Технологический процесс продажи кофе и кафейных напитков. Образовательная программа по профессии 38. 01. 02 Продавец, контроллеркассир
 Скачать 274 Kb.
|
1 2 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Аургазинский многопрофильный колледж ДОПУСКАЮ К ЗАЩИТЕ Зав.филиала ГБПОУ Аургазинского многопрофильного колледжа с.Архангельское _____________Ф.Ф.Бадранов «__»________20___г ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА «Торгово-технологический процесс продажи кофе и кофейных напитков» (тема) Выполнена в форме письменной экзаменационной работы Обучающимся группы № 32А Хисматуллина Эльвина Ришатовна________ (ФИО Фамилия) (подпись) Основная профессиональная образовательная программа по профессии 38.01.02 «Продавец, контроллер-кассир» (код и наименование профессии) Форма обучения: дневная Руководитель: преподаватель Калпащикова Елена Викторовна ___________ (должность, ФИО) (подпись) (дата) с. Архангельское 2022г МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Аургазинский многопрофильный колледж Утверждаю Зав.филиала ГБПОУ Аургазинского многопрофильного колледжа с.Архангельское _____________Ф.Ф.Бадранов «__»________20___г Задание на выполнение практической квалификационной работы Хисматуллина Эльвина Ришатовна Группа № 32А по профессии: « Продавец, контроллер-кассир» ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание выдано “ ” 20__г. Дата выполнения задания “ ” 20__г Мастер производственного обучения_____________________________ (подпись, Ф.И.О.) Задание получил обучающи(йся) _______ Хисматуллина Эльвина Ришатовна (подпись, Ф.И.О.) Заключение о выполнении практической квалификационной работы Заключение составлено «__»____20 __ г. о том, что обучающийся Хисматуллина Эльвина Ришатовна (фамилия, имя, отчество) по профессии « Продавец, контроллер-кассир». выполнил(а) выпускную практическую квалификационную работу _______________________________________________________________________________________________________________________________________ (наименование работы) По норме времени на работу отведено час. фактически работа выполнена за час. Выполненная выпускная практическая квалификационная работа заслуживает оценки ______ и соответствует квалификационным требованиям профессии_______________________________________________________ Представитель предприятия ___________________________________________ (должность, подпись, Ф.И.О.) Представитель колледжа ______________________________________________ МП. (должность, подпись, Ф.И.О.) МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Аургазинский многопрофильный колледж Утверждаю Зав.филиала ГБПОУ Аургазинского многопрофильного колледжа с.Архангельское _____________Ф.Ф.Бадранов «__»________ 20___г Задание на письменную экзаменационную работу Обучающейся: Хисматуллина Эльвина Ришатовна 1. Тема «Торгово-технологический процесс продажи кофе и кофейных напитков» 2. Срок сдачи обучающимся законченной письменной экзаменационной работы «____» __________20__г 3. Исходные данные ____________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Перечень подлежащих разработке задач\вопросов ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 5. Перечень графического\ иллюстративного \ практического материала; __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Дата выдачи задания «__»__________20___г Руководитель ___________________________ (подпись) Задание принял к исполнению «__»__________20___г Хисматуллина Эльвина Ришатовна_____________ (подпись обучающегося) Отзыв руководителя на выпускную квалификационную работу «Торгово-технологический процесс продажи кофе и кофейных напитков» Обучающийся Хисматуллина Эльвина Ришатовна 1. Актуальность работы: __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ 2. Отличительные положительные стороны ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Недостатки и замечания _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Оценка образовательных достижений
5. Выводы ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Руководитель ___________________________________________________ (должность ФИО) (подпись) «__» ___________20___г. Содержание: Введение 8 – 9 Глава 1. Характеристика, классификация и виды кофе и кофейных напитков. 1.1 Пищевая ценность. 10 – 14 1.2 Классификация и виды. 14 – 16 1.3 Требования к качеству кофе и кофейных напитков. 16 – 21 1.4 Дефекты кофе и кофейных напитков. 21 Глава 2. Методы, применяемые при продаже кофе и кофейных напитков и факторы их определяющие. 2.1 Методы, применяемые при продаже кофе и кофейных напитков. 22 – 25 2.2 Факторы, влияющие на сохранность качества товара. 25 – 27 2.3 Консультация и реклама в магазине при продаже кофе и кофейных напитков. 27 – 28 Глава 3. Требования к торгово-технологическому оборудованию, охране труда и технике безопасности организации рабочих мест. 29 – 36 Заключение 37 Список использованной литературы 38 Введение Кофе, как крепостной напиток из обжаренных кофейных зерен, является самым популярным и любимым напитком людей в разных странах. Благодаря содержанию кофеина, он оказывает стимулирующее действие. Кофейные напитки — ароматизированные продукты, изготовленные из кофе и его заменителей (цикорий, злаки, соя, желуди и другое растительное сырье). Согласно распространенному мнению, слово «кофе» происходит от арабского слова кахва, означающего «стимулирующий напиток». По другой версии, она происходит от названия региона Каффа на юго-западе Эфиопии, где, согласно легенде, впервые были обнаружены тонизирующие свойства растения. Из Эфиопии кофе экспортировался в соседнюю Аравию и пользовался большой популярностью на полуострове, особенно в его юго-западной части — Йемене, который когда-то был единственным источником кофе на мировом рынке. Новые кофейные плантации были созданы недалеко от города Моха (тогда он назывался Моха). Бывшее название этого места до сих пор является визитной карточкой одного из кофеен несколько веков назад. Примерно в xvii веке кофе приходит в Европу через Венецию, и вскоре в Италии открывается первая кофейня. Затем пришли Англия, Париж, Берлин и Вена. Кофе быстро распространился по всему миру, и к концу xviii — началу xviii века напиток стал известен практически во всей Европе, России, скандинавских странах и Северной Америке. К концу XVII века кофе стал не только любимым напитком, но и выращивался в Бразилии, Цейлоне, Центральной и Южной Америке. Сегодня, без преувеличения, кофе является самым популярным напитком в мире. Среднегодовое потребление кофе составляет более четырехсот миллиардов чашек. Кофе является вторым по популярности и потреблению товаром после нефти. В последнее время на рынок вышло много новых сортов кофе от отечественных и зарубежных производителей, и предпочтения населения все больше удовлетворяются. Но сегодня большая проблема — обеспечение потребителей некачественной и поддельной кофейной продукцией, которая снижает себестоимость производства этого продукта, чтобы сэкономить деньги. Глава 1. Характеристика, классификация и виды кофе и кофейных напитков. 1.1 Пищевая ценность. Кофе - вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии - провинция Кэффа, откуда и произошло название напитка. В настоящее время кофе культивируется более чем в 70 тропических странах. Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки. Промышленное распространение получили 3 вида кофе: ·аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; ·либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; ·робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства. Можно определить следующие сорта кофе: ·Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды. ·Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов. ·Кофе молотый 2-го сорта вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.) На рынке реализуется кофе следующих видов: ·растворимый кофе. Различают несколько типов: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром). ·молотый кофе ·кофе в зернах Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый. Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 о С в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж. Кофе имеет сложный химический состав. Он содержит примерно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Сырые кофейные зерна, в расчете на сухое вещество, содержат 32-36% экстрактивных веществ, стабильно сохраняющихся в течение семи и более лет при нормальных условиях хранения. В состав сухого вещества сырого кофе входят следующие основные компоненты: такие алкалоиды, как кофеин - 0,7-2,5%. Помимо кофеина в кофейных зернах содержится еще один алкалоид - тригонеллин. Он хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР). В отличие от кофеина он не возбуждает и не обладает наркотическим эффектом, однако участвует в образовании вкуса и аромата обжаренного кофе. Также содержатся и такие алкалоиды как теобромин (1,5-2,5 мг %) и теофиллин (1-4 мг %). Следует упомянуть очень сложное по составу вещество - кафеоль. Включая в себя почти две с половиной сотни компонентов, оно является носителем характерного кофейного аромата. Обжаренные кофейные зерна теряют большую часть воды (ее содержание уменьшается с 11% до 3%), а их химический состав изменяется в зависимости от степени и продолжительности обжарки. Химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Умеренное употребление в пищу, кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Пищевой ценности кофе практически не имеет, хоть и содержит белок. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов. Чашка кофе содержит 20% суточной потребности организма в этом витамине. Кофейные напитки вырабатывают из растительных продуктов: зерновых культур, цикория, желудей, сои, семечковых плодов, орехоплодных и др. Сырье обжаривают, размалывают, смешивают в соответствии с рецептурой. По внешнему виду кофейные растворимые напитки представляют собой коричневый порошок со свойственным данному продукту вкусом и ароматом. Напиток должен полностью растворяться в горячей воде (96 - 98 °С) в течение 30 с, в холодной (20 °С) - 3 мин. Кроме порошкообразных напитков выпускаю также пастообразные кофейные напитки. Их производят из чистого цикория или с его добавлением. Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде. Кофейные напитки богаты углеводами, белковыми веществами, минеральными элементами, дубильными веществами и другими биологически ценными компонентами. Они не содержат кофеина. По вкусу и аромату приближаются к натуральным, но не оказывают тонизирующего действия на организм. Для улучшения вкуса к некоторым напиткам добавляют натуральный кофе. Вырабатывают 2 видов кофейных напитков: ·растворимые; ·нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе. В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов: ·Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория; ·Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием; ·Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе; ·Кофейные напитки только из цикория; ·Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория. Химический состав кофе: сухие зерна кофе содержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22% клетчатки, 3-5% минеральных веществ. Природа объединила в кофе самые различные органические вещества, регулирующие течение многих биохимических процессов в организме, усиливающих желудочную секрецию, восстанавливающих нарушенные функции некоторых органов человека. Кофеин - важнейший алкалоид кофейных зерен, с успехом применяется в медицинской практике. Возбуждает центральную нервную систему, вызывая улучшение обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем от 1 до 2%. Тригонеллин - при обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), обладающую противоаллергическим действием. Танин - придает кофейному напитку пикантный привкус горечи. Витамины группы В - предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний. Органические кислоты - более тридцати различных кислот, в том числе хлоргеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Способствуют хорошему перевариванию и быстрой «эвакуации» пищи из желудка. Углеводы - 50 - 60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов входят сахароза (6 - 10%), целлюлоза (5 - 12%), пектиновые вещества (2 - 3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.). Минеральные вещества - определен количественный состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах (мг), который представлен в таблице 1. Таблица 1. Состав минеральных веществ в сырых кофейных зернах
В ягоде кофе содержится около 850 эфирных масел. В обжаренном кофе идентифицировано более 350. Таким образом, кофе занимает 1 место по количеству ароматических веществ и вкусовых компонентов. Заменители кофе натурального вырабатывают для определенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет дорогостоящее привозное сырье заменить местным. Сырье для кофейных напитков: зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. В большинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжаривании корней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые в производстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами, клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырье размалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки может вводиться кофе натуральный в количестве 5-35% от массы. 1.2 Классификация и виды. Кофе — вкусовой продукт вечнозеленого кофейного дерева. Родиной этой культуры является Эфиопия. В настоящее время кофе вырабатывают более чем в 70 странах Азии и Африки. Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с крупноплодной вишней: темно-красного цвета, округловатой формы. Плод состоит из мякоти, в которой находятся 1 или 2 зерна (семени), покрытых роговой оболочкой, на плоской стороне семени пролегает бороздка-желобок. У плодов отделяют мякоть, зерна промывают, просушивают, полируют и направляют на ферментацию (3— 14 лет). Зерна кофе, прошедшие ферментацию, называют сырым кофе (поступает в продажу редко). Для получения жареного кофе обжарку сырых зерен производят при t° 160—220°С в течение 14—60 минут. В результате образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кафеоль), в котором содержится более 200 компонентов. Жареные зерна становятся легче, увеличиваются в объеме, приобретают темно-коричневый цвет, характерные вкус и аромат. Основных биологических видов кофе всего четыре: «Coffea Arabica» (известно под названием «Арабика» и составляет 70 % от всего мирового производства кофе); «Coffea canephor» («Coffea Robusta» — так называемая «Робуста» составляет 30 % от мирового производства), «Coffea Liberica» — «Либерика», «Coffea Excelsa» — «Эк-сельса». Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. Зерна арабики — удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты — почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно — напиток из арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а в робусте — кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики. Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе. При темной жарке используются сорта различного происхождения для обеспечения специфического набора ароматов — от карамельной остроты «Espresso» до дымного привкуса «Italian Roast» и жареного «French roast». Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений. Производство кофе и его виды: · натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов; · натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием -- высшего, I и II сортов. Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом. Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом. Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен. Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают: · слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом); · среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания); · сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка) · высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания). Натуральный кофе растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный кофе растворимый порошкообразный -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный кофе растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический - фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта: · Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат. · Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка. · Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус. · Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости. · Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат. · Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат. · Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат. · Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат. · Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат. · Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат. 1.3 Требования к качеству кофе и кофейных напитков. Качество кофейной продукции оценивают по органолептическим показателям, поэтому при оценке качества сырого кофе обращают внимание на внешний вид зерна, упаковку, наличие посторонних и металлопримесей и недоброкачественных зерен. Для жареного кофе, кроме того, определяют еще вкус, цвет и аромат настоя, содержание экстрактивных веществ и золы, а также степень помола. Согласно ГОСТ 6805-83, в жареном кофе определяют % влажности: при выпуске - не более 4, в конце гарантийного срока хранения не более 7, количество экстрактивных веществ в кофе без добавлений - от 20 до 30, с добавлением цикория (или винной ягоды) - от 30-40. Содержание кофеина в кофе не менее 0,6%, нормируется также зольность, степень помола, наличие металлопримесей и других посторонних веществ. Качество растворимого кофе оценивают согласно ГОСТа. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом. Влажность растворимого кофе при выпуске должна быть не более 4%, в течении гарантийного срока хранения - до 6%, растворимость в воде - полная. Зольность должна быть не менее 6%, содержание кофеина не менее 2,8%, рН напитка - не менее 3,7%, металлопримесей - не более 2 мг/кг, объемная масса порошка - 200 - 240 г\л. Качество кофейных напитков оценивают органолептически (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и по физикохимическим показателям согласно требованиям ОСТа. По внешнему виду - это порошкообразный продукт с включением светлых оболочек кофейных зерен и других компонентов. Цвет - коричневый разной степени интенсивности, обусловленный видом сырья, вкус и аромат - свойственный правильно обжаренному сырью данного напитка, без посторонних привкусов и запахов. Стандарт (ОСТ 1836-71) нормирует в них содержание при реализации (в %) влажность до 6, общей золы - не менее 3,5, кофеина от 0,3 до 0,8, рН напитка не менее 4,5, в зависимости от сорта и количества вводимого натурального кофе. Растворимость, как и натурального кофе, в горячей воде не более 30 с, в холодной не более 3 мин. По правилам приемки кофейной продукции согласно ГОСТу: 1. Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной). 2. Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний. В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию. 3. Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков - по 400 - 500 г, а из бумажных пакетов до 4 кг - 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г. Для дегустации к 10 г. кофе натурального молотого добавляют 200 мл. кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат. Кофе высшего и 1 сорта в зернах имеет равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, остатки золотистой оболочки. В высшем сорте светлая бороздка посередине. Во 2 сорте - неравномерно обжаренные зерна от светло до темного коричневого цвета, остатки золотистой оболочки, грубый и резкий вкус и слабо выраженный аромат. Кофе молотый имеет коричневый цвет с включениями светлой серебристой оболочки кофейных зерен. Вкус кофе высшего сорта без добавлений ярко выраженный, приятный с кисловатым, горько-вяжущим винным оттенком и тонкий аромат, характерный для нормально обжаренных кофейных зерен высших сортов. Вкус и аромат кофе натурального 1 сорта без добавлений хорошо выражен. Кофе натуральный с добавлениями должен иметь характерные для сорта вкус и аромат, но с привкусом жареных цикория и винных ягод. Производство кофе осуществляется в тропических странах, поэтому сорта сырого кофе делят на три группы : - американские сорта (бразильский, колумбийский, коста-риканский, кубинский и др.); - азиатские сорта (йеменское, индийское, вьетнамское, индонезийское и др.); - африканские сорта (эфиопское, гвинейское, кенийское и др.). Хороший кофе получают, как правило, при использовании смеси из трёх-четырёх видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату. Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания: 1) Упаковывание в потребительскую тару. · Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно. · Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360. · Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу. 2) Упаковывание в транспортную тару. · Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов. · Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные. Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России. Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 200С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия. При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации. На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта. На упаковке должна быть следующая информация: 1) наименование продукта; 2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории; 3) товарный знак изготовителя; 4) масса нетто, или объем, или количество продукта. 5) состав продукта; 6) пищевая ценность; 7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации; 8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт. Потери, возникающие при хранении кофе При хранении кофе при влажности свыше 65% у зерен кофе появляется желтая окраска, характерные запах и вкус залежавшегося кофе, когда влажность воздуха превышает 75% кофе приобретает плесневелый запах и вкус, частично или полностью поражается плесенью, видимой невооруженным глазом. Оно становится непригодным для употребления. При хранении может образоваться дефект, называемый «губчатое зерно». Зерна кофе по консистенции напоминают пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет. При этом дефекте обжаривание зерен ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. У кофе слабый аромат, пустой древесный вкус. Несвойственный аромат и вкус кофейные зерна также могут приобрести при неправильном хранении, если зерно становится белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно или просто если зерно с белой поверхностью. При хранении в нечистых помещениях, зерно может быть повреждено внутри или снаружи насекомыми. При этом оно приобретает несвойственный аромат и вкус. Зерно может быть повреждено живыми или мертвыми насекомыми. Влажность. Повышенная влажность зеленого кофе (более 14%) приводит к образованию плесени и порчи. Оптимальная влажность зеленого кофе составляет 10-12%. В этом случае дыхательные процессы протекают медленнее, что в свою очередь снижает скорость биохимических процессов в клетках ткани и защищает бобы от потери водорастворимых сухих веществ. Содержание экстрактивных веществ. Это один из самых сложных для контроля показателей сырья. Однако, учитывая его важность, необходимо, чтобы кофейные зерна самого высокого сорта содержали не менее 20%, кофейные зерна первого сорта — 25-27%, а второго — 28-30% экстрактивных веществ. Содержание кофеина. Его содержание во многом зависит от ботанических видов и площади возделывания. Для основных видов и сортов кофе содержание кофеина известно в определенной степени. Содержание кофеина в высококачественном кофе Арабика из Бразилии, Индии, Йемена, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа и других стран должно быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах Арабика 1-го класса из Индии, Йемена, Эфиопии и других стран содержание кофеина должно быть в пределах 0,0-1,0%. Фасоль арабика 1 класса из Эфиопии, Индии, Вьетнама, Бразилии и Эфиопии 1,2-1,4; для 1 класса робуста из Эфиопии, Гвинеи, Индии, Индонезии и Вьетнама 1,5-1,7; для 2 класса робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран 1,7-2,0%. Зольность. Количество этих веществ в зеленом кофе определяется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта он должен быть не более 3-3,5%, первого сорта — 3,5-3,8%, а второго — 4,4,5%. Внешний вид, цвет и запах. Как правило, эти показатели определяются визуально при соблюдении одинаковых условий текстуры поверхности слоя и воздействия света. Запах кофе определяется органолептически. Наличие плесени, лекарственных, гнилостных и других посторонних запахов не допускается. Содержание афлатоксинов и пестицидов. Сырье для кофе тестируется на афлатоксины и пестициды. Это потому, что зеленый кофе, зараженный плесенью и обработанный для извлечения кофеина может производить микотоксины и пестициды. По внешнему виду кофейный напиток представляет собой коричневую пудру с различными оттенками, содержащую цветные слои кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус и аромат должны соответствовать ингредиентам кофейных напитков. Влажность напитка не должна превышать 5-7%, водорастворимые экстракты — не менее 20%. Неприемлемые дефекты включают плесень, обгоревший вкус и запах. 1.4 Дефекты кофе и кофейных напитков. В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна. К дефектам кофе относятся черные бобы (ниггеры), вишня, белая, губчатая, опаловая, покрытая, незрелая, сломанная, кислая (саморазогревающаяся), поврежденная насекомыми и заплесневелая фасоль. Под чёрным зерном понимается не обжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка. Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но все же вместе с кофе зернами обжаривается и небольшое количество насекомых. 1 2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||