Определение качества пищевых яиц

• Название: Определение качества пищевых яиц
• Дата: 26.11.2022
• Размер: 123.91 Kb.
• Имя файла: file_434163.docx
• Тип: Курсовая; #813318
• страница: 4 из 5

2.5 Факторы, влияющие на качество яиц
К ачество яиц и генетические особенности птицы

Качество яиц зависит от вида, породы, линии, кросса и индивидуальных особенностей птицы.

Наибольшее влияние на качество яиц (в основном на массу яиц) оказывает вид птицы.

От вида птицы зависит соотношение составных частей яйца. Доля скорлупы наибольшая у цесариных яиц (до 13-16 %), наименьшая у перепелиных (7-9%). Относительное содержание желтка наибольшее (32-36%) у утиных, гусиных и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33 %).

Пищевое значение имеют в основном яйца, полученные от кур яичных пород. Яйца кур мясных пород, индюшиные, утиные и гус иные должны максимально использоваться для инкубации, а не использованные на закладку идут в промышленную переработку, за исключением яиц мясных кур, которые могут быть реализованы в торговую сеть.

Породная изменчивость показателей качества куриных яиц проявляется главным образом по массе, в меньшей степени по форме, качеству скорлупы и соотношениях внутренних фракций.

П ородная изменчивость по индексу формы яиц незначительна: по яичным породам средний индекс формы колеблется от 73 до 75 %, по мясным — от 74 до 76 %.

Межпородные различия по толщине и прочности скорлупы невелики. При нормальном кормлении кур скорлупа несколько толще у яичных пород по сравнению с мясными, а по прочности различия еще меньше. Несущественно влияние породы и на химический состав яиц, а также на морфологические показатели белка и желтка.

Значительные породные различия наблюдаются по количеству кровяных и мясных включений. У яичных пород по сравнению с мясными частота их встречаемости в 2-3 раза меньше.

Качество яиц зависит от линейной принадлежности и от кросса кур. Наиболее существенны линейные различия, достигающие 7-12 % наблюдаются по массе яиц, индексу белка, единицам Хау, плотности фракций яйца, подвижности желтка и содержанию в желтке каротиноидов.

Гибридные куры откладывают яйца с более толстой скорлупой и несколько лучшими другими показателями качества.

В пределах пород и линий показатели качества яиц в большой степени зависят от индивидуальных особенностей несушек.

Наибольшей изменчивостью обладают такие показатели, как плотность белка, содержание в желтке каротиноидов, индекс белка, упругая деформация скорлупы.

В партии яиц, полученных от одновозрастных кур, диапазон колебаний по массе достигает обычно 18-20 г, по индексу формы 20-25 %, по толщине и упругой деформации скорлупы 0,10-0,15. мм и 22-25 мкм соответственно, по показателю плотности фракций белка 25-30°, по ед. Хау 30-35, по содержанию каротиноидов в желтке 10-15мкг/г.

Большие индивидуальные различия несушек по качеству яиц являются резервом отбора и селекции птицы на улучшение этих показателей. В стаде кур примерно 15-20 % особей несут яйца с порочной (очень слабой) скорлупой. Это же относится и к другим показателям товарных и пищевых качеств.

Показатели качества яиц имеют относительно высокие коэффициенты наследуемости, что также способствует успеху селекции.

При селекции птицы на повышение качества яиц обязательно учитывают уровень связи показателей качества между собой и с ведущими хозяйственно полезными признаками: яйценоскостью и живой массой.

Масса яиц немного снижается у низкопродуктивных несушек и значительно (на 1,5-2 г) у высокопродуктивных. При увеличении живой массы кур на 100 г масса яиц повышается примерно на 1 г (у очень крупных кур масса яиц может снижаться).

Связь массы яиц с другими показателями их качества невел ика. С увеличением массы яиц повышается поврежденность скорлупы.

Индекс формы яиц имеет заметную связь с соотношением фракций белка и повреждаемостью яиц (при клеточном содержании кур). У округлых яиц относительно меньше наружного, жидкого белка и больше плотного. Как слишком округлые, так и удлиненные яйца чаще повреждаются.

У пругая деформация скорлупы увеличивается при повышении яйценоскости кур: на каждые 20 яиц прибавления годовой яйценоскости увеличение деформации составляет 0,5-1,1 мкм. Другие показатели качества скорлупы (толщина, прочность) также ухудшается с повышением яйценоскости. С увеличением упругой деформаций значительно возрастает бой яиц.

Показатель плотности фракций белка имеет очень низкую связь с яйценоскостью и заметную положительную с массой, индексом формы яиц и упругой деформацией скорлупы. Плотность фракций белка также положительно связана с показателями внутренних качеств яиц. При повышении плотности белка увеличивается содержание в нем незаменимых аминокислот, улучшаются его вкусовые качества.

Влияние возраста и физиологического состояния организма птицы на качество яиц

На качество яиц большое влияние оказывает возраст птицы.

Качество скорлупы с возрастом ухудшается, особенно в последние месяца яйценоскости.

Показатель плотности фракций белка имеет с возрастом устойчивое снижение, которое особенно заметно в конце яйценоскости. Подобным образом снижаются индексы белка и желтка, ед. Хау.

С возрастом кур существенно снижается доля скорлупы. Процентное содержание белка в яйце падает до 14-месячного возраста кур, а затем немного увеличивается, а затем несколько падает. Следовательно с возрастом кур питательная ценность (калорийность) яиц почти до конца первого цикла яйцекладки увеличивается.

Во втором цикле яйцекладки все показатели качества яиц значительно улучшаются. Сразу же после начала яйцекладки они, как правило, достигают высшего уровня, проявленного в первом цикле (по массе еще более высокого), а затем медленно ухудшаются.

У кур второго и третьего циклов яйценоскости обычно повышается содержание в желтке витамина А и каротиноидов, а содержание холестерина снижается. Самое низкое качество яиц (особенно качество скорлупы) отмечается во время линьки птицы.

Качество яиц резко ухудшается при заболеваниях птицы и воздействии различных стрессов. Эти факторы в практике птицеводства наиболее чувствительно отражаются на снижении качества скорлупы, резко повышая бой яиц.

Особенности кормления птицы и качество яиц

К ормление птицы оказывает, как правило, решающее влияние на питательные, вкусовые и товарные качества яиц.

Условием получения яиц высокого качества является, прежде всего, выполнение рекомендаций по нормированному кормлению птицы. Компоненты рациона оказывают на отдельные показатели качества яиц как общее, так и специфическое действие.

Масса яиц зависит в основном от уровня обменной энергии и сырого протеина. Наибольшее влияние на повышение массы яйца (в основном желтка) оказывают растительные жиры (до 2 %), включенные в рацион, содержащие непредельные жирные кислоты, в частности линолевую. Уменьшение против нормы обменной энергии на 5-10 % снижает массу яиц на 0,5-0,7 г. Масса яиц возрастает при повышении в рационе уровня сырого протеина, особенно за счет кормов животного происхождения или включения метионина и лизина при их недостатке в корме. Улучшив аминокислотный состав корма или повысив уровень сырого протеина до 16-18 %, массу яиц можно увеличить на 1-2 г. Способствуют увеличению массы яиц повышение аппетита кур, включение в корм доброкачественной травяной муки, витаминов D₃ {при недостатке) и С.

Масса яиц снижается при увеличении в рационе ржи, рапса, избытке фосфора и при введении в организм несушек различных лекарственных веществ, а также ядохимикатов (никарбазин, фумиганты).

Качество скорлупы (толщина и прочность) зависит, прежде всего, от уровня минерально-витаминного питания птицы.

При расчете потребности кур в кальции учитывают уровень поедаемости корма и яйценоскость птицы. Ориентировочно минимальная норма кальция в кормосмеси равна, %:

Лучшими источниками кальция являются ракушка, яичная скорлупа (после обязательной ее обработки) и известняки при содержании в них более 30 %, не более 5 % песка, 1,5 % магния.

Недостаток минеральных веществ сказывается на качестве скорлупы (упругой деформации, толщине) уже на второй — третий день.

Качество белка яиц зависит в основном от протеинового и витаминного кормления несушек. С увеличением сырого протеина до нормы или улучшением его аминокислотного состава увеличивается высота плотного белка, повышается индекс белка ед. Хау. Передозировка сырого протеина приводит к увеличению доли белка в яйце, снижает его качественные показатели. К ухудшению качества белка приводит избыток в рационе кальция и дефицит магния. Из витаминов положительное влияние на качество белка оказывает рибофлавин.

Качество желтка зависит от кормов. Это относится главным образом к содержанию каротиноидов, количество которых (и степень пигментации желтка) значительно повышается при скармливании травяной муки, желтой кукурузы, или других кормов и препаратов (ксантаксантин, цитронаксантин и др.), содержащих каротины и ксантофиллы. Хороший по пигментации желток получают при добавлении на 1 т корма 15-20 г каротина.

Витамин А из корма переносится в желток непропорционально его содержанию в рационе. Так при содержании в 1 г корма 10 млн. ME витамина А в 1 г желтка содержится 5,8 мкг, при 20 млн. — 9,0, при 33 млн. ME — 9,4 мкг. Передозировка витамина А ведет к снижению содержания в желтке каротиноидов, к его осветлению. Уменьшение конверсии при увеличении доз наблюдается и по другим витаминам. Явная передозировка может привести даже к снижению их содержания в желтке (например, витамин В₂). При одинаковом уровне в корме витаминов отложение их в желтке повышается на 10 % и более, если одновременно скармливать антиоксиданты.

Содержание в желтке витамина В₂ повышается при снижении в рационе сырого протеина, а витамин А лучше откладывается в желтке при обеспеченности кормовой смеси холином и витамином B₁₂.

На жирнокислотный состав яиц влияет уровень жирных кислот в рационе. Наиболее четко это влияние проявляется по ненасыщенным жирным кислотам, в частности по незаменимой линолевой кислоте. При скармливании растительных жиров изменяется к лучшему жирнокислотный состав желтка, повышаются диетические свойства яиц. При включении в кормосмесь большого количества жира в желтке, увеличивается содержание холестерина. Снижению холестерина способствуют пантотеновая кислота, витамин С (при наличии сульфата калия или натрия), растворимые стеролы.

Минеральный состав желтка (а также белка) значительно отражает уровень минеральной обеспеченности кормов. Изменяя со держание макро- и микроэлементов в рационе, можно в известных пределах получать пищевое яйцо с запланированным минеральным составом, особенно по микроэлементам. Так, с увеличением марганца с 15 до 88 г на 1т кормосмеси его концентрация увеличивается в желтке в 6-7 раз, в белке в 2 раза. В наименьшей степени в зависимости от рациона изменяется в яйце содержание аминокислот.

На химический и морфологический состав желтка влияют содержащиеся в корме различные вредные, а также лекарственный вещества. Ненормальная пигментация желтков (зеленоватый, оливковый, коричневый оттенки) является следствием скармливания курам сорго, рапса или хлопчатникового шрота, содержащего госсипол. При включении в организм некоторых лекарственных веществ наблюдается пятнистость желтка.

Товарный вид яиц снижается с появлением кровяных пятен на желтке. Кроме генетических особенностей птицы (в яйцах с окрашенной скорлупой их больше), на число кровяных пятен влияет качество рациона, в частности высокий уровень сырого протеина и недостаток витаминов А и К.

Влияние условий содержания птицы на качество яиц

Качество яиц в значительной степени зависит от микроклимата помещений, способов содержания несушек, особенностей технологического оборудования.

Наиболее ощутимое отрицательное влияние на качество яиц, в частности на массу, толщину и прочность скорлупы, оказывает повышенная температура, особенно в сочетании с высокой относительной влажностью.

Действие высокой температуры проявляется в основном снижением потребления корма и тепловым стрессом. С повышением температуры от уровня 24° масса яиц уменьшается примерно на 1-1,5 % на каждый градус повышения.

Высокая температура действует отрицательно также на индексы белка и желтка.

Следует избегать резких перепадов температуры в птичниках, а при невозможности ее нормализовать необходимо увеличить в корме концентрацию питательных и биологически активных веществ (на 15-20 %) с обязательной добавкой витамина С, а также обеспечить птицу прохладной питьевой водой.

Качество яиц находится в зависимости от продолжительности и интенсивности освещения. При дифференцированном освещении по сравнению с длительным стабильным получают яйца более высокого качества.

При избыточной освещенности (чаще в верхних ярусах клеток) и при использовании люминесцентных ламп, птица больше беспокоится, у нее снижается аппетит, что вызывает уменьшение массы яиц. Яркое освещение приводит к увеличению случаев появления в яйцах кровяных пятен.

Ультрафиолетовое облучение птицы положительно сказывается на качестве скорлупы и витаминном составе яиц.

При клеточном содержании кур по сравнению с напольным увеличивается масса яиц (обычно на 0,5-1,5 г), снижается загрязненность их, но значительно (в 2-3 раза) возрастает бой и насечка скорлупы.

Клеточные несушки по сравнению с напольными несут яйца чаще с более толстой скорлупой, большим содержанием сухих веществ в белке и желтке, но с меньшим содержанием витаминов, меньшей прочностью скорлупы, значительным числом дефектных яиц, в конце цикла яйцекладки.

На качество яиц большое влияние оказывает особенность конструкции клеточных батарей.

И з особенностей конструкции клеточных батарей, определяющих уровень поврежденности скорлупы, наиболее важными являются: устройство и амортизирующие свойства подножной решетки, угол наклона решетки, способ сбора яиц.

Преимуществом клетки типа ОБН перед устаревшими марками типа КБН является уменьшение сечения прутков, а также массы подножных решеток в расчете на одну несушку. В последних конструкциях батарей для несушек подножные решетки изготавливают из проволоки сечением 2-2,5 мм. Увеличение сечения до 4-5 мм повышает поврежденность яиц почти в 5 раз.

Оптимальный наклон подножной решетки 8-10°. При уменьшении наклона или при деформации подножной решетки яйца задерживаются в клетках, чаще загрязняются и повреждаются. Увеличение наклона связано с повышением боя яиц из-за большой скорости их скатывания. Качество яиц снижается при повышении плотности посадки несушек. Площадь пола клетки на одну несушку — не менее 400 см².

Высокая поврежденность яиц в клетках КБН-1 связана с применяемой в этой батарее лотковой системой сбора яиц, при которой резко повышается вероятность их соударении. Сбор яиц с помощью ленточного транспортера уменьшает плотность их взаимного размещения, частоту соударений и, следовательно, бой. Чем чаще сбор яиц, тем меньше они повреждаются. При двухразовом сборе бой яиц достигает 5-5,5 %, при трех- и четырехразовом снижается до 4-4,5 % и 2-3 % соответственно. При сборе яиц необходимо учитывать неравномерность их поступления от кур (максимум приходится на 8-12 ч).

Участок повышенного боя — накопительный стол, с которого яйца укладывают в тару. При повышенном его наклоне или неисправности здесь повреждается до 9 % яиц.

При небрежной ручной укладке яиц в бугорчатые прокладки бой достигает 9%, при аккуратной — 0,3-0,5%. Не рекомендуется укладывать вручную более 3,5 тыс. яиц и час.

Бой яиц значительно уменьшается, если сокращается число перевалочных операций. Самой прогрессивной является прямоточная доставка яиц из птичников на яйцесклад и контейнерах, представляющих собой сваркой металлический каркас из прутков диаметром 5 мм. Емкость контейнера 6 бугорчатых прокладок (180 яиц). Контейнеры по 18 штук устанавливают на тележки, имеющие жесткий каркас на колесах. Тележку-контейнер можно также использовать для транспортировки яиц в торговую сеть на специально оборудованном автомобиле. Существуют и другие конструкции тележек-контейнеров, являющихся одновременно и оборудованием торговых задов магазинов.

Загрязненность яиц зависит от степени чистоты оборудования, с которым соприкасается яйцо (подножных решеток, лотков, ленточных транспортеров, накопительных столов и др.). Основной источник загрязнения — помет.

З агрязненность яиц пометом можно снизить, сократив ночной перерыв в уборке помета (в клетках типа КБН) и длительные перерывы в работе ленточных транспортеров.

Для снижения запыленности скорлупы очередной сбор яиц, необходимо заканчивать до раздачи корма и систематически проводить влажную уборку помещения и оборудования.

При напольном содержании несушек с целью снижения загрязненности яиц необходимо за 2 недели до начала яйцекладки приучать кур к гнездам, открывая их в дневное время, следить за исправностью взлетных планок, чистотой гнезд, транспортных лент, подстилки, не допускать на полу птичника затемненных участков.
2.6 Организация работы в яйцекладе
При обработке яйца разделяют на чистые, загрязненные, поврежденные, сортируют по массе, маркируют, перерабатывают на полуфабрикаты, упаковывают.

Для очистки скорлупы и снижения ее бактериальной обсемененности яйца моют с помощью серийно выпущенных малогабаритных моющих машин М-4, М-4М, М-3000 производительностью 1,8-3,0 тыс. яиц в час, а иногда моют вручную. Наиболее совершенное оборудование для мойки и сушки яиц имеется в комплектах специальных линий обработки, яиц ЛОЯ-4 и фирмы «Даймонд» с производительностью 18-20 тыс. яиц в час.

Моют с помощью специальных моющих растворов (ТУ 6-15-01-189.-80, ТУ 6-15-1293-81 и др.) при концентрации 0,2-0,3 %, при температуре 40±2° в течение 2-3 мин. При ручной мойке яйца предварительно замачивают в емкости 10-15 л не более 10 минут. На 2-3 тыс. яиц расходуется примерно - 100 л моющего раствора.

После мойки и сушки улучшается товарный вид яиц, резко снижается количество микробов на скорлупе.

При машинной мойке яиц необходимо следить за исправностью всех узлов машины, устранять возможные столкновения яиц. В неисправной или плохо отрегулированной машине бой яиц возрастает до 20 % и более.

Сортируют яйца яйцесортировальными машинами ЯС-1, МСЯ-1М, ЯСМ-2, «Шкода-А6». На яйцескладах крупных птицефабрик внедряются высокопроизводительные поточные технологические линии сортировки, обработка и упаковки яиц — ЛОЯ-7,2 на 7 тыс. яиц в час и ЛОЯ-4 на 20 тыс. яиц в час.

Сортированные по массе яйца маркируют штампом с помощью маркирующего устройства. Высота букв и цифр на штампе не должна превышать 5 мм. При маркировке используют пищевые красители: для диетических яиц первой категории (Д,) —красные (родомин или фуксин); для второй категории (Дг) — индиго синий (метиленовая синь). Столовые яйца С, и С₂ не маркируют. Краску готовят по рецепту, %: спирт-ректификат — 46, вода — 46, глицерин — 5, сахар — 2, краситель — 1.

После сортировки и маркировки яйца укладывают в стандартные деревянные ящики (ГОСТ 13361-71), перекладывая их еловой или пихтовой стружкой, или и бугорчатые прокладки, а затем в ящики из гофрированного картона (ГОС1 13613-74) или в контейнеры. Увеличивается выпуск мелкоштучной тары (на 10 или 12 яиц) в виде коробок. Для автоматизации сбора и укладки яиц осваивается выпуск автоматического манипулятора-укладчика яиц ЯУП-1.

Тара для яиц должна быть чистой и неповрежденной. В бугорчатых прокладках яйца располагают острым концом вниз, обратное расположение увеличивает бой в 1,5-2 раза.

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные ящики по 1440, 7120, 360 и в гофрированные коробки по 180 штук. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц.

При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок.

К месту реализации яйца транспортируют, не допуская больших наклонов кузова, повышенной тряски, воздействия высокой и низкой температур. Перед реализацией хранят яйца на яйцескладе не более 3 суток при температуре от +8 до +15° и относительной влажности 75-80 %. Длительное хранение осуществляют в чистых сухих, без постороннего запаха, помещениях при температуре не ниже — 2,5° или в холодильниках.

При недоброкачественном хранении яиц очень быстро теряют свои ценные пищевые качества: снижается их масса, увеличивается воздушная камера, разжижается белок; желток смещается к скорлупе, увеличивается в размерах, а его оболочка теряет эластичность; развиваются автолитические процессы; через поры скорлупы проникают микроорганизмы, ускоряя процесс порчи содержимого яйца. Условия, предопределяющие сохранность яиц, – в первую очередь качество скорлупы. Чем она толще и прочнее, тем медленнее протекают в яйце процессы старения. Другим желательным исходным качеством является высокая плотность белка.

Способность к хранению возрастает, если яйца посла снесения будут быстро охлаждены до температуры 10-12⁰ в камере птичника или яйцесклада. Значительно повышается сохраняемость яиц при покрытии скорлупы безвредными веществами (чаще маслами), закрывающими ее поры, а также при хранении яиц в озонируемом помещении, в нейтральных газах.

Хранению не подлежат поврежденные и загрязненные яйца. Они вместе с категорией «мелкие» идут либо на промышленную переработку, либо утилизируются на корм.

При промышленной переработке яйца сортируют, моют, дезинфицируют. Затем вручную или с помощью специальных агрегатов из яиц извлекают содержимое при необходимости разделки его на белок и желток. Качество содержимого контролируют визуально и по запаху. Недоброкачественную яичную массу относят к техническому меланжу. В дальнейшем яичную массу фильтруют, пастеризуют при температуре 60° в течение 2,5-3,0 мин, охлаждают до температуры 10-12⁰. Для пастеризации и охлаждения используют специальную установку с производительностью 1200 кг меланжа в час. Затем продукт расфасовывают в банки из белой жести, алюминиевые бидоны с вкладышами из полиэтиленцеллофановой пленки или в другую тару, маркируют и хранят до реализации при температуре — 0,5-1,5°. Для длительного хранения (до 8 месяцев) меланж замораживают при температуре до 30°.

Целесообразно яичную массу перерабатывать в яичный порошок, который при хранении не требует холодильного оборудования и более, чем мороженые продукты, транспортабелен.

Для приготовления яичного порошка меланж распыляют с помощью дисковых или форсуночных распылительных установок в сушильной камере, куда подают горячий воздух (140-160°).

Производительность дисковых сушилок 300-500 кг/ч испаренной влаги, форсуночных — 50-70 кг/ч. Выход яичного порошка при влажности 7 % составляет 27,3 %. При сушке температура яичной массы и порошка не должна достигать 48-50° (во избежание денатурации белков). Расфасованный в стандартную тару яичный порошок хранят в сухом прохладном затемненном помещении.

По органолептическим, физическим и химическим показателям яичный порошок должен соответствовать определенным требованиям.

При переработке яиц в полуфабрикаты необходимо строго соблюдать санитарную гигиену и контроль качества продукта.