|
|
Оформление и подача сложных холодных десертов Из истории
«Оформление и подача сложных холодных десертов» Из истории С древнейших времен люди придавали огромное значение не только вкусу блюда, но и его внешнему виду - оформлению и украшению. Еще древние римляне и греки старались как можно изощреннее украсить кушанья, а пиры древних славян поражали иноземных гостей не столько пышностью и изобилием, сколько мастерским оформлением блюд. Дворянские блюда Впрочем, русские дворяне тоже знали, чем удивить своих гостей. Описания кушаний, которые подавали к столу знати в XVIII — ХIХ вв., можно сравнить разве что с поэмами. И надо сказать, украшения блюд не ограничивались банальными фигурками и цветочками из овощей и фруктов. Лучшие повара вместе с придворными художниками и скульпторами возводили на столе настоящие архитектурные сооружения - дворцы, замки, фонтаны, а также разбивали сады. Но и этого великолепия им казалось мало: в саду гуляли звери, летали птицы, возле фонтанов сидели ангелы, в цветниках порхали бабочки. Роль цвета в украшении кулинарных изделий Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. И если художник при создании картины думает не только о ее сюжете и композиции, но и о сочетании цветов, а зритель обращает внимание, прежде всего на первое, а уже затем думает о втором. То в кулинарии, даже если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетались по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Именно поэтому, прежде чем начинать практиковаться в изготовлении украшений из продуктов, вам необходимо иметь хоты бы общее представление о теории цвета.
.
Десерты украшают свежими и консервированными ягодами и фруктами, листиками мяты, желе, кремом, взбитыми сливками, шоколадом, разноцветной посыпкой, орехами, кокосовой стружкой, кукурузными хлопьями. Помимо съедобных украшений, часто используют различные аксессуары: разноцветные пластмассовые шпажки, бумажные цветы и фрукты, ленты и т. д. десерты из мороженого или сладких кремов проще всего украсить посыпкой. . Желированные десерты украшают фруктами, взбитыми сливками, розочками и узорами из белкового или масляного крема. Как и выпечку, можете украсить их цветами и листиками из разноцветной марципановой массы. Подача десертов Десерты подают не только в креманках или на тарелках. Хороший вариант для торжественных случаев - десерты в половинках свежих фруктов (вы можете использовать для этой цели ананасы, небольшие дыни и арбузы, апельсины, грейпфруты, яблоки). . . Инновационные технологии в оформлении десертов 1. Арт-визаж/кулинарный визаж – инновационное направление в современном кулинарном искусстве. Арт-визаж представляет собой разновидность карвинга, но в своих характеристиках это два разных понятия. Арт-визаж – кулинарное искусство профессионально декорировать блюда. Карвинг – это резная работа, орнамент по овощам и фруктам составление из них украшений для сервировки столов при обслуживаниях, банкетах на предприятиях питания. Ингредиенты 2. Использование полуфабрикатов в вакуумной упаковке 3.Использование готовых шоколадных, вафельных украшений 4. Использование различных сахаристых посыпок 5. Использования топпингов Спасибо за внимание! |
|
|
Скачать 4.75 Mb.