Нормативно-правовая документация. Нормативные документы применяемые в сфере поп

• Название: Нормативные документы применяемые в сфере поп
• Анкор: Нормативно-правовая документация
• Дата: 24.05.2022
• Размер: 201.3 Kb.
• Имя файла: Нормативно-правовая документация.pptx
• Тип: Документы; #547321

Нормативные документы применяемые в сфере ПОП

Выполнила:

Студентка 4 курса группы №433

Волкова Анастасия

Проверила:

Преподаватель Кузнецова А.И.

В отрасли общественного питания применяются различные нормативные документы, обязательные у исполнению и применению

Федеральные документы
Региональные документы
Документы саморегулируемых организаций
Рекомендательные документы

Федеральные документы:

Конституция РФ
Федеральные законы
Постановления правительства РФ
Приказы Министерств и ведомств
Постановление Главного Санитарного врача

(Санитарные правила, Гигиенические нормативы)

ГОСТы – по метрологии и стандартизации
Федеральные государственные образовательные стандарты

Региональные документы:

Региональные законы;
Постановления Правительства субъектов РФ
Подзаконные акты ( в основном приказы)министерств, ведомств, департаментов, управлений
Постановление Главного Санитарного врача субъекта РФ и Главного ветеринарного инспектора субъекта РФ.

Национальные стандарты

ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Нормативно-правовая основа деятельности в сфере общественного питания

Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ  «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 N 29-ФЗ
Постановление Правительства РФ от 24 июля 2000 г. N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании»

Санитарные правила

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»


НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОСТРОЕНИЮ И СОДЕРЖАНИЮГОСТ Р 53105-2008
Технологические карты на продукцию общественного питания;
Технологические инструкции;
Технико – технологические карты;

Технологическая карта

Документ содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда

( изделия).

В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляют вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме.

Технологическая инструкция по производству (и/или доставке) продукции общественного питания (ТИ) - документ, устанавливающий требования к процессам изготовления, хранения, транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовых блюд (изделий) или доставке.
Технологическая инструкция может быть самостоятельным технологическим документом или разрабатываться в качестве приложения к национальным стандартам, стандартам организации и техническим условиям.

Технологическая инструкция содержит следующие структурные элементы:

- титульный лист;
- основную часть;
- приложения (при необходимости);
- лист регистрации изменений.


Основная часть ТИ состоит из следующих разделов:
- область применения;
- ассортимент продукции общественного питания;
- требования к сырью;
- рецептуры продукции общественного питания;
- технологический процесс;
- упаковка и маркировка;
- транспортирование и хранение;
- организация контроля за качеством и безопасностью продукции.


Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания.
ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.


Технико-технологическая карта содержит следующие разделы:
- область применения;
- требования к сырью;
- рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда);
- технологический процесс;
- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания;
- показатели качества и безопасности продукции общественного питания;
- информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания.