реферат. ЧЕЧЕНСКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ. Очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы очень сильно отражаются в традиционной кухне
 Скачать 359.49 Kb.
|
|
Содержание : 1.Введение_____________________________________________2 1.2 Сохраняяем традиции_________________________________2 2.Мясо для сытости ______________________________________9 2.1.Травы для вкуса_______________________________________9 3.Чеченская национальная кулинария ______________________10 3.1. Оригинальные рецепты _______________________________11 4.Заключение____________________________________________16 5.Список литературы _____________________________________17 1.Введение Чечня – очень колоритный край, в котором проживают в основном мусульмане. Именно религиозные мотивы очень сильно отражаются в традиционной кухне. Так, например, чеченская хозяйка никогда не будет готовить из свинины, а вот баранина, курица и рыба всегда в почете.Долголетие народов Кавказа известно во всем мире. И одна из немаловажных причин, позволяющих его жителям нередко переваливать через 90-летний и даже 100-летний рубежи - правильное питание: простое, разнообразное, сбалансированное. 1.2Сохраняем традиции Чеченская кулинария — одна из самых древнейших на Кавказе, она не сложна в приготовлении, но необычайно вкусна и полезна. Ее главная особенность — сохранение традиций, объясняющееся тем, что в Ичкерии, как в прочем в большинстве республик региона, свято чтут старейших членов семьи: не просто прислушиваются к их советам, а именно слушаются, беспрекословно. Согласно легенде, предок чеченцев Нохго родился с куском железа (символом воина) в одной руке и куском сыра (символом гостеприимного хозяина) в другой. Горцам приходилось постоянно отстаивать свою независимость с оружием в руках, готовить было некогда, да и изысканные продукты достать в горах практически невозможно, потому основу питания составляют простые, сытные, питательные рецепты из самых доступных ингредиентов: мясо, молоко, сыр, зелень, пресный хлеб. Среди чеченцев почти не встретишь полных людей, основа нации - рослые, статные, красивые мужчины и женщины, веселые и очень остроумные, за что их часто называют "французами Кавказа". Традиционное занятие горцев скотоводством было обусловлено выгодной эксплуатацией горной местности, что вовсе не означало отсутствие в горах пашенного земледелия и садоводства, речь идёт лишь об интенсивном хозяйственном занятии горцев. На равнине были развиты как животноводство, так и земледелие. Поэтому, во- первых, трудно сказать о какой-то существенной разнице в рационе пищи жителей основных хозяйственных зон - равнины, предгорья и гор, во-вторых, внутренние этнические общества Чечни, а также близлежащие районы России, Дагестана, Грузии и др., не были изолированными друг от друга. Народы в целом не враждовали между собой, поэтому вопросы, связанные с неадекватностью области питания и области производства, разрешались без особых усилий путём натурального обмена. Источники указывают, что внутренняя торговля населения Чечни сосредотачивалась в основном в нескольких равнинных, предгорных и горных аулах - Чечен-ауле, Алды, Гехи, Гудермесе, Дарго, Шатое, Чеберлое. Торгово-экономические связи Чечни с соседними народами осуществлялись по мичкизской, андийской, османовской, черкесской, грузинской и другим дорогам . Нельзя не учитывать региональный и сезонный факторы, влияющие на характер пищи. По домашней кухне можно судить о материальном положении, статусе и духовной культуре хозяев. Очень интересны запреты (и поощрения), касающиеся пищи, связанные с гендерными и возрастными особенностями. Пища разделялась на повседневную, праздничную, ритуальную, обрядовую. В кухне чеберлоевцев преобладала мясная пища, которую они готовили как из свежего, так и сушёного мяса. Мясо отваривали большими кусками, а если это мясо мелкого рогатого скота - целыми частями туши. На куски мясо делили после варки, обычно это делал старший в семье мужчина, а при его отсутствии - старшая из женщин. Галушки делали крупными и круглыми. Как это ни странно, самый вкусный продукт - бульон, отдавали псам, погрузив туда кости, оставшиеся после трапезы (диешо), или превращали в помои - диелариш. Позже, когда в «моду» вошло употребление бульона, он был включён в рацион пищи социально не активной части населения - стариков, женщин нефертильного возраста, детей. Молодых, как-то умудрившихся «скушать бульону», при случае называли «шинара», т. е. годовалой скотиной, пьющей бульон. В древней кухне не готовили супы, и такого слова в языке чеченском не имеется. Ныне существующее чеченское название бульона и супа «чорпа» является немного перефразированным тюркским «шурпа». В родственном ингушском языке сохранилось слово дила (бульон), видимо, это есть общенахское название бульона. По мнению чеберлоевцев, употребление жидких блюд расширяет желудок (зорха), портит осанку, нагоняет лень, подавляет активность, делает частые и неуместные позывы кишечника и мочевого пузыря - всё это уподобляет мужчину неуклюжему волу. Однако есть и другие сведения, относящиеся к середине XIX в., тогда на Кавказе побывал великий русский хирург Николай Иванович Пирогов, которого, по его же свидетельству, встретили крайне гостеприимно. Врач был несколько удивлён, что чеченцы едят так много мяса и никто не жалуется на боли в желудке. Но, увидев, что гостям всегда подают чаши с бульоном, успокоился: «Ну, раз запивают бульоном, могут есть мяса сколько хотят» . Мясо заготавливали впрок несколькими способами. Самым древним из них, наверное, является «каро», суть его заключается в том, что в угли, оставшиеся после огня, укладывали целые туши дичи и животных и оставляли на несколько дней. Обуглившиеся тушки, покрытые толстым слоем угля, хранили долго, наряду с другими предметами, в специальном отсеке. При употреблении в качестве пищи уголь особо и не снимали. Известны также магические свойства, приписываемые древесному углю, например, от сглаза. Вторым способом заготовки мяса являлся «къули», его делали поздней осенью - на зиму и ранней весной - на лето, потому что с ранней весны до поздней осени шли непрерывные циклы хозяйственных работ: подготовка сельхозинвентаря, пахота, боронование, сев, прополка, стрижка овец, жатва, сенокос и т. д. Помимо всего этого, не прекращались и ремонтно-строительные работы хозяйственных и жилых помещений. Искусство изготовления «къули» заключалось в том, чтобы «раскроить» тушу так умело, чтобы оно составляло единое полотно, не теряя связки конечностей. Для этого отделяли от туши шейную часть, кости конечностей и лопатки. После выдержки в соляном рассоле «къули» прибивали небольшими трёхгранными кольями к стене в отапливаемой комнате, чтобы высушить. Итак, на всю стену получался мясной «ковёр», по мере высыхания которого выявлялось его «художественное» достоинство и даже вырисовывались какие-то образы, производившие своеобразное впечатление на хозяев и гостей. Красное мясо приобретало темно-бордовый цвет, где местами выступали белые отложения соли, а белое жирное - под воздействием тепла - багряный оттенок и сияло жиром. Таким образом, можно утверждать, что одними из первых видов «ковров» чеченцев были мясные. Третий способ заготовки мяса - обычный и универсальный, он практикуется до сих пор у чеченцев и остальных народов Северного Кавказа: после томления в соляном растворе мясо сушится вблизи огня в проветриваемом помещении или на ветру во дворе, на чердаке и т. д. Единственное, в настоящее время опускают одну операцию: не покрывают мясо слоем кукурузной муки в целях защиты от «деятельности» мух, так как появились другие средства защиты. Сушили, кроме мяса, курдюк, вымя коровы; внутренний жир, посыпав солью, заворачивали в узелок. Курдюк сушёный традиционно являлся пищей воинов и косарей. Вымя и хвостовую часть курицы к мужскому столу не принято было подавать, внутренний жир добавляли в тесто при выпечке чурека, а печень, почки, лёгкие жарили сразу же на углях после разделки туши. На втором месте в пищевом рационе чеберлоевцев были молочные продукты, из которых ценились сыр (из овечьего молока) и топлёное масло (из коровьего молока). Сыр готовили внутренним способом, т. е. в сычуг животного, где есть природный фермент, способствующий свёртыванию молока, заливали тёплое молоко, через некоторое время отделялась сырная масса. Такой сыр назывался «начхи» («начохи»), хранили его небольшими кубиками. Позднее сыр стали делать и из коровьего молока и более производительным способом: молоко уже не заливали в сычуг, а, наоборот, в молоко вносили рассол, в котором мочили сычуг с ферментом, и так же отделялась сырная масса. Но этот сыр уже назывался «на- хчи» («нахачи»). Такой сыр хранили большими дольками. Таким образом, в таком из древнейших производств, как изготовление сыра, мы сталкиваемся с двумя технологиями: «начохи» и «нахачи». Эти два термина с корнями чох - и хач - явно указывают на два способа производства: внутренний и внешний. По своим питательным свойствам сыр и топлёное масло считались равноценными, а при натуральном обмене шли один к одному, на стол подавали как с сыром, так и как самостоятельное блюдо. Иной раз в кувшин откладывали маленькие кубики сыра и заливали охлаждённым маслом до того, как оно затвердеет. Чеберлоевцы охотно употребляли в пищу все молочные продукты (кислое молоко, сыворотку, патоку), кроме сливочного масла и сметаны. Употребление в пищу сливочного масла и сметаны считалось позорным даже в детской среде, называли съевшего их «цициг», т.е. кошка, а взрослым данное действие грозило потерей авторитета в обществе. Видимо, эти два продукта рассматривались как конкретное сырьё для получения топленого масла, особо ценимого в чеберлоевской кухне, и преждевременное употребление их в пищу рассматривалась как неумеренная прожорливость, нетерпеливость, ненасытность, характерные для голодных варваров «с грязной кровью». До 70-х гг. ХХ в. среди чеберлоевцев старшего поколения, как мужчин, так и женщин, встречались такие, что ни разу не пробовали сметану и сливочное масло, однако они уже не осуждали тех, кто ест эту пищу. Из растительной пищи чеберлоевцы отдавали предпочтение картофелю, фасоли и тыкве, очень любили жареные зерновые - цай. Во время перебора кукурузы отбирали початки с редкими зёрнами - бабай царгиш (бабушкины зубы), чтобы потом, длинными ночами, варить, жарить и печь на углях у очага. Из прожаренного зерна делали толокно - цу, которое употребляли с молочными продуктами, а также смешанным с маслом с добавлением творога - цун мажиргиш, эту пищу обычно брали в дорогу, считая очень сытной и лёгкой. На десерт подавали: пчелиный мёд в чистом виде и в сотах; масло, смешанное с мёдом; толокно, заправленное мёдом; галушки в мёде; мочёные фрукты, а также напиток наша хи - кислую воду с мочёными фруктами, подслащенную мёдом. Когда из сливочного масла получали топлёное масло, оставался вкусный осадок - йовкаш, куда вносили муку и жарили до готовности, в итоге получался новый продукт - даьттаха, иной раз подслащиваемый опять-таки мёдом - всё это свидетельствует о наличии в Чеберлое достаточного количества мёдовой продукции. Вообще, на Северном Кавказе пчеловодство, благодаря местной богатой флоре, всегда находилось на высоком уровне. В позднем средневековье только через черноморские рынки вывозилось в год до 640 т мёда и до 80 т воска Многие иностранные путешественники и исследователи отмечали сдержанность народов Северного Кавказа в потреблении хмельных напитков, что не следует понимать как отсутствие хмельных напитков вообще. Не являются исключением в этом отношении и чеченцы, в том числе и чеберлоевцы, у которых мужчины готовили из ячменя и проса брагу - ниха и пиво - йий, иначе называемые шайт1ан-хи (чёртова вода). Эти напитки были исключительно мужскими, и мы не располагаем этнографическим материалом, где обстоятельства допускают (или оправдывают) употребление женщинами хмельных напитков. В качестве приправ чеберлоевцы употребляли чебрец, дикий укроп, которые отличались душистым запахом. Из дикорастущих растений были популярны нитташ (крапива), чіимаш - купырь лесной - растение со съедобным стеблем, нохцаш (не переводится). Ещё с давних времён у чеченцев существовал обычай, называемый куьйгаха, т. е. от руки. Суть его заключалась в следующем: за общей трапезой, которая включала свои правила, сидящие как бы ухаживали друг за другом. Считалось плохим правилом, если трапезник увлекался только собой, уподобившись голодной собаке, не замечая, в чём нуждается рядом сидящий. Что бы ни подавали к столу - мясо с галушками, галушки с творогом, смешанным с маслом, чурек с сыром и кислым молоком - всё же попадается какой-то лакомый кусочек. Съесть этот лакомый кусок самому считалось обжорством и невоспитанностью, надо было его собственноручно подать гостю - старшему или просто рядом сидящему. «Почему ты сам не ешь? - обычно спрашивал принимающий. «Я хочу, чтобы ты съел..», - отвечал подающий. Или подносил к его рту и вежливо просил съесть. В итоге к концу трапезы все получали «от руки» смачный кусочек. Если рядом сидящий замечал, что другому попался, скажем, неудачный кусок мяса (не сварившийся и т. д.), он находил повод, чтобы отдать ему свой. В обычае «куьйгаха» как в зеркале отражаются внутренняя культура чеченцев, взаимное уважение, склонности к единению и дружбе, характерные для народа с глубокими духовными ценностями.Белая пища, как и белая ткань, является в чеченской традиции символом чистоты и дружбы от чистого сердца. Таким образом, пища чеченцев, в том числе и чеберлоевцев, формировалась в тесной связи с преобладающим среди них хозяйственно-культурным типом, который представлял собой пашенное земледелие в сочетании с отгонно-пастбищным и оседлым скотоводством. В соответствии с этим в традиционной пище сочетались растительные, мясомолочные и плодово-ягодные продукты . В то же время пищу старались приготовить калорийной, лёгкой и способствующей физическому развитию. Повседневная пища состояла из чурека, сыра или творога, смешанного с маслом, и кислого молока. Мясное блюдо готовили вечером, когда вся семья в сборе. Сушеный курдюк и толокно, смешанное с маслом, являлись походными закусками. Как гласит чеченская пословица, горы и лошади тучных не любят. 2.Мясо для сытости Из мяса в основном использую баранину и птицу, несколько реже — говядину. Свинину не употребляют по канонам мусульманской религии. До сих пор очень популярно сушеное и вяленое мясо, сохраняющееся очень долго (что важно в военном походе или горном скотоводстве) и при правильном приготовлении не теряющее своих вкусовых и питательных качеств. Раньше его сушили на солнце, либо на костре, теперь в духовых шкафах или специальных камерах. Любимы блюда из субпродуктов: почек, сердца, легкого, вымени. Самые распространенные: жижиг-галмаш (мясо с галушками) и жижиг-барш (ливер, фаршированный мясом, рисом и картофелем). Нередко подают мясо с зеленью и лепешками из кукурузной, ржаной либо ячменной муки, поскольку данные культуры растут в горах лучше, да и более снисходительны к аграрным способностям земледельца, чем пшеница. Пшеничная мука пришла в Ичкерию сравнительно недавно, и до сих пор она здесь привозная. 2.1.Травы для вкуса Приправы в национальной кухне играют очень большую роль. Хотя в общем и целом чеченскую кухню нельзя назвать острой, она достаточно мягкая, хорошо сбалансированная. Самые популярные: лук, чеснок, перец, черемша и крапива. Черемшу - дикий горный чеснок, едят в сыром, вареном и слегка обжаренном виде, заправляют уксусом, томатной пастой, растительным маслом. Весной черемша на рынках продается на вес — огромными охапками, и кажется, весь город пропитывается ее ароматным, чуть терпким запахом. Из молочных блюд популярностью пользуются творог и сыр, естественно, в большинстве случаев, козий и овечий, поскольку эти животные приспособлены для жизни в горах. Попробуйте чеченский творог - то-берам: перемешайте его с солью, и сметаной. Для нас непривычно, но, поверьте, очень вкусно! А если еще добавить зелень и орехи — за уши не оттянешь. К то-бераму традиционно подается пресная лепешка — хьокхам, ее макают в творог и запивают лакомство чаем. 3.Чеченская национальная кулинария Хингалаш и баранья голова Очень популярен пирог - хингалаш, имеющий форму полукруга. Начинка может быть любая: мясная, овощная, смешанная, сырно-творожная или сладкая. Тесто для хингалаша замешивается на кефире. Оно легче дрожжевого, быстрее готовится, лучше усваивается и переваривается. Выпекают хингалаши на раскаленной сковороде без жира, готовые быстро окунают в теплую кипяченую воду, чтобы смыть гарь, смазывают маслом и складывают на тарелку друг на друга. Разрезают как блинчатый, слоеный пирог, все сразу. Блюдо очень сытное. Гостю с пониженным аппетитом хозяева часто говорят: "Вы едите так, будто только что хингалаш съели". Действительно, пара кусочков хингалаша заменяет полноценную трапезу из трех блюд. Хлеб, лепешки, пироги выпекают непосредственно перед едой. И дело здесь не только в потрясающем вкусе свежей выпечки, но и в, пожалуй, единственном недостатке пресного теста: на 2-3 день оно просто каменеет. До сих пор не очень популярны салаты, если их и делают, то непременно с мясом и кукурузой. Нет в традиционной чеченской кухне грибов. Самому почетному гостю подается голова барана — блюдо, по свидетельству очевидцев, не слишком привлекательное на вид, но просто потрясающее на вкус. Трапеза заканчивается крепким, свежезаваренным чаем, к которому обычно подают орехи и мед. Вина в Ичкерии не пьют. На территории республики живет довольно много калмыков. Потому популярен калмыцкий чай: с молоком, черным перцем и сливочным маслом. Пожилые люди часто заменяют таким чаем один из ежедневных приемов пищи. Может быть, и в этом тоже секрет их долголетия? 3.1. Оригинальные рецепты Жижиг-галмаш (2 порции) Вам потребуется: полкило баранины или говядины, 300 г кукурузной муки (в современных условиях можно взять и пшеничную), стакан холодной воды, соль, чеснок, перец. Отварите мясо в подсоленной воде и нарежьте мелкими кусочками. Из муки и воды замесите довольно крутое пресное тесто, раскатайте нарежьте ромбиками. Отварите ромбики в бульоне (готовые они всплывут на поверхность), выложите на тарелку, перемешайте с мясом. Чеснок разотрите с солью и перцем, разведите небольшим количеством бульона - это соус. Оставшийся бульон разлейте в пиалы и подавайте отдельно. Готовый жижиг-галмаш можно посыпать любой зеленью, но хорош он и без нее Чеченцы употребляли в пищу продукты как животного, так и растительного происхождения. Из продуктов животного происхождения предпочтение отдавали мясу: дилха, жижиг, мясу дичи: экха жижиг и молочной продукции - маша, а также рыбе - чіара. Пища растительного происхождения - наша - состояла из зерновых - кенан ялта и фруктов - стом, из последних предпочитали ягоды - ціазамаш; далее следовали овощи - хасстоьмаш, включающие клубни - орамстом. К растительной пище также относилиразные дикорастущие травы, употребляемые в традиционной кухне. В особом ряду среди пищевых продуктов стоит готовый к употреблению высококалорийный сладкий продукт - пчелиный мёд, который ценился не только по пищевым, но и целебным качествам. Чепалгаш Очень интересные пышные лепешки с творогом и зеленым луком, которые пекутся без капли масла. Они очень сильно напоминают дагестанские чуду, но по чеченским традициям лепешки делаются тоньше и с добавлением перьевого лука. Специфика чепалгаш в том, что тесто делается очень мягким, будто недомешенным, что дает кефирно-мучной основе быстро пропекаться и не терять мягкости. Начинкой служит домашний соленый творог, который преображается со свежестью зеленого лука. Очень быстрое приготовление не оставляет возможности луку перевариться внутри, потеряв свой аромат и хрусткость. Такие лепешки становятся отличным дополнением к травяным чаям, которые почитаются в Республике. Чуднаш Тоже оригинальный вариант выпечки, которую можно считать настоящей слабостью чеченского народа. В отличие от чепалгаша, чудшан – это открытые лепешки из кукурузной муки, придающей выпечке дивный аромат и красивый солнечный цвет. Начинкой служит заливка из кефира, муки, яйца и мелко порубленного лука. Она вливается на тесто прямо в сковороду, где приобретает более оформленный вид. Самое интересное – это финальный штрих. Лепешку допекают в духовке, предварительно смазав жирной деревенской сметаной, тем самым придавая начинке невероятно красивую зажаристую корочку. Сискал Традиционные чеченские пышки из кукурузной муки. Простота рецептуры не отнимает у блюда глубины вкуса. Пресное тесто жарится в большом количестве масла, что позволяет ему приобрести румяную хрустящую корочку, скрывающую от глаз пышущую жаром мякоть. Чтобы придать особенных нот, подают пышки с холодным соусом из сметаны и несоленого творога, сдобренного зеленью петрушки, укропа и перьевого лука. Сискал отличный завтрак или сытное дополнение к первым блюдам – сБаараш Технически сложное в приготовлении блюдо. Оно вмешает в себя практически всю требуху барашка. Своеобразная ливерная колбаска оборачивается не в кишку, а в вычищенный желудок. Начинкой служит сердце, печень, легкие, курдючный жир, лук, а приправами только перец и соль. Каждая хозяйка по своему «запечатывает» начинку – одни зашивают ее, а другие закручивают фиксируя кишкой. После этого баараш варят и подают традиционно с отварными кусочками пресного теста и чесночным или луковым соусом. По сути, деликатес варится из отходов животного производства, но вкус заставляет усомниться в том, что это просто требуха. Мягкость и слаженность ингредиентов делает их тандем более чем удачным и что немало важно сытным. Лук вносит сочность, а черный перчик небольшую пикантность. Нохчий кхана Чеченское лакомство, которое очень часто готовят в святые мусульманские праздники, например, Курбан Байрам. Сладость обожают и взрослые и дети, а готовится она невероятно легко, в итоге сильно напоминая восточную халву. На самом деле за сладко-молочным вкусом небольших колобочков скрывается топленое масло и пшеничная мука с сахаром, которые томятся в толстостенной сковородке приобретая красивейший кофейный оттенок и небольшие поджаристые нотки. 4.Заключение Простота здесь не синоним скудости и скучности, а скорее признак умеренности и хорошего вкуса. Кулинарный историк Вильям Похлебкин писал: "Горец две, даже три недели может питаться пищей, которой русскому едва ли будет достаточно на три дня". 5.Список литературы Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России под ред. Соколова В.Л. Интеренет ресурс https://nazaccent.ru/content/8029-chechenskaya-nacionalnaya-kulinariya.html Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и кухонь народов РФ,-2-е изд- М: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К»2015.-208с. |