курсовая. Організація зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого классу
 Скачать 37.01 Kb.
|
|
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРА НИ КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технології і організації ресторанного господарства КУРСОВА РОБОТА З дисципліни «Організація ресторанного господарства» На тему : «Організація зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого классу» Виконала: Студентка ФРГТБ 3 курсу , 5 групи Джанумова Єлєна Костянтинівна КНТЕУ 2015 ЗмістРозділ 1. Сучасні підходи та особливості та організації зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого класу. 2 1.1. Вимоги до організації зберігання харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. 2 1.2. Вітчизняний та закордонний досвід зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва барів. 3 Розділ 2. Організація зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого класу (обрати конкретне підприємство) 4 2.1. Характеристика бару, контингенту споживачів, видів меню , асортименту продукції та послуг. 5 2.2. Аналіз сервісно-виробничого процесу в барі 6 2.3. Характеристика складських приміщень і аналіз організації зберігання харчових продуктів у барі (аналіз дотримання санітарно-гігієнічних вимог, вимог товарного сусідства, раціональної організації виробничо-сервісного процесу, аналіз нормованих і ненормованих витрат)……………………………………………………………………….. 2.4. Порядок забезпечення харчовими продуктами основного виробництва бару, використання автоматизованих систем обліку…………………………………………. Розділ 3. Розроблення напрямів підвищення якості процесу зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва баруВисновки і пропозиції. Список використаних джерел. Додатки. ВСТУПГромадське харчування - галузь народного господарства, що була, є й буде найбільш ринковою сферою діяльності. У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Для досягнення поставлених цілей підприємство повинне організовувати свою діяльність так, щоб тримати під контролем всі технічні, адміністративні й людські фактори, що впливають на якість продукції і її безпеку. У підприємствах громадського харчування в наш час відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості кулінарної продукції. Громадське харчування однієї з перших галузей народного господарства встало на рейки перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду на ринкові відносини. Швидкими темпами пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова форма підприємств громадського харчування. Ресторанний бізнес у наш час - справа молоде, але дуже вигідне. На сьогоднішній день на підприємствах харчової промисловості відбувається впровадження нових сучасних технологій, що сприяють підвищенню якості продукції. Таким чином, вивчення й дослідження організації зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого класу у сучасних умовах є актуальним завданням. Об'єктом дослідження є підприємство харчової промисловості бар першого класу «Косатка». Предметом роботи є дослідження організації зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого. Метою роботи є розгляд основних шляхів удосконалювання системи зберігання та забезпечення продуктів харчування основного виробництва на прикладі бару першого класу. Ціль дозволила сформулювати завдання, які вирішувалися в даній роботі: - Провести дослідження організації зберігання продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості. - Розроблення напрямів підвищення якості процесу зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару. Розділ 1. Сучасні підходи та особливості та організації зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого класу. 1.1. Вимоги до організації зберігання харчових продуктів у закладах ресторанного господарства. При зберіганні сировини і продуктів мають дотримуватися вимоги санітарних норм відповідно до СанПіН 42-123-4117-86 "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Відповідальність за дотримання і контроль санітарних правил несуть керівники підприємств, які виробляють і транспортують швидкопсувні продукти, підприємства ресторанного господарства і торгівлі. Контроль за дотриманням санітарних правил покладається на органи санепідслужби. Велике значення має правильне розміщення товарів з урахуванням максимального використання площі складів, можливості застосування механізмів, забезпечення безпеки роботи персоналу, оперативного обліку товарно-матеріальних цінностей. Для запобігання втрат і псування необхідно забезпечити в складських приміщеннях оптимальний режим зберігання товарів відповідно до їхніх фізико-хімічних властивостей. Режим зберігання передбачає певну температуру, швидкість руху повітря, відносну вологість. Варто суворо слідкувати за дотриманням термінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних. Так, крупнокускові напівфабрикати з м'яса зберігаються 48 год. при температурі 2-6°С, порціонні без панірування напівфабрикати - 36 год.; порціонні паніровані напівфабрикати - 24 год.; напівфабрикати м'ясні січені - 12 год.; риба всіх найменувань - 48 год. при температурі 0-2°С; риба заморожена - 24 год. при тій же температурі; молочнокисла продукція зберігається не більше 36 год. при температурі 2-6°С. Існує кілька способів зберігання й укладання сировини та продуктів. Стелажний - продукція зберігається на полках, стелажах, у шафах; при цьому способі вона захищена від відсирівання, тому що здійснюється доступ повітря до нижніх шарів. Так зберігають масло, сир, хліб, вина в пляшках (у горизонтальному положенні для змочування пробок). Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках; так зберігають продукти в тарі, яку можна складати в стійкий штабель висотою не більше 2 м; мішки з цукром та борошном укладають плиском, висотою не більше 6 мішків. Ящиковий - у ящиках зберігають плоди, овочі, яйця та ін. Насипний - продукти зберігають навалом - у засіках, ящиках, контейнерах, бункерах без тари, причому з боку стін і підлоги залишають простір 10-20 см для вільного доступу повітря; так зберігають картоплю (висота не більше 1,5 м), коренеплоди (0,5 м), цибулю (0,3 м). Підвісний - застосовується для зберігання сировини і продуктів у підвішеному стані, наприклад копченості, ковбасні вироби. М'ясо тушами, напівтушами, четвертинами зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш одна з одною та зі стінами. Для забезпечення правильного режиму зберігання забороняється тримати харчові продукти поза складськими приміщеннями (у коридорах, на розвантажувальному майданчику і т. ін.); готові вироби, гастрономічні продукти - одночасно з сирими; товари, що легко поглинають запахи (яйця, молочні продукти, хліб, чай і т. д.), - з гостропахнучими (риба, оселедець та ін.); продукти - з тарою, що звільнилася. Порушення встановлених правил і режимів зберігання, транспортування і відпуску товарів може призвести до товарних втрат. Вони поділяються на два види: нормовані і ненормовані. Нормовані втрати перебувають в межах природного збитку (усушування, вивітрювання, розтрушування, розпилювання, розливання). Природний збиток відбувається в результаті змін фізико-хімічних властивостей продуктів при зберіганні. Норми його встановлюються на всі види продуктів. Він збиток списується під час інвентаризації, якщо на складі виявлена недостача. Розрахунки по природному збитку складає бухгалтерія і затверджує директор підприємства. До ненормованих втрат належать бій, псування продуктів. Ці втрати виникають внаслідок незадовільних умов перевезення і зберігання продуктів, а також безгосподарності працівників. Втрати від бою і псування продуктів оформляються актом не пізніше наступного дня після їх встановлення. Вартість зіпсованих продуктів стягується з винних осіб. Відпуск продуктів. Відпускають продукти за встановленим адміністрацією підприємства графіком. Підставою є вимога (заявка) завідувача виробництва. Ця вимога має бути затверджена директором підприємства. Перехідні залишки продуктів на кухні не повинні перевищувати півтораденну потребу. Підставою для відпуску товарів у буфети є накладна, підписана директором і бухгалтером підприємства. Комірник повинен дотримуватися черговості відпуску продуктів, тобто відпускати отримані продукти тільки після реалізації партії, яка надійшла раніше. Перед відпуском продуктів комірник зобов'язаний перевірити й упорядкувати ваги, а також стан тари, в яку будуть відпускатися продукти. Матеріально відповідальні працівники при одержанні продуктів повинні переконатися в справності і точності вагів, перевірити якість і терміни реалізації товарів, що відпускаються, простежити за точністю зважування, відрахування і записів у накладній. При виникненні сумніву в доброякісності продуктів працівники, які одержують товар, зобов'язані негайно сповістити про це адміністрацію підприємства. При відпуску продуктів застосовують совки різної ємності, лопатки, щипці, виделки, ложки з нержавіючої сталі, ножі і дошки для нарізання продуктів. Для скорочення втрат (природного збитку), пов'язаних зі зберіганням, перевезенням, переміщенням і відпуском продуктів, ліквідації їх псування працівники складів повинні забезпечувати точне дотримання встановленого для кожного складу (камери) режиму зберігання, дбайливо розкривати вантажі, акуратно переміщувати їх, застосовуючи при цьому спеціальні інструменти і пристрої. Для знезараження повітря в складських приміщеннях, а також поверхні продуктів, тари і складського обладнання на багатьох підприємствах встановлюють бактерицидні лампи і прилади, які відлякують гризунів. Це дозволяє забезпечити тривале зберігання високої якості продуктів і скоротити втрати. 1.2. Вітчизняний та закордонний досвід зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва барів Розділ 2. Організація зберігання харчових продуктів та забезпечення ними основного виробництва бару першого класу (обрати конкретне підприємство) |