деловая игра. Деловая игра. организация работы предприятия общественного питания
 Скачать 11.03 Kb.
|
|
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕЛОВЫХ ИГР, ИГРОВЫХ МЕТОДОВ И ПРИЕМОВ ПРИ ПРОВЕДЕНИИ КОНКУРСА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МАСТЕРСТВА Надежда Валерьевна Подсекалова, преподаватель технологических дисциплин первой категории Ирина Александровна Сушкова, преподаватель технологических дисциплин первой категории ГПОУ «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли» г.Донецк МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ДЕЛОВОЙ ИГРЫ ПО ТЕМЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» Конкурсы профессионального мастерства среди учащейся молодёжи СПО в настоящее время являются особенно актуальными. Практикоориентированный подход к подготовке специалистов, установленный Государственным Образовательным Стандартом нового поколения, требует не только существенного изменения подходов к обучению профессии на занятиях, но и совершенствования внеклассной работы. Одной из форм такой работы являются профессиональные конкурсы. Уже 20 лет мы проводим ежегодный конкурс профессионального мастерства на базе нашего колледжа среди групп поваров 3 курса. Разрабатывая содержание конкурса профессионального мастерства, мы стремимся реализовать основные функции компетентностного подхода в образовании: операционную (выявление знаний, умений, навыков и готовности к практической деятельности), деятельностно-технологическую (приближение заданий к сфере будущей профессии), воспитательную. Отсюда вытекают задачи конкурса: Повышение уровня практической подготовки студентов. Развитие интереса студентов к будущей специальности. Наш конкурс в этом году называется «Вкус успеха» и проходит в форме деловой игры по организации работы в предприятии общественного питания. В игре участвуют 3 команды. Цель игры: закрепить навыки владения работы с нормативно-технологической документации, правила технологических расчетов, сформировать потребность в знаниях и возможности сократить их пробелы самостоятельно с помощью учебной и справочной литературы, закрепить умение вести деловые отношения избегая конфликтных ситуаций, проводить работу в малых группах. Регламент игры. Общее время на проведение игры от 2 до 4 часов (время проведение игры зависит от предварительной подготовки и от особенностей групп, с которыми проводится игра). Планируемый результат. В ходе игры участники получат возможность самостоятельно произвести необходимые расчеты и заполнить необходимые документы, проследить этапа проведения контроля качества блюд, принципы составления меню, провести рефлексию свои профессиональных знаний, решить возникшие в процессе игры разногласия и сделать определенные вывода о причине их возникновения. Состав ролей. В игре три основные роли: технологи, повара, заведующие производством, а также 1-2 учащихся занимают должность заведующие складом. Зав. производством заинтересован в бесперебойной работе столовой при учебном заведении, технолог заинтересован в производстве качественной продукции, повара солидарны с технологом и должны учесть все те причины возникновения дефектов, которые выявит технолог. Для этого каждый участник игры должен четко и качественно выполнить свою работу. Правила игры. Каждая роль имеет свои обязанности, выполнение которых гарантирует успешную работу предприятия. В ходе мероприятия проводится работа с документами: меню, технологическими и калькуляционными картами, накладными. Критерии оценки деятельности игроков. Деятельность игроков оценивается по общим итогам игры. Кроме того оценивается умение работы с документацией, самостоятельность выполнения работы, умение вести переговоры на деловом языке (вежливость, использование и понимание профессиональных терминов). Оценивание производится по 5 – бальной системе, посредством заполнения таблицы с указанием критериев. Форма взаимодействия игроков. Участники взаимодействуют, проводя предварительные переговоры и согласовывая меню на день. Взаимодействуя на протяжении всей игры, уточняя и выясняя необходимые моменты. Действия игроков. Игроки вправе производить в процессе игры обмен информацией при этом, проявляя умение использовать профессиональные термины и правила делового общения. Инструкция игрокам Заведующим производством, в его обязанности входит отслеживания работы столовой при учебном заведении, составление комплексного меню на день с учетом требований к его составлению, заполнение бракеражного журнала и меню - требование на выдачу продуктов питания, калькуляционных карточек. Технолог для предотвращения возможности возникновения дефектов, должен на начальном этапе их выявить и ознакомить с ними поваров. Так же в обязанности технолога входит расчет энергетической ценность блюд для выяснения покроются ли затраты потраченные учащимися (подростки в среднем в день тратят 3000ккал). Повара ответственные за правильность технологии приготовления блюд. В их обязанности входит составление технологических карт на блюда меню и составление технологических схем блюд. Повара обязаны, ознакомится с меню – требованием и произвести приемку продуктов со склада (количественная и качественная приемка). Заведующие складом отслеживает условия и сроки хранения продуктов (заполняют таблицу, в которую заносят данные по каждому продукту), производят количественную и качественную приемку и отпуск продуктов согласно меню – требования. Организация игры. За несколько дней до начала деловой игры следует продумать, как лучше ее провести с учетом взаимоотношений сложившихся в группах и индивидуальных особенностей учащихся. Необходимо приготовить все необходимые документы, которые потребуются участникам (бланки: меню – требования, меню учебного заведения, калькуляционные карточки, заявка с указанием количества порций, образец технологической карты, лист бракеражного журнала, подготовленные таблицы для заполнения). Для возможности воспользоваться необходимо подготовить учебную литературу и сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Карточки – визитки с указанием ролей “Заведующий производством”, “Технолог”, “Повар”, “Заведующий складом”. Проведение игры. Вводный этап. В процессе подготовки игры преподаватель объясняет учащимся, что в игре должны выполнять каждые из ролей. Проводится инструктаж и разъясняются цели и задачи и производится распределение ролей. Перед началом игры целесообразно провести “репетицию”, а так же ознакомить учащихся с критериями оценки. Преподаватель отвечает на вопросы возникшие в процессе проведения “разминки”, напоминает, что необходимо очень внимательно относится к цифра и об аккуратности заполнения документов. В качестве домашней работы командам необходимо выполнить творческое задание – приготовить фирменное блюдо, оформить его, составить технологическую карту, а также требования к качеству, представить презентацию фирменного блюда. Игра. В начале игры группы делают представление своих команд - «Визитные карточки», - произносят девизы, показывают эмблемы, а также выносят на экран презентации о профессии «Повар». По сигналу участники игры начинают активно действовать в соответствии со своими игровыми ролями. Преподаватель четко отслеживает за соблюдением правил, действиями учащихся, в случае возникновения затруднений преподаватель может направить поиск необходимой информации в нужном направлении. При проведении из туров мероприятия используется кейс-метод - решение производственных ситуаций. Примеры производственных ситуаций: Задание* Вы начальник овощного цеха по выработке овощных п/ф, производительностью 5 тонн в смену. Подберите и разместите оборудование согласно технологического процесса. Организуйте линии по обработке овощей Назовите п/ф, вырабатываемые в овощном цехе, требования к качеству. Определите % отхода овощей при их обработке в марте месяце: Картофель - 300 кг Капуста - 150 кг Лук - 500 кг Моркови - 300 кг Определите рентабельность цеха, если ежедневная выработка п/ф составляет 540 кг. Правила санитарии и охраны труда и т/б в овощном цехе. Задание* Вы технолог студенческой столовой. В столовой проводится день овощных блюд. На меню надо приготовить: Зразы картофельные - 50 порций Шницель из капусты - 20 порций Крокеты картофельные - 30 порций Запеканка картофельная - 50 порций Рассчитайте необходимое количество овощей для приготовления этих блюд, весом брутто и нетто. Дать характеристику и требования к качеству этих блюд. Правила подачи, температура отпуска, сроки хранения овощных блюд. Т/б и правила санитарии при приготовлении блюд. Какова производительность труда, если сумма от реализации блюд составила 1200 руб. численность работников 2 человека. Задание* Вы технолог ресторана «Лель», в ресторане проводится день украинской кухни - составьте меню, проведите социальный опрос. С чего начать ваши действия. Дайте характеристику блюд и требования к качеству борща Украинского, котлет Полтавских, посуда для их отпуска, температура подачи, срок хранения на раздаче. Подведите итог проведения дня национальной кухни и социального опроса. Рассчитать себестоимость выпуска первых блюд, если цена закупки сырья - 1300, амортизационные отчисления - 50, зарплата - 65, прочие расходы 100. Задание* Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины. 1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертинки говядины. 2. Какие части мяса этой п/туши вы будете использовать для жарения, тушения, варки и для котлетной массы. 3. Как определить качество мяса. 4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса. 5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто. 6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее. 7. Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы. 8. Правил т/б при работе в мясном цехе. Задание* Вы технолог ресторана «Лель», в ресторане проводится день украинской кухни - составьте меню, проведите социальный опрос. С чего начать ваши действия. Дайте характеристику блюд и требования к качеству борща Украинского, котлет Полтавских, посуда для их отпуска, температура подачи, срок хранения на раздаче. Подведите итог проведения дня национальной кухни и социального опроса. Задание* Вы зав. производством в столовой завода «Энергомаш». Вам необходимо составить меню и производственную программу предприятия на следующий день. Какое меню вы составите правила его составления? Рассчитайте количество порций блюд по вашему меню, если известно, что в столовой питается 1600 человек. Расскажите особенности приготовления блюд из мяса тушенного, ассортимент и требования к качеству, сроки и правила хранения. Санитарные правила при работе в горячем цехе. Т/б в горячем цехе предприятия общественного питания. Задание* Вы технолог кафе «Волна». Вы получили задание провести социальный опрос. Ваши действия? Какую цель поставите? Порядок проведения и документальное оформление социального опроса Вам необходимо приготовить 50 порций бифштекса натурального, 100 порций кофе с молоком. Рассчитайте набор сырья для этого количества блюд, подберите оборудование и посуду для отпуска Т/б при работе в горячем цехе, санитарные требования к горячему цеху. Задание* Вы работаете в холодном цехе. Какие санитарные требования предъявляются к организации работы холодного цеха. Организуйте технологические линии для приготовления блюд в холодном цехе, используя необходимое оборудование. Составьте технологическую схему приготовления блюда: «Паштет из печени». Рассчитайте набор сырья на 20 порций, условия и сроки хранения. Технология приготовления и правила подачи паштета из печени. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления данного блюда. Т/б при работе в холодном цехе. Задание* Вы работаете в мясном цехе . Готовите блюда из котлетной массы. Вам необходимо приготовить 100 порций котлет и 50 порций тефтелей. 1. Сделайте расчет сырья для приготовления этого количества порций. 2. Технология приготовления изделий из котлетной массы. 3. Правила подачи этих блюд, требования к качеству. 4. Подберите оборудование для приготовления котлетной массы. 5. Организуйте рабочее место повара по изготовлению п/ф из котлетной массы. 6. Определить % ужарки изделий из котлетной массы. Потери веса меньше, чем из натурального мяса, почему? 7. Т/б при работе на машинах мясного цеха. 8. Санитарные правила при приготовлении изделий из котлетной массы. Задание* Вы работаете в кондитерском цехе. Вам необходимо приготовить 300 шт булочек дорожных и 100 шт. расстегаев с капустой. 1. Рассчитать набор сырья для этих изделий. 2. Рассказать технологию приготовления этих изделий, правила выпечки, требования к качеству. 3. Подберите необходимое оборудование для приготовления теста. 4. Организуйте рабочее место кондитера для приготовления этих изделий. 5. Расстегаи бледные с трещинками, запах кислый. Причина этого порока, как не допустить это на практике. 6. Т/б при работе в кондитерском цехе. 7. Санитарные требования к кондитерским изделиям. Итог игры. Итоги игры подводятся по следующим показателям: - слаженность работы групп в целом (одно предприятие) – 10 баллов, оценка производится совместно и присваивается каждой группе; - работа групп - 10 баллов, оценивается правильность, аккуратность и своевременность выполненной работы; - подводятся итоги по таблице выданной ранее с указанием критериев максимальное количество баллов – 15. С помощью математических подсчетов выявляются победители. По желанию можно определить личное первенство, но для этого необходимо определиться с критериями. Заключение. После игры необходимо провести обсуждение ее итогов и результативности действий участников, Для этого попросить учащихся поделить своими ощущениями, затруднениями, заинтересованностью. Преподавателю ответить на вопросы, возникшие у учащихся. С группой-победителем конкурса профессионального мастерства проводится интервью студентом колледжа, который выполняет роль журналиста. И в завершении хочется закончить словами известного педагога И.П.Подласового: «Педагогическая теория – абстракция. Ее практическое применение – всегда высокое искусство». |