Оценка качества меда в условиях лаборатории ветеринарносанитарной экспертизы рынка

• Название: Оценка качества меда в условиях лаборатории ветеринарносанитарной экспертизы рынка
• Дата: 09.11.2022
• Размер: 0.91 Mb.
• Имя файла: Kursovaya_rabota_po_Veterinarno-sanitarnoy_expertize_Averkiev_Vl.docx
• Тип: Курсовая; #778636
• страница: 3 из 3

Глава 3

3. Определение падевого меда

Падевый мед определяют по органолептическим показателям и с помощью химических реакций (рис. 8).



Рис. 8 – Органолептические показатели мёда
Главное отличие химического состава падевого меда от цветочного -- большое количество в нем минеральных веществ. При постановке качественных проб падевые вещества (в основном декстрины) выпадают в осадок в результате действия соответствующих реагентов.
Количество пади вычисляют по формуле:

X = y x 100 / 1,5

где X -- содержание пади, %; у -- объем осадка в центрифужной пробирке, мл.

3.1. Определение ядовитости меда

Известны случаи отравления людей ядовитым или пьяным медом. Данный вид меда пчелы собирают в период цветения азалии, рододендрона, горного лавра, багульника, дурмана, белены, аконита и других ядовитых растений. Ядовитым началом считают глюкозид андромедо-токсин. Для определения токсичности белым мышам подкожно вводят по 1 мл 50 %-ного раствора меда на дистиллированной воде. Если мед токсичен, то уже в первые часы после введения погибает до 75 % подопытных животных. Остальные гибнут в течение суток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, следует проводить анализ пыльцы. Для этого необходимо знать морфологию пыльцевых зерен основных растений, из нектара которых получается ядовитый мед.
3.2. Определение возбудителей инфекционных болезней пчел
При реализации меда внутри страны и при вывозе его в зарубежные страны ветеринарные лаборатории обязаны исследовать мед, чтобы определить, есть ли в нем возбудители инфекционных болезней пчел и человека. Контаминирование меда микроорганизмами может происходить во время выработки его пчелами, при откачивании из сотов и в процессе реализации. В мед могут попадать сальмонеллы, энтеротоксический стафилококк, туберкулезная палочка; микробы, патогенные для пчел и их расплода; микробы и грибы, вызывающие порчу меда вследствие их ферментативной деятельности.

Пчелы в поисках корма посещают любой источник сахара, в том числе и хозяйственные отбросы вблизи ларьков (оберточная бумага мороженого, вода), столовых, ресторанов, кондитерских предприятий и пр. Мед может быть сильно контаминирован туберкулезной палочкой, если пасека расположена вблизи скотных дворов, где содержатся больные животные. Микобактерии туберкулеза сохраняют свою жизнеспособность и патогенность в меде при хранении его в комнатных условиях (20--22 °С) в течение 6--20 дней, а при температуре 4--5 °С -- 43--61 день.

Кишечные и дизентерийные палочки тоже могут заноситься пчелами в мед, где сохраняются до 2 сут.

Бактериологический метод исследования. При непосредственном высеве растворов меда на питательные среды рост микроорганизмов наблюдается не всегда из-за малой концентрации их в меде. Поэтому лучше предварительно произвести концентрацию микробов.

3.3. Санитарная оценка Мёда

Санитарную оценку пчелиного мёда проводят по резуль­татам органолептического и лабораторного исследований. При этом учитывают цвет, вкус, аромат, консистенцию, меха­нические примеси и основные физико-химические нормативы состава натурального цветочного мёда.

Допускается к реализации мёд бесцветный, белый, светло-янтарный, янтарный, темно-янтарный, от светло-желтого до темно-желтого, темный или бурый. Изменение цвета не явля­ется критерием для браковки мёда, т. к. цвет зависит от бо­танического состава медоносов. Однако, если мёд имеет не­характерные оттенки, его направляют на лабораторный конт­роль.

Вкус должен быть сладкий, свойственный натуральному пчелиному мёду, без постороннего привкуса.

Аромат натурального мёда — от нежного до сильного, при­ятный, соответствующий цветочному (ботаническому) проис­хождению.

Не допускается в реализацию мёд с горьким и кислым вкусом, с плесневелым и другим несвойственным запахом. Если аромат и вкус слабо выражены, мёд подвергают лабора­торному анализу.

Консистенция свежего мёда обычно сиропообразная, при хранении в жидкой массе появляются кристаллы, и мёд при­нимает закристаллизованную форму. Размер кристаллов раз­личный, в зависимости от того, принимает мёд мелко- или крупнозернистый вид.

Запрещается продавать жидкий мёд, содержащий воды более 21%. Для промышленной переработки и общественно­го питания допускается мёд с содержанием воды не более 25%. При этом проводится пересчет массы на норму 21%.

Механические примеси в мёде не допускаются.

При наличии трупов пчел и личинок, их частей и других механических примесей (кроме пыльцы, воска) мёд реализа­ции не подлежит. При загрязнении мёда посторонними части­цами (песок, пыль, зола, волос, щепки) его бракуют. Мёд с механическими примесями требует дополнительной очистки, с примесями кусочков разбитого стекла подлежит утилиза­ции.

Отстой и признаки брожения в мёде не допускаются.

Забродивший мёд в продажу не направляют. Признаки брожения свидетельствуют о незрелости или фальсификации продукта. В таком мёде повышенное содержание воды (более 21%) и высокая концентрация осмофильных дрожжей, кото­рые вызывают порчу продукта. Мёд в незапечатанных пче­лами сотах считается незрелым и реализации на рынках не подлежит.

Общая кислотность (в нормальных градусах) допускается около 1—4, в отдельных случаях до 5 градусов. Мёд с изме­ненной кислотностью (выше или ниже допустимых пределов) в продажу не допускают. Пониженная кислотность может быть признаком фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом, свекловичным сахаром и другими углеводными веществами.

Суммарное содержание инвертированного сахара (глюко­зы и фруктозы) в зрелом натуральном мёде колеблется от 65% до 80%, в качественном мёде содержание инвертных сахаров не менее 75%, стандартное содержание Сахаров около 79% к безводному веществу, менее 65% свидетельствует о его фальсификации.

Диастазное число (в единицах Готе) в зависимости от области допускается не менее 5. Диастазное число в разных регионах страны имеет свои минимальные пределы (5—17). Мёд с диастазным числом менее 5 является подозрительным в натуральности. Искусственный мёд используется как угле­водный продукт в промышленности, в продажу на рынках не допускается. Мёд после прогревания при температуре выше 50°С теряет свои натуральные качества и лечебные свойства и продаже не подлежит: Его можно использовать в кондитерской промышленности.

Мёд, не содержащий пыльцу, считается ненатуральным, что при продаже отмечается в этикетке.

Содержание сахарозы в мёде допускается не более 5% от безводного вещества. Примеси сахара, карамели, муки и прочих посторонних веществ в мёде не допускаются.

Мёд, содержащий искусственный инвертированный сахар без диастазы, крахмал, патоку, муку, желатин и сахарный сироп считается фальсифицированным. Наличие осадка в ви­де крупных глыб свидетельствует о фальсификации свекло­вичным сахаром, а гомогенного, маслообразного осадка — о фальсификации крахмалом. Фальсифицированный мёд прода­же не подлежит, может быть использован только в кондитер­ском производстве и в технических целях.

Количество олова не должно превышать 0,1 г на 1 кг мас­сы мёда. Не допускается в мёде наличие свинца и цинка, а также антибиотиков, различных химических и радиоактивных веществ, возбудителей заразных болезней пчел. При подозре­нии на наличие вышеперечисленных веществ продукт в плот­но закрытой и опечатанной таре направляют для анализа в ветеринарную лабораторию.

Производство сахарного мёда считается фальсификацией и продажа его под видом пчелиного натурального мёда за­прещается. По цвету и консистенции он близок к натурально­му, однако отличается вкусом и ароматом. Поэтому к нему обычно с целью фальсификации, которую органолептически выявить не удается, добавляют натуральный, мёд. Фальсифи­кация может быть выявлена реакцией на оксиметилфурфурол.

Если мёд признан недоброкачественным, его уничтожают или подвергают денатурации, с участием администрации рынка или предста­вителя милиции. составляется акт в 3-х экземплярах (рис. 9).



Рис. 9 - Форма акта Ветеринарно-санитарной экспертизы

3.4. Собственные исследования

Я провёл исследование двух проб мёда, итог выведен в таблице 2

Таблица 2 - Исследование двух проб мёда

Мёд цветочный Мёд падевый



Физико-химические показатели доброкачественного цветочного и падевого меда должны соответствовать требованиям в таблице 3.

Таблица 2 - Физико-химические показатели цветочного и падевого медов

Заключение

Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации. К сожалению, некоторые пчеловоды занимаются фальсификацией меда, что может снижать полезные свойства меда, а иной раз и наносить вред человеческому организму. Поэтому ветеринарно-санитарная экспертиза меда очень важна, так как при проведении лабораторных исследований можно выявить фальсифицированный мед и не допустить его в продажу.

В продажу не допускается мед:

- Находящийся в грязной, ржавой, оцинкованной, медной и крашеной посуде;

- С отстоем и признаками брожения;

- Имеющий неудовлетворительные органолептические показатели (ненормальный цвет);

- С наличием посторонних запахов (в том числе лекарственных препаратов, применявшихся для лечения пчелиных семей);

- С неприятным привкусом (горький, кислый и др.);

- С ненормальной консистенцией (слизистая, нетягучая, водянистая и др.)

- Имеющий повышенную влажность;

- Перегретый, имеющий карамельный привкус;

- Фальсифицированный (свекловичный и искусственный инвертированный сахара, картофельная патока, мука, крахмал, желатин и другие вещества);

- Загрязненный механическими примесями (песок, земля, камни и др.) (при поверхностном загрязнении меда делают зачистку);

- С повышенной общей кислотностью;

- Содержащий антибиотики, пестициды, возбудители болезней;

- Ядовитый.

Список использованной литературы:

1. Бурмистров А.Н., Никитина В.А. Медоносные растения и их пыльца. М.: Росагромиздат. 1990-[c.190.] [Электронный ресурс] http://www.paseka.org/medonosnye-rasteniya-i-ih-pylca-1990/read#190

2. Гранцон М.Э., что мы знаем о меде? Новосибирск.: Новосибирское книжное издательство, 1991-[c.112.] [Электронный ресурс] https://itexts.net/files/get_book.php?f=pdf&file_name=grancon-m.-chto-my-znaem-o-mede-129335&e=pdf

3. Г.З. Минеджян «Сборник по народной медицине и нетрадиционным способам лечения,2007 -[c.221.] [Электронный ресурс] https://bookree.org/reader?file=1354076

4. Гребенников Е.А. Все о меде. - Мн.: Книжный дом, 2005. - [c.344.] [Электронный ресурс] https://www.studmed.ru/zagaevskiy-i-s-zhmurko-t-v-veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-s-osnovami-tehnologii-pererabotki-produktov-zhivotnovodstva_fd581539f3e.html

5. Кузнецова М.Ю. Воздействие на организм апифитопродукции. - СПБ.: 2003-[с.127.]

6. Уральская государственная сельскохозяйственная академия «Ветеринарно-санитарная экспертиза меда» 2009, [c.2.] [Электронный ресурс] https://revolution.allbest.ru/agriculture/00447951_1.html

7. Мед как вкусная и здоровая еда. - «Наука и жизнь- 2007г -[с.23.]

8. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда: учебно-методическое пособие - М.: издательско-торговая корпорация Дашков М.К. 2002-[c.112.] [Электронный ресурс] https://nubip.edu.ua/sites/default/files/u104/Експертиза%20меду.pdf

9. Ветеринарно-Санитарная экспертиза мёда [Электронный ресурс] https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00717080_1.html

10. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках, 1995-[c.16.] [Электронный ресурс] https://rsn-rostov.ru/upload/iblock/f5c/4_Pravila-veterinarno_sanitarnoy-ekspertizy-meda-pri-prodazhe.pdf.pdf