Контрольная работа. Определение энергетической ценности. Лабораторная работа 1. Определение энергетической ценности. Определение энергетической ценности продуктов питания

Название	Определение энергетической ценности продуктов питания
Анкор	Контрольная работа. Определение энергетической ценности
Дата	28.03.2022
Размер	178.28 Kb.
Формат файла
Имя файла	Лабораторная работа 1. Определение энергетической ценности.docx
Тип	Лабораторная работа #423234

Лабораторная работа № 1.
Тема: Определение энергетической ценности продуктов питания
Цель и задачи занятия: изучить из чего складывается энергетическая ценность продуктов питания (теоретическая, фактическая), научиться рассчитывать энергетическую ценность.
Материальное обеспечение:

Таблицы химического состава пищевых продуктов.

Сборники рецептур.

Калькулятор.

Методические указания
Основные понятия

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью, но не все из них являются калорийными.

 Пищевая ценность – это комплексный показатель, определяется совокупностью энергетической, биологической, физиологической ценностей продукта, его перевариваемостью, ассимиляцией в организме, а также показателями качества и безопасности.

 Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ – незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов и некоторых других. Определяется биологическая ценность соотношением незаменимых и заменимых веществ в продукте.

 Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека.

 Энергетическая ценность (ЭЦ) – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)

Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 4,0 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г.

Коэффициент энергетической ценности – количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества:

для белков – 4 ккал/г,

углеводов – 4 ккал/г,

жиров – 9 ккал/г,

этилового спирта – 7 ккал/г,

для органических кислот – 3 ккал/г.
 Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Коэффициенты усвояемости при смешанном питании:

белки — 84,5 %,

жиры — 94 %,

углеводы — 95,6 %.
Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета:
1 ккал = 4,184 кДж.
Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Она подразделяется на теоретическую и фактическую.
Теоретическую ЭЦ рассчитывают по формуле:

,
где ЭЦ _т – теоретическая энергетическая ценность продукта, ккал;

m_к – масса компонента пищи (белки, жиры, углеводы, спирт, органические кислоты), г или %;

ЭЦ _к – энергетическая ценность компонента пищи, ккал.
Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).
Фактическую ЭЦ рассчитывают по формуле:

,
где ЭЦ _ф – фактическая энергетическая ценность продукта, ккал;

ЭЦ _тк – теоретическая энергетическая ценность компонента пищи белки, жиры, углеводы, спирт, органические кислоты), ккал.

Усв_к – усвояемость компонента пищи (белки, жиры, углеводы, спирт, органические кислоты) при смешанном питании, %.
Пример выполнения расчета.
Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.
Решение.

Калорийность в 100 г: жиров – 3,2 ккал;

белков – 3,5 ккал;

углеводов – 4,7 ккал.
Калорийность жиров в 100 г молока: 9 · 3,2 = 28,8 ккал.

Калорийность белков в 100 г молока: 4 · 3,5 = 14,0 ккал.

Калорийность углеводов в 100 г молока: 4 · 4,7 = 18,8 ккал.
Теоретическая ЭЦ 100 г продукта Будет равна:
ЭЦ _т = 3,2 · 9 + 3,5 · 4 + 4,7 · 4 = 28,8 + 14 + 18,8 = 61,6 ккал
Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна:
61,6 · 2 = 123,2 ккал = 515,5 кДж
Фактическая ЭЦ 100 г молока составляет:

56,87 ккал = 237 кДж
Фактическая ЭЦ 1 стакана молока составляет:
56,87 · 2 = 113,74 ккал = 475,9 кДж
Задание 1. По примеру рассчитать энергетическую ценность теоретическую и фактическую для продуктов по выбору.

Задание 2. Заполнить таблицу и сделать общий вывод о работе

№ п/п	Наименование продукта	Энергетическая ценность теоретическая продукта (ккал/кДж)	Энергетическая ценность фактическая продукта (ккал/кДж)
	Просо	341.9/1430.50	321.32/1344.40

Вывод по работе (в выводе проанализируйте ЭЦ различных групп продуктов):

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задача 1.

Решение:
Просо
Белки - 11.2
Жиры - 3.9
Углеводы - 64.5
Калорийность жиров в 100 г просо: 9 · 3.9 = 35.1 ккал.
Калорийность белков в 100 г просо: 4 · 11.2= 44.8 ккал

Калорийность углеводов в 100 г просо: 4 · 65.5= 262 ккал.
Теоретическая ЭЦ 100 г продукта Будет равна:
ЭЦ _т = 3.9 · 9 + 11.2 · 4 + 65.5 · 4 = 35.1 + 44.8 + 262 = 341.9 ккал

Теоретическая калорийность (100 г) будет равна:
341.9 ккал · 4,184 кДж. = 1430.509 кДж

Коэффициенты усвояемости при смешанном питании:

белки — 84,5 %,

жиры — 94 %,

углеводы — 95,6 %.

Фактическая ЭЦ 100 г просо составляет:
ЭЦ _ф₌_{(35.1*94+44.8*84.5+262*95.6):100 = 321.32 ккал = 1344.40 кДж}

Задача 2.

Таблица 1 - Расчет биологической ценности

Просо

(название продукта)

Пересчет содержания каждой аминокислоты на 100 г белка	Расчет аминокислотного скора (АС)
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=2.67	АС_лизин=0.48
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=3.66	АС_{треонин}=0.91
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=1.51	АС_{триптофан}=1.51
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=3.92	АС_{метионин+цистин}=1.12
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=1.12	АС_{фенилаланин+тирозин}=1.41
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=3.92	АС_валин=0.78
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=10.44	АС_лейцин=1.49
100 г --- х г ¼ г --- ¼ г х=4.46	АС_{изолейцин}=1.11

Решение.

Лизин.

300/1000= 0.3

0.3*100= 30

30/11.2 = 2.67
2.67/5.5 = 0.48 AC
Треонин.

410/1000= 0.41
0.41*100= 41
41/11.2 = 3.66
3.66/4 = 0.91 АС
Триптофан
170/100= 0.17
0.17*100= 17
17/11.2= 1.51
1.51/1= 1.51 AC

Метионин+цестин = 200 + 220 = 440

440/1000= 0.44

0.44*100= 44
44/11.2 = 3.92
3.92/3.5= 1.12 AC

Фенилаланин+тирозин= 570+380= 950

950/100= 0.95

0.95*100 = 95
95/11.2= 8.48
8.84/6= 1.41 AC
Валин.
442/1000= 0.44
0.44*100 = 44
44/11.2= 3.92
3.92/5= 0.78 AC
Лейцин.
1170/1000= 1.17

1.17*100=117

117/11.2= 10.44
10.44/7= 1.49 AC
Изолейцин

500/100= 0.5

0.5*100= 50
50/11.2= 4.46

4.46/7 = 1.11 AC

Задача 3.

НЖК (F₁₁), ПНЖК (F₁₂), олеиновой кислоты (F₁₃) в продукте, которое приведено в г на 100 г продукта Просо
F11 _{3.9 г --- 0,42г}

100 г --- x г х₁=10.76 г

0.42*100=42/3.9=10.76

F12 _{3.9г --- 2.26 г}

100 г --- х г х₁=57.94 г

2.26*100=226/3.9=57.94

F₁₃ _{3.9 г 0.72 г}

100 г --- х г х₁=18.46 г

0.72*100=72/3.9=18.46
С₁₁= 10.76/20= 0.53
С_{12 =}57.94/6= 9.65

С_{13 = 18.46/35= 0.52}

_{C= 0.53+9.65+0.52=10.7}

0.52*3/10.7= 0.14
коэффициент биологической эффективности липидов = 0.14