Конспектылекций по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза наперерабатывающих предприятиях
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
2.Методы ветеринарно-санитарного контроля. Одним из важнейших условий, обеспечивающих нормальное ведение технологического процесса производства рыбных консервов и получение продукции высокого качества в соответствии с требованиями государственных стандартов, является хорошо организованный производственный контроль. Контроль рыбоконсервного производства осуществляют органолептическими, физическими, химическими, физико- химическими и микробиологическими методами. Органолептический метод основан на восприятиях органов чувств и служит для оценки состояния и качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Химическими методами определяют состав продукта, т. е, содержание в нем влаги, питательных веществ (жира, белка, углеводов), витаминов, вкусовых и консервирующих веществ (поваренная соль, уксусная кислота, антисептики), а также наличие посторонних примесей, ухудшающих качество продукта (соли тяжелых металлов). Физическими и физико-химическими методами контролируют условия технологических процессов—-температуру, влажность, скорость движения воздуха и дыма в сушильных и коптильных камерах, давление и температуру пара в автоклавах, температуру масла в обжарочных печах, концентрацию заливок и т. п. Этими методами пользуются также при определении некоторых свойств продуктов и материалов — массы рыбы и вспомогательных материалов, плотности томатной пасты, прозрачности и цвета масла и содержания в нем отстоя, пористости жести, герметичности консервных банок, размеров упаковочной тары (банки и ящики), соотношения рыбы и соуса в консервах, плотности студня (желе) и т. д. Технохимический контроль рыбоконсервного производства — важнейшее средство, с помощью которого обеспечиваются надлежащие технологические режимы, соблюдение рецептур и требований, установленных стандартами и техническими условиями на готовую консервную продукцию. Микробиологическими методами проверяют санитарно-гигиеническое состояние помещения, производственного оборудования и инвентаря, степень обсеменения (загрязнения) микробами сырья, полуфабрикатов и материалов, а также стерильность го- товых консервов. Бактериологический контроль осуществляется на рыбоконсервных предприятиях согласно специальной инструкции по санитарно-техническому контролю производства. Контроль рыбоконсервного производства выполняется по следующим основным направлениям: 1) контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и вспомогательных материалов с помощью лабораторных, химических или бактериологических анализов (химико-бактериологический контроль); 2) контроль технологического процесса, расхода сырья и материалов (технический контроль). Основная задача химико-бактериологического контроля — проверка качества сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовой продукции для предупреждения выпуска некачественной и нестандартной продукции. Технический контроль обеспечивает строгое соблюдение установленных режимов и условий выполнения всех производственных операций (в соответствии с технологическими инструкциями), а также учет расхода сырья, вспомогательных материалов, выхода готовой продукции и производственных потерь. Технический контроль осуществляется непосредственно в цехах с помощью контрольно- измерительных приборов, установленных на машинах, аппаратах и коммуникационных линиях. К средствам технического контроля относятся не только контрольно-измери- тельные приборы (термометры, манометры, вакуумметры и т. д.).но и приборы автоматического или полуавтоматического регулирования процессов, так как эти приборы одновременно с регулированием процессов осуществляют их автоматический контроль. Методы химического, бактериологического и технического контроля производства имеют несомненные преимущества перед методами органолептического контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции. Однако органолептические методы оценки качества сырья и готовой продукции до сих пор не могут быть исключены из практики производственного контроля, так как не на всех этапах производственного процесса можно применить объективные способы исследования. Кроме того, не во всех случаях объективные методы контроля удовлетворяют требованиям производства в отношении быстроты получения результатов (например, при оценке качества принимаемой рыбы-сырца, оценке качества обжарки, бланшировки или копчения рыбы и т. п.). 3 Требования к безопасности рыбы и рыбной продукции 1. Микробиологическая и паразитологическая контаминация рыбы и рыбной продукции и содержание химических загрязнителей, токсических элементов, пестицидов, радионуклидов, других вредных веществ и их остатков, пищевых добавок и продуктов генной инженерии не должны превышать уровни, установленные Едиными санитарно- эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденными Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299. 2. Живая рыба как пищевой продукт должна быть получена из естественной среды обитания, непосредственно перед реализацией, либо реализована после её получения из естественной среды обитания в течение времени, меньшего, чем время, после которого прекращается их жизнедеятельность. 3. Живая рыба, относящаяся к продукту рыболовства, перед направлением в оборот должна пройти период биологической очистки для исключения наличия корма в желудке и кишечнике. Рыба, содержащая в отдельных своих частях опасные для здоровья человека вещества, должна быть разделана с удалением и последующей утилизацией опасных частей. Рыба и рыбная продукция на стадии обращения не должны содержать гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Не допускается для изготовления рыбной продукции использовать в качестве сырья рыбы семейств Canthigasteridae, Diodontidaе, Мolidae, Tetraodontidae. Наличие глубокого обезвоживания у мороженной рыбы и рыбной продукции должно быть не более 10 % от массы. 3.2. Требования безопасности к зданиям, территориям предприятий, занимающихся переработкой рыб и рыбной продукции 4.Размещение и ввод в эксплуатацию вновь строящихся и реконструируемых предприятий по переработке рыбы и рыбной продукции (далее – предприятия), осуществляются в соответствии с законодательством Республики Казахстан в области здравоохранения и ветеринарии. Территория предприятия должна быть огорожена, благоустроена, озеленена, и содержаться в чистоте. 5. Расположение производственных помещений должно обеспечивать поточность технологических процессов и исключать возможность пересечения потоков сырья и отходов с потоком готовой продукции. 6. Вода, используемая в процессе производства рыбы и рыбной продукции, должна соответствовать требованиям технического регламента «Требования к безопасности питьевой воды для населения». 7. Помещения предприятий должны быть оборудованы системами вентиляции, водоснабжения и канализации. 8. Канализационное оборудование, дренажные каналы должны быть спроектированы и сконструированы таким образом, чтобы избежать риска загрязнения рыбы и рыбной продукции и окружающей среды. 9. При планировке производственных цехов, участков, отделений, вспомогательных и складских помещений предприятий предусматривается возможность организации системы производственного контроля, включая лабораторного, для проведения ветеринарно-санитарного контроля за безопасностью рыбы и рыбной продукции, а также за качеством уборки, мойки и дезинфекции. 10. Независимо от мощности и вида деятельности предприятия в процессе производства (изготовления) рыбной продукции обеспечиваются: 1) поточность технологических процессов; 2) изоляция грязных процессов от чистых. В цехах по производству (изготовлению) рыбной продукции для устранения неприятных запахов, пыли и других загрязнений подаваемого воздуха оборудуется принудительная вентиляция. 11. Все поверхности, которые могут соприкасаться с рыбой должны быть изготовлены из коррозийно-устойчивых, водонепроницаемых материалов и быть светлоокрашенными, гладкими и легко моющимися. Стены и перегородки должны быть гладкими и иметь достаточную высоту для обеспечения технологического процесса. На потолках и навесных арматурах не допускаются скопления грязи, осыпания посторонних частиц в пищевую продукцию и образования конденсатов или плесени на поверхности. Полы всех помещений предприятия покрываются ровными, гладкими, водонепроницаемыми материалами и должны быть сконструированы таким образом, чтобы обеспечить соответствующий отвод сточных вод в канализацию. Конструкция окон должна свести к минимуму накопление грязи, двери должны иметь гладкую несорбирующую поверхность, соединение между полами и стенами должны быть легко доступными для очистки. 3.3. Требования безопасности к рыболовным и рыбоперерабатывающим судам 1. Рыболовные суда должны быть сконструированы так, чтобы не вызвать контакт продуктов с трюмной, сточной водой, дымом, топливом, нефтепродуктами, смазочными материалами, иметь минимум острых углов и выступов, должны обеспечивать интенсивный сток. Поверхности, оборудования и материалы, с которыми контактируют продукты рыболовства на рыболовном судне, должны быть изготовлены из пригодного коррозионно-устойчивого материала, гладкого и легко поддающегося мойке и дезинфекции. Покрытия поверхностей должны быть прочными и нетоксичными. Суда, спроектированные и оборудованные для хранения продуктов рыболовства в течение более чем 24 часов, должны быть оборудованы трюмами, цистернами или контейнерами для хранения продуктов рыболовства. Трюмы должны быть отделены от машинных отделений и от помещений для экипажа перегородками, которые достаточны для того, чтобы предотвратить какую-либо контаминацию хранимых продуктов рыболовства. Трюмы и контейнеры, должны обеспечивать сохранность продукции в удовлетворительных гигиенических условиях и, при необходимости, чтобы талая вода не контактировала с продуктами. На судах, оборудованных для охлаждения продуктов рыболовства в охлажденной чистой морской воде, цистерны должны быть снабжены устройствами для достижения однородной температуры во всей цистерне. Такие устройства должны достигать степени охлаждения, которая обеспечивает температуру смеси рыбы и чистой морской воды не превышающую +3 °C через шесть часов после загрузки и не превышающую 0°C через 16 часов, и позволять вести мониторинг и регистрацию температур. При охлаждении продуктов рыболовства должны соблюдаться требования ветеринарно-санитарных правил и норм. 2. Лёд, используемый для охлаждения продуктов рыболовства, должен быть изготовлен из питьевой или чистой воды. До использования он должен храниться в условиях, предотвращающих его загрязнение. 3. Продукты рыболовства должны быть охлаждены льдом или охлажденной водой не позднее одного часа после вылова. 4. Малые суда могут, если это позволяют температурные условия, выгружать продукты рыболовства безо льда. Такая рыба должна быть выгружена в течение 12 часов с момента вылова и температура рыбы должна поддерживаться на уровне между -1 0 С и +4 0 С. 5. При охлаждении продуктов рыболовства водой, её надо хранить в чистой охлажденной воде. Такой способ охлаждения не может применяться более трех суток на борту судна. Если рыболовные суда располагают устройством для подачи воды, используемой вместе с продуктами рыболовства, то оно должно быть установлено таким образом, чтобы избежать загрязнения подаваемой воды. 6. Необходимо предотвратить попадание на судно птиц, насекомых или других животных, паразитов и вредителей. 3.4 Требования к морозильным суднам, холодильным камерам и морозильникам Морозильное судно должно иметь: морозильное оборудование достаточной мощности для быстрого понижения температуры до -18°C; охлаждающее оборудование достаточной мощности, чтобы содержать продукты рыболовства в трюмах для хранения при температуре не выше -18°C. Трюмы для хранения оборудуются устройствами для регистрации температуры. Датчик температуры считывающего устройства должен быть расположен в зоне, где самая высокая температура в трюме. Внутренние стены и потолки холодильных камер и морозильников перед загрузкой в них продуктов рыболовства подвергаются санитарной обработке. Продукты рыболовства при размещении в камерах холодильника и морозильника укладываются штабелями на деревянные решетки или поддоны высотой 8 сантиметров от пола. Штабеля должны располагаться на расстоянии не ближе 30 сантиметров от стен и приборов охлаждения. Между штабелями оставляются проходы. Если рыболовные суда располагают устройством для подачи воды, используемой вместе с рыбой, то оно должно быть установлено таким образом, чтобы избежать загрязнения подаваемой воды. 3.5 Требования безопасности к плавбазам (плавсредствам) Плавбазам (плавсредствам), по меньшей мере, необходимо иметь: зону приемки, зарезервированную для принятия продуктов рыболовства на борт, которая спроектирована так, чтобы защитить продукт от солнца и нагревательных элементов и от любого источника контаминации и легко поддающуюся уборке; систему для подачи рыбы из зоны приема в рабочую зону, соответствующую санитарно-гигиеническим требованиям; рабочие зоны, достаточно просторные для приготовления и обработки продуктов рыболовства, легко поддающиеся уборке и дезинфекции, устроенные таким образом, чтобы предотвращать любую контаминацию продуктов; зону для хранения готовой продукции; место для хранения упаковочных материалов, отделенное от зон приготовления и обработки продукции; специальное оборудование для удаления отходов или камеры для хранения отходов продуктов рыболовства, непригодных для потребления людьми, при этом отходы должны храниться на судне не более 24 часов; водозаборное устройство, расположение которого исключает контакт с системой водоснабжения; оборудование для мытья рук персонала, занятого обработкой продуктов рыболовства. Плавбазы (плавсредства), осуществляющие замораживание продуктов рыболовства, так же должны иметь оборудование, требуемое для морозильных судов. 3.6. Требования безопасности к оборудованию и метрологическому обеспечению 1. Расположение оборудования в цехах должно быть таковым, чтобы свести к минимуму перекрестное загрязнение, и технологические процессы должны быть полностью разделены в пространстве или времени. Все поверхности в местах обработки продукта должны быть изготовлены из нетоксичных материалов, быть гладкими, водонепроницаемыми, поддерживаться в хорошем состоянии – для того чтобы свести к минимуму накопление рыбьей слизи, чешуи, внутренностей и снизить риск физического загрязнения. В местах обработки рыбы водой должна быть налажена подача холодной питьевой воды. Должно иметься соответствующее оборудование для хранения и/или производства льда. 2. Приборы и рабочее оборудование, разделочные доски, емкости, конвейерные ремни и ножи должны быть изготовлены из допущенных к контакту с пищевыми продуктами материалов, легко чиститься и обеззараживаться. Металлические конструкции, имеющие контакт с сырьем и готовой продукцией, должны быть изготовлены из нержавеющих материалов. Оборудование на предприятиях должно быть размещено так, чтобы обеспечить выполнение технологических операций и изготовление безопасной пищевой продукции в соответствии с требованиями настоящего Технического регламента. Оборудование, используемое при производстве рыбной продукции должно иметь конструктивные и эксплуатационные характеристики, обеспечивающие ее безопасность. 3. Конструкция и исполнение оборудования должны давать возможность производить их мойку, дезинфекцию и уборку окружающей зоны. Мойка и дезинфекция должны проводиться с частотой, достаточной для того, чтобы избежать риска загрязнения. График (частота) мойки и дезинфекции утверждается руководителем предприятия. Оборудование должно быть оснащено соответствующими контрольно- измерительными приборами. 4. Средства измерения и контроля технологических процессов проходят периодическую поверку или калибровку в порядке, установленном государственной системой обеспечения единства измерений. Запрещается использование ртутных контрольно-измерительных приборов. Для стеклянных измерительных приборов должны быть оборудованы металлические футляры. 5. Работа на новом, а также отремонтированном и реконструированном технологическом оборудовании должна проводиться после его санитарной обработки и обязательного микробиологического контроля. 6. Стенки стационарных чанов для посола, размораживания отмочки, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 сантиметров. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработанных тузлуков и смывных вод. Контейнеры, используемые для посола, должны быть изготовлены из антикоррозийного или полимерного материала. Стеллажи, предназначенные для стока воды с размороженной, промытой и соленой рыбы, должны находиться на высоте не менее 40 сантиметров от пола. 7. Коптильные камеры должны быть оснащены дистанционными контрольно- измерительными приборами, показания которых заносится в специальный журнал. 8. Икорный цех должен быть спроектирован в отдельном помещении, обеспечивающем поточность технологического процесса. Фасовка икры в банки и бочки должна быть раздельной. 3.7 Требования безопасности к процессу производства рыбы и рыбной продукции 1. Безопасность рыбы и рыбной продукции в процессе ее производства должна быть обеспечена: 1) выбором технологических процессов и режимов их осуществления на всех этапах (участках) производства рыбы и рыбной продукции; 2) выбором оптимальной последовательности технологических процессов, исключающей загрязнение производимой пищевой продукции; 3) контролем за работой технологического оборудования; 4) соблюдением условий хранения сырья и пищевых добавок, необходимых для производства рыбной продукции; 5) содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства рыбы и рыбной продукции, в состоянии, исключающем загрязнение рыбной продукции; 6) выбором способов и периодичностью санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства рыбы и рыбной продукции. Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска загрязнения рыбной продукции. Периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации устанавливается изготовителем продукции; 7) ведением и хранением документации, подтверждающей выполнение требований настоящего Технического регламента. 41. При производстве рыбной продукции необходимо использовать только пищевые добавки, зарегистрированные уполномоченным органом в области здравоохранения. 2. Обезглавливание и потрошение рыбы должны выполняться с соблюдением ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических требований. Филетирование и резка должны проводиться таким образом, чтобы избежать контаминации и порчи филе рыбы. Не допускается скопление филе на рабочих столах, после их приготовления они должны подвергаться дальнейшей переработке. 3. Сырье, используемое в производстве рыбной продукции должно соответствовать ветеринарно-санитарным и санитарно-гигиеническим правилам и нормам. 4. Производство свежей рыбы (сырца) на судах должно соответствовать следующим требованиям: в случае обнаружения гельминтов, опасных для здоровья человека, прилова ядовитых рыб, контаминации улова донным грунтом или нефтепродуктами, должны быть приняты меры, установленные настоящим Техническим регламентом, предотвращающие возможность выпуска опасной для здоровья потребителя продукции; все допущенные нарушения должны быть зафиксированы и сообщены соответствующему лицу при выгрузке улова или готовой продукции в порту; процесс разгрузки должен исключать контаминацию продуктов рыболовства, обеспечивать защиту от солнечных и атмосферных воздействий и соответствующие температурные условия ее хранения. 5. При производстве охлажденной рыбы должны выполняться следующие требования: тунец, парусник, макрель, марлин, меч-рыба и хрящевая рыба после вылова должны быть немедленно обескровлены; осетровые рыбы (кроме стерляди) должны быть обескровлены, разделаны, у них должны быть удалены внутренности и сфинктер; маринку, илишу, османов и храмулю изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены, головы у илиши и храмули должны быть удалены и уничтожены; сом длиной более 53 см должен изготовляться потрошеным. 6. При производстве мороженых рыбы и рыбной продукции должны выполняться следующие требования: участок разделки должен быть обеспечен питьевой или чистой водой; замораживание должно проходить при температуре не выше -30°С до достижения в толще продукта температуры не выше -18 °С; допускается проводить замораживание в естественных условиях в местах улова наваги при температуре воздуха не выше -12°Сна ледяных, хорошо проветриваемых площадках или на сквозняке. Замораживание рыбы и рыбопродуктов должно производиться после завершения необходимых производственных стадий. С момента поступления сырья в производство и до его закладки в морозильник не должно проходить более 4 часов. 7. При изготовлении соленых и маринованных продуктов прудовая рыба массой более 1 килограмма перед посолом должна быть разделана. Очистку, подкрепление и охлаждение тузлука следует осуществлять в соответствии с утвержденной технологией производства. 8. Копченые, вяленные и сушеные пищевые продукты из белого амура, карпа, сома и толстолобика изготавливают только после их разделки. Температура в толще рыбы во время горячего копчения должна быть не менее +80 о С. Готовую продукцию быстро охлаждают до температуры не выше +20 о С, упаковывают и направляют в холодильную камеру. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от +2 о до - 2 о С, рыбу холодного копчения при температуре от 0 о до - 5 о С. Рыбу горячего копчения до замораживания допускается хранить не дольше 12 часов. Запрещается переупаковывание рыбы горячего и полугорячего копчения. 9. Икра рыб должна собираться в чистые емкости и поставляться в цех в охлажденном состоянии. Время от начала укладки икры до ее пастеризации не должно превышать 2 часа. Икра осетровых рыб должна изготавливаться из икры-сырца, заготавливаемой только от живых рыб, не имеющих признаков засыпания. 10. Промышленная переработка рыбы, рыбного сырья и производство рыбной продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями экологического законодательства Республики Казахстан. 11. Отходы, полученные в процессе производства рыбной продукции должны собираться в водонепроницаемые промаркированные емкости и по мере накопления удаляться из производственных помещений. Отходы должны храниться в емкостях в охлаждаемых камерах отдельно от сырья и готовой продукции. Допускается хранить отходы без охлаждения в закрытых емкостях не более двух часов. Условия хранения и удаления отходов должны исключать возможность загрязнения продукции, возникновения угрозы жизни и здоровью человека, а также исключать возможность загрязнения окружающей среды. |