Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушеной говядины

Название	Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушеной говядины
Дата	09.04.2022
Размер	78.08 Kb.
Формат файла
Имя файла	Maket_kursovoy_raboty_MDK_02_02.docx
Тип	Курсовая #457021

	Комитет по образованию
	Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» (Колледж туризма Санкт-Петербурга)

КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление блюд из тушеной говядины»

Специальность 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
по МДК 02.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»
Выполнил(а) студент(ка):
____________________________

Ф.И.О. /подпись

Группа № 148

Руководитель: преподаватель Казымова Н.В.

Подпись/дата

Допущен к защите

(подпись)

Зав.отделением

2022г.

(личная подпись)

Санкт-Петербург

2022

СОДЕРЖАНИ

ВВЕДЕНИЕ 3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 4

1.Товароведная характеристика используемого сырья 4

2. Процессы приготовления блюда 4

2.1 Технико-технологическая карта 4

2.2 Блок-схема 7

2.3 Чек-лист 7

3. Организация процесса приготовления блюда 7

4. Санитарно-гигиенические требования, условия и режим хранения блюда 8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 9

Список используемых источников 10

ВВЕДЕНИЕ 3

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 4

1.Товароведная характеристика используемого сырья 4

2. Процессы приготовления блюда 4

2.1 Технико-технологическая карта 4

2.2 Блок-схема 7

2.3 Чек-лист 7

3. Организация процесса приготовления блюда 7

4. Санитарно-гигиенические требования, условия и режим хранения блюда 8

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 9

Список используемых источников 10

ВВЕДЕНИЕ

Доказать актуальность темы

Цель курсовой работы: изучение процесса приготовления блюд из тушёной говядины на примере блюда «Говядина в кисло-сладком соусе с рисом».

Задачи курсовой работы:

Дать товароведную характеристику используемого сырья, необходимого для приготовления блюда.
Изучить процесс приготовления блюда. Для этого: составить технико-технологическую карту, блок-схему и чек-лист.
Ознакомится с организацией рабочего места при приготовлении блюда.
Проанализировать санитарно-гигиенические требования, условия и режим хранения готового блюда.

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

1.Товароведная характеристика используемого сырья

Перец черный молотый - пряность, получаемая из высушенных недозревших плодов древовидной лианы, растения семейства перечных. Пряность порошкообразная, темно-серого оттенка, аромат, свойственный черному перцу, вкус остро жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Молотый перец рекомендуется хранить герметически упакованным, иначе он быстро выдыхается и теряет свои свойства. Хранение в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре + 20°С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Соевый соус.

Требования к качеству: соответствие ГОСТу 58434-2019. [9]

При приемке: тара не должна быть вскрыта или повреждена.

2. Процессы приготовления блюда

2.1 Технико-технологическая карта

В настоящее время подавляющее большинство предприятий индустрии питания разрабатывает авторские, фирменные блюда. Для возможности внедрения этих блюд в меню предприятий необходимо разработать определенный пакет документов, основными видами которых являются технологические карты и технико-технологические карты. Важное значение имеет также расчет пищевой энергетической ценности блюд.
В работе представлена технико-технологическая карта на блюдо…

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Говядина в кисло-сладком соусе с рисом

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.11 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо для предприятий общественного питания.

2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления говядины в кисло сладком соусе используется следующее сырьё: ….

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3.РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	2	3



















Выход блюда

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления:

4.3 Технологическое оборудование:

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЯ

5.1 как и куда выкладывать

5.2 Температура подачи:

5.3 Срок реализации:

5.4 Срок хранения:

6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид:

Цвет:

Консистенция:

Запах:

Вкус:

6.2 Микробиологические показатели

Пищевая и энергетическая ценность блюда

Наименование блюда (изделия)
Наименование продукта	Масса, г	Белки		Жиры		Углеводы
Наименование продукта	Масса, г	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья	100	В наборе сырья
1	2	3	4	5	6	7	8



Итого
ЭЦ=4Б+9Ж+4*У =

2.2 Блок-схема

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Блок-схема (технологическая схема) на блюдо представлена на рисунке 1 (или в Приложении 1).

2.3 Чек-лист

В качестве составления плана приготовления блюда или нескольких блюд на предприятии общественного питания поваром может быть составлен чек-лист. Чек-лист на блюдо представлен в таблице 1.

Таблица 1 Чек-лист на приготовление блюда

Перечень и последовательность операций	Примечание
1	2

3. Организация процесса приготовления блюда

Правильная организация рабочего места во многом обеспечивает бесперебойную работу предприятий общественного питания. Для правильной организации рабочего места необходимо подобрать оборудование, посуду и инвентарь, которые понадобятся при приготовлении блюда. Организация рабочего места при приготовлении блюда представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Организация рабочего места при приготовлении блюда

Наименование операции	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1	2	3	4

4. Санитарно-гигиенические требования, условия и режим хранения блюда

При раскрытии раздела необходимо описать санитарно-гигиенические требования при работе в боксе, а также заполнить таблицы 3

Таблица 3 – Размещение сырья в холодильнике в соответствии с перечнем продуктов и с соблюдением товарного соседства

Номер полки в холодильнике	Наименование сырья
1	2

В соответствии с САНПиНами (вставить конкретный) сроки реализации и режим хранения готового блюда представлен в таблице 5.

Таблица 5 - Сроки реализации и режим хранения готового блюда и

Наименование блюд	Сроки реализации блюда	Режим хранения
1	2	3

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список используемых источников

ГОСТ 33818-2016. Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://go.mail.ru/redir?type=sr&redir=eJzLKCkpsNLXT8lPLtZLzitJ0SsqBXFKc1PzSvQNjQwMDI0tTMyMGBgMzYxMDIxMTUyNGZaF51sYvfFx62i81_NarDYUAO8AFkA&src=528a476&via_page=1&user_type=39&oqid=32d5fb3063c7b895 (дата обращения: 29.04.2021).

И т.д.