Конспектылекций по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза наперерабатывающих предприятиях
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
3.8 Требования к упаковке, маркировке рыбы и рыбной продукции 1. Упаковка, маркировка рыбы и рыбной продукции проводятся в соответствии с требованиями Технического регламента «Требования к упаковке, маркировке, этикетированию и правильному их нанесению». 2. Упаковка рыбы и рыбной продукции должна производиться в условиях, не допускающих их загрязнение. Упаковка рыбной продукции должна обеспечивать ее безопасность и неизменность ее идентификационных признаков в течение срока годности. 3. Упаковочные материалы и тара должны: не нарушать органолептические характеристики рыбы и рыбной продукции; изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; быть достаточно прочными; храниться в отдельном помещении с соблюдением санитарно-гигиенических условий. 4. Тара не должна использоваться повторно, за исключением тары, легко поддающейся очистке и дезинфекции. Тара, используемая для хранения охлажденной льдом продукции, должна обеспечивать хороший сток талой воды. 5. Не допускается нанесение на потребительскую упаковку: изображений рыбы и других ингредиентов, которые не были использованы при изготовлении данной продукции; имитированной рыбной продукции изображений, наименований рыбы и рыбной продукции, которые имитируются данной продукцией. 6. Маркировка должна содержать следующую информацию: принадлежность к району промысла; длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки; для мороженой продукции массу нетто указывают без учета массы глазури или специального защитного покрытия. Массовая доля глазури или защитного покрытия должна быть указана отдельно; отличительное состояние или вид обработки, если отсутствие такой информации может ввести потребителя в заблуждение; информацию об использовании ионизирующего излучения; степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая); сорт (при наличии) или категории (для мороженного рыбного филе); надпись «упаковано под вакуумом» или «упаковано в газовой среде» (при использовании вакуума или газовой среды в упаковке). 3.9 Требования безопасности к хранению и транспортным средствам 1. Для хранения сырья, готовой продукции, упаковочных и вспомогательных материалов на предприятиях оборудуются складские помещения. Для хранения пищевого сырья и вспомогательных материалов используются стеллажи, поддоны, полки. Складирование пищевого сырья и вспомогательных материалов на пол не допускается. Все складские помещения необходимо содержать в чистоте, подвергать периодической дезинсекции и дератизации. 2. Помещения и оборудование для хранения рыбы и рыбной продукции со специальными условиями хранения должны быть оснащены контрольно- измерительными приборами для контроля условий хранения этой продукции. Рекомендуется установить термометр, записывающий показатели температуры. 3. Перевозка рыбы и рыбной продукции осуществляется специально оборудованным транспортным средством, имеющим санитарный паспорт, выданный территориальными органами санитарно-эпидемиологической службы. К транспортным средствам, предъявляются следующие требования: внутренние поверхности или любая другая часть транспортного средства, которая контактирует с рыбой и рыбной продукцией, изготавливаются из материалов, не влияющих на безопасность продукции и здоровье потребителя, и должны быть гладкими, легко чиститься и дезинфицироваться; транспортное средство должно быть оборудовано таким образом, чтобы обеспечить эффективную защиту продуктов от насекомых и пыли, и быть водонепроницаемым для предотвращения дренажа жидкостей; должны быть оснащены контрольно-измерительными средствами. 4. По мере необходимости, между погрузками, должна проводиться уборка и дезинфекция транспортных средств и/или контейнеров. 5. При хранении рыбы и рыбной продукции необходимо соблюдать следующие условия: охлажденная рыба должна храниться при температуре, близкой к температуре тающего льда; мороженые рыба и рыбная продукция должны храниться при температуре не выше -18 °C; неразделанная мороженая рыба в тузлуке, предназначенная для производства консервов, может храниться при температуре не выше -9 °C; живая рыба должна содержаться в условиях, обеспечивающих её жизнедеятельность, без ограничения срока реализации. Емкости должны быть изготовлены из материалов, не изменяющих качество воды. 6. Для хранения принимаются рыба и рыбная продукция, соответствующие требованиям настоящего технического регламента, других нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, и имеющие документы, обеспечивающие безопасность и прослеживаемость (ветеринарный сертификат, гигиеническое заключение, товарно-сопроводительная документация). 7. Хранение рыбы и рыбной продукции осуществляется в специально выделенных, оборудованных для этих целей, закрытых, чистых, оснащенных контрольно- измерительными приборами для контроля условий хранения этой продукции помещениях, исключающих проникновение грызунов, птиц, насекомых. При хранении не допускается складирование рыбы и рыбной продукции у водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, непосредственно на полу, а также вне складских помещений. В помещениях для хранения продукции, в том числе холодильных камерах, должна регулярно проводиться механическая очистка, мойка, дезинфекция, дезинсекционные и дератизационные мероприятия. Лекция №6 «Производственный ветеринарно-санитарный контроль при переработке субпродуктов и кожевенно-мехового сырья» 1. Классификация шкур. 2. Консервирование шкур и их товарная оценка. 3. Пороки шкур, их ВСЭ и клеймение. 1. Классификация шкур. Классификация шкур крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз, свиней, кроликов. Шкура – это снятая с убойного животного кожа с покровом. Шкуры крупного рогатого скота подразделяют на следующие виды: 1. Склизок – шкура неродившегося или мертворожденного теленка. Ее подразделяют независимо от массы на: - склизок-голяк (без шерсти). Склизок-голяк используют как кожевенное сырье; площадь шкуры 45 дм 2 , толщина в спинной части 1,2 мм. - слизок шерстный. Склизок шерстный подразделяют наполушерстный – шерсть слеплена околоплодными водами, длина ее до 2,5 мм, подкожная клетчатка без жира, красноватая; и шерстный – толщина шкурки 1,4….2,5 мм, длина шерсти 25 мм, площадь 50 дм 2 , волос более блестящий, гладкий. 2. 0поек- шкура теленка-молочника с равномерной толщиной на всех участках; шерсть блестящая, гладкая, нелиняющая. Площадь шкуры 50...90 дм 2 . Для меха используют до месячного возраста. Из опойка получают лучший хром. 3. В ы р о с т_о_к - шкура теленка, освоившего растительный корм, и молодняка до года с переходной от линьки лохматой шерстью. Толщина шкуры неравномерная (1,5...3 мм), площадь до 180 дм 2 , масса до 10 кг. 4. Полукожник - шкура молодняка в возрасте 1...1.5 года, масса 10...13 кг, площадь до 210 дм 2 , толщина 2,5...3 мм. 5. Б ы ч о к - шкура кастрированных и некастрированных бычков массой до 17 кг. Площадь шкуры 200...270 дм 2 , толщина 3...4 мм. 6. Яловка - шкура коров и рослых нетелей. Подразделяют на: - легкую - шкуры коров молочного скота с тонкой эластичной кожей, масса 13...17 кг, площадь до 270 дм 2 , толщина до 3,5 мм; - среднюю - шкуры коров мясомолочного типа, масса до 25 кг, площадь до 435 дм 2 , толщина до 5 мм; - тяжелую - масса свыше 25 кг, площадь до 450 дм 2 , толщина до 5 мм. 7. Бы ч и н а - шкура кастрированных быков (волы). Подразделяют на: - легкую - масса до 25 кг, площадь 345 дм 2 , - тяжелую - масса свыше 25 кг, площадь 440 дм 2 Бычина равномерной толщины (4,5...5 мм) и очень прочная. 8. Бугаина - шкура некастрированного быка-производителя. Она по массе не отличается от бычины, лишь площадь легкой до 290 дм 2 , тяжелой 500 дм 2 . Шкура быка- производителя более рыхлая, с утолщениями на шее, голове и складками на воротке. Шкуры лошадей подразделяются на: 1. Жеребок-склизок - шкура жеребят недоносков-выкидьшей или извлеченных при нутровке после убоя (выпоротки). Различают: - склизок-голяк - шерсть может отсутствовать или она только на отдельных участках, площадь до 30 дм 2 , масса 1...1.5 кг; - склизок шерстный - шерсть на всей коже (начинают расти грива и хвост), площадь до 50 дм, масса до 2 кг. 2. Жеребок-сосун - шкура жеребят-молочников до 6-месячного возраста, тонкая, с шерстью гладкой и блестящей, грива короткая. Площадь 40...70 дм 2 , масса 2,5 кг, толщина до 1,5 мм. Шкуры жеребок-склизок и жеребок-сосун используют аналогично телячьим. 3. Жеребок-уросток - шкура жеребят, перешедших на подножный корм. Плошадь 80...130 дм 2 , масса 2,5...5кг, толщина до 2 мм. Шерсть на ней неоднородная из-за линьки. 4. В ы м е т к а - шкура конского молодняка 2,5...3 лет, площадь 120…200 дм 2 , масса 5...10 кг. Шерсть вторичная сравнительно грубая, грива хорошо развита. 5. Конина - шкура взрослой лошади площадью 400 дм 2 , массой 10….17 кг, относится к легким, а свыше 17 кг - к тяжелым. Шкуры свиней как кожевенное сырье со щетиной классифицируют по размерам: 1.Шкуры поросят – площадью до 30 дм 2 2. Шкуры свиные мелкие – площадью 30-70 дм 2 3. Шкуры свиные средние – площадью 71-120 дм 2 4. Шкуры свиные крупные – более 121 дм 2 5. Шкуры хряков – площадью более 80 дм 2 6. Крупон мелкий – площадью 30-50 дм 2 7. Крупон крупный – свыше 50 дм 2 Шкуры овец и коз Кожу овец и коз снимают пластом, с конечностей — по запястный и скакательный суставы, а у ягнят — по путовой сустав. У взрослых животных с головы ее не снимают. Шкуры овец в зависимости от возраста, породы и товарного качества подразделяют на меховые, шубные и кожевенные. К меховому сырью относят: - шкурки ягнят каракульских, помесных и других смушковых пород овец, забиваемых в одно- - трехдневном возрасте (чистопородный каракуль и смушки); - шкурки павших, вынужденно убитых и переросших с первичной шерстью ягнят — мерлушка, лямка, яхобаб, сак-сак и трясок; - шкурки эмбрионов в возрасте 115...125 сут, покрытые короткой шерстью, — голяк; - в 125...136 сут — каракульча; - в 136...145 сут — каракуль-каракульча; - шкурки выкидышей, выпоротков - муарекаям. Ценность меха зависит от типа и размера завитков, их плотности и густоты, шелковистости и цвета волосяного покрова, размера, толщины и плотности кожи. Завитки делятся на мелкие — менее 4,5 мм, средние — от 4,5 до 8 и крупные — от 8 мм. Смушки — шкурки ягнят трехдневного возраста. По размеру их подразделяют на крупные (8,5...10,8 дм 2 ) и мелкие (5,0...8,5 дм 2 ). Сортируют на три сорта. Мерлушка — шкурка ягнят грубошерстных молочных пород, убитых до 30-дневного возраста. Мерлушку подразделяют на степную и русскую. Степную получают от курдючных овец; русскую - от грубошерстных, за исключением курдючных, смушковых и каракульских. В зависимости от качества мерлушку сортируют на два сорта. Лямка (шленка) — шкурки ягнят, вынужденно убитых, тонкорунных, полутонкорунных, грубошерстных (цигайские) пород овец площадью от 4 до 18 дм 2 Яхобаб - шкурки чистопородных каракульских ягнят в возрасте 10...30 дней. Шерсть шелковистая, блестящая, но не стекловидная, имеется завиток. Сак-сак - шкурки переросших ягнят старше 30 дней грубошерстных, романовских пород, имеющие неостриженный материнский шерстный покров. Площадь свыше 4дм 2 Трясок - шкурки ягнят в возрасте 1...6 мес смушково-молочных и овчинно-шубных пород. Площадь не менее 4 дм 2 с первичным шерстным покровом до первой стрижки. Все перерослые меховые шкурки в зависимости от количества пороков подразделяют на две группы. К меховому сырью относят также невыделанные шкурки (овчины) от убитого молодняка и взрослых тонкорунных, полутонкорунных и полугрубошерстных пород овец: - овчина меховая тонкорунная невыделанная — шерстный покров на основной площади однородный, уравненный по длине и толщине, штапельного строения из пуховых волокон с явно выраженной извитостью. Площадь шкурки 80...110 дм 2 Содержание жира в шерсти 10...15 %, в коже 17...25 %; - овчина меховая полутонкорунная — шерстный покров на основной площади плотный, штапельного строения со средней или крупной извитостью. Допускаются на краях и конечностях штапельно-косичное строение и отдельные остевые проросшие волокна по всей площади овчины. Площадь шкурки 60...90 дм 2 ; - овчина меховая полугрубая— шерстный покров неоднородный, смешанного строения, со значительным содержанием пуха и более длинными переходными и остевыми волокнами. По длине шерстного покрова овчины меховые подразделяют на: - шерстные, у которых высота шерсти на боковой части более 50 мм, - полушерстные — 20...50; - низкошерстные — 10...20 мм. К шубному сырью относят овчины молодняка грубошерстных пород, а также специальных шубных пород с неоднородным шерстным покровом косичкового строения из длинных грубых остьевых и извилистых пуховых волос. Шубные овчины делят на рус- скую, степную и романовскую: - овчина шубная русская имеет шерстный покров неоднородный, в основном волокнистый, косичного строения, со значительным содержанием пуха. Ее получают от всех грубошерстных овец, за исключением курдючных, каракульских и романовских; - овчина шубная степная от курдючных и других степных пород овец отличается высоким содержанием жира (25...27 %) и несколько рыхлой дермой, допускается наличие сухого и мертвого волоса. Русские и степные шубные овчины подразделяют на: - шерстные - с длиной шерстного покрова более 60 мм, - полушерстные - шкуры с длиной шерстного покрова - 25...60 мм. Овчины шубные от овец романовских пород и их помесей подразделяют на: - поярковые(молодняк); - взрослые, а также на: - шерстные (высота шерсти более 50 мм); - полушерстные(26...50 мм). К кожевенному сырью относятся: овчина русская— шкура всех размеров взрослых овец грубошерстных пород (короткохвостые, тощехвостые и жирнохвостые), включая кавказских грубошерстных, а также каракульских и смушковых; овчина степная — шкура курдючных грубошерстных пород овец. В зависимости от длины шерсти шкуры подразделяют на: - голяк—длина шерсти 25мм; - полушерстные—длина шерсти 25...60 мм; - шерстные—с длиной свыше 60мм. По возрасту шкурки подразделяют на: - молодняк легкий (4...5 мес) площадью 30...40 дм 2 ; - молодняк тяжелый (5...8 мес) площадью 50...70 дм 2 ; - старицу—шкуры взрослых овец площадью 50...90 дм 2 ; - старицу тяжелую — шкуры старых овец площадью свыше 90дм 2 ; К шкуркам козлина меховая невыделанная относят шкурки козлят в возрасте до 1 мес площадью не менее 4 дм 2 , а также выкидышей и выпоротков с шерстью. В зависимости от качества шерсти козлинумеховую подразделяют на две группы: - козлик короткошерстный с длиной волоса не более 40 мм; - козлик длинношерстный с длиной волоса более 40 мм. К кожевенному сырью относятся: козлина степная— шкура взрослых коз, распространенных в Закавказье (за исключением мингрельских), в Астраханской и Читинской областях. Характеризуется длинной однотонной (преобладает темная масть) шерстью с подшерстком и по сравнению с хлебной козлиной менее плотной и более грубой мездрой; козлина хлебная — шкура взрослых коз, распространенных в Закавказье, включая мингрельских. Характеризуется более короткой шерстью по сравнению с козлиной степной, разнообразием окраса и плотной эластичной мездрой. По размерам козлину подразделяют на: - мелкую — площадью 25...45 дм 2 от 5...6-месячных коз; - среднюю—площадью 45...60 дм 2 от б... 10-месячных коз; - крупную—площадью свыше 60дм 2 от взрослых коз. Среди взрослых выделяют шкуры взрослых козлов (тайка) площадью более 80дм 2 , имеющие на хребтовой части длинный темный грубый остевой волос (гриву). В группу мелкого кожевенного и мехового сырья относят также шкуры промысловых животных семейства полорогих млекопитающих: диких коз, косуль, джейранов, сайгаков, архара (дикая овца), а также безрогих мелких оленей — кабарга. Ш КУРКИ КРОЛИКОВ : Меховыешкурки получают от пород кроликов: шиншилла, шампань, фландр, белый великан, голубой и белый венский и др. Шерсть их характеризуется хорошо развитой густой упругой остью, выделяющейся над густым пухом (длина 35…50 мм). Шкурки используют в качестве меха без окраски с предварительной ощипкой и окраской под котика или без ощипки с окраской под ласку или соболя. Пуховыешкурки получают от белых пуховых и ангорских кроликов с очень нежным длинным пухом (свыше 100 мм) белого, черного или голубого цвета. От одного кролика начесывают за год около 300 г пуха. Кожгалантерейныешкурки получают от кроликов, убитых в разное время, когда шерсть еще не сменилась или не достигла нужных кондиций. Шерсть с этих шкурок снимают (до 70 г с каждой) и используют для производства фетра, а сами шкурки – как кожевенное сырье для галантерейных изделий. Обрезки шкурок, уши и лапки идут на производство клея. Шкурки нутрий и хищников также используют как меховые. 2. Консервирование шкур и их товарная оценка. После убоя животного микроорганизмы через волосяные сумки и сальные железы быстро проникают в подкожную клетчатку и размножаются там. Под действием микроорганизмов и их ферментов шкуры быстро портятся. Поэтому, шкуры крупного рогатого скота и лошадей необходимо начинать консервировать не позднее, чем через 3 часа после съемки с туш, а шкуры мелкого рогатого скота и свиней – через 2 часа. Подготовка шкур к консервированию заключается в следующем: Удаление навала. Навал снимают механическим способом с помощью навалосгоночных машин (реже вручную). Промывка. Остатки навала удадяют промывкой под душем, устроенным в навалосгоночной машине. Избыток воды удаляют отжиманием шкуры на вальцах. Мездрение шкур – удаление прирезей мяса и подкожной жировой клетчатки. Мездрение способствует ускорению диффузии соли в шкуру при посоле. В процессе мездрения производят обрезку (кантовку) – подравнивание краев шкуры. |