Конспектылекций по дисциплине Ветеринарносанитарная экспертиза наперерабатывающих предприятиях
 Скачать 0.51 Mb.
|
|
Пищевое направление. В птицеперерабатывающей отрасли при выработке мяса полного потрошения около 20% составляют мягкие и костные субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, голова, ноги, костная фракция от механической и ручной обвалки птицы). Помимо субпродуктов значительный резерв составляют тушки кур- несушек, реализация которых по существующим схемам переработки затруднена. Содержание белка в субпродуктах и костной фракции от механической обвалки животных и птицы составляют 15-18%, почти столько же, сколько и в мясе, но этот белок труднодоступен. Костные субпродукты птицы используются в основном для производства кормовой муки. Незначительная часть субпродуктов используется для производства пищевых бульонов по традиционной технологии Переработка костных субпродуктов по традиционной технологии (варка бульонов) позволяет извлекать из сырья 20-30% белка. Рациональное и экономное использование этого сырья представляет большой вклад в решение проблемы обеспечения белком животного происхождения. Наиболее рациональным приемом при переработке гетерогенного сырья (смесь мягких и твердых белковых компонентов) является экстракция или ферментативная обработка сырья с целью перевода нерастворимых белков в растворимую форму. Белковые экстракты и частично гидролизованные белки из животного сырья находят широкое применение в продуктах диетического, лечебного, детского и специального питания. Они используются в качестве белковых, вкусовых и ароматизированных добавок при приготовлении супов, соусов, консервов, высокопитательных напитков. Продукты, в состав которых входят частично гидролизованные белки, обладают рядом преимуществ перед продуктами, содержащими смеси аминокислот (низкой осмотичностью, меньшей, доступностью пептидов для микрофлоры кишечника, особенностями пептидного транспорта при мембранном пищеварении). Технологии с использованием ферментной обработки позволяют повышать выход белка из сырья в 2-3 раза. Этот технологический прием широко используется за рубежом. Наиболее развито производство белковых добавок с использованием ферментативного гидролиза в США, Японии, Франции, Венгрии н Германии. В последние годы все большее внимание уделяется созданию новых продуктов специального функционального назначения. В детском, диетическом и специальном питании широко используются ферментолизаты, которые благодаря высокой усвояемости быстро восстанавливают белковый баланс организма. Разработана технология получения сухих пищевых бульонов, основанная на легкой ферментативной обработке сырья. Эта технология позволяет использовать практически все имеющиеся ресурсы малоценного сырья. При этом из сырья извлекается в 2,7 раза больше белка, чем по традиционной технологии. Технология получения пищевых белковых добавок на основе использования направленного ферментативного гидролиза позволяет извлекать до 60-80% белка и получать продукт с заданными свойствами (низкой осмотичностью, антиаллергенными свойствами, высокой растворимостью). Остаток непериварившегося сырья используется на кормовые цели для домашних и сельскохозяйственных животных. Производство биологически активных препаратов. В настоящее время значительно возрос интерес к производству биологически активных веществ из растительного и животного сырья, которые находят широкое применение в медицине и животноводстве. Известно, что внутренние органы птицы являются богатым источником биологически активных препаратов. Наиболее исследованы возможности получения биологически активных препаратов из железистых желудков и желчи птицы. Основное внимание в исследованиях по данному разделу было уделено проблеме обеспечения сыроделия молокосвертывающими препаратами. Проведены глубокие исследования по использованию куриного пепсина в сыроделии. Значительный интерес вызывает медицинский препарат цитохром С. Потребность в нем практически не ограничена. Исследования показали, что из сердец кур и цыплят можно получить цитохрома С на 40% больше, чем из сердец крупного рогатого скота. В последнее время широко проводятся исследования по получению хенодезоксихолевой кислоты из желчи гусей и кур. Применение хенодезоксихолевой кислоты вызывает растворение камней в желчных путях и в печени человека. Разработанная технология позволяет получать до 6% чистой хенодезоксихолевой кислоты из желчи цыплят и кур.Таким образом, рациональное и полное использование всех ресурсов птицеводческого сырья позволяет значительно поднять эффективность отрасли и повысить ее конкурентоспособность на рынке, обеспечить население всех социальных групп высококачественными продуктами питания. Лекция №4 «Производственный ветеринарно-санитарный контроль в молочной промышленности.» 1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление молочнокислой закваски. 2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока. 3. Технология изготовления сметаны и творога 4. Основы технологии сливок и сливочного масла. 5. Технология и ВСЭ сыра. 1. Классификация кисломолочных продуктов. Приготовление молочнокислой закваски Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением молочных дрожжей, бифидобактерий и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызывают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое брожение. Компоненты молока, которые подвергаются изменениям при сквашивании: 1. Под действием молочнокислых микроорганизмов (Str. lactis, B. buldaricum, B. acidophilum и др.) разлагается лактоза с образованием молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеиноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток. Кроме того, при распаде лактозы образуется галактоза, которая превращается в глюкозу – источник образования спирта. 2. Белок молока – казеин приобретает мелкодисперсную структуру и легко переваривается. Молоко в течение часа переваривается на 31-35 %, а кисломолочные продукты - на 91-95 %. В процессе получения кисломолочных продуктов образуется молочная кислота, которая, попадая в желудок, распадается на СО 2 и Н 2 О. Углекислота повышает аппетит. При производстве некоторых кисломолочных продуктов получается спирт, который также стимулирует аппетит. Молочная кислота в кишечнике препятствует развитию гнилостной микрофлоры. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение 1 ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко — на 32 %. Кисломолочные продукты классифицируются: По технологии их приготовления на: 1. Продукты без нарушения сгустка, т.е. приготовленные термостатным способом. 2. Продукты с нарушением сгустка, т.е. приготовленные резервуарным способом. По содержанию жира и белка на: 1. Кисломолочные продукты с высоким содержание жира (сметана). 2. С повышенным содержанием белка (творог, творожная масса и т.д.) По видам брожения кисломолочные продукты разделяют: 1. Группа с кисломолочным брожением (простокваша, йогурт, творог, сметана) 2. Группа со смешанным брожением (кефир, кумыс, айран) В зависимости от применяемых при их производстве заквасочных микроорганизмов: 1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс); 2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильныхмолочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обыкновенная); 3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.); 4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями); 5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофйльно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, бифитат, детские ацидофильные смеси и др.). Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок. Приготовление молочнокислой закваски. Сухие бактериальные культуры перед их использованием надо «оживить» (активизировать). С этой целью готовят первичную (материнскую) закваску, вторичную (пересадочную) и рабочую (пользовательскую). Приготовление первичной закваски. Для этого обычно используют обезжиренное молоко. Для приготовления первичной закваски 2 кг обезжиренного молока наливают в специальный заквасочникили ушат с крышкой и мутовкой, пастеризуют при температуре 93-95°С в течение 20-30 мин. ' В заквасочнике можно производить пастеризацию молока, сквашивание и созревание закваски. С поверхности пропастеризованного молока снимают образовавшуюся пленку. Не переливая в другую посуду, охлаждают до 30-45 °С. Всыпают сухую бактериальную культуру и перемешивают. Не вынимая мутовку, сосуд закрывают марлей, сложенной в несколько слоев, затем ставят в термостат при температуре 30-45°С. В первые 3 часа заквашенное молоко перемешивают через каждый час. Спустя 12-18 часов обезжиренное молоко свернется, получается первичная, или материнская, закваска. Она имеет не особенно плотную консистенцию, кисломолочный вкус и запах, бактерии первичной закваски недостаточно активны. Кислотность ее 65 - 80 °Т. Приготовление вторичной закваски. Обезжиренное молоко пастеризуют при 93-95°С с выдержкой 20-30 мин. после чего охлаждают до 30-45°С. С первичной закваски чистой ложкой снимают верхний слой на 2-3 см. Оставшийся сгусток размешивают до однородной консистенции. В подготовленное обезжиренное молоко вносят 5 % первичной закваски, размешивают и оставляют в термостате при температуре 30 - 45°С. Через 8 - 14 часов заквашенное молоко свернется. Сгусток будет более плотный, чем первичной закваски, кислотность его – 80 - 100°Т. Хранят ее при температуре не выше 10° С. Поскольку в первичной и вторичной заквасках бактерии еще недостаточно активны, готовят рабочую закваску. Приготовление рабочей закваски. Для приготовления закваски молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают так же, как описано выше. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2 - 3°С. Вносят 5% вторичной закваски. Продолжительность свертывания — 6 - 10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочный, консистенция плотная, однородная, без пузырьков газа, кислотность – 80 -100°Т. Хранят рабочую закваску при температуре не выше 8 °С и не более 2-х суток. После охлаждения происходит нормализация молока до требуемой жирности. Затем пастеризуют молоко при температуре 95–97 С, с выдержкой 2-3 минуты. Производится гомогенизация, т. е. дробление жировых шариков. За счет гомогенизации сыворотка не отделяется от сгустка. После гомогенизации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Вид продукта t охлаждения, С Простокваша обыкновенная 36 – 38 Простокваша мечниковская 36 – 40 Йогурт 40 – 45 Кефир 17– 20 Сметана 20 – 25 Творог 28 – 30 2. Основы технологии кефира, простокваши, кумыса, ацидофилина и ацидофильного молока Кефир. Готовят из цельного или обезжиренного пастеризованного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torulakefiri. После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 - 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 - 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 Т. Кефир охлаждают до 8 - 10 С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95 Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив. Доброкачественному кефиру свойственныкисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. В пищу нельзя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски. Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления других видов молочно- кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напитки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др. Простокваша обыкновенная. Готовится только термостатным способом. Используется закваска – мезофильный молочнокислый стрептококк. Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания – 5-7 часов, кислотность – 75- 80 Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6–8 С не более 24 часов. Мечниковская (болгарская) простокваша. Используется закваска - термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Продолжительность сквашивания – 4- 6 часов, температура – 36-38 С, кислотность - 80–100Т. Ацидофильная простокваша. Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40–45 С, длительность сквашивания – 4-6 часов, кислотность готового продукта – 100-110 Т. Йогурт. Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре- бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ;консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; К реализации не допускают простоквашу: с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртового привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта. Кумысполучают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат. Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют. Физико-химические показатели кумыса следующие: - слабого - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С - 10 мг%, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%; - среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%; - крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 130 °Т, спирта - 1,6%. Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины. Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи. По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: - вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 - 130°Т, ацидофильного молока – 90 -140 0 Т. |