Конспектылекций по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза наперерабатывающих предприятиях
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
3. Выход продуктов убоя животных. С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств устанавливают определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и жира-сырца, дифференцированные по республикам, краям и областям. Норма выхода жира-сырца, полученного с нестандартной свинины, равняется 2,5 %. Выход шкуры крупного рогатого скота составляет в среднем 7 %, овец — 10, свиней — 6 % живой массы. Данные нормы не предусматривают выход мясной обрези и вымени. У крупного рогатого скота мясная обрезь составляет не более 2,14 % массы мяса, в том числе с туш — 0,93 %; у мелкого рогатого скота эти показатели соответственно равны 1,68 и 0,95%.Нормы выхода вымени не установлены. Аорта в норму выхода трахеи крупного рогатого скота не входит. Чтобы рассчитать выход ног с цевкой у крупного рогатого скота, необходимо показатель путового сустава, указанный в табл. 3, увеличить на 1,5 %. В нормы выхода языков входит норма выхода слизистой оболочки. Выход мясной обрези должен составлять не более 1,40 %, в том числе с туш — 0,65 %. Фактическое количество мясной обрези засчитывается в выход пищевых обработанных субпродуктов I категории. 4. Морфологический и химический состав мяса Мясо — один из наиболее ценных продуктов питания человека. В нем содержатся все необходимые составные части — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины . Они представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются. Качество мяса определяется соотношением тканей (табл. 1) и их физико-химическими и морфологическими характеристиками, зависящими от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма животного, анатомических особенностей частей туши. 1. Удельный вес тканей в туше различных видов животных, % Ткань Говядина Свинина Баранина Мышечная 57-62 39-58 49-56 Жировая 3-16 15-45 4-18 Соединительная 9-12 6-8 7-11 Костная и хрящевая 17-29 10-18 20-35 Кровь 0,8-1,0 0,6-0,8 0,8-1,0 Мышечная ткань. Наиболее важным компонентом мяса по пищевым и вкусовым достоинствам является мышечная ткань. Основным структурным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно. Оно окружено двухслойной оболочкой — сарколеммой. Внутри мышечного волокна по всей длине расположены длинные нитеподобные образования — миофибриллы, занимающие около 60—65 % внутреннего объема волокна. Это сократительные элементы мышечного волокна. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной оболочкой. Первичные пучки объединяются во вторичные и третичные, которые образуют мышцу (мускул). Мускулатура туши животного делится на две группы: поперечнополосатую, или скелетную, совершающую все произвольные движения, и гладкую — мышцы желудка, кишечника, пищевода, совершающие рит- мичные непроизвольные движения. Пищевая ценность мышечной ткани, как и мяса в целом, зависит главным образом от биологической ценности содержащихся в ней белков. Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в них аминокислот. В зависимости от состава аминокислот белки делят на полноценные и неполноценные. Большинство аминокислот могут синтезироваться самим организмом, а некоторые _ незаменимые — поступают только с пищей. К ним относят валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин. Для детей обязательным является гистидин. Аминокислотный состав зависит от вида мышечной ткани, породы и возраста животного, технологической обработки мяса. Например, содержание лизина в говядине снижается при тепловой обработке и копчении, а также при длительном хранении консервиро- ванного мяса. Белки мяса хорошо усваиваются организмом, повышают, в свою очередь, степень усвоения растительных белков и способствуют сбалансированию аминокислотного состава пищи. В мясе свинины и говядины к полноценным относятся 85 % белковых веществ мышечной ткани, в мясе птицы — 93%. Белки мышечной ткани усваиваются организмом в большей степени, чем растительные. В состав минеральных элементов мышечной ткани входят фосфор, натрий, калий, кальций, магний. Их количество в мышцах достигает 1,5 %. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины. В основном это витамины группы В, ниацин, пантотеновая кислота, биотин, аскорбиновая кислота. При технологической обработке мяса количество витаминов уменьшается. В процессе варки от 1/3 до 2/3 витаминов переходит в воду. Потери тиамина при этом составляют 50 %, рибофлавина — 35 %. Что касается витаминов В[ и В2, то при варке их содержание снижается на 15...40 %, жарении — на 40...50, тушении — на 30...60, консервировании — на 50...70. При хранении мороженой свинины в течение 2 мес потери тиамина составляют 19, в течение бмес —34%. Жировая ткань. Это разновидность соединительной ткани с большим количеством жировых клеток. Жиры служат концентрированным источником энергии. Они удовлетворяют до 40 % энергетических потребностей организма человека, участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и тканей, улучшают всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. С жирами в организм поступают многие биологически ценные вещества. Содержание жировой ткани, место ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного и вида его откорма. В основном жир откладывается в подкожной клетчатке брюшной полости, возле почек, кишечника, а у некоторых пород овец — в области хвоста (в курдюке). У скота мясных и мясо-молочных пород жир располагается между мышечными волокнами, что придает мясу «мраморность». Такое мясо отличается высокими вкусовыми качествами. У бесплодных, старых и рабочих животных жир находится главным образом в жировом депо и в очень малом количестве — между мышцами. Биологическая ценность жиров объясняется содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот. В мясе их мало. В большом количестве они присутствуют в околопочечном жире и в наружном слое хребтового шпика. Жизненно важными и незаменимыми жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Общее количество жировой ткани в организме разных животных составляет 40 % массы. Соединительная ткань. Она состоит из межклеточного вещества и форменных элементов — клеток. Число клеток, содержащихся в ткани, относительно небольшое. Межклеточное вещество сильно развито и состоит из однородного аморфного основного вещества и тончайших волокон. В зависимости от вида соединительной ткани основное вещество может быть полужидким, слизеподобным. Волокна делят на три вида: коллагеновые, эластиновые и ретикулиновые. Соотношение основного вещества и волокон характеризует вид соединительной ткани: рыхлую (подкожная клетчатка, эндоми-зий, перемизий), плотную (сухожилия, шкура) и эластическую (за-тылочно- шейная связка, брюшная фасция). Содержание соединительной ткани в мясе зависит от вида животного, его упитанности, возраста, пола, хозяйственного использования и части туши В белковый состав соединительной ткани входят неполноценные белки: коллаген, эластин, ретикулин и в небольшом количестве (0,2...0,5 %) — полноценные белки — альбумины и глобулины. Коллаген составляет около 30 % всех белков животного орга- низма. Он содержится в костях, хрящах, сухожилиях, связках, фасциях. Функция коллагена в тканях мяса — структурообразующая. Соединительная ткань уменьшает пищевую ценность мяса и увеличивает его жесткость. Коллаген обладает высокойнабухаемостью (его масса может увеличиваться в 1,5...2 раза). Эта способность к набуханию имеет важное значение при производстве ряда мясопродуктов. В коллагене в большом количестве присутствуют пролин, оксипролин, гликокол. Чем больше в мясе оксипролина, тем ниже его качество. Костная ткань. Кости состоят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и губчатого, или пористого (внутреннего). В основное вещество входит органическая часть с минеральными солями. В нем содержится 20...25 % воды, 75...80 сухих веществ, в том числе 35 белков и 45 % неорганических соединений. К последним относят в основном фосфаты и карбонат кальция. Костная ткань служит основным депо фосфора и кальция. В ней сосредоточено до 80 % фосфора и 98 % кальция всего организма. Доля костной ткани у крупного рогатого скота составляет в среднем 20 %, у овец— 15...18, у свиней — 8...10, у лошадей — 16...21 %. Пищевая ценность кости значительно ниже, чем мышечной ткани, поэтому увеличение ее относительного содержания ухудшает качество мяса. В зависимости от конкретных условий и состава кость можно использовать на пищевые цели (полуфабрикат для первых блюд, студни, выварка пищевого костного жира), на производство желатина и клея и выработку кормовой муки, а также в качестве поделочного материала. Хрящевая ткань. Состоит из плотного основного вещества, в котором находятся клеточные элементы, коллагеновые и эластиновые волокна. Различают гиалиновый и волокнистый хрящи. Первый покрывает суставные поверхности костей, из него состоят реберные хрящи. Волокнистый хрящ служит строительным материалом для связок, находящихся между телами позвонков, и связок, крепящих сухожилия к костям. В хрящевой ткани содержится 60...70 % воды, 19...22 белков, 3...5 жира, 1,0... 1,5 гликогена и мукополисахаридов, 3% минеральных веществ. Хрящевая ткань не имеет большого промышленного значения и, находясь в составе мяса, уменьшает его пищевую ценность. 5. Органолептические показатели мяса. При оценке мясной продуктивности кроме морфологического и химического состава туши важное значение придается органолеп-тическим свойствам. Главными показателями качества мяса, легко воспринимаемыми органами чувств и представляющими интерес для потребителя, являются цвет, вкус, запах, нежность и сочность. Цвет. Цвет мяса — один из основных показателей качества, по которому судят о товарном виде продукта и в некоторой степени о химических превращениях в нем. Принято считать, что зрелая говядина имеет ярко-красную окраску, мясо молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года — светло-красную, свинина — красную. Потребитель предпочитает мясо светло-красного цвета. Этот цвет характерен обычно для поверхностного слоя мяса. Он образуется в результате соединения миоглобина (хромопротеида, состоящего из 96 % белка и 4 % красящего компонента — тема) с кислородом. Получается окси-гемоглобин, который и придает мясу светло-красный цвет. В более глубоких слоях цвет мяса более темный, что обусловлено восстановлением миоглобина. При длительном хранении мяса его поверхностный слой становится коричневым или темно-коричневым. Вкус и запах. Эти показатели косвенно влияют на пищевую ценность продукта и его усвояемость. Приятные вкус, запах и внешний вид способствуют повышению аппетита и хорошему усвоению продукта. Накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ обусловлено различными технологическими факторами — нагреванием, охлаждением, посолом и т. п. Вкус свежего мяса специфический, слегка сладковатый. Мясо взрослых животных обычно имеет более острый запах и менее приятный вкус. Различия вкуса и запаха встречаются даже между отдельными мышцами туши. Привкус мяса зависит от кормового рациона (например, скармливание животным рыбных отходов придает мясу рыбный привкус). Консистенция. К основным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность. В настоящее время потребитель предпочитает их аромату, вкусу и окраске. Сочность, нежность и другие технологические свойства продукта во многом зависят от его влагоудерживающей способности. Чем она больше, тем меньше мясабудет терять воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее будет готовый продукт. Нежное мясо, как правило, более сочное. Лекция № 3 «Производственный ветеринарно-санитарный контроль на птицеперерабатывающих предприятиях» Подготовка птицы к убою и доставка на переработку. 2.Технология и техника по переработке и охлаждению птицы. 1. Вторичная переработка тушек птицы. Переработка птицы — очень сложная совокупность биологии, химии, техники, маркетинга и экономики. Главной целью переработки птицы является производство продуктов питания для людей, хотя она включает и такие важные направления, как утилизация отходов и выработку из них кормов для сельскохозяйственных и домашних животных, биологически активных веществ и лекарственных форм. С точки зрения организованного рынка, к сельскохозяйственной птице относятся все виды выращиваемой птицы разных возрастных групп и пород: куры, цыплята-бройлеры, утки, гуси, индейки, перепела. Учитывая, что преобладающий удельный вес в производстве мяса птицы в стране занимают цыплята-бройлеры, в данной главе на переработке этого вида сырья будет сосредоточено основное внимание. Промышленная птица чрезвычайно однородна по внешнему виду и составу. Это обеспечивается постоянно контролируемыми на протяжении жизненного цикла птицы режимами размножения, инкубации, содержания, кормления. Однородность подготовленной к переработке птицы позволяет внедрять на птицеперерабатывающих предприятиях высокопроизводительное автоматизированное оборудование с показателями, не достижимыми в настоящее время для других отраслей мясного производства. Современные линии по убою и обработке бройлеров достигают производительности от 50 до 140 цыплят в минуту. Потребление мяса птицы в России в 2001 году возросло до 15 кг, и хотя в этом объеме почти 9 кг занимает импортная продукция, тем не менее ежегодные приросты за последние годы объемов отечественного птицеводства в пределах 10-15% создают благоприятную перспективу. Возросший спрос на мясо птицы вызван несколькими факторами. Во-первых, мясо птицы — высококачественный белковый продукт, обладающий диетическими свойствами, содержащийся в нем жир, почти весь связанный с кожей, может легко удаляться в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию. Во-вторых, птицеводческая отрасль может быстро реагировать на меняющийся потребительский спрос: выращивать птицу определенной весовой кондиции, возраста, с различными соотношениями полезных частей тушки, производить разнообразнейший ассортимент продуктов из мяса птицы с учетом различных религий и культур. Кроме того, мясо птицы более однородно по составу, текстуре, цвету, чем мясо млекопитающих, что позволяет легко использовать его в рецептурах многообразных продуктов. 1. Подготовка птицы к убою и доставка на переработку. Переработка включает ряд взаимосвязанных стадий, предназначенных для превращения живой птицы в подготовленные для использования тушки, отдельные ее части, различные полуфабрикаты и готовые изделия. Пригодность мышечной ткани птиц как пищевого продукта сильно зависит от биохимических, физических и структурных изменений, которые происходят в мышцах при их превращении в мясо. В процессе выращивания и содержания птицы предубойные факторы влияют как на рост мышечной массы, ее состав и развитие, так и определяют состояние птицы при убое. Предубойные факторы, которые оказывают влияние на качественные конечные показатели мяса птицы, можно разделить на две категории: оказывающие продолжительное и кратковременное воздействие. Продолжительные факторы действуют в течение всей жизни птицы. К ним относятся генетика, физиология, питание, условия содержания и болезни. Кратковременные факторы воздействия проявляются в течение последних 24 часов жизни птицы. Это предубойная голодная выдержка, отлов, погрузка, транспортировка, содержание на предприятии, выгрузка, подвеска на конвейер и обездвиживание, оглушение и убой. Продолжительность предубойной голодной выдержки — важный параметр, влияющий на загрязнение тушек и выход продукции, на увеличение затрат, снижение эффективности работы убойных линий, безопасность и качество продукции. Удаление из кишечного тракта корма и воды снижает вероятное загрязнение фекалиями тушки птицы в процессе переработки. Под предубойной голодной выдержкой понимается общий период времени, при котором птица содержится без корма вплоть до переработки, включая время на транспортировку и содержание на перерабатывающем предприятии. Наиболее рациональный срок для бройлеров до 8 часов, что нашло отражение в нормативных документах. Отлов, погрузка и транспортировка птицы на перерабатывающее производство является важнейшими технологическими стадиями производства птичьего мяса, некачественное выполнение которых приводит к падежу птицы, потерям живой и товарной массы, уменьшению выхода от удаления прижизненных повреждений, снижению его качества и перевод в категорию «промпереработочное». Практически вся птица отлавливается и помещается в транспортные средства и тару вручную. Это довольно трудоемкие операции: при производстве мяса цыплят- бройлеров затраты труда на стадии доставки составляют примерно 12-17% от всех суммарных трудовых затрат. Бригада из 7-10 человек работает со скоростью примерно 1000 голов в час, рабочие переносят птицу вниз головой, удерживая их за одну ногу по 5-7 птиц в каждой руке, а затем погружают их в транспортное средство или тару. Этот метод отлова и погрузки связан с проблемами состояния птиц, плохими условиями труда, высокой стоимостью рабочей силы и повреждениями тушек, поэтому рядом зарубежных фирм было принято несколько попыток разработать механизированные способы отлова. Однако независимо от методов отлова бройлеры подвергаются воздействиям, которые проявляются не только в виде страха и стрессов у птиц, но и в виде повреждений: кровоизлияний, вывихов и переломов костей, что отрицательно сказывается на экономических показателях. Наиболее часто подвергаются ушибам и кровоизлияниям грудка, крылья и ноги бройлеров. Было установлено, что 90-95% кровоизлияний, обнаруженных на тушках бройлеров, появляется в течение последних 12 часов жизни птицы перед переработкой. При этом при выращивании возникают до 35% случаев кровоизлияний, при отлове примерно 40%, а остальные случаи при транспортировке, выгрузке и навешивании на конвейер. Показатели потерь живого веса в период кормового голодания до убоя также заметно влияют нa экономику производства из-за снижения выходов товарного мяса. По разным данным скорость потерь живой массы составляет от 0,18 до 0,42% веса тела за один час голодания. Более высокие потери наблюдаются у самцов-бройлеров по сравнению с самками. Кроме пола на потери живого веса влияет возраст птицы, окружающая температура, график поедания корма перед периодом голодания и условия предубойного содержания (продолжительность нахождения и температура в транспортной таре). В период кормового голодания птица испытывает сильнейший стресс, который, в свою очередь, также приводит к потере массы птицы, снижению ее устойчивости к внешним факторам, что отрицательно сказывается на органолептических (вкус, цвет, запах, нежность, консистенция) и функциональных качественных (pH, влагосвязывающая, влагоудерживающая, эмульгирующая способности и т.д.) показателях мяса птицы. Действие стресса при выгрузке не уменьшается, а наоборот, в большинстве случаев усиливается, поэтому время ожидания убоя должно быть минимальным. С технологической стороны, оптимальными условиями подготовки и доставки бройлеров на убой являются следующие: предубойная выдержка со свободным поением без каких-либо изменений условий содержания на месте выращивания в течение не менее 3-4 часов, осторожный отлов, аккуратное перемещение по птичнику и погрузка в транспортную тару (ящик, контейнер) или транспортное средство (птицевоз, тракторная тележка), доставка на птицеперерабатывающее производство в течение не боле 4 часов (с учетом времени убоя всей доставленной партии) при микроклиматических условиях, приближенным к условиям содержания птицы и прямом минимальном контакте человека с птицей. Время собственно транспортировки, ожидания убоя должно быть минимальным, учитывающим технологические ограничения и технические возможности средств доставки. При этом оптимально не дальнее размещение выращивающих и перерабатывающих птицу производств в пределах 50 км, а скорость транспортировки порядка 30-40 км/ч.Для минимального контакта человека с птицей на этих операциях, соединяющих разобщенные в пространстве производства, и четкого выполнения регламента процесса формируется система машин, обеспечивающая выполнение указанных требований. Состав и количество технических средств в ней зависит от применяемых технологий выращивания птицы, расстояний между производствами, характеристиками их мощностей, используемым оборудованием для убоя, весовыми параметрами бройлеров, периодом года. В оптимальном варианте система машин для доставки птицы на переработку включает в свой состав оборудование для механизированного отлова бройлеров, унифицированную, легкую, прочную, хорошо вентилируемую тару, средства ее погрузки на транспортное средство, транспортное средство с регулируемой температурой и влажностью воздуха или, по крайней мере, оборудованное вентиляционными устройствами, средства выгрузки тары из транспортного средства и птицы из нее. К системе машин для доставки следует отнести также весоизмерительные приборы, оборудование для подачи птицы от места разгрузки к конвейеру убоя, для санитарной обработки транспортной тары, а также средства для создания микроклиматических условий в помещениях подачи птицы на убой. |