Оценка качества зерна (3). Оценка качества зерна
 Скачать 194.18 Kb.
|
|
К основному зерну относят целые и повреждённые зёрна пшеницы, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или зерновой примесям. Состав примесей в масличных и эфиромасличных культурах классифицируют по-иному. Примеси в этих культурах делят на сорную и масличную. К масличной примеси относят только неполноценные семена основной культуры. Зерна и семена других культурных растений, в том числе и масличных культур, относят к сорной примеси. Содержание сорной, вредной, зерновой примесей нормируется государственными стандартами на зерно каждой культуры и правилами переработки зерна. В зависимости от содержания примесей в партии зерна различают следующие состояния по засоренности: чистое, средней чистоты и сорное, которые необходимо учитывать при размещении, транспортировании и хранении зерна. Для определения засоренности выделяют из среднесуточной или средней пробы навеску, величина которой определяется в зависимости от культуры по ГОСТу. В зависимости от видов зерновой культуры и примесей установлены следующие массы навесок, г: бобы – 200; кукуруза, горох, фасоль, чина, нут, подсолнечник – 100; пшеница, рожь, овес, ячмень, гречиха, рис, сорго – 50, просо, сорго – 25, лен, рапс, рыжик, горчица – 10, тмин, укроп – 5. Выделенную навеску зерна разделяют на фракции: основное зерно, сорная и зерновая (масличная) примеси. Таблица 4 – Фракции сорной примеси
Таблица 5 – Фракции зерновой примеси
Таблица 6 – Фракции основного зерна
Зараженность зерна вредителями хлебных запасов и методы ее определения В зерновой массе могут существовать различные виды насекомых и клещей. Многие из них развиваются только в хранилище и не встречаются в природе (амбарный долгоносик, хрущаки, амбарная моль). Другие способны размножаться в природных условиях и хранилищах (рисовый долгоносик, зерновая моль, фасолевая зерновка, клещи). Третьи размножаются только в природных условиях и попадают в хранилище вместе с урожаем (гороховая зерновка, зерновая совка, нематоды и др.). Заражённость характеризует качество зерна и продуктов его переработки, а также санитарное состояние хранения, механизмов, транспорта. Под зараженностью зерна понимают наличие в межзерновом пространстве или внутри отдельных зерен живых вредителей хлебных запасов – насекомых или клещей в любой стадии развития. Исходя из биологических особенностей отдельных видов насекомых, различают зараженность зерна вредителями в явной и скрытой формах. Явная форма характеризуется наличием живых вредителей хлебных запасов в межзерновом пространстве, а скрытая – наличием вредителей внутри отдельных зерен. Случайно попавшие в зерновую массу полевые вредители (например, клоп-черепашка) не являются признаком ее зараженности. Вредители хлебных запасов наносят большой ущерб на токах и в хранилищах сельскохозяйственных предприятий, в отраслях пищевой промышленности, перерабатывающих зерно, а также в системе торговли и общественного питания. При благоприятных условиях многие из них интенсивно размножаются, питаясь зерном, мукой или крупой. Их развитие сопровождается большими потерями зерновых продуктов в массе (5-10%) и снижением качества. У семян снижается всхожесть, так как насекомые частично или полностью выедают зародыш и эндосперм. ВНИИЗом установлены дифференцированные размеры потерь массы сухого вещества зерна от взрослых насекомых и личинок. На основании полученных данных рассчитаны коэффициенты вредоносности основных видов насекомых: - зерновой точильщик – 1,7; - амбарный долгоносик – 1,5; - бабочки (гусеницы), мавританская козявка – 1,1; - рисовый долгоносик – 1,0; - мучные хрущаки, притворяшки, кожееды – 0,4; - мукоеды, грибоеды – 0,3; - блестянки, скрытники, скрытноеды – 0,2; - сеноеды – 0,1; - хлебные клещи – 0,05. Наибольшую опасность по ареалу и причиняемому ущербу представляет зерновой точильщик, рисовый и амбарный долгоносики, мавританская козявка, хлебная моль и мельничная огневка. Менее опасны клещи. Это объясняется тем, что они не могут питаться целыми, не травмированными зернами и не развиваются в сухом зерне. Между количеством вредителей в пшенице до ее переработки и количеством вредителей в муке существует тесная связь. Из зараженного зерна получается зараженная мука, при этом уменьшается ее выход и увеличиваются отходы. Зольность отдельных фракций муки возрастает. Мука приобретает темный цвет. Темные и с повышенной зольностью фракции муки отходят в более низкие сорта, выход муки высших сортов уменьшается. На сохранности зерна сказывается не только видимая зараженность, но и скрытая. Потери пшеницы, содержащей на 100 г 7-12 зерен со скрытой зараженностью амбарными долгоносиками, за два месяца хранения составляют 2%. В стандартах на зерно установлены степени зараженности клещами, амбарными и рисовыми долгоносиками, зерновками. Сильно загрязненное вредителями зерно может оказаться для животного организма ядовитым. Наблюдалось отравление лошадей после скармливания им ячменя, зараженного амбарным долгоносиком. Предполагают, что токсичность долгоносиков обусловлена содержанием в них кантаридина – вещества с сильным местным раздражающим (нарывным) действием. Сильное раздражающее действие оказывают также выделения амбарных долгоносиков. Скопление вредителей в определенных участках зерновой массы способствует повышению температуры и влажности, что может привести к самосогреванию. Насекомые и клещи загрязняют зерновую массу экскрементами, трупами. Зараженное зерно может приобрести такие посторонние запахи, как медовый (при развитии клещей) и гнилостный. Происходит резкое ухудшение пищевой ценности зерна. Уменьшается количество белка, изменяется соотношение аминокислот, образуется значительное количество мочевой кислоты. При большом количестве насекомых (90 и более жуков в 1 кг зерна) зерно может быть токсично. При систематическом употреблении хлеба из поврежденного вредителями зерна возможны функциональные нарушения работы печени и почек. Определение наличия вредителей обязательно проводят перед засыпкой зерна в хранилище, а также в процессе хранения. Заражённость зерна определяется по ГОСТу 13586.6-93 «Зерно. Методы определения зараженности вредителями». Зараженность партий зерна вредителями, независимо от их целевого назначения, требованиями стандартов не допускается. Заражённость, как и показатели свежести, определяют в первую очередь. При обнаружении хотя бы одного живого вредителя хлебных запасов в пробе зерна (кроме клещей) партию к приемке не допускают. Амбарные вредители, повреждая и засоряя зерно продуктами своей жизнедеятельности, снижают качество и стойкость его при хранении. Распространёнными вредителями являются клещи и насекомые: амбарный и рисовый долгоносики, хлебный точильщик, мукоеды, моли. Наибольший вред приносят амбарные долгоносики. Развитие долгоносика от яйца до взрослого протекает внутри семени. Оптимальной для его жизнедеятельности является температура 21-25С и влажность зерна 15-16 %. В таких условиях от кладки яиц до выхода жука амбарного долгоносика проходит 16 дней. Понижение температуры до 12С задерживает развитие. При температуре ниже 13С и выше 35С жуки не откладывают яиц. В зерне с влажностью 10-11 % долгоносики не развиваются. Погибает амбарный долгоносик от действия прямых солнечных лучей, не переносит запаха скипидара, нафталина, чеснока, конопли, воздушных сквозняков. Жуки охотно обитают в теплых участках зерновой насыпи. Под водой остаются живыми на протяжении 10-12 суток, без пищи могут существовать долго. Амбарный долгоносик повреждает пшеницу, рожь, ячмень, меньше овес, кукурузу в початках, макароны. Не повреждает просо, масличные и некоторые другие культуры. Клещи, размножаясь в зерне, часто вызывают его согревание, снижают всхожесть, выгрызая зародыш зерна. Для оптимального развития клещей необходима влажность продукта не менее 12 %, наиболее благоприятная 15-16 % и выше. Битое зерно повреждают больше. На многие виды клещей губительно действуют инфракрасные лучи солнечного спектра. Клещи быстрее гибнут от солнца, чем от высокой температуры другого источника тепла. Токи высокой частоты и ионизирующее излучение убивают клеща во всех фазах его развития. Клещи могут развиваться как в поле, так и в зернохранилищах. Семена гороха повреждает гороховая зерновка (брухус). Вредитель заражает семена ещё в поле. После образования бобов гороха самки откладывают на их поверхности яйца, а вышедшие личинки вгрызаются в мякоть боба, поселяясь в молодой горошине. По мере роста горошины вход личинки в неё постепенно зарастает. Личинка несколько раз линяет, превращаясь в куколку, а затем во взрослого жука. Благоприятной для развития брухуса является температура 25С. При хранении гороха в условиях пониженных температур (ниже 10-12С) жуки впадают в спячку до весны. Если в помещении температура повышенная, жуки выходят из горошины. Поврежденные горошины теряют посевные и пищевые качества. Явную форму заражённости амбарными вредителями определяют путем просеивания всей средней пробы. Степень заражённости долгоносиком и клещом определяют по количеству живых вредителей в 1 кг зерна. Если партия зерна хранится в закромах, то для определения зараженности от каждой секции площадью в 100 м2 берут пробы отдельно по каждому слою зерна. При этом имеют в виду, что наибольшие скопления вредителей бывают в наиболее темных и пыльных местах. Выделенные в разных слоях пробы анализируют отдельно, хотя степень заражённости партий устанавливают по наивысшей заражённости пробы. Для определения заражённости зерна среднюю пробу просеивают через сита (нижнее диаметром 1,5 мм, верхнее 2,5 мм) вручную в течение двух минут при 120 круговых движениях в минуту или с применением специального рассевка. Если температура зерна, в котором необходимо определить заражённость, составляет 5С и ниже, то такое зерно подогревают в условиях комнатной температуры до тех пор, пока насекомые начнут двигаться. После этого приступают к подсчету вредителей, тщательно осматривая проход через сито с отверстиями в 2,5 мм на разборной доске и выявляя долгоносиков. В сходе сита с отверстиями 2,5 мм выявляют более крупных вредителей мавританскую козявку, большого мучного хрущака, притворяшку-вора. В проходе через сито с диаметром отверстий 2,5 мм выделяют более мелких вредителей: рисового и амбарного долгоносика, зернового точильщика, булавоусого и малого хрущака, суринамского мукоеда, мучного клеща. Для определения наличия клещей проход через сито с отверстиями 1,5 мм тщательно просматривают под лупой с увеличением в 4-4,5 раза. Живые, двигающиеся клещи размером 0,2-0,4 мм хорошо видны на темном фоне разборной доски, или для этой цели используют прибор ПООК-1. Степень заражённости долгоносиком и клещом выражают количеством экземпляров в 1 кг зерна. Иногда на зараженных зёрнах встречаются темные пятна, которые не являются результатом скрытой заражённости зерна долгоносиком. Они отличаются от пробочек скрытой формы заражённости: а) у них нет выпуклости; б) контуры пятна расплывчатые, форма его неопределённая; в) пятно окрашено не в черный, а в коричневый цвет. Развитие амбарных и рисовых долгоносиков происходит внутри зерна, поэтому наряду с явной заражённостью определяют скрытую. Для этого с помощью скальпеля или препаровальной иглы раскалывают вдоль бороздки 50 целых зерен, отобранных без выбора от средней пробы. Расколотые зерна рассматривают под лупой. Зерна, в которых обнаружены личинки, куколки или жуки, считают заражёнными и выражают в процентах к количеству взятых зерен. Скрытую форму заражённости определяют методом, основанным на окрашивании пробочек, которыми самка жука заделывает углубления в зерновке по месту кладки яйца. Для обнаружения пробочек из средней пробы зерна выделяют навеску в 15 г, очищают её от сорняков и зерновой примеси, битых и изъеденных зерен и высыпают на чистую сетку в жестяной оправе. Сетку с зерном погружают на 1 мин. в чашку с водой (температура 30С) для разбухания пробочек. Затем переносят её на 20-30 сек. в свежеприготовленный 1%-ный раствор КМnО4и на 20-30 сек.в раствор серной кислоты с перекисью водорода. На 100 мл 1%-го раствора серной кислоты берут 1 мл 3%-ной перекиси водорода. Пробочки окрашиваются в черный цвет и резко выделяются на поверхности зерна. Размер пробочек не превышает 0,5 мм. Окрашенные округлые пятна могут появиться на зерне также в местах, просверленных долгоносиком во время питания, но яйца туда не отложены. Пятна такого происхождения имеют интенсивно окрашенные края, светлую середину и подсчету не подлежат. Скрытую заражённость долгоносиком пересчитывают на 1 кг зерна. Мертвых вредителей относят к сорной примеси и при определении заражённости не учитывают. В документах, характеризующих качество зерна, обязательно отмечают показатель заражённости. Если при анализе присутствие вредителя не выявлено, применяют термин «не обнаружено». Степень заражённости зерна амбарными вредителями приведена в таблице 7. Таблица 7 – Степень заражённости зерна амбарными вредителями
Определение поврежденности семян гороха брухусом. Поврежденное брухусом зерно имеет характерное круглое отверстие диаметром до 3 мм, покрытое тонкой оболочкой. В полости может находиться куколка или личинка. Для определения берут 100 г семян, выделенных из средней пробы. Отобранные поврежденные семена взвешивают и выражают в процентах. Скрытую форму поврежденности гороха определяют методом окрашивания 500 зёрен гороха 1%-ным раствором йода в йодистом калии. Эти 500 зёрен выделяют из средней пробы путём деления по диагонали на 4 треугольника, из двух противоположных отсчитывают 500 зёрен. Поместив зерна на волосяную сетку, их опускают на 1-1,5 мин. в раствор, затем переносят в 0,5%-ный раствор КОН. После ополаскивания зерна водой сразу просматривают места уколов, которые окрашиваются, подсчитывают степень поврежденности, которую выражают в процентах. Определение повреждённости зерна клопом-черепашкой проводят по ГОСТу 13586.6-93. В отдельные годы в период роста и развития зерна в поле наблюдается его повреждение клопом-черепашкой. Клопы прокалывают зерна и высыпают часть эндосперма (зерно повреждается в молочной и молочно-восковой фазе развития). При повреждении внутрь зерна попадают выделения клопа, которые содержат протеолитические ферменты. Активность ферментов сохраняется продолжительное время. При брожении теста, полученного из муки, выработанной из повреждённого зерна, ферменты гидролизуют белки, разжижают клейковину. Стандартом на муку запрещается принимать на переработку зерно, повреждённое клопом-черепашкой. Зерно при повреждении клопом-черепашкой изменяет свой внешний вид. Если зерно было повреждено в молочной спелости, то оно остается мелким, щуплым и приобретает бледный цвет. Меньше изменяется внешний вид зерна, поврежденного в восковой спелости: на месте укола остается черная точка, вокруг которой хорошо видно округлое крахмалистое пятно, более светлое, чем остальное зерно. Ещё меньше изменяется внешний вид зерна, повреждённого в стадии полной спелости: оно сохраняет форму, только в месте укола заметно небольшое светлое пятно. Для установления количества зёрен, повреждённых клопом-черепашкой, из средней пробы с помощью делителя или вручную выделяют около 50 г зерна. Это зерно освобождают от примесей и берут из него 2 навески по 10 г. Каждое зерно просматривают со стороны бороздки и определяют заражённость в процентах. Определения ведут в двух параллельных навесках. Расхождение между параллельными определениями допускается до 0,5 %. Повреждённые зерна взвешивают. Акустическим институтом АН при участии ВНИИЗ разработан прибор «Орион», позволяющий выделить как скрытую, так и явную заражённость зерна насекомыми путём улавливания слабых акустических сигналов, создаваемых живыми особями вредителей при их перемещениях в образце зерна и при питании (выгрызании). Навеску зерна помещают в акустическую заглушённую камеру со специальным измерительным устройством. Фиксация заражённости осуществляется стрелочным индикатором. Питание прибор получает от батарей КБС или от сети переменного тока. Время измерения 3 мин. Звуковые сигналы можно послушать с помощью наушников. Принцип акустического метода определения заражённости состоит в том, что механические вибрации, производимые насекомыми, воспринимаются датчиком и преобразуются в акустический сигнал. После усиления в несколько тысяч раз сигнал подаётся на динамик или головные телефоны. Акустическим прибором можно обнаруживать только активных насекомых, поэтому холодное зерно для активизации насекомых нужно подогревать до температуры +20-25оС. На данном приборе регистрируется только наличие заражённости; вид насекомого и стадию развития с помощью этого прибора определить нельзя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||