Технологический процесс продажи кофе и кафейных напитков. Образовательная программа по профессии 38. 01. 02 Продавец, контроллеркассир
 Скачать 274 Kb.
|
1 2 2.1 Методы, применяемые при продаже кофе и кофейных напитков. В настоящее время кофе и кофейные напитки в основном поступают расфасованными. При подготовке их к продаже проверяют целостность упаковки, товары в нарушенной упаковке приводят в надлежащее состояние, если это невозможно - переупаковывают и маркируют с указанием точной массы товара или ее доводят до исходной. Пакеты с расфасованными товарами выставляют на полки шкафов и прилавков по видам, сортам и наименованиям. В витринах, в торговом зале должны быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже товаров. К подготовке товаров к продаже относятся следующие операции: - освобождение товара от транспортной тары, - проверка качества и количества, - отбор недоброкачественных образцов, - проверка качества фабричной потребительской упаковки, - облагораживание товара - маркировка. Организация рабочего места продавца при продаже кофе и кофейных напитков включает следующие операции: - подготовка оборудования и инвентаря с проверкой их наличия и исправности, а также наличие упаковочных материалов; - пополнение рабочего места запасом кофе и кофейных напитков; - проверка правильности выкладки товара, наличие ценников. Продажа товаров покупателям может производиться только в течение времени, установленном режимом работы торгового предприятия. Торговля в неустановленные часы и продажа товаров из складских помещений магазина запрещена. Все покупатели обслуживаются на общих основаниях, кроме тех категорий, для которых предусмотрены льготы и особые условия обслуживания. Продаваемые товары должны отпускаться в упакованном виде, кроме товаров которые по своему характеру не требует упаковывания. Магазин обязан иметь в наличие упаковочные материалы. Дополнительная плата за упаковку не взимается. В торговых организациях, работающих по методу самообслуживания в торговом зале должны находиться продавцы-консультанты, которые консультируют покупателя по вопросам, касающимся потребительских свойств и качества товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, расширить объем реализации товаров. В магазине самообслуживания покупатели имеют свободный доступ к выложенным в торговом зале товарам, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца. Оплата за отобранные товары осуществляется в контрольно-кассовом узле расчета магазина. В магазине самообслуживания функции работников торгового зала сводятся в основном к консультированию покупателей, выкладке товаров и контролю за их сохранностью, выполнению расчетных операций. Процесс продажи в них состоит из следующих основных операций: - получение покупателем инвентарной корзины или тележки для отбора товаров; - встреча покупателя и предоставление ему необходимой информации о реализуемых товарах; - самостоятельный отбор товаров покупателем и доставка их в контрольно-кассовый узел магазина; - подсчет стоимости отобранных товаров; - оплата купленных товаров и получение чека; - упаковка приобретенных товаров и укладка их в сумку покупателя; - возврат инвентарной корзины или тележки. Проходя производственную практику в торговом центре, который является магазином самообслуживания, кофе и кофейные напитки располагают на полках вместе с чаем, чайными напитками и конфетами в коробках. Все товары имеют единообразные ценники. В течение дня мною пополнялся рабочий запас раскупленного товара, так как кофе пользуется спросом у покупателей. Многим покупателям мною давались консультации о производителе, сорте, способе приготовления и сроках хранения кофе и кофейных напитков. Кофе рекомендуются раскладывать: по производителям; категориям. Рядом с кофейными напитками может находиться чай, цикорий и какао, а также "закуска" к таким напиткам (кондитерские изделия, конфитюр, джемы). Кофе можно располагать рядом со спиртными напитками (желательно из дорогой серии) и табачными изделиями (табаком, курительными трубками и т.д.) Если магазин реализует упакованный кофе, достаточно использовать стеллажи. Если в магазине реализуется кофе на развес с размолом, то для этого выделяется отдел и образцы товара должны быть представлены в стеклянных банках с плотно закрывающейся крышкой, чтобы не терять аромат и вкусовые качества. Растворимый кофе в пакетиках и стиках (3 в 1) целесообразно размещать возле кассы. Такой товар часто приобретается не запланировано. Оптимумом при расположении кофе считается вертикальное размещение продукции одного производителя по таким правилам: на среднем уровне (это уровень глаз человека среднего роста) располагают самые продаваемые торговые марки и упаковки в самом реализуемом размере; на нижнем ряду полок располагаются крупные упаковки товара (чем больше размер упаковке, тем ниже должна быть полка); на рядах полок ближе к верхней (чуть выше уровня глаз человека среднего роста) располагаются новинки, сорта с насыщенным вкусом и ароматом; на самом верху стеллажа располагается самый дорогостоящий товар, их используют в рекламных целях для выкладки продукции производителя в интересном формате или перемежают со смежной продукцией (кофейники, джезвы, чашки). При вертикальной выкладке товара оптимальным считается использование метода "цветового пятна". Это означает, что продукция выкладывается на фоне специальных рекламных средств или атрибутов компании-производителя. Такая выкладка повышает продажи. В маленьком магазине, где продаются разные группы товара из-за прилавка напитки целесообразно размещать на верхней полке. По производителям и категориям. Торговый персонал магазина обеспечивает строгое соблюдение установленных правил торговли. Так, не разрешается требовать от покупателей, входящих в торговый зал магазина самообслуживания, предъявления приобретенных ими в других магазинах товаров, ставить на них штампы или какие-либо отметки, а также обязывать оставлять личные вещи. При желании покупатель может оставить у входа в торговый зал хозяйственную сумку, портфель и т. д., при этом магазин обязан обеспечить их сохранность. Отобранные товары покупатели укладывают в инвентарную корзину или тележку и доставляют в узел расчета. Здесь происходит расчет как за товары, отобранные покупателем, так и за товары, отпущенные ему через прилавок обслуживания (в магазинах, где не все товары продают по методу самообслуживания). В узле расчета покупателю вручают кассовые чеки, служащие подтверждением правильности расчетов, и в случае необходимости, основанием для обмена товаров. Запрещено устраивать двойной контроль при расчетах с покупателями. Администрация магазина имеет право проводить лишь выборочную проверку правильности оплаты и контролировать работу кассира, для того чтобы ускорить расчетные операции с покупателями, в магазине рекомендуется оборудовать единый узел расчета. Напряженность работы контролеров-кассиров в часы пик следует регулировать. Но, к сожалению, в магазине для расчетов с покупателями, совершившими мелкие покупки (1—2 предмета), нет «экспресс-кассы». Ускорению расчетов с покупателями в магазине применяются быстродействующие и автоматизированные кассовые машины (кассовые РОS-терминалы), облегчающими и ускоряющими расчетные операции с покупателями. 2.2 Факторы, влияющие на сохранность качества товара. Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta). На семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина - 8-10, толщина - 5-6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке. Менее распространенный вид кофе - liberiса. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на западном побережье Африки. Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно - от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира. Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка - серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6, на долю плодовой мякоти - 68%. Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием «перл-кофе». Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50 - 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га. В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта. Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах. При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в хелобах, лозовых корзинах или на машинах. Сушат промытые семена на солнце по 3-4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе. В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия, При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, При повышении их влажности до 15-18% этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования. В местах производства сырой кофе хранят от 1 до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивное™ готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii. С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней. 2.3 Консультация и реклама в магазине при продаже кофе и кофейных напитков. Пришедший в магазин покупатель должен встретить приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Выявление намерения покупателей заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция должна выполняться торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме. После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец обязан дать квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров современной моде и т. д. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов. Для проведения консультаций в крупных магазинах приглашают специалистов промышленных предприятий, производящих товары народного потребления, модельеров, врачей-косметологов и других специалистов. В обязанности продавца входит и предложение покупателю сопутствующих товаров. В магазине проводится коммерческая работа, состоящая из этапов: Изучение и прогнозирование покупательского спроса на реализуемые в магазине товары; Формирование оптимального ассортимента товаров в магазине; Рекламно-информационная деятельность Выбор наиболее эффективных методов розничной продажи товаров; Организация оказания торговых услуг покупателям. В качестве основных носителей фирменного стиля магазина выступают: вывеска над входом или у входа в магазин; элементы помещения торгового зала (стены, колонны и перегородки); различные виды витрин; указатели и вывески в помещении магазина; ценники, одежда персонала. Путем рационального сочетания фирменных элементов магазину придан свой стиль, хорошо запоминающийся покупателями. В интерьерах торговых залов используются легко изменяемые средства рекламы в соответствии с требованиями в настоящее время. В интерьерах магазина предусматривается использование рекламы, информирующей о наличии товаров, расположении отделов, дополнительных услугах, а также различных торговых знаков, эмблем и т.д. В витринах, размещаемых внутри магазина, создаются преимущественно постоянно-сменяемые композиции. В отдельно стоящих витринах, расположенных перед фасадом торгового здания, экспозиция характеризует назначение предприятия, его профиль. В целях создания оптимальных условий для обозрения экспозиции в витринах предусмотрено специальное освещение и свободные подходы. Продажа товаров — завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее ответственными, так как они связаны с непосредственным обслуживанием покупателей. Характер и структура операций по продаже товаров зависят в первую очередь от ассортимента реализуемых товаров и методов их продажи, под которыми понимают совокупность приемов и способов реализации товаров покупателям. 3. Требования к торгово-технологическому оборудованию, охране труда и технике безопасности организации рабочих мест. На выполнение технологических операций, связанных с нарезкой, взвешиванием, отмериванием, затрачивается много труда и времени. На качество их выполнения, а следовательно, и на уровень обслуживания покупателей существенно влияет квалификация торгового персонала, а также организация и обслуживание рабочего места продавца, соблюдение требований по охране труда и обеспечение техники безопасности. 1. Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования должны соответствовать ГОСТ, санитарным нормам и правилам организации технологических процессов и нормативно-технической документации заводов-изготовителей. 2. Оборудование в предприятиях торговли размещается в соответствии с функциональной схемой торгово-технологического процесса, предусматривающей его содержание и последовательность выполнения отдельных операций, а также с проектируемым уровнем механизации рабочих мест и зон обслуживания. 3. Материалы конструкции оборудования не должны оказывать опасное и вредное воздействие на организм человека на всех заданных режимах работы, а также создавать пожаро-взрывоопасные ситуации. 4. Элементы конструкции оборудования не должны иметь острых углов, кромок, заусенцев и поверхностей с неровностями, представляющих опасность травмирования работников. 5. Части оборудования (в том числе трубопроводы гидро-паро-пневмосистем, предохранительные клапаны, кабели и др.), механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить их случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания. Защитные ограждения и подобные устройства должны иметь достаточную механическую прочность. Они не должны сниматься без применения инструмента, если их удаление необязательно при нормальной эксплуатации. 6. Оборудование должно быть оснащено местным освещением, если его отсутствие может явиться причиной перенапряжения органа зрения или повлечь за собой другие виды опасности. 7. Оборудование должно быть выполнено так, чтобы исключить накопление зарядов статического электричества в количестве, представляющем опасность для работника, и исключить возможность пожара или взрыва. 8. Пожаро- и взрывобезопасность оборудования должна быть обеспечена: - реализацией проектных решений, обеспечивающих нормы - пожаро-взрывобезопасности оборудования и технологических процессов; - организационно-техническими мероприятиями, направленными на поддержание в условиях эксплуатации режимов работы, предусмотренных нормативно-технической документацией; - применением средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов; - применением систем противопожарной защиты и взрывозащиты, снижающих до нормальной вероятность воздействия опасных факторов пожара и взрыва на работников. 9. Владелец оборудования должен обеспечить его содержание в исправном состоянии и безопасную эксплуатацию путем организации надлежащего использования и обслуживания. Для технического обслуживания и ремонта оборудования владелец может привлекать специализированную организацию. 10. На каждом предприятии должны быть разработаны инструкции по охране труда для работников (видов работ) с учетом конкретных условий. 11. Монтаж оборудования должен выполняться в соответствии с проектно-сметной документацией, разработанной в установленном порядке, и требованиями завода-изготовителя. 12. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). 13. Оборудование должно содержаться в надлежащей чистоте, быть полностью укомплектовано. Снятие каких-либо узлов и деталей, а также эксплуатация оборудования без них не допускается. 14. Перед началом работы следует осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и опробовать на холостом ходу. 15. Персонал, допущенный к работе на оборудовании, должен быть обеспечен и ознакомлен под расписку с инструкцией по охране труда при эксплуатации данного вида оборудования, выполнять работу, порученную ему администрацией. Не допускаются к эксплуатации оборудования необученные и посторонние лица. 16. Подвижные и вращающиеся части оборудования должны иметь защитные кожухи и ограждения, исключающие возможность получения травмы обслуживающим персоналом, а также попадание посторонних предметов. Защитные ограждения должны легко сниматься (подниматься) для санитарной обработки оборудования или его частей и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями. 17. Если на металлических частях оборудования обнаружено напряжение (ощущение тока), электродвигатель работает на две фазы (гудит), заземляющий провод оборван; следует остановить машину и немедленно доложить об этом администрации предприятия. 18. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателя агрегата от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов от токов короткого замыкания. 19. При обнаружении неисправности в работе оборудования, самопроизвольной остановке, аварии необходимо отключить электропитание, сообщить об этом ответственному должностному лицу и до устранения неисправности не включать. 20. Прекратить подачу продукта и выключить оборудование при появлении постороннего шума, запаха, прекращении подачи электроэнергии, внезапно возникших при работе оборудования. 21. Для проталкивания продукта внутрь бункера или рабочей камеры применять специальные приспособления (толкатели, пестики, лопатки). Не проталкивать продукт руками. 22. Удаление заклинившихся продуктов или их остатков производить после полной остановки двигателя и рабочих органов машины. 23. Сменные части оборудования должны быть надежно укреплены на корпусе универсального привода. 24. Устанавливать сменные части оборудования на работающих приводах запрещается. 25. После окончания работы все оборудование и механизмы переводятся в положение, исключающее возможность их пуска посторонними лицами; электропитание оборудования должно быть выключено, наружные поверхности насухо протерты. Санитарная обработка, разборка, чистка и мойка производится только после отключения оборудования от электросети. 26. Перед ремонтом оборудование должно быть отключено от источников электропитания и на его пусковых (отключающих) устройствах должен вывешиваться плакат: "Не включать! Работают люди". 27. Оборудование для нарезания гастрономических продуктов: устанавливать на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности; на неработающей машине регулятор толщины резки должен находиться в нулевом положении; заточное устройство для ножа машины должно находиться в нерабочем положении. Проверить качество заточки ножа, надежность крепления ножа и защитного щитка. Не эксплуатировать машину без оградительного щитка ножа и заточного устройства, не проверять остроту режущих кромок ножа рукой; не допускается поддерживать продукт в лотке рукой или какими-либо предметами во время работы машины, не проверять зазоры на работающей машине; очищать нож от засаливания следует с помощью чистой салфетки. 28. Машина для резки замороженных блоков рыбного филе: не снимать фиксатор и кожухи ограждений, не переносить машину на другое место при включенной в сеть питания кабельной вилке; при работе машины не должно быть стука и задевания ножа о кожух; подавать продукт в машину следует равномерно, без рывков и излишних усилий. 29. Машина для резки мяса, субпродуктов: проверить качество заточки пилы, степень ее натяжения; движение полотна пилы при резании должно быть направлено сверху вниз. Работать следует только при закрытой дверце корпуса. 30. Мясорубки: загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочного отверстия свыше 45 мм должно быть установлено предохранительное кольцо. Не работать на мясорубке со снятой загрузочной чашей; конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Предохранительное приспособление должно быть несъемным; производить наладку, проверку и осмотр рабочего механизма, а также чистку мясорубки при выключенном двигателе и после полной его остановки; не допускать работы мясорубки вхолостую, без загрузки продуктом; извлекать шнек и режущие инструменты (ножи, решетки) из корпуса мясорубки специальным крючком или выталкивателем. 31. Смесительные машины для приготовления коктейлей: осуществлять включение двигателя только стаканом. При работе соблюдать осторожность, так как рабочие органы (крыльчатка и отражатель) расположены на валу, вращающемся с большой скоростью. 32. Хлеборезки: механизм подачи хлеба под нарезку и приемный лоток должны иметь откидные защитные крышки, оборудованные блокирующими устройствами, исключающими возможность пуска машины при их открытом положении, а также возможность попадания рук работающих в зону ножа при работающей машине. Машина должна иметь тормозное устройство для ножа, не допускающее его самопроизвольное проворачивание при открытых защитных щитках; перед включением хлеборезки проверить правильность сборки, убедиться в отсутствии посторонних предметов под ножом, в лотках, повернуть от руки регулировочные диски, включить хлеборезательную машину на холостой ход и убедиться в правильности направления вращения ножа. Нож должен вращаться в направлении, указанном на внутренней поверхности боковины стрелкой; производить заточку ножа только с помощью заточного механизма, установленного на машине; применять для очистки дискового ножа от остатков продуктов деревянные скребки, для очистки машины - только щетки; очистку машины проводить только при отключении ее от электросети. 33. Кипятильники: установку аппарата и емкости для слива кипятка производить на ровных и прочных подставках. Перед включением кипятильника в работу необходимо проверить наличие воды в водопроводной сети, заполнить питательный бачок кипятильника; автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде или при уровне ее ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела. Отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела. Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики. Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопровода при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55-65 мм для кипятильников производительностью 25-50 л и 70-80 мм для кипятильников производительностью 100 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка. Во избежание ожога паром и кипятком запрещается открывать крышку сборника кипятка. 34. Кофеварки: открывать краны подачи пара и горячей волы на кофеварку плавно, без рывков; не допускается эксплуатация кофеварки при отсутствии воды в котле, неисправности манометра, сигнальной лампочки уровня воды, датчика автоматического включения подпитки котла. 35. Кофемолка с дозатором КО-15-а (для кофеварки): после работы мельничный механизм кофемолки следует очищать только кистью или сухой тряпкой, наружные поверхности кофемолки протирать сухой тряпкой. 36. Перед подключением весов и контрольно-кассовых машин, работающих с использованием электрической энергии, необходимо надежно заземлить корпус весов, машины изолированным проводом через специальную клемму (винт) для заземления. При их подключении через специальную трехполюсную розетку заземление (зануление) производится через заземляющий контакт трехполюсной розетки, присоединенный к заземляющему устройству. 37. При удалении пыли с поверхности кассового аппарата пользоваться мягкой сухой тряпкой или филеночной кистью. Не употреблять растворители для удаления пыли и грязи с лакокрасочных покрытий. 38. Устанавливать настольные весы на горизонтальной поверхности так, чтобы станина прочно упиралась на все четыре опорные точки и исключалось самопроизвольное перемещение или падение весов. 39. Товарные весы размещаются на ровном, не прогибающемся под нагрузкой, полу и оборудуются наклонными мостиками. 40. Во избежание получения ожогов при работе на чекопечатающем комплексе не касаться нагревателя руками. Приклеивание этикетки необходимо осуществлять нажатием расфасованным продуктом. За охрану труда и техники безопасности в магазине отвечает заведующий отделом назначенный приказом директора. Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включая правовые, санитарно – гигиенические, лечебно – профилактические и иные мероприятия. Законодательство Российской Федерации об охране труда состоит из соответствующих норм Конституции Российской Федерации, «Основ законодательства Российской Федерации об охране труда», И издаваемых в соответствии с ними законодательных и нормативных актов Российской Федерации и республик в составе Российской Федерации. Трудовые отношения всех работников регулирует Кодекс законов о труде Российской Федерации. Законодательством о труде нормальная продолжительность рабочего времени установлена не более 40 часов в неделю, и она в магазине не нарушается. Все работники имеют медицинские книжки и во время проходят медицинский осмотр. Работники магазина должны знать какую опасность несет нарушение правил и инструкции по технике безопасности, поэтому в магазине проводится обучение всех вновь принятых и работающих безопасным приемом работы, умению оказать первую помощь пострадавшим. Знание по безопасности труда проверяются во время сдачи обучающими экзамена квалификационной комиссии. В магазине имеется журнал регистрации прохождения инструктажа по технике охраны труда. Проводится в основном вводный инструктаж 2 раза в год, затем проводится первичный на рабочем месте, повторный (периодично), внеплановый (в этом году не проводился), текущий (не было). Вводный инструктаж проводит заведующий отделом. Его проходят все принимаемые на работу. Этот инструктаж знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка. С правилами производственной санитарии и техники безопасности с учетом в их особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастном случаях, а также с основными вопросами пожарной безопасности. Затем все принятые новые работники проходят первичный инструктаж на рабочем месте, где им показывают безопасные приемы и методы труда. В магазине проводится через полгода повторный инструктаж. Его проходят все работники. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний, правил и инструкций по охране труда. И проводящие инструктаж и проходившие его расписываются в журнале. Форма журнала регистрации вводного инструкции по охране труда № п/п Дата инструктажа Фамилия, имя отчество инструктируемого Профессия, должность инструктируемого Наименование отдела Фамилия, имя, отчество, должность инструктирующего Подпись Инструктирующего Инструктируемого.В магазине нет вредных производственных факторов. Поддерживается определенная температура воздуха не ниже 200С, относительная влажность воздуха (75 %), отсутствует вибрация, шум. Все торговые и производственные помещения содержатся в чистоте. Оборудование и инвентарь ежедневно моются. Освещение магазина естественное и имеет люминесцветные лампы. Имеется в магазине сан узел, холодная и горячая вода. Соблюдается безопасность при работе с электрооборудованием. Особенно при работе на контрольно – кассовых аппаратах. При работе и техническом обслуживании кассовой машины кассиру - операционисту необходимо выполнять требования в отношении техники безопасности, изложенные в ПТБ, ПТЭ, ПУЭ. А также в руководстве по эксплуатации на данный вид кассовых машин, в том числе: рабочее место кассира должно быть оборудовано так, чтобы исключить возможность соприкосновения работающего с токоведущими устройствами, шинами заземления, батареями отопления, водопроводными трубами; включать машину в сеть следует через специальную розетку, которая должна быть заземлена; не разрешается применять предохранители, не рассчитанные на ток, предусмотренный технической характеристикой данной машины, и включать машину в сеть без предохранителя (заменять предохранитель "жучком"); до включения электромеханической машины в сеть необходимо проверить вращение рукоятки ручного привода против часовой стрелки; перед включением машины в электросеть надо осмотреть вилку, шнур, розетку и убедиться в их исправности (нет ли обрывов, оголений и т.п.). Следует помнить, что у машин с автоматическим открыванием денежного ящика во время выдачи первого чека происходит выталкивание денежного ящика под действием пружин не менее чем на 1/3 его длины; не допускается вмешательство в работу машины после ее пуска до окончания рабочего цикла; при остановке машины по неизвестной причине, а также при внезапном стопорении (остановка машины при незаконченном рабочем цикле) необходимо отключить ее от сети электропитания. Все работы по проверке электромеханической машины вести, используя ручной привод. При этом не следует применять чрезмерных усилий, чтобы проверить механизмы машины, остановившейся по неизвестной причине; запрещается проводить техническое обслуживание машины, включенной в сеть электропитания. После окончания работы на машине необходимо отключить электропитание, вынув штепсельную вилку из розетки; не следует допускать к работе на машине лиц, незнакомых с правилами работы и техники безопасности. В целях обеспечения безопасности работы кассира необходимо оборудовать кабину кассира устройством вызова охраны и администрации, а также предусмотреть аварийное освещение кассовой кабины. Для защиты от поражения электрическим током в случае пробоя напряжения на корпус машина подключается к сети штепсельной вилкой с тремя штырьками, один из которых несколько длинней двух других и предназначен для соединения корпуса с нулевым защитным проводом сети. Установку машины, первичную подготовку ее к работе и инструктаж работающего на кассе проводят квалифицированные механики. Он проверяет исправность машины, определяет умение кассира правильно работать на ней, обеспечивает ее пуск и оформляет записи на заводском паспорте на кассовую машину о сдаче ее в эксплуатацию. Чтобы исключить безконтрольную разработку машины, механик пломбирует ее. Проверяет шнур, вилку, заземление, розетки работа денежного ящика. Под ногами желательно, чтобы был резиновый коврик (не везде имеется). Кассовую машину ежедневно очищают от пыли, от бумажных волокон лент, печатающие колеса промываются не реже двух раз в месяц. Денежный ящик дезинфицируется 1 раз в неделю. После окончания работы кассовая машина отключается от электропитания. Соблюдать технику безопасности необходимо так же и при работе с подъемно транспортным оборудованием. Работники магазина должны быть обеспечены и пожарной безопасностью труда. В помещение должны быть правильно подвешены электрические лампочки (50 см от потолка), сделаны проходы между стеллажами на определенном расстоянии, иметься должен запасной выход, щиток со средствами тушения пожара (огнетушители, топоры, лопаты, песок, ведра). Каждый работник должен сам соблюдать все правила пожарной безопасности, электробезопасности, санатории и гигиены, не нарушать режима работы. Контроль над соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране труда на предприятиях всех форм собственности осуществляет Федеральная инспекция труда при Министерстве труда Российской Федерации и подведомственна ей инспекция, Санэпидемнадзор, Энергонадзор, Пожарные инспекции, профсоюзы, а так же общественные инспекторы и комиссии. Заключение Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Кофе - очень распространенный напиток, нет такой страны, где бы ни употреблялся кофе. Даже на родине чая в Китае кофе пользуется большим успехом у населения. Широкое распространение кофе объясняется тем, что он обладает высокими вкусовыми качествами и благотворно влияет на организм человека. Кофе принадлежит к тем немногим культурам, которые определяли собой целые эпохи в экономическом развитии таких стран, как Бразилия, Колумбия, Эфиопия, Йемен, Гвинея и ряд других. В настоящее время на рынках России присутствуют различные продукты, имеющие в своем названии слово "кофе". Различают следующие виды кофе: кофе натуральный; кофезаменители; кофейные смеси (кофемиксы). Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева рода Соffеа, подсемейства иксоровых, семейства мареновых, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Родиной этой напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы по ряду причин мировое производство кофе значительно сократилось. Одновременно на мировом рынке возрос удельный вес поставок из африканских и азиатских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе. В последнее время в продаже стало появляться много новых, сортов кофе, как отечественных, так и зарубежных производителей, стали более полно удовлетворяться возросшие вкусовые требования и предпочтения населения. Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить, более качественным и натуральным кофе. В связи с этим, в условиях жёсткой конкуренции, для торгового предприятия важно правильно выбрать ассортиментную политику, а также более полно удовлетворить возросшие требования населения. Список использованной литературы 1. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. - Новосибирск: Новосибирский университет, 1999 Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М:. ИНФРА - М, 2018. 2. Сборник технологических нормативов для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2016. 3. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2017. - 416 с. 4. Алексеев Н.С., Ганцов Ш.К., Кутянин Г.И. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 2019. 5. Грундке Г. Основы общего товароведения. - М.: Экономика, 1967. 6. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле - Минск: Высшая школа, 2018.-356с. 7. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.-Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,2017.-448с. 8. Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиз вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2019. - 352 с.: (Учебники и учебные пособия для студентов высших учеб. заведений) 9. Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу «Технология производства продукции общественного питания»: учебно-методическое пособие. - Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2020. - 104 с. 10. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. Кухня народов мира. Ч. 2. - М.: Высшая школа, 2017. - 288 с. 1 2 |