Отчет по производственной практике. Определение специализация предприятия, перечень предоставляемых услуг
 Скачать 40.07 Kb.
|
|
Введение. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья материалов, предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье, дает возможность организации сбалансированного рационального питания на промышленных предприятиях и т.д. В общественном питании необходимо совершенствование форм разделения труда и внедрение достижения научно-технического прогресса. Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий. Столовая - наиболее распространенный вид предприятия общественного питания. По характеру обслуживания различных групп населения столовые делятся на общедоступные, обслуживающие непостоянный контингент посетителей, и закрытые, обслуживающие постоянный контингент (при больницах, учебных заведениях, промышленных предприятиях и др.). Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. Определение специализация предприятия, перечень предоставляемых услуг. 1. Нормативная база предприятия. Столовая « НИКА », находится по адресу: г.Щелково ,ул. Московская 33а, режим работы: с 7:00 до 19:00, без выходных. Столовая «НИКА », является предприятием общества с ограниченной ответственностью (ООО) «НИКА». Арендующая помещение у завода ПСK”Щёлково” 2. Определение типа, класса, специализации предприятии. Класс предприятия- это совокупность отличительных признаков предприятий определенного типа, характеризующихся качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания (ГОСТ Р 50762-95). Столовая «НИКА » обслуживает определенный контингент потребителей, работающий на территории ПСK”Щёлково” , производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. 3. Общие характеристики. Помещение, занимаемой столовой , располагается на территории завода ПСК”Щелково”. Территория завода огорожена и охраняется по всему периметру. В состав здания столовой входят: зал для приема пищи , производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд, также имеются дополнительные блюда . Обычной формой обслуживания в столовых является самообслуживание либо кейтеринг. Столовая как вид предприятий общественного питания, расположенная на предприятиях характеризуется: единым меню на день – набор блюд меняется изо дня в день; приготовлением блюд в специально оборудованном помещении кухни; массовым обслуживанием, ускоряемым за счёт живой очереди на получение блюд заказчиками, которые сами переносят их на подносе; предоплатой потребляемых блюд через кассу. Интерьер столовой довольно прост, но не смотря на это там очень уютно. Зал оформлены в светлых тонах. На полу керамическая плитка. В столовой присутствует музыка. Рабочие завода и строительно-монтажных бригад предпочитают обедать в нашей столовой, так как мы предоставляем качественные, полноценные и недорогие обеды. Блюда из нашего меню не содержат вредных, острых веществ, негативно влияющих на пищеварение. Стоимость заказа – 150 руб. с 1 человека. Количество человек приходящих на завтрак, обед и ужин в среднем составляет от 400- 550 человек за один прием . В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки, овощной цех, посудомоечный цех. Цех – это организационно-обособленное подразделение предприятия. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Достаточной необходимости вентилируется кухня, моечный, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, расположены над источником тепла – плитами, жарочными шкафами, пароконвектоматами и стационарными электросковородками. Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также котлам и другому оборудованию. В столовой для удобства отведено место, где посетители могут раздеться. Так же имеются туалетная комната. В столовой в зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами ,а так же столики со стульями. В столовой имеются такие цеха как: Холодный цех – предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Горячий цех – занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Мясной цех – предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов. Овощной цех- предназначенный дл обработки овощей, промывки и нарезки т.д. Основные положения работы цехов. Холодный цех Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше + 6-+8 С.; посуда и инвентарь промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и т.д. Салаты, и закуски готовится только партиями и реализуются в течение одного часа; соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). Горячий цех. Этот цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой. Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам. Температура горячего цеха не превышает 23-25°С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное . Горячий цех оборудуется плитами, пище-варочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. в горячих цехах организуются два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов. Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них:
Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков. Овощной цех Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса Моечная кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов. Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции. Схема столовой OOO”НИКА” 1 4 5 3 2 6 вход Вход для поваров 1-обеденный зал 2-раздаточная линия 3-кухня 4-раздевалка 5-склад Складские помещения ,хранение и размещение продукции. Складское хозяйство - совокупность подразделений, предназначенных для приемки, размещения и краткосрочного хранения продуктов и полуфабрикатов, поступающих от поставщика. Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры. Далее приведена таблица холодильного оборудования находящиеся на складе, а так же температуры на складе сыпучего и консервированного сырья:
Заказ продукции происходит по вторникам, четвергам и воскресениям. Бланк с заказом продуктов отправляем по электронной почте поставщику. В понедельник, среду и пятницу осуществляется прием продукции и дальнейшим размещение её на овощном и сыпучем складе, холодильниках. Продукция животного и рыбного происхождения складируется в морозильных ларях. Во время получение продукции к ней прилагается товарная накладная, сертификаты соответствия и ветеринарные справки. В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:
Устройство склада обеспечивает полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей, надлежащий режим хранения, рациональную организацию выполнения складских операций, нормальные условия труда. Складское помещение оснащено необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.
для приемки грузов предусматривается разгрузочная площадка. Для обеспечения нашей столовой продуктами необходимо решить следующие задачи- что закупить;
Наша столовая закупает продукты от частного предпринимателя.. Товарные запасы минимальны, но достаточны для ритмичной работы столовой. Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) хранятся - 8-10 дней; Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) хранятся - 2-5 дней; Запасы хлеба, молока не превышают однодневную реализацию. Сверхнормативные запасы увеличивают потери при храпении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складское помещение, при этом ухудшаются условия хранения. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания... Если товар поступил в неисправной таре, кроме проверки веса брутто, мы имеем право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации. Формы контроля качества выпускаемой продукции. Брокераж- Повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным. Ведомственный- проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт. Административный- осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром. Личный- важнейшая форма контроля блюд- это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара- бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход. Прежде чем приступить к брокеражу, члены комиссии внимательно знакомиться с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой утвержденное технологом. Оценку «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки. Оценку «удовлетворительно», присваивают блюдам, пригодным для продажи без переработки, но имеющие незначительные недостатки. Оценку «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом. В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал скреплен сургучной печатью,а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством. |