Витамины это
– низкомолекулярные органические вещества – не синтезируемые в организме человека – физиологически активные в малом количестве– не имеют калорийности – обладают высокой биологической активностью – являются катализаторами биохимических процессов – участвуют в образовании ферментов и гормонов – контролируют состояние клеточных мембран и субклеточных структур – относятся к эссенциальным, незаменимым компонентам пищи – условие полноценного питания - достаточное количество витаминов
Функции:
участвуют в построении ферментных систем в качестве коферментов – низкомолекулярных небелковых веществ, которые образуют комплекс с белковой частью ферментов и непосредственно осуществляют химические реакции, катализируемые данным ферментом
участвуют в построении и функционировании мембран клеток и клеточных органелл (жирорастворимые витамины).
Классификация:
1. авитаминоз – это состояния полного истощения витаминных ресурсов организма, сопровождающиеся возникновением симптомокомплекса, характерного и специфичного для дефицита витамина (цинги, пеллагры и др.)
2. гиповитаминоз – это состояние резкого (но не полного) снижения запасов витамина в организме, вызывающего появление ряда малоспецифических и нерезко выраженных клинических симптомов, нередко общих для различных видов гиповитаминозов (снижение аппетита и работоспособности, быстрая утомляемость)
- при недостаточном поступлении определенного витамина с пищей
- при нарушении сбалансированности питания и достаточного поступления ряда пищевых веществ
Полигиповитаминоз - если рацион дефицитен по 2-3 и более витаминам
Причины недостаточности:
I. Алиментарная недостаточность витаминов:
низкое содержание витаминов в суточном рационе питания;
разрушение витаминов в продуктах питания вследствие технологической переработки и длительного хранения;
действие антивитаминных факторов в продуктах.
Антивитаминные факторы – это химические соединения, которые так или иначе снижают или полностью инактивируют витамины.
По механизму действия выделяют:
- ингибиторы – похожи по своему химическому составу на витамин, могут ухудшать всасывание витамина или занимать его место кофермента, что ведет к инактивации фермента(витамин В2 – биомицин, акрихин, В6, РР – тубазид, фтивазид, циклосерин);
- деструкторы – разрушают витамины в пище или в организме (фермент аскорбиназа разрушает витамин С, тиаминаза – В1);
- комплексообразователи – связывают витамины в неусвояемый комплекс (белок авидин – витамин Н);
- депрессоры – вещества, угнетающие синтез тканевых гормонов.
наличие в продуктах витаминов в малоусвояемой форме;
нарушение баланса рациона, то есть оптимальных соотношений между витаминами и другими нутриентами (при дефиците белка в питании снижается поступление холина);
пищевые извращения, ряд национальных традиций в питании;
анорексия.
II. Угнетение роста нормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов:
заболевания желудочно-кишечного тракта;
нерациональная химиотерапия (применение антибиотиков).
III. Нарушение ассимиляции и метаболизма витаминов:
нарушение всасывания витаминов в желудочно-кишечном тракте:
заболевания желудочно-кишечного тракта;
поражение гепатобилиарной системы;
конкурентные отношения с абсорбцией других витаминов и нутриентов;
врожденные дефекты и/или незрелость транспортных механизмов абсорбции витаминов.
утилизация поступающих с пищей витаминов кишечными паразитами и патогенной кишечной микрофлорой (широкий лентец).
нарушение нормального метаболизма витаминов и образования их биологически активных форм
нарушение образования транспортных форм витаминов
антивитаминные эффекты лекарственных веществ и других ксенобиотиков.
IV. Повышенная потребность в витаминах:
особые физиологические состояния (интенсивный рост, беременность, лактация);
особые климатические условия;
интенсивная физическая нагрузка;
интенсивная нервно-психическая нагрузка, стрессовые состояния;
инфекционные заболевания и интоксикации;
действие вредных производственных и экологических факторов (промышленная пыль радионуклиды, пестициды, тяжелые металлы и др.);
заболевания внутренних органов и желез внутренней секреции;
повышенная экскреция витаминов (заболевания почек и др.);
высокое содержание некоторых питательных веществ в рационе (при повышенном содержании углеводов повышается потребность в витамине В1, белков – В6)
Гипервитаминоз
- При избыточном потреблении витаминов
- Характерны для жирорастворимых витаминов (А, D), так как они способны накапливаться в организме и проявлять токсическое действие
Название витамина
|
Суточная доза
|
Признаки гипер-, гипо- и авитаминоза
|
Пищевые источники
|
А
ретинол
|
1,0-2.5мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ
Задержка роста, снижение массы тела, сухость кожи и слизистых оболочек, ксерофтальмия, нарушение сумеречного зрения, снижение иммунного ответа, повышение риска развития злокачественных новообразований
ГИПЕРАВИТАМИНОЗ
Головная боль, тошнота, слабость, отек соска зрительного нерва.
Хроника: нарушается пищеварение, исчезает аппетит, потеря веса тела, снижается активность сальных желез кожи и развивается сухой дерматит,
ломкость костей.
|
Рыбий жир, печень морских рыб/
КРС, молочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана), желток яиц
- каротиноиды в: моркови, красном перце, томатах
|
D
кальциферол
|
Для детей – 12-25 мкг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ
Нарушение фосфорно-кальциевого обмена, рахит (снижение Ca в плазме крови, нарушению минерализации
костной ткани и остеомаляции (размягчение кости), остеопения, остеопороз (взрослые)
Рахит - деформация костей черепа, грудной клетки (куриная грудь), искривление голени, рахитические четки на ребрах, увеличение живота из-за гипотонии мышц, замедляется прорезывание зубов и зарастание родничков.
ГИПЕРВИТАМИНОЗ
тошнота, головная боль, потеря аппетита и веса тела, полиурия, жажда,
запоры, гипертензия, мышечная ригидность
Хроника: деминерализация костей, приводящая к их хрупкости и переломам, увеличение концентрации ионов кальция и фосфора в крови - кальцификация сосудов, ткани легких и почек.
|
печень, дрожжи, жирномолочные продукты (сливочное масло, сливки, сметана), желток яиц
|
Е
токоферол
|
20-50 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ
Мышечная дистрофия, жировая инфильтрация печени, нарушение репродуктивной функции, анемия, снижение проприоцептивной и вибрационной чувствительности
|
Растительные масла (кроме оливкового), пророщенное зерно пшеницы, бобовые, яйца.
|
К
филлохинон
|
2 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ
кровоточивость, снижение свертываемости крови, легкое возникновение подкожных гематом, Геморрагический синдром
|
капуста, крапива, рябина, шпинат, тыква, арахисовое масло, печень
|
F
Омега-6-жирные кислоты
|
5-10 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ
фолликулярный гиперкератоз (!), возникновение некротических очагов, экзема, выпадение волос, поражение почек, потеря способности к размножению, жировая инфильтрация печени, атеросклероз.
|
Растительные масла (кроме
пальмового и оливкового).
|
B1
Тиамин
|
1,2-2,2 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ:
"бери-бери"– нарушение метаболизма пищеварительной, сердечно-сосудистой и нервной систем из-за недостаточного энергетического и пластического обмена.
Нервная ткань: - полиневриты: снижение периферической чувствительности, утрата рефлексов
- энцефалопатия: синдром Вернике – спутанность сознания, нарушение координации, галлюцинации, нарушение зрительной функции, синдром Корсакова – ретроградная амнезия, неспособность усваивать новую информацию, болтливость.
ССС: нарушение сердечного ритма,
боли в сердце и увеличение размеров.
ЖКТ: нарушается секреторная и моторная функция, возникает атония кишечника и запоры, исчезает аппетит, тошнота
|
Черный хлеб, злаки, горох, фасоль, мясо, дрожжи, печеь, мозг, почки, соя, фасоль.
|
B2
Рибофлавин
Витамин роста
|
1,7-3,0 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ:
Задержка роста, аллопеция, воспаление слизистых оболочек полости рта, губ, языка (ангулярный стоматит, хейлоз, глоссит), кератит, себорейное шелушение кожи лица мышечная слабость, нарушение сумеречного зрения
|
Хлеб (из муки грубого помола), семена злаков, яйца, молоко, мясо, печень, свежие овощи
|
B3
PP
никотиновая кислота
|
14 – 25 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ: Проявляется заболеванием пеллагра -
синдром трех Д: деменция (нервные и психические расстройства, слабоумие), дерматиты (фотодерматиты), диарея (слабость, расстройство пищеварения, потеря аппетита).
У детей - замедление роста, похудание, анемия.
+ повышение сухожильных рефлексов, раздражительность, глоссит («лакированный язык»)
|
Рис, хлеб, картофель, мясо, печень, почки, морковь
|
B5
Пантотеновая кислота
|
3-10 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ: педиолалгия (эритромелалгии) – поражение малых артерий дистальных отделов нижних конечностей, симптом - жжение в
стопах. В эксперименте - поседение волос, поражение кожи и ЖКТ, дисфункции
нс, дистрофия надпочечников, , апатия, депрессия, мышечная
слабость, судороги.
|
печень, почки, яичный желток, икра, мясо, дрожжи, цветная капуста, картофель, помидоры
|
B6
пиридоксин
|
2-4 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ: Дерматит, себорея, ангулярный стоматит, хейлоз, глоссит, поражение нервной системы, раздражительность
Причина: Пищевая недостаточность, хранение продуктов на свету и консервирование,
использование ряда лекарств (антитуберкулезные средства, L-ДОФА, эстрогены в составе
противозачаточных средств), беременность, алкоголизм.
|
Дрожжах, хлебе, горохе, фасоли, картофеле, мясе, печени, почках, злаках
|
В9 (Вс)
Фолиевая кислота
|
0,5-2 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ: органы кроветворения: клетки не теряют способности расти, в них происходит нарушение синтеза ДНК с остановкой деления, то это приводит к образованию мегалобластов (крупных клеток) и мегалобластической анемии.
Развивается поражение слизистых желудка и кишечного тракта (гастриты, энтериты), глоссит.
+ замедление роста, конъюнктивит, ухудшение заживления ран, иммунодефициты, оживление хронических инфекций и субфебрилитет.
|
Растительные продукты, дрожжи, мясо, печень, почки, желток яиц. Витамин активно
синтезируется дружественной кишечной микрофлорой.
|
В12
Кобаламин
|
2-3 мкг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ:
Причина: плохое всасывание в результате заболеваний желудка и кишечника + аутоиммунные нарушения, при которых образуются антитела против обкладочных клеток желудка и против внутреннего фактора Касла (пернициозная анемия) - препятствует всасыванию витамина.
Анемия, расстройство деятельности нервной системы (раздражительность, утомляемость, парестезии), резкое снижение кислотности желудочного сока, снижение аппетита, глоссит («малиновый язык»), нарушение моторики кишечника
|
мясо, говяжья печень, почки, рыба, молоко, яйца
|
С
Аскорбиновая к-та
|
50-100 мг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ: Цинга – нарушение синтеза коллагена, гиалуроновой кислоты
и хондроитинсульфата - приводит к поражению соединительной ткани, ломкости и проницаемости капилляров и к ухудшению заживления ран, ухудшается состояние зубов.
- нарушение иммунитета, особенно легочного, общая слабость, быстрая утомляемость, похудание, одышка, боли в сердце, отек нижних конечностей. У
мужчин происходит слипание сперматозоидов и возникает бесплодие.
У детей - болезни Меллера-Барлоу - поражение костей: разрастание и минерализация хряща, торможение рассасывания хряща, корытовидное западение грудины, искривление длинных трубчатых костей ног, выступающие четкообразные концы ребер.
|
Свежие овощи и фрукты: шиповник, смородина, перец сладкий, укроп, капуста, земляника, клубника, апельсины, лимоны, малина
|
H
Биотин
|
10-30 мкг
|
ГИПОВИТАМИНОЗ:
Дерматит, усиление работы сальных желез, аллопеция, боли в мышцах, сонливость, депрессия, анорексия, анемия, нарушение липидного обмена
|
почки, печень, молоко, желток яйца, картофель, лук
|
Витамин С.
- водорастворимый витамин
участие в окислительно-восстановительных процессах.
- активный антиоксидант, обладает антиканцерогенным действием (замедляет процессы старения)
- участвует в синтезе антител, ферментов, гормонов, опорных структур (коллагена, фиброзной, хрящевой, костной тканей и дентина, регулирует проницаемость сосудистой стенки)
- воздействует на синтез нуклеиновых кислот, отвечающих за передачу наследственной информации
В жировом обмене: нормализует синтез эндогенного холестерина, участвует в утилизации экзогенного холестерина, оказывает выраженное антисклеротическое действие.
В углеводном обмене: вызывает активизацию ферментов, участвующих в синтезе гликогена. В минеральном обмене он оказывает кальцийсберегающее действие, способствует усвоению кальция и фиксации его в костной ткани.
участвует в обмене витаминов группы В путем включения этих витаминов в состав коэнзимов.
В организме взрослого здорового человека содержится 5 г витамина С (в печени, сердце, почках, ткани мозга, лейкоцитах и железах внутренней секреции).
Источники витамина С.
Более 100 мг/%
|
Шиповник (сухие плоды) – 1200; шиповник (свежие плоды) – 470;
черная смородина, лимонник, перец красный сладкий – 250; хрен –
200; перец зеленый сладкий, зелень петрушки, укроп, грибы белые
сушеные – 150; облепиха, капуста брюссельская – 120
|
50—100 мг/%
|
Капуста цветная – 70; земляника садовая, апельсин, грейпфрут – 60;
шпинат – 55
|
Менее 50 мг/%
|
Капуста белокочанная свежая – 50, щавель – 43; ананас, лимон,
мандарин – 40; корень петрушки – 35; крыжовник, грибы белые
свежие, лук зеленый, перо – 30; малина, смородина красная, томаты
грунтовые, зеленый горошек, редис – 25; капуста квашеная, картофель, репа, дыня – 20; вишня, черешня, яблоки, клюква – 15; лук
репчатый, чеснок, салат листовой, огурцы грунтовые, абрикосы, бананы, персики, слива, черника – 10. Продукты животного происхождения: печень – 33; почки – 10, молоко – 1
|
Физиологическая потребность в витамине С.
- зависит от возраста
- для взрослого: 90 мг в сутки (повышается при проживании на Крайнем Севере и в условиях высокой температуры жаркого климата, при стрессовых состояниях, интоксикациях, при беременности и лактации, при тяжелой физической работе).
0—3 месяца ─ 30 мг
4—6 месяцев ─ 35 мг
7—12 месяцев ─ 40 мг
1—3 года ─ 45 мг
3—7 лет ─ 50 мг
7—11 лет ─ 60 мг
11—14 лет ─ 70 (для мальчиков) и 60 (для девочек)
14—18 лет ─ 90 (для юношей) и 70 (для девушек)
взрослые ─ 90 мг
беременные (вторая половина) ─ 100 мг
кормящие ─ 120 мг
Профилактическая С-витаминизация пищи.
готовая пища должна подвергаться С-витаминизации круглогодично в яслях, яслях-садах, детских садах, домах ребенка, детских домах, школах-интернатах, профессионально-технических училищах, больницах и санаториях родильных домах, домах инвалидов и престарелых
В столовых школ и промышленных предприятий С-витаминизацию готовой пищи рекомендуется проводить в зимне-весенний период, а в районах Крайнего Севера – круглогодично.
Ежедневной витаминизации подвергаются первые или третьи (в том числе чай, кофе) блюда, молоко, кефир.
Аскорбиновая кислота вводится в виде таблеток или порошка (старшая медсестра или диетсестра).
! перед раздачей пищи, подогрев витаминизированных блюд не допускается
Витаминизация первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты по числу порций кладут в тарелку, в которую заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда. Витамин растворяют, выливают в общую массу блюда, за 15 минут до выдачи пищи потребителям. |
Скачать 68 Kb.