и лечебные меры. Ветеринарно-санитарную экспертизу органов проводят в местах убоя и переработки животных (мясо - и птицекомбинаты, убойные пункты и т. д.). На поточной линии по переработке крупного рогатого скота и лошадей предусмотрены 4 рабочих места: для осмотра голов, внутренних органов, туш заключительного осмотра, куда поступают туши животных вместе с органами, в которых были выявлены пато- логические изменения при предыдущем осмотре. На поточной линии переработки свиней без снятия шкуры или с крупонированием также предусмотрен штат из 4 человек для ветеринарного осмотра туш. На конвейерной линии, где с туш свиней снимают шкуры, имеется дополнительное рабочее место для осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирскую язву, злокачественный отек и др. На линии по переработке мелкого рогатого скота оборудуют 3 рабочих места для анализа внутренних органов, туш и заключительного осмотра. На убойных пунктах и площадках для ветеринарно-санитарной экспертизы органов и туш также предусматриваются рабочие места единого осмотра, а в лабораториях ветеринарно- санитарной экспертизы рынков — смотровые залы. Ветеринарный врач для этой работы должен иметь соответствующую спецодежду, нож, крючок-вилку и др. На мясокомбинате (убойном пункте, убойной площадке) обязательной ветсанэкспертизе подл ежат туша, голова, ливер, селезенка, почки, желудок, кишечник, вымя. В отдельных случаях осматривают половые органы и мочевой пузырь. Все органы от одной туши кла9сифицируют и подготавливают к осмотру. На тушу, голову и органы прикрепляют бумажные этикетки размером 3 х 4 см с соответствующим номером. Голову начинают осматривать после ее отделения от туши. Особое внимание обращают на губы, носовые отверстия, слизистые оболочки, язык, лимфатические узлы. У свиней для выявления сибирской язвы вскрывают подчелюстные лимфатические узлы. У крупного рогатого скота и свиней разрезают жевательные мышцы для проверки на финноз. У лошадей голову разрезают, осматривают носовые перегородки, которые поражаются при заболевании сапом. Каждый орган осматривают, ощупывают и при необходимости разрезают, по возможности сохраняя его товарный вид. Определяют размеры, цвет, консистенцию, патологические изменения, гельминтов и т. д. Вскрывают лимфатические узлы, которые являются своеобразным показателем состояния здоровья животного. Они, как правило, вовлекаются в патологический процесс, в результате чего могут появиться некроз, гиперемия, отеки, воспаление и т. д. Затем осматривают тушу, определяют цвет, консистенцию мышечной и жировой тканей, степень обескровливания, устанавливают наличие гипостазов, патологические нарушения. При послеубойном осмотре выявляются гельминты, которые не были обнаружены при жизни животного. Туши свиней исследуют на трихинеллез (анализируют кусочки мяса, взятые из ножек диафрагмы). Анализ обнаруженных патологических изменений позволяет установить диагноз и дать ветеринарно-санитарную оценку мяса и мясопродуктов. Туши и органы от здоровых животных клеймят. При обнаружении тех или иных заболеваний поступают согласно правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов. Для более объективной оценки качества мяса проводят химический и бактериологический анализы. С этой целью отбирают пробы мышц, лимфатических узлов и внутренних органов, особенно патологически измененных. При подозрении на отравление животного проводят соответствующие биохимические исследования. В процессе убоя скота все туши и органы маркируют одним и тем же номером, что позволяет легко установить их принадлежность; это особенно важно при выявлении заболевания. Туши и внутренние органы, признанные при осмотре непригодными для пищи, перерабатывают на корма или уничтожают в соответствии с инструкциями ветеринарно-санитарного надзора. Так, уничтожению подлежат туши и органы животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, ботулизмом, бешенством, столбняком, брадзотом, туляремией, чумой (крупный рогатый скот, верблюды), злокачественным отеком, сапом (истинным и ложным), эпизоотическим лимфангоитом, катаральной лихорадкой (крупный рогатый скот и овцы — синий язык), энтеротоксемией (овцы), африканской чумой (свиньи). Без ограничений используют мясо после выбраковки пораженных органов и тканей при туберкулезе свиней (обезызвествленные очаги в подчелюстных и брыжеечных лимфоузлах), паратуберкулезе, псевдотуберкулезе, актиномикозе, гемоспоридиозах, инфекционном атрофическом рините, оспе (доброкачественная форма), бруцеллезе крупного рогатого скота и свиней (положительная реакция), некробациллезе, маститах (при отсутствии патогенных стафилококков), эхинококкозе, метастронгилезе, фасциолезе, дикроцеолезе, диктиокаулезе, ценнурозе, саркоспоридиозе, атрофии, циррозе, пигментации, отложении извести. При использовании мяса птиц и кроликов, имевших инфекционные и инвазионные заболевания, уничтожению подлежит мясо птицы, больной чумой, псевдочумой, ботулизмом, стрептококкозом, болезнью Ньюкасла, а также кроликов, больных туберкулезом, туляремией, стрептококкозом (инфекционный мастит), миксоматозом. Уничтожается мясо кроликов с некробактериозом, болезнью Ауески, псевдотуберкулезом (при поражении печени, селезенки, лимфатических узлов, костей), пастереллезом (при наличии абсцессов в мышцах), цистицеркозом (при поражении мышц), истощенных животных. |