Дефицит белка в пищевых продуктах и его преодоление в рамках глобальной продовольственной программы». проектная работа. Оглавление Введение стр. 3 Цели и задачи стр. 4 Важнейшие функции белков стр. 58 Роль белков в питании. Нормы потребления белков стр.
 Скачать 70.21 Kb.
|
|
Оглавление 1. Введение стр.3 2. Цели и задачи стр.4 3.Важнейшие функции белков стр.5-8 4. Роль белков в питании. Нормы потребления белков. стр. 9-12 5. Продукты, которые помогут восполнить недостаток белков в организме. стр.13-15 6. Проблема белкового дефицита на Земле. стр.16-18 8.Заключение. стр. 19 9. Литература стр.20 Введение Значение белка в питании сложно переоценить так как этот элемент выполняет многие важные функции, такие как, активное участие в обмене веществ, транспортировка питательных элементов по организму, а также он участвует в построении мышечной ткани. Белок также способствует усвоению углеводов и отвечает за работу иммунной системы организма. То есть, можно сказать, что протеин, это вещество, которое составляет основу жизнедеятельности любого организма, и необходим человеку не менее, чем воздух и вода. Особенно велико значение белка в такой важной функции, как построение межклеточных перегородок и мышечной массы, которая практически полностью состоит из протеина. Дефицит белков в питании ведет развитие белковой недостаточности и негативно сказывается на функционировании пищеварительной и эндокринной систем, нарушается усвоение организмом питательных веществ и, как следствие, атрофия мышечных тканей, ухудшение работоспособности человека. К тому же отсутствие в рационе белковой пищи делает организм уязвимым и слабым, наблюдается снижением иммунитета, повышается восприимчивость к инфекциям. На гормональном уровне дефицит белка в потребляемых продуктах часто приводит к набору массы тела, за счет изменения интенсивности синтеза, обновления и обмена белков. Цель работы: выявить пути преодоления дефицита белка в пищевых продуктах в рамках глобальной продовольственной программы. Задачи проекта: Выявить пищевые продукты, где находится белок. Изучить белок растительного и животного происхождения. Установить пути преодоления дефицита белка в пищевых продуктах. Проанализировать полученный результат. Актуализация: у человечества возникла проблема дефицита белка в пищевых продуктах, которая может привести к ужасным последствиям Гипотеза: сможет ли человечество обойтись без белка? Объект исследования: пищевой белок. Предмет исследования: дефицит пищевого белка. Методы: источниковедческий, прогнозирование, анализ результатов, индукция 2 Важнейшие функции белков Белки пищевых продуктов невозможно заменить другими веществами, и роль их в организме человека чрезвычайно важна (рис.3.1). Белки играют ключевую роль в жизни клетки, составляя материальную основу её химической деятельности. Каталитические белки Наиболее многообразный класс белков относится к биологическим катализаторам, которые называются ферментами или энзимами. Ежесекундно в клетках протекает множество химических реакций, причем почти все они катализируются при помощи ферментов. В настоящее время выделено и идентифицировано более 2000 ферментов, катализирующих протекание разнообразных реакций в клетках и тканях. Транспортные белки Ряд белков выполняет функции переноса веществ из одного компартамента клетки в другой или между органами целого организма. Например, гемоглобин переносит кислород от легких к тканям и углекислый газ из тканей в легкие. В крови локализованы специальные транспортные белки – альбумины, переносящие различные эндогенные и экзогенные вещества. Имеются также специальные белки – пермеазы, переносящие различные вещества через биологические мембраны. Регуляторные белки В организме существует специальный класс белков, выполняющий регуляторные функции. В первую очередь к ним относятся гормоны белково-пептидной природы. Эти белки играют основополагающую роль в регуляции клеточной и физиологической активности. Например, гормон инсулин регулирует потребление клетками глюкозы, кальцитонин – содержание кальция в крови и костной ткани и т.д. Защитные белки Защитные белки представлены прежде всего антителами или иммуноглобулинами. Эти белки синтезируются в костном мозге и предохраняют организм от чужеродных веществ. Они обладают уникальным свойством распознавать чужеродные бактерии, вирусы или белки, связываться с ними и нейтрализовать. К защитным относят белки комплемента, действие которых связано с лизисом клеточных стенок бактерий и других чужеродных веществ, а также фибриноген и тромбин, предохраняющие организм от потери крови. Сократительные белки Некоторые клетки и организмы способны сокращаться и перемещаться благодаря специальным белкам. К таким белкам относятся, в частности, актин и миозин, функционирующие в сократительной системе мышечной ткани. Другим белком, обеспечивающим перемещение клеток, является тубулин, входящий в состав микротрубочек – основных компонентов ресничек и жгутиков клетки.  Рис.3.1 Основные функции белков в человеческом организме Структурные белки Структурные белки входят в состав мембран клеток и отличаются высокой степенью гидрофобности. Так называемые интегральные белки способствуют стабилизации клеточных мембран, но не обладают какой-либо функциональной активностью. К структурным белкам относятся также белки межклеточного матрикса, такие, как коллаген и ретикулин. Одним из основных компонентов связок является эластин, а кожи – коллаген. Что касается волос и ногтей, то они в основном состоят из очень прочного белка – кератина. Рецепторные белки Рецепторные белки играют важную роль при передаче нервного или гормонального сигнала в клетку или в ее некоторые компартменты. Рецепторы локализованы в мембранах, и механизмы передачи информации связаны в основном с изменениями конформации белка, поглощением или выделением энергии и т.д. Запасные и питательные белки Ряд белков используются клетками в качестве резервного, питательного материала. К ним относятся, в частности, проламины и глютелины – белки растений, преимущественно зерновых. Из животных белков можно отметить овальбумин – питательный белок птичьих яиц. Токсические белки Токсические белки представлены токсинами яда змей, скорпионов, пчел. Они характеризуются низкой молекулярной массой (до 10kDa). Токсины растений и микроорганизмов более разнообразны по форме и молекулярной массе. Наиболее распространенные из них – дефтерийный и холерный токсины, рицин, абрин и др. Роль белков в питании. Нормы потребления белков. Потребность человеческого организма в белке зависит от возраста, пола, климатических особенностей региона и характера трудовой деятельности. Оптимальным считается количество белка не менее 1 г на 1 кг массы тела. Таким образом, потребность взрослого человека в белке в среднем составляет 65-108 г в сутки. Потребность в белке у детей – 1,5-4,0 г на 1 кг массы. При этом белки животного происхождения должны составлять 60%. Следует, однако, отметить, что потребность в белках определяется эффективностью обмена и утилизацией белка организмом. При этом зависимость между количеством белка, поступающим с пищей, и состоянием организма немного сложнее (рис.3.2).  Гипертрофия почек и печени Рис. 3.2 Основные опасности избытка и недостатка белков Специалистами ВОЗ отмечается, что потребление человеческим организмом белка в количестве ниже рекомендуемой минимальной потребности (35-40 г/сутки) вызывает белковую недостаточность. Белково-энергетическая недостаточность вызывает широкий спектр патологических состояний, наиболее тяжелыми из которых являются алиментарный маразм и квашиоркор. Симптомами алиментарного маразма являются задержка развития, низкая для возраста масса тела, исчезновение подкожного жирового слоя, общее истощение мускулатуры. Чаще всего наблюдается у грудных детей и детей младшего возраста. Квашиоркор – это состояние, для которого характерны отеки, низкая масса тела, пигментация кожи. Дефицит пищевого белка отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма. Когда распад превалирует над синтезом, нарушается азотный баланс. При этом питание может удовлетворять потребность организма в энергии за счет углеводов и жиров. Белковая недостаточность проявляется снижением массы тела, замедлением интенсивности роста и психологического развития детей, снижением иммунитета. Нарушаются функции печени, поджелудочной железы, кровеносных органов, возникает анемия. Белковая недостаточность легкой и средней тяжести встречаются у строгих вегетарианцев, употребляющих только растительную пищу ограниченного ассортимента, при нерациональном питании детей и подростков, неудовлетворении повышенной потребности организма в белках при беременности, кормлении ребенка грудью, самолечении физиологически необоснованными диетами, одностороннем углеводно-жировом питании. Белковая недостаточность характерна и для многих алкоголиков. В ряде случаев она может и не быть напрямую связана алиментарным фактором, а вызываться различными болезнями. Так, нарушения переваривания и всасывания белка возможны при болезнях органов пищеварения, в частности кишечника. Повышенный расход белка характерен для туберкулеза и многих других инфекционных заболеваний, тяжелых травм и операций, обширных ожегов, злокачественных новообразований, болезней почек, щитовидной железы, массивных кровопотерь и т.д. Высокое потребление белка также не является полезным. Лишний белок в организме не откладывается, и поэтому увеличивается белковая нагрузка на печень и почки: печень участвует в обмене, а почки выводят продукты обмена, происходит увеличение печени и почек в размерах – их гипертрофия. Усиленное белковое питание приводит к перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Повышенное количество белков в пище нарушает пищеварение. Сначала усиливается, а затем тормозится секреция желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. При избыточном белковом питании усиливаются неконтролируемые организмом процессы гниения в кишечнике. В странах Древнего Востока существовала своеобразная казнь: приговоренных к смерти кормили только вареным мясом, и они умирали от самоотравления на 28-30-й день, то есть гораздо раньше, чем при полном голодании. Таким образом, потребление белка в количествах, выходящих за верхние и нижние границы потребностей организма, оказывает отрицательное влияние на обмен веществ и состояние жизненно важных органов и систем. Некоторые пищевые источники белка приведены в табл. 3.1. Таблица 3.1 Основные пищевые источники белка
Рекомендуемые нормы потребления основных пищевых веществ для основных групп населения, выработанные российской научной школой питания, включают 73-120 г белков в сутки для мужчин и 60-90 г для женщин, в том числе белка животного происхождения 43-65 и 43-49 г, соответственно. Нижняя граница относится к тем, чья деятельность не связана с физическим трудов, верхняя – к людям, испытывающим тяжелые физические нагрузки. В среднем, для взрослого мужчины в возрасте 30 лет необходимый уровень потребления белка в пересчете на азот равен 9,0 – 9,2 г в сутки на 1 кг массы тела. Потребность в белке для лиц, перенесших заболевания органов пищеварения, дыхания, увеличивается в среднем до 110-120 г в день, а в высокобелковой диете, например у диабетиков его количество может достигать 135-140 г. Белок ограничивается до 20-40 г в сутки при заболеваниях, связанных с почечной недостаточностью, подагре и некоторых других. 3. Продукты, которые помогут восполнить недостаток белков Узнаем, какие продукты помогут восполнить недостаток белков в период отсутствия мяса на столе. БобовыеЧечевица, фасоль, горох занимают лидирующую позицию среди растительных продуктов, содержащих белок. Люди должны в обязательном порядке включать блюда из бобовых в свой ежедневный рацион. При этом стоит помнить, что белок в бобовых довольно сложный и не усваивается полностью. Для того, чтобы усилить этот процесс, следует употреблять горох и чечевицу с достаточным количество свежей зелени. Соевые продуктыДефицит мяса и молочных продуктов пережить гораздо проще, если включить в ежедневный рацион соевые продукты. Стоит отметить, что многие любители сои даже не замечают в повседневной жизни, что лишены мяса, так как соя походит на мясо и дает такое же ощущение сытости. Соя содержит 35 граммов белка на 100 граммов продукта, что сопоставимо с показателями настоящего мяса. Правда, к сожалению, заменить мясо соей полностью не удастся: в больших количествах соя негативно воздействует на щитовидную железу и эндокринную систему в целом. Поэтому употреблять тофу, соевое молоко, «соевое мясо» и прочие продукты следует с осторожностью. АрахисОговоримся сразу, что арахис – это не орех. Это самый настоящий вкусный и питательный представитель тех же бобовых. Белка в нём содержится не меньше, чем в сое. Кроме того, в состав арахиса входят полинасыщенные жирные кислоты и жиры, которые свойственны продуктам животного происхождения. Арахис не только обеспечит организм постящегося качественным белком и другими веществами, но и поможет повысить работоспособность, увеличить силы и, что немаловажно, улучшить настроение. Правда, арахис довольно коварен. В том смысле, что этот боб крайне калориен, а потому лучше есть его в составе салатов.Еще с аккуратностью к арахису стоит относиться тем, кто страдает аллергией. Это один из самых высокоаллергенных продуктов в мире. ГрибыКажется удивительным, но грибы – также большие мастера по части восполнения дефицита белков, когда мясо ушло «в отпуск». Конечно, состав и объем белков в грибах не одинаково и зависит от вида гриба, а также от части его тела. Меньше всего белков содержит ножка. Усвоение белков зависит и от обработки грибов. Так, лучше всего усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше – грибной порошок, приготовленный из сушеного сырья. И если обычно белки грибов усваиваются на 70 процентов, то усвоение порошка достигает всех 90 процентов. Крупы Но для того, чтобы не возник дефицит белка, стоит знать, в каких злаках содержится его больше всего. К кашам с высоким содержанием белка, в первую очередь следует отнести гречневую. Она содержит 13 г белка на 100 граммов. Она также лидирует среди круп и по количеству витамина В2. Гречка не только поможет избежать белкового «голодания», но и удержит гемоглобин на должном уровне. «Серебряную медаль» по содержанию белка получает крупа овсяная. В её составе 12 г белка, а также много полезных пищевых волокон и клетчатки. При возможности следует отдавать предпочтение цельным овсяным хлопьям, так как каши быстрого приготовления значительно уступают своим «долгим» собратьям по объему микроэлементов и витаминов. Особое внимание уделим недооценённой перловой крупе. Она не только богата белком (9 граммов), но и в плане калорийности гораздо легче своих собратьев. Какао В 100 граммах сухого какао порошка содержится около 25 граммов белка. В чашке готового напитка – около 3 граммов. По сравнению с предыдущими позициями вроде немного, но для напитка не так и мало. Особенно если учесть, каким прекрасным антидепрессантом является этот вкусный и питательный напиток. Весной многих из нас посещает меланхолия, а потому какао стоит включить в свой рацион. Конечно, речь идет о какао, сваренном на воде. Если добавить в него соевое молоко, белков будет гораздо больше. (Приложение №1) Проблема белкового дефицита на Земле Сегодня в мире существует дефицит пищевого белка и недостаток его в ближайшие десятилетия, вероятно сохранится. На каждого жителя Земли приходится около 60 г белка в сутки, при норме 70. По данным Института питания РАМН, начиная с 1992 г. В России потребление животных белковых продуктов снизилось на 25-35% и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи (картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий). Среднедушевой потребление белка уменьшилось на 17-22%: с 47,5 до 38,8 г/сут белка животного происхождения (49% против 55% рекомендуемых); в семьях с низким доходом потребление общего белка в сутки не превышает 29-40 г. По данным Института питания РАМН, ежегодный дефицит пищевого белка в России превышает 1 млн т. Снижение употребления белка с пищей соответствует современным мировым тенденциям снижения степени обеспеченности населения Земли белком. Общий дефицит белка на планете оценивается в 10-25 млн т в год. Из 6 млрд человек, живущих на Земле, приблизительно половина страдает от недостатка белка. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира. Не во всех странах продукты животного происхождения доступны широким слоям населения. В районах тропической Африки, Латинской Америки и Азии, население которых занято тяжелым сельскохозяйственным трудом, проблема обеспеченности белком животного происхождения особенно острая. Традиционным путем увеличения ресурсов пищевого белка является повышение производительности растениеводства и животноводства на основе технологий возделывания зернобобовых, масличных и злаковых культур, употребляемых как непосредственно в пищу, так и на корм скоту. Наибольшее количество белка, и особенно лизина, обеспечивают посевы зернобобовых культур: сои, нута, чечевицы, гороха, люпина. Однако, бобовые культуры, используемые непосредственно в пищу, не являются традиционными для многих народов, к тому же трудно достичь высоких урожаев и расширения площадей посева любой культуры в силу особенностей почвенно-климатических условий выращивания и применения агротехнических мероприятий. Растительный рацион, содержащий полноценный белок в необходимом количестве, может быть создан на основе использования пищевых продуктов, полученных из разных источников. Например, кукуруза бедна триптофаном и лизином, а бобовые – метионином, поэтому смесь, состоящая из кукурузы и соевых продуктов или овощей, обеспечивает поступление в организм «качественного белка». За счет практического применения достижений генетики выведены новые сорта зерновых культур с повышенным количеством белка и лизина. Так, в нашей стране и а рубежом выведены сорта высоколизиновой кукурузы «Опейк-2», ячменя «Хайпроли», сорго, пшеницы с повышенным количеством белка. Путем скрещивания, например, ячменя «Хай-проли» с высокобелковыми мутантами, получены сорта с содержанием лизина 4,5-4,8% и белка 13,5-15,5%. Создан гибрид ржи и пшеницы (тритикале) с 3,7 лизина и средним содержанием белка 13,4%. Увеличение количества пищевого белка за счет животноводства является менее перспективным путем, по сравнению с растениеводством. На получение 1 кг животного белка, содержащегося в молоке, мясе и яйцах, требуется израсходовать 5-8 кг кормового белка. При этом коэффициенты трансформации растительных белков в белки высокопродуктивных животных и птиц очень низкие (25-39%).Отсутствие у животных способности синтезировать ряд аминокислот приводит к тому, что свои потребности в последних они удовлетворяют за счет повышенного количества растительных белков. Организм животного может синтезировать ряд недостающих аминокислот, но только в ущерб деятельности гормональной и ферменетативной систем. Отсюда актуальным является сбалансированное кормление животных (отходы мясомолочной, рыбной промышленности, соевый шрот и т.д.) в целях повышения коэффициента трансформации белков в животноводческую продукцию. Заключение. Полноценная жизнь человека, как и его здоровье, зависят от множества внешних причин, но основа хорошего состояния организма — это правильное питание. Наша гипотеза подтвердилась, что человечество не сможет обойтись без белка. Пища, содержащая белок, безусловно, полезна для здоровья. Его недостаток может привести к весьма серьезным последствиям. Дефицит белка в организме чреват возникновением различных нарушений. Он необходим организму человека не менее других полезных веществ, так как от него напрямую зависит состояние здоровья и правильная работа внутренних органов. В результате изученной литературы явно видно, что вопрос дефицита белка в пищевых продуктах стоит очень остро, что его необходимо решать, так как может привести к глобальным последствиям. Литература: 1.Яковлев Н.И. Источники пищевого белка — М.: Колос, 1979. — 302 c.v http://fb.ru/article/89749/v-chem-soderjitsya-belok-perechen-samyih-poleznyih-produktov 2.Амартья Сен Экономическая взаимозависимость и мировая продовольственная проблема // Development, London, 2008. -№4,- С. 5-10. 3.Ковалёв Е. Мировая продовольственная проблема: новые аспекты //МЭ и МО, 2009. -№9.-С. 53-59. 4.Михневич С. Либерализация мировой торговли сельхозпродукцией и проблема продовольственной безопасности //МЭ и МО, 2009.-№ 1.- С. 53-59. 5.Интернет-энциклопедия «Википедия» wikipedia 6. Михневич С. Либерализация мировой торговли сельхозпродукцией и проблема продовольственной безопасности //МЭ и МО, 2003.-№ 1.- С. 53-59. |