курсовая. курсовая (1). "Организация пивного бара на 80 посадочных мест"
 Скачать 118.37 Kb.
|
|
4. Характеристика холодного и горячего цеха пивного бара В пивном баре, согласно нормативной документации, горячий цех совмещен с холодным, т.е. они производятся в одном цехе. На этом этапе завершается технологический процесс приготовления: осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов; приготовление гарниров; соусов некоторых простых блюд, а также термическая обработка холодных и сладких блюд; приготовление горячих напитков, а также приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе работает бригада, время работы с 10-00 до 23-00 часов, график выхода на работу - двухкомандный. Производственная программа составляется на основе ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цехов составляет 3,3 м, стены выложены плиткой на высоту 1,8 м от пола, остальное побелено. Полы влагостойкие, выложены метлахской плиткой. Двери обоеполые, шириной 1,5 м, высотой 2,3 м. В цехе созданы благоприятные условия окружающей среды: температура воздуха 18-20 °C, относительная влажность 60%. Эти условия создаются устройством приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжной. Также установлен кондиционер, который также способствует созданию необходимого микроклимата. В цехах есть искусственное и естественное освещение. Естественное освещение обеспечивается окнами, выходящими на север. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами. В цехах предусмотрена подача горячей и холодной воды в раковину стиральной ванны. Существует канализационная система, которая обеспечивает отвод сточных вод. Также предусмотрены: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для приготовления бульонов, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и штучных и рабочее место для приготовление сладких блюд. Цех оснащен современным оборудованием в соответствии со стандартами заведений общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов в ресторане имеется холодильный цех. Поскольку значительное количество блюд и изделий не подвергается термической обработке в холодном цехе, необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Холодный цех обычно устроен таким образом, что достигается кратчайшая связь с горячим цехом, где осуществляется термическая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такое же удобное подключение должно быть и при раздаче и мытье посуды. На предприятиях с большой вместимостью залов могут использоваться модулированные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд. Секция стола предназначена для хранения специй, инвентаря, кухонной утвари и для подключения средств малой механизации к электрической сети. В цехе может быть установлена секционная модулированная распределительная стойка для доставки готовых блюд и закусок. Для приготовления сладких блюд необходимы специальные инструменты и приспособления: соковыжималки, лотки, формочки, лезвия ножей, приспособления для выкладки блюд, шприцы. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуки. Напитки и компоты готовятся в горячем цехе в стационарных и печных котлах, а затем транспортируются в холодный цех. Здесь они порционно разливаются по бокалам-креманкам. Запас продуктов помещается в холодильное отделение настольной секции или холодильного шкафа. В холодном цехе особое внимание следует уделять образцовому санитарному порядку на рабочем месте и личной гигиене. В таблице 7 показано оборудование холодильного цеха. Таблица 7 – Оборудование холодильного цеха
 Рисунок 3 – План холодного цеха Стол производственный Ванна моечная Холодильный шкаф Стелаж производственный стационарный Овощерезательная машина Машина хлеборезательная Охладитель для напитков Заключение В этой работе рассмотрели организацию обслуживания в пивном баре на 80 посадочных мест. Все цели были раскрыты. Для того чтобы пивной бар работал и приносил приличную сумму, необходимо грамотно разработать организацию обслуживания. Изучите все нормативные документы. Современные бары имеют разные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это влияет как на дизайн интерьера, так и на дизайн барной стойки. Карта коктейль-бара должна быть составлена профессиональными производителями коктейлей и содержать эксклюзивные варианты напитков. Процесс приготовления должен быть проработан до мельчайших деталей, ведь от этого зависит престиж бара и, следовательно, количество заказов. В винных барах желательно предлагать различные сорта вин, в том числе коллекционные и эксклюзивные. В дизайне интерьера использованы мягкие тона, отделка деревом, мягкая мебель. Пивные бары, пожалуй, самая популярная концепция на сегодняшний день. Здесь вы можете хорошо отдохнуть, провести время в беседе. Меню бара состоит из разнообразных сортов пива, в основном бочкового, и других алкогольных напитков. Menu включает в себя небольшое количество горячих и холодных закусок. Безалкогольные бары стоят особняком. Здесь приверженцы здорового образа жизни могут заказать различные молочные, фруктовые коктейли, а также чай и кофе. Барные стойки выполнены в соответствии со следующими стилями: хай-тек, классика, модерн, диско, кантри и др. Они могут быть различной формы: прямые, радиальные, изогнутые, комбинированные. Но если предприниматель хочет выделить свой бар, лучше сделать дополнительную ставку на заказ, в этом случае вы можете быть уверены в его уникальности. Для того чтобы оборудовать бар, помимо самого бара, необходимо учитывать такой фактор, как внутренние размеры, ведь оборудование должно заходить внутрь, а значит, оно должно быть компактным и эстетичным, но в то же время обладать достаточной производительностью. Сегодня невозможно представить бар без кофемашин, соковыжималок, блендеров, миксеров, посудомоечных машин или стеклоомывателей, льдогенераторов, холодильных шкафов, машин для розлива пива или сока, термических витрин, которые сохранят выпечку свежей, а закуски горячими, и многого другого. Важно учитывать, что правильный выбор стеклянной посуды - бокалов, фужеров для вина, рюмок - будет характеризовать бар только с лучшей стороны. Такие аксессуары, как: специальные стаканчики-джиггеры, гейзеры для розлива напитков из бутылок, коктейльные ложки, диспенсеры, ножи для сбора льда, ложки и многое другое, будут незаменимы в работе бармена. Для оснащения туалетных комнат баров предусмотрено такое оборудование, как: дозаторы для мыла, полотенец и бумаги, электрические сушилки для рук. Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что хорошо разработанная концепция пивного бара, воплощенная в его дизайне, в сочетании с современным и надежным оборудованием, является ключом к успеху пивного бара. Список литературы ГОСТ Р50672-95 "Общественное питание. Классификация предприятий". ГОСТ Р50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования". ГОСТ 50935-94 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. ГОСТ Р50647-94 "Общественное питание. Термины и определения". ГОСТ Р50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализация населению. Общие технические условия". Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения". Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I "О защите прав потребителей". Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания". Аронов А.М., Петров А.Н. Диверсификация производства: теория и стратегия развития. - СПб.: Лениздат, 2000. - 128 с. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие – 5-е изд. перераб. и доп. – М. Феникс, 2004 – 416 c. Гарви М., Дизмор Х., Дизмор Э. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2007 – 16с. Гольдштейн Г.Я. Стратегический менеджмент. Т.: Скиф, 2000. - 451с. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – 3-е изд., перераб. И доп. – К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. – 280 с. Официант-бармен от А до Я. – Мн.: ООО «Харвест», 2003. – 224 с. Рэй Фоли, Хезер Дизмор. Как открыть бар. Изд., Вильямс, 2008 – 42 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий нормативная документация для предприятий общественного питания. М.: Дело и сервис, 2002. Тупицын А.Л. Диверсификация предприятия // Новосибирск, 2004. - 150с. 2 |