|
|
курсовая. курсовая (1). "Организация пивного бара на 80 посадочных мест"
Количество блюд, которые необходимо приготовить, можно определить по формуле 1:
n=Nоб*м n (1)
n=464*3,5=1624
Таким образом, общее количество блюд выходит 1624.
В таблице 2 показаны группы блюд по ассортименту.
Таблица 2 – Группы блюд по ассортименту
Наименование блюд
|
Кол-во порций
|
Коэффициент потребления
|
Кол-во блюд каждого вида
|
Холодные
|
464
|
1,1
|
510
|
Первые
|
464
|
0,7
|
325
|
Вторые
|
464
|
1,4
|
650
|
Сладкие
|
464
|
0,3
|
139
|
Итого:
|
-
|
-
|
1624
|
Таким образом, они были разделены на четыре группы блюд по ассортименту, а именно холодные, первые, вторые и сладкие.
В таблице 3 представлено количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов.
Таблица 3 - Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и фруктов
Наименование напитков, кондитерских изделий
|
Кол-во порций
|
Норма потребления
|
Количество
|
Холодные напитки
|
464
|
0,25
|
116 л
|
Горячие напитки
|
464
|
0,15
|
70 л
|
М/к изделия, шт
|
464
|
0,5
|
232 шт
|
Хлеб, г
|
464
|
100
|
46,4кг
|
Фрукты
|
464
|
0,05
|
23 кг
|
Общее количество холодных напитков составило 116 л, горячих - 70 л, кондитерских изделий – 232 шт. и хлеба - 46,4 кг, фруктов - 23 кг.
Меню пивного бара приведено в таблице 4.
Таблица 4 – Меню пивного бара
Наименование блюда
|
Выход, гр.
|
Количество блюд
|
Салаты
|
|
|
Салат зеленый с огурцами и помидорами
|
100
|
40
|
Салат "Винегрет овощной"
|
150
|
50
|
Салат картофельный с крабами
|
150
|
50
|
Салат мясной
|
150
|
40
|
Салат витаминный
|
150
|
30
|
Салат деликатесный
|
150
|
40
|
Салат "Столичный"
|
150
|
40
|
Сельдь с луком
|
100
|
60
|
Сыровяленая оленина
|
150
|
50
|
Рыба холодного копчения
|
100
|
50
|
Холодец
|
100
|
30
|
Сало домашнее
|
80
|
30
|
Супы
|
|
|
Суп из морепродуктов
|
200
|
150
|
Солянка домашняя
|
250
|
175
|
Горячие блюда
|
|
|
Римская ракушка
|
300
|
40
|
Рыба жареная на вертеле
|
300
|
40
|
Солянка рыбная жареная на сковороде
|
375
|
40
|
Кальмары в томатном соусе
|
275
|
30
|
Раки в пиве
|
10 шт.
|
100
|
Бифштекс
|
280
|
40
|
Поджарка
|
285
|
70
|
Жаркое по-домашнему
|
350
|
80
|
Ромштекс
|
283
|
100
|
Грудинка баранья жареная во фритюре
|
350
|
40
|
Котлеты натуральные
|
324+121
|
70
|
Сладкие блюда
|
|
|
Мороженое ванильное, клубничное, фисташковое или шоколадное
|
100
|
39
|
Чизкейк
|
150
|
30
|
Штрудель яблочный
|
120
|
30
|
Фруктовый десерт
|
180
|
40
|
Холодные напитки
|
|
|
Морс (клюквенный, клубничный)
|
0,5
|
|
Молочный коктейль
|
0,5
|
|
Квас
|
0,5
|
|
Горячие напитки
|
|
|
Кофе: эспрессо, двойной эспрессо, американо, капучино, латте, глясе,
|
0,3
|
|
Горячий шоколад
|
0,3
|
|
Чай: Эрл-грей, Ассам, Сеньча, лемонграс
|
0,3
|
|
В таблице 5 представлена карта напитков пивного бара.
Таблица 5 - Карта напитков пивного бара
Наименование
|
Разливное пиво
Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильтрованное)
Cernovar (традицыонное ческое)
Spitfire (английский темный эль)
Gans (немецкоепиво)
Asterie blanche (нефильтрованое пшеничное)
Heineken (голландский лагер)
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильтрованное)
Bochkarev (российский лагер)
Harp / Харп (Ирландия)
Corona Extra. (Мексика) светлое
Bishops Finger Ale Эль (Великобритания)
Bud (Россия) светлое
Пивные коктекйли
"Дьявольский" (пиво, молотый кофе, молотый черный перец, ром, лимон, соль)
"Небесный" (пиво, мед, лимонны сок, лимонный лекер, лед)
"Капельки" (пиво, сухой вермут, сладкий вермут, джин, клюквенная водка, голубой ликер)
"Райский остров" (пиво, водка, ликер малебу, джин, ананасовый сок)
"Бумеранг" (пиво, водка, мятный сироп)
Безалкогольные напитки
Свежевыжатый сок (апельсин, грейпфрут, лимонный)
Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, грейпфрут)
Минеральная вода " Bonaqua " (газированная, не гозированая)
Кока-кола (лайт), спрайт, фанта.
|
Расчет сырья представлен в таблице 6.
Таблица 6 - Расчет сырья
Наименование сырья
|
Салат витаминный
|
Салат мясной
|
Винегрет овощной
|
Салат картофельный с крабами
|
Салат деликатесный
|
Салат "столичный"
|
Салат зеле - ный с карто - фелем и помидорами
|
Сельдь с луком
|
Рыба холодного копчения
|
Всего продуктопо брутто в гр
|
Вес брутто в граммах
|
На
1п
|
На 30п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 50 п
|
На 1п
|
На 50п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 40п
|
На 1п
|
На 60п
|
На 1п
|
На 50п
|
|
Яблоки
|
30
|
900
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
900
|
помидоры
|
31
|
930
|
|
|
|
|
|
|
35
|
1400
|
|
|
29
|
1160
|
|
|
|
|
3490
|
Огурцы св
|
19
|
570
|
38
|
1520
|
|
|
|
|
25
|
1000
|
|
|
31
|
1240
|
|
|
|
|
4330
|
морковь
|
14
|
420
|
|
|
18
|
900
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1320
|
сельдерей
|
18
|
540
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
540
|
Горошек зелен конс
|
12
|
360
|
|
|
|
|
|
|
15
|
600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
930
|
Вишня св
|
13
|
390
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
390
|
Лимон
|
14
|
420
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5
|
250
|
670
|
сахар
|
2
|
60
|
|
|
|
|
|
|
1
|
40
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100
|
сметана
|
38
|
1140
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
25
|
1000
|
|
|
|
|
2140
|
Свинина
|
|
|
59
|
2360
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2360
|
Картофель
|
|
|
55
|
2200
|
43
|
2150
|
175
|
8750
|
|
|
27
|
1080
|
|
|
|
|
|
|
14180
|
Яйца
|
|
|
3/8 шт
|
15
шт
|
|
|
|
|
|
|
3/8
шт
|
15
шт
|
|
|
|
|
|
|
30шт
|
Крабы
|
|
|
6
|
240
|
|
|
31
|
1550
|
|
|
6
|
240
|
|
|
|
|
|
|
2030
|
Салат
|
|
|
8
|
320
|
|
|
|
|
|
|
14
|
560
|
36
|
1440
|
|
|
|
|
2320
|
Майонез
|
|
|
30
|
1200
|
|
|
|
|
|
|
45
|
1800
|
|
|
|
|
|
|
3000
|
Соус южный
|
|
|
8
|
320
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
320
|
Свекла
|
|
|
|
|
29
|
1450
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1450
|
Огурцы солен
|
|
|
|
|
18
|
900
|
|
|
|
|
25
|
1000
|
|
|
|
|
|
|
1900
|
Капуста кваш
|
|
|
|
|
32
|
1600
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1600
|
Лук зелен
|
|
|
|
|
27
|
1350
|
33
|
1650
|
|
|
|
|
|
|
38
|
2280
|
|
|
3000
|
сметана
|
|
|
|
|
|
|
23
|
1150
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1150
|
Спаржа
|
|
|
|
|
|
|
|
|
32
|
1280
|
|
|
|
|
|
|
|
|
1280
|
Фасоль стручк
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17
|
680
|
|
|
|
|
|
|
|
|
680
|
Кап. цветная
|
|
|
|
|
|
|
|
|
21
|
840
|
|
|
|
|
|
|
|
|
840
|
Кап. брюсел.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
18
|
720
|
|
|
|
|
|
|
|
|
720
|
Курица
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
150
|
6000
|
|
|
|
|
|
|
6000
|
сельдь
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
104
|
6240
|
|
|
6240
|
осетрина
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
95
|
4750
|
4750
|
|
|
|
Скачать 118.37 Kb.