ЛР Гомогенизация молока. Определение эффективности гомогенизации молока различными методами

• Название: Определение эффективности гомогенизации молока различными методами
• Дата: 11.11.2022
• Размер: 392.24 Kb.
• Имя файла: ЛР Гомогенизация молока.docx
• Тип: Лабораторная работа; #782909

Лабораторная работа

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ГОМОГЕНИЗАЦИИ МОЛОКА РАЗЛИЧНЫМИ МЕТОДАМИ

Содержание работы. Определяют эффективность гомогенизации молока различными методами. Дают сравнительную оценку этим методам.

Приборы и материалы. Микроскоп с окуляр-микрометром, центрифуга для пробирок, специальные пипетки для центрифугирования. Цилиндры емкостью 250 мл.

Аппаратура, приборы, материалы и реактивы для определения кислотности, плотности, массовой доли жира в молоке. Образцы гомогенизированного и не гомогенизированного молока.

Методы исследования. Массовую долю жира определяют кислотным методом Гербера; плотность – ареометрическим методом; кислотность – методом титрования.

Эффективность гомогенизации определяют следующими методами: от­стаиванием жира; центрифугированием; по размерам жировых шариков.

Определение эффективности гомогенизации отстаиванием жира

Сущность метода состоит в определении процентного отношения неста­бильной жировой фазы к общему количеству жировой фазы в молочной эмульсии после выдерживания ее определенное время при установленных условиях.

Молоко разных образцов наливают в мерные цилиндры емкостью 250 мл и выдерживают без перемешивания в течение 24 (48) ч при температуре 6 - 8 °С. После этого разделяют верхний и нижний слои, образовавшиеся в цилиндре, и определяют их объем. Затем рассчитывают стабильность жировой эмульсии в молоке или % отстаивания молочного жира S

О_ж=100*(Ж_м-Ж_н)/Ж_м-К* Ж_н,

Где

О_ж - отстаивание жира, %;

Ж_м, Ж_н - массовые доли жира в исходном молоке и нижнем слое молока, оставшегося в цилиндре, %;

К - отношение объема нижнего слоя молока в цилиндре к общему объему молока (при отборе 100 мл верхнего слоя К = 0,6).

S = 100 (Ж _{ц м} – Ж _н) / (Ж _{ц м} – V _н / V _общ – Ж_н ),

где Ж _н – массовая доля жира в нижнем слое;

V_н – объем молока в нижнем слое;

V_общ – общий объем молока.

Жировая эмульсия обладает высокой стабильностью, если процент отстаивания жира в ней после 24-часового выдерживания не превышает 10.
Определение эффективности гомогенизации центрифугированием

Сущность метода состоит в определении объема выделившейся в специ­альной пипетке для центрифугирования недостаточно диспергированной жировой фазы при установленном режиме центрифугирования.

Пипетки для центрифугирования через нижний капиллярный канал заполняют до верхней отметки разными образцами молока, предварительно нагретого до температуры 40 °С. Верхний конец пипетки закрывают пальцем, чтобы молоко не вытекало, а на нижний конец в это время надевают резиновую пробку № 20. После этого заполненную пипетку с открытым верхним концом вставляют симметрично в патроны центрифуги пробками к периферии, закрывают центрифугу и включают ее. Центрифугирование продолжают 30 мин при температуре 38-40 °С и частоте вращения центрифуги 1100 об / мин. После центрифугирования пипетки вынимают и ставят вертикально пробкой вниз. Затем верхний конец пипетки закрывают пальцем, а с нижнего вынимают пробку и осторожно, не переворачивая и не встряхивая, сливают часть молока до нижней отметки. В слитой части молока определяют массовую долю жира. Рассчитывают эффективность гомогенизации молока (Г) по следующей формуле

Г = Ж_н · 100/Ж_ц.м.,

где Ж_н – массовая доля жира в нижнем слое продукта, Ж_ц.м –массовая доля жира в исследуемом молоке.

Определение эффективности гомогенизации по размерам

жировых шариков

Образцы молока разбавляют водой или 1-2%-ным раствором глицерина в соотношении соответственно 1 : 25 и хорошо перемешивают. Одну каплю разбавленного молока наносят на предметное стекло, накрывают ее покровным стеклом и осторожно слегка прижимают к предметному. Края покровного стекла смазывают вазелином для герметизации препарата. Приготовленные таким образом препараты оставляют стоять при комнатной температуре от 15 мин до 1 часа для всплывания жировых шариков. После выдержки препарат помещают на столик микроскопа и с помощью окуляр-микрометра определяют размеры жировых шариков при увеличении в 600 раз (объектив 40, окуляр 15). Жировые шарики разделяют по размерам на фракции (группы) в зависимости от увеличения микроскопа и установленной цены деления окуляр -микрометра. Например, если цена одного деления шкалы окуляр - микрометра равна 1 мкм, то пределы фракций будут следующие: I - от 0 до 1 мкм, II - от 1 до 2 мкм; III - от 2 до 3 мкм и т. д. В одном образце молока подсчитывают 600 - 1000 жировых шариков Размеры жировых шариков каждой фракции выражают средним диаметром. После подсчета жировых шариков по фракциям определяют их средний диаметр d для данного образца молока по следующей формуле:

d = (d₁³ • n₁ + d₂³ • n₂ + + d_n³ • n_n ) / (n₁₊ n₂ + ...+ n _n),

где d₁, d_2…. d _n –средние диаметры жировых шариков по фракциям, мкм;

n_1,n₂- ... n_n – количество жировых шариков во фракции.



Рассчитывают процентное соотношение жировых шариков по фракциям. Результаты расчетов и наблюдений записывают в табл. 1.

Выполнение работы. В образцах молока определяют эффективность гомогенизации вышеописанными методами. Результаты расчетов и наблюдений записывают в табл. 2.

Таблица 1

№ фрак­ции	Диаметр жиро­вых шариков во фракции, мкм	Средний диаметр, мкм	Количество жировых шариков		Количество жи­ровых шариков, % от общего объема
1 2 и т. д.
Итого			600 - 1000		100
Таблица 2
№ п / п	Эффективность гомогенизации			Количество жировых ша­риков диаметром (мкм), % от общего количества
	отстаиванием	центрифугированием		0- 1	1-2	более 2

Оформление работы. В тетради для лабораторных работ дать описание всех методов исследования эффективности гомогенизации молока и мо­лочных продуктов. Провести исследования разных образцов цельного молока, подвергавшихся и не подвергавшихся гомогенизации. Записать формулы и провести необходимые расчеты. Построить графически кривые распределения жировых шариков по размерам. Сравнить кривые гомоге­низированного и не гомогенизированного молока. Сделать соответствующие выводы. Все данные исследований и расчетов занести в таблицы 1 и 2.

Сравнить методы определения эффективности гомогенизации по про­должительности, трудоемкости, аппаратурному оформлению.