Оценка качества зерна (3). Оценка качества зерна
 Скачать 194.18 Kb.
|
Рисунок 1 – Порядок проведения анализов средней пробы зерна(по ГОСТу 13586.3-2015).Определение показателей свежести зерна Свежесть зерна характеризуется его цветом, блеском, запахом и вкусом. Все эти показатели определяются органолептически (сенсорно) и дают представление о добротности и здоровье зерна. Отклонение этих признаков от нормы свидетельствует о неблагоприятных процессах, которым подвергалось зерно при выращивании, обработке и хранении, то есть об ухудшении его качества. Органолептическое определение свежести любой партии зерна при оценке качества является обязательным. Свежим зерно считается в том случае, если оно сохранило свойственные ему цвет, запах, вкус, то есть не подвергалось воздействию неблагоприятных условий при уборке и хранении. Цвет и блеск. Зерно каждого рода, вида, разновидности и сорта имеет свойственный ему цвет, который является устойчивым ботаническим признаком. Свежее зерно имеет характерный цвет и блеск. Если зерно хранилось во влажном состоянии или проросшем, то оно обесцвечивается, становится белесоватым. Зерно, подвергавшееся действию высоких температур (при самосогревании и сушке), темнеет, приобретает красный, бурый, черный цвет. Суховейное зерно имеет светлый, белесоватый оттенок. Морозобойное зерно теряет блеск, становится белесоватым, а затем и темнеет. Овес и ячмень считаются потемневшими при утрате своего естественного цвета или наличии темных концов зерновок. Наиболее сильно на изменение внешнего вида зерна, его цвет и блеск влияют микроорганизмы. Активное развитие фитопатогенных микроорганизмов в полевых условиях вызывает различные заболевания растений, из-за чего резко снижаются урожайность и качество зерна. Так, в результате развития некоторых бактериозов и микозов зерно становится щуплым, с недостаточно развитым эндоспермом. При этом на зерне появляются черные пятна (черный бактериоз), чернеет зародыш; возможна розовая окраска (образование конидий фузариума). Иногда розовую окраску оболочек зерна пшеницы и ржи в области зародыша вызывает гриб (стерильный мицелий Ордина), в гифах которого образуются красные пигменты. Такое зерно называют розовоокрашенным. Во избежание смешивания фузариозных зерен с обесцвеченными и розовоокрашенными нефузариозными в ГОСТ Р 51916-2002 «Зерновые культуры. Метод определения содержания фузариозных зерен» приведены их основные внешние отличительные признаки. Розовоокрашенное зерно по размерам и выполненности, структуре эндосперма, стекловидности не отличается от нормального зерна. В области зародыша (иногда и других частях зерновки) наблюдаются размытые пятна кирпично-розового цвета. Пигмент располагается внутри оболочек, поэтому розовая окраска не удаляется при трении между пальцами. Обесцвеченное зерно (третьей степени) отличается от нормального характером поверхности зерна. Оболочки его обесцвечены, возможно частичное их отслаивание, наблюдаются полная или частичная потеря блеска и незначительное уменьшение стекловидности. Фузариозные зерна белесые, морщинистые, щуплые, имеют заостренные бочки и сильно вдавленную бороздку, на его поверхности могут присутствовать пятна и налет розового цвета. При позднем фузариозе зерна могут быть вздутыми с отслаивающейся, крошащейся оболочкой. У фузариозного зерна происходит полная потеря стекловидности, эндосперм рыхлый, крошащийся. При наличии сомнительных зерен с помощью лупы определяют наличие грибной инфекции. Дополнительно делают срез зародыша и устанавливают его окраску под лупой. При обнаружении на зародышевой части и в бороздке светлого войлочного налета гриба, имеющего светло-серый или светло-розовый оттенок, и темного нежизнеспособного зародыша сомнительные зерна относят к фузариозным. Иногда зерно может быть запачкано спорами грибов, если в партии присутствуют мешочки твердой головни. При разрушении мешочков споры прилипают к зерну и придают ему грязный вид. В зависимости от расположения спор на поверхности зерна головневые зерна подразделяют на синегузочные (споры загрязнили бородку зерна) и мараные (споры загрязнили не только бородку, но и другие части поверхности зерна). Наибольшие изменения качества зерна при хранении, связанные с жизнедеятельностью микроорганизмов, происходят в процессе самосогревания зерновой массы. При этом изменение цвета наблюдается в такой нарастающей последовательности: потеря блеска, появление пятнистых и потемневших зерен, образование на отдельных зернах колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооруженным глазом, появление зерен темно-коричневого или черного цвета с явно испорченным эндоспермом (испорченных зерен) и, наконец, образование обуглившейся зерновой массы, потерявшей сыпучесть. При оценке качества зерна пшеницы определяют степень его обесцвеченности. Сначала определяют стадии обесцвеченности. Различают три стадии обесцвеченности зерна. К зерну 1-й стадии относят зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки; 2-й стадии – зерна с полной потерей блеска и с обесцвечиванием в области спинки и бочков; 3-й стадии – зерна с обесцвечиванием всей поверхности зерна. В партии могут находиться зерна разных стадий обесцвеченности. Специальными исследованиями, проведенными во ВНИИЗе, показано, что чем больше в партии зерен 2-й и 3-й стадий обесцвеченности, тем хуже технологические и хлебопекарные свойства. В результате этих исследований было установлено максимально допустимое содержание в зерновой массе зерен каждой стадии обесцвеченности. В нормальном зерне (необесцвеченном) зерен 1-й стадии обесцвеченности должно быть не более 10%, 2-й стадии – не более 5% и 3-й стадии – не допускается. При большем содержании обесцвеченных зерен установлены степени обесцвеченности. Цвет зерна определяют путём осмотра пробы при рассеянном дневном свете, сравнивая его с эталонными пробами или характеристикой этого признака. Запах. Семенам каждой культуры присущ свой запах. Посторонние запахи свидетельствуют об ухудшении качества зерна. Они появляются в результате: а) сорбции зерном посторонних веществ (сорбционные запахи); б) распада органических веществ из-за протекающих в зерновой массе биологических процессов (запахи разложения). Сорбционные запахи могут передаваться продуктам переработки (полынный, запах донника и др.), они не являются дефектными (кроме дымного). Полынный запах обусловлен наличием в растениях эфирных масел, а горький вкус – глюкозида абсинтина. Механическое удаление полыни и тепловая мойка снижает горечь зерна, а при сушке удаляются эфиры, то есть запах полыни. Головнёвый запах обусловлен триметиламином, содержащимся в спорах и мешочках твердой головни, напоминает запах селедки. Такой запах приобретает зерно, сильно загрязненное спорами твердой и мокрой головни или головневыми мешочками. Может быть удален только после промывания зерна водой. Клещевой запах появляется в результате развития клещей: в начальный период - медовый, при большом количестве клещей - неприятный, гнилостный. Дымный запах приобретает зерно в процессе сушки при неполном сгорании топлива. Передается продуктам переработки. Запах нефтепродуктов (керосина, бензина) зерно приобретает при перевозке и транспортировке в загрязненных вагонах, кузовах автомашин при подработке и хранении. Передается продуктам переработки. Мышиный запах появляется на складах при засорении мышиными экскрементами. К запахам разложения относятся: Амбарный– запах лежалого зерна; появляется в зерновой массе при длительном хранении без проветривания вследствие анаэробного дыхания. После проветривания запах исчезает и не влияет на качество зерна – запах не дефектный. Солодовый запах – приятный и остро ароматный – образуется в зерне в начальных стадиях прорастания и в начальной стадии самосогревания; может происходить потемнение зародыша. Появление такого запаха сопровождается увеличением содержания сахаров, аминосоединений и легко воспламеняемых веществ. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Мукомольные свойства ухудшаются. При проветривании запах не исчезает, частично может быть устранен при подготовке зерна к помолу, брожении и выпечке хлеба. Плесенный запах появляется в результате развития мицелия грибов на влажном и сыром зерне, затем по мере развития и спороношения грибов переходит в затхлый. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм – кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность – в два с лишним раза, кислотное число жира – в три раза, содержание аммиака – в 40 с лишним раз. Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся. Плесенный запах исчезает при сушке и проветривании. Для зерна с солодовым или плесневым запахом при использовании в продовольственных целях необходимо провести соответствующую обработку. Затхлый запах является следствием глубокого распада органических веществ, устойчив, не устраняется при проветривании, сушке, мойке зерно темнеет. Запах передается муке, крупе, хлебу. Гнилостный запах характерен для зерна с глубоким процессом распада органических веществ. Запах неприятный, сопровождается выделением аммиака. Зерно становится желто-коричневым, даже черным. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается. Зерно с затхлым запахом пригодно на корм животным, обычно же его направляют на технические цели. При появлении гнилостно-затхлого или гнилостного запахов – только на технические цели. Зерно с солодовым, затхлым и гнилостным запахом не принимается хлебоприемными пунктами, как дефектное. Запах определяют в целом и размолотом зерне. Для этого из средней пробы отбирают навеску в 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах зерна. Если в зерне проявляется слабовыраженный посторонний запах, для его усиления зерно прогревают следующими способами: 1) целое зерно помещают на сетку и пропаривают над сосудом с кипящей водой 2-3 мин., затем высыпают на лист чистой бумаги и исследуют на присутствие постороннего запаха; 2) целое или размолотое зерно помещают в чистую коническую колбу со шлифом вместимостью 100 мл, плотно закрывают пробкой и выдерживают 30 мин при температуре 35-40С, затем, открывая на короткое время колбу, устанавливают наличие запаха. По действующей классификации зерно, имеющее кислый и солодовый запах, относится к дефектному 1-й степени, плеснево-затхлый – 2-й степени, гнилостно-затхлый – 3-й степени, совершенно изменившуюся оболочку (почерневшее) – 4-й степени. Вкус зерна. Этот показатель выражен очень слабо. Чаще всего он бывает пресным у зерновых и зернобобовых культур, а у эфиромасличных – пряным. Зерну овса и проса присущ слабый горьковатый вкус. Отклонение от нормального вкуса (сладкий, горький, кислый) можно легко определить органолептически. Сладкий вкус возникает в зерне при прорастании и является следствием деятельности амилолитических ферментов (амилазы), расщепляющих крахмал до декстринов и сахара. Проросшие зерна отличаются от нормальных также по морфологическим признакам. Они имеют развитые росток и корешок. Сладкий вкус ощущается также в недозревшем и морозобойном зерне, в котором сохраняется повышенное содержание сахаров, так как процессы синтеза крахмала ещё не завершены. Такие зерна при высокой степени дефективности относят к зерновой примеси. Горький вкус чаще всего обусловлен попаданием в зерно частиц растений полыни горькой или полыни Сиверса, содержащих горькое вещество – глюкозид абсинтин. Мелкие частицы растений запыливают зерно при обмолоте и остаются на нём. Когда растения полыни содержат много сока, возможно его попадание на зерновки при обмолоте. Кроме горечи такие зёрна обладают и полынным запахом вследствие сорбции эфирных масел полыни. Горько-полынное зерно хлебоприемные предприятия принимают только по специальному разрешению. Перед переработкой на мельнице для частичного устранения горечи его подвергают мойке. Кислый вкус ощущается при развитии на зерне плесеней. Обычно он сопровождается появлением затхлого запаха. Для определения вкуса из среднего образца выделяют примерно 100 г зерна, очищают его от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Из размолотого зерна выделяют навеску около 50 г и смешивают её со 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл воды, нагретой до кипения, тщательно перемешивают содержимое сосуда и закрывают стеклянной чашкой. Определение вкуса проводят органолептически после того, как смесь охладится до 30-40С. Вкус зерна определяют не всегда, а только тогда, когда возникают сомнения при определении запаха. Так, вкус проверяют при наличии полынного или солодового запаха. Определение примесей в товарном зерне В формируемых партиях зерна продовольственного, кормового и технического назначения всегда содержится то или иное количество примесей и менее ценных зерен основной культуры. Все примеси – одни в большей степени, а другие в меньшей – отрицательно сказываются на качестве продуктов, получаемых из зерна. Примеси, не используемые при переработке, уменьшают выход продукта. Многие примеси отрицательно влияют на сохранность зерновых масс. Например, семена дикорастущих растений, попадающие в зерновую массу в процессе обмолота, в большинстве случаев созревают позднее семян зерновых культур и содержат влаги на 10-20% больше, чем зерна основной культуры. В результате этого в зерновых массах создаются условия, благоприятствующие развитию микроорганизмов, самосогреванию и другим процессам, вызывающим порчу зерна. При перемещении сильно засоренной зерновой массы нарушается ее однородность. В результате толчков и встряхиваний легкие примеси, семена в цветковых пленках, щуплые зерна перемещаются к поверхности насыпи, а тяжелые уходят в нижнюю часть, т.е. происходит явление самосортирования. В результате в зерновой массе образуются участки, неоднородные по физиологической активности, скважистости. Присутствие примесей, и особенно трудноотделимых, вызывает необходимость сложной и многоступенчатой очистки зерна перед его использованием. На очистку требуются большие затраты энергии, рабочей силы, производственных площадей и целый комплекс зерноочистительных машин. Примеси, выявленные в партии зерна продовольственного, фуражного и технического назначения, выраженные в процентах к её массе, называютзасоренностью. Примеси бывают растительного, животного и минерального происхождения, которые по-разному влияют на качество продукта. В основу классификации примесей положено влияние отдельных видов примесей на выход и качество продукции при переработке и на состояние зерна при хранении. Так, у зерновых и зернобобовых культур примеси делят на две группы: зерновую и сорную. К сорной относят вредные, бесполезные и малоценные примеси. К зерновой – незначительно снижающие качество зерна. В плодах и семенах масличных растений выделяют две группы примесей: сорную и масличную (по своему значению аналогичную зерновой примеси). Сорная примесь – это примесь органического и неорганического происхождения, подлежащая удалению при использовании зерна по целевому назначению. Такие компоненты зерновой массы оказывают резко отрицательное влияние на качество вырабатываемых из зерна продуктов, снижают стойкость зерна при хранении. Содержание сорной примеси нормируется стандартами. При содержании сорной примеси, более установленной стандартами нормы, делают скидки с массы в размере процент за процент и взимают плату за очистку зерна. В состав сорной примеси входит весь проход при просеивании навески через сито с отверстиями диаметром, мм: для пшеницы, ржи – 1; ячменя, овса и сорго – 1,5; риса – 2; кукурузы – 2,5; гречихи – 3; для проса – размером 1,4x20 мм. В сходе (остатке) на указанных ситах к сорной примеси относят: - минеральную примесь (комочки земли, гальку, частицы шлака, руды); - органическую примесь (части стеблей, стержней, ости, пленки, части листьев, мертвые экземпляры вредителей и т.д.); - семена всех дикорастущих растений, а также семена культурных растений, не отнесенных к зерновой примеси и основному зерну; - испорченные (сгнившее, обуглившееся, с выеденным ядром, с явно испорченным эндоспермом, от коричневого до черного цвета) и фузариозные зерна; - вредную примесь. Минеральная примесь, попадая в муку или крупу и в полученные из них хлеб и кашу, вызывает ощущение хруста на зубах. При наличии хруста продукты признают недоброкачественными. Минеральную примесь необходимо полностью удалять при очистке. Органическая примесь является благоприятной средой для развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, способствует резкому ухудшению устойчивости зерновой массы при хранении. Она не представляет и кормовой ценности, так как состоит из одревесневшей клетчатки. Семена дикорастущих растений, засоряющие партии зерна, различны в разных районах страны, но известны и сорняки-космополиты, то есть встречающиеся всюду. Есть и сорняки-спутники, которые засоряют посевы какой-либо культуры. Семена сорных трав подразделяют на легко отделяемые и трудно отделяемые. Легко отделяются из зерновой массы большинства культур семена василька полевого, костра ржаного, пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются семена, близкие по размерам и форме к зернам определенных культурных растений: семена овсюга полевого от овса, пшеницы и ржи; дикой редьки и татарской гречихи от гречихи и пшеницы; щетинника сизого от проса; дикого проса и курмака от риса. Семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси, отличаются от зерна основной культуры по химическому составу и морфологическим признакам. Попав в продукты переработки зерна, они снижают их качество. Испорченные зерна – зерна с измененным цветом оболочек и явно испорченным эндоспермом. Это зерна загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные. Они могут быть токсичны и с неприятным запахом и вкусом. Внешним признаком испорченного зерна служит измененный цвет не только оболочек, но и ядра, которое чаще всего бывает бурым, буро-коричневым, темно-коричневым или черным. Эта фракция способствует дальнейшей порче зерна при хранении, снижению его технологических свойств и резкому ухудшению качества получаемых продуктов. Фузариозные зерна – зерна, пораженные при созревании грибами из рода фузариум, щуплые, легковесные, морщинистые, белесые, иногда с пятнами оранжево- розового цвета или слишком крупные, как бы вздутые. Они могут быть токсичными. Такие зерна употреблять в пищу нельзя, так как они вызывают у человека сильные отравления. Фузариозное зерно ядовито и для животных. Его используют для некоторых технических целей. Не представляют пищевой и кормовой ценности и являются сорной примесью и нацело изъеденные вредителями зерна основной культуры, от которых осталась одна оболочка. Вредная примесь – это примесь, опасная для здоровья человека и животных. К вредной примеси относят микозы – спорынью и головню, примесь животного происхождения - угрицу (галлы пшеничной нематоды), семена дикорастущих растений - вязеля разноцветного, горчака ползучего и розового, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного (мышатника), плевела опьяняющего, гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой. Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В зерновой массе спорынья встречается в виде склероций - рожков черно-фиолетового цвета длиной 5-20 мм. Головня поражает большинство злаков. Содержимое мешочков головни - споры гриба (черная масса с неприятным селедочным запахом), а их оболочка - плодовые и семенные оболочки зерна. Эндосперма и зародыша в этих зернах нет, так как они полностью поглощены грибом. Споры головни, попадая в организм человека, закупоривают мелкие кровеносные сосуды, вызывают раздражение слюнных желез, функциональные расстройства работы кишечника. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если она обнаружена, то зерно хранят и перерабатывают отдельно. Угрица – животный паразит, относящийся к классу червей, группе нематод. В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную форму. Они напоминают испорченные зерна, но короче и шире их, не имеют бороздки, поверхность бугорчатая, цвет коричневый. Внутри галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять жизнеспособность до 10 лет. Нематоды очень стойки к действию высоких температур и выдерживают нагревание до 120 °С, поэтому могут живыми попасть с продуктами в организм человека. Семена плевела опьяняющего, горчака розового, софоры лисохвостной, термопсиса ланцетного, вязеля разноцветного ядовиты. Особенно опасны семена гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой. Ядовитые вещества гелиотропа (алкалоиды гелиотрин и лазиокарпин) вызывают у человека тяжелое заболевание – токсическое воспаление печени. Даже небольшое содержание гелиотропа в продуктах вредно для человека, поэтому примесь его не допускается в зерне, используемом для переработки. Алкалоиды триходесмы седой (триходесмин, инканин), попадая в организм человека, приводят к заболеванию – триходесмотоксикозу, вызывающему поражение центральной нервной системы и кроветворных органов, сопровождающееся головными болями, рвотой, судорогами, потерей речи, нарушением психики. Ядовитые вещества содержатся не только в семенах триходесмы, но и стеблях и листьях, вызывая тяжелые заболевания животных. Примесь триходесмы седой в зерне и зернопродуктах не допускается. Отдельные культуры имеют ряд исключений в составе сорной примеси. Так, в примесь ячменя, кроме указанных фракций, добавляются зерна ячменя со светлым, но рыхлым, легко рассыпающимся эндоспермом; гречихи – плоские зерна этой культуры, а также сильно недоразвитые и светлоокрашенные, с минимальным содержанием ядра; риса – 1/4 массы изъеденных, недозрелых, щуплых и меловых зерен риса. Зерновая примесь – это примесь, неполноценных зерен основной культуры, а также зерен других культурных растений, допускаемая к приемке. Она в меньшей степени отличается по химическому состава от основного зерна, но имеет пониженное пищевое и кормовое достоинство, затрудняет переработку зерна, снижает его стойкость при хранении. За превышение норм, установленных стандартами, по зерновой примеси делается скидка с закупочной цены по 0,1 % за каждый лишний процент. В состав зерновой примеси входят неполноценные зерна основной культуры, а именно: - битые и изъеденные, независимо от характера и размера повреждений, в количестве 50% их массы (остальные 50% относят к основному зерну); - давленые, щуплые (сильно недоразвитые, сморщенные, легковесные); - недозрелые (с зеленоватым оттенком, легко деформирующиеся при надавливании); - проросшие (с вышедшими за пределы покровов корешками или ростками); - поврежденные при самосогревании или сушке (зерна с измененным цветом оболочек и с эндоспермом от кремового до светло-коричневого цвета). У пленчатых культур к зерновой примеси относят обрушенные (освобожденные от цветковой пленки) зерна, так как они сильно дробятся при переработке основного зерна. К зерновой примеси относят и зерна других культурных растений, которые по химическому составу и по использованию близки к зернам основной культуры. При отнесении таких зерен к сорной или зерновой примеси руководствуются двумя критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена при очистке зерна, поэтому зерна такой культуры относят к сорной примеси. Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает такой же продукт, хотя и несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести к зерновой примеси. Если же она резко снижает качество продукта переработки, то ее относят к сорной примеси. Например, содержащиеся в зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все остальные культуры – к сорной; в продовольственном зерне ржи к зерновой примеси относят зерна пшеницы, полбы и ячменя; в зерновой массе проса зерна всех культурных растений будут отнесены к сорной примеси. При анализе засоренности в дополнительных навесках определяют особо учитываемые примеси – головневые зерна, семена донника, луковички дикого чеснока, гальку, металломагнитную примесь. |