cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія

• Название: Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
• Дата: 28.01.2021
• Размер: 1.16 Mb.
• Имя файла: cанітарія.pdf
• Тип: Курс лекцій; #172170
• страница: 1 из 15

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ
Л.О. ШАРАН,
В.В. ЦИРУЛЬНІКОВА,
О.С. ПАВЛЮЧЕНКО
ГІГІЄНА ТА САНІТАРІЯ
КУРС ЛЕКЦІЙ
для студентів напряму підготовки
6.051701 «Харчові технології та інженерія»
денної та заочної форм навчання
Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості
перевірено. Написання одиниць відповідає стандартам.
Підписи авторів:
________________ Шаран Л.О.
________________ Цирульнікова В.В.
________________ Павлюченко О.С.
«26» червня 2013 р.
СХВАЛЕНО
на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу як курс лекцій
Протокол № 23
від 12.06.2013 р.
Реєстраційний номер електронного курсу лекцій у НМВ
43.39 – 05.07.2013
КИЇВ НУХТ 2013
ЗАТВЕРДЖУЮ
Ректор ______________ С.В. Іванов
(підпис)
«____» ___________ 2013 р.

2
Л.О. Шаран, В.В. Цирульнікова, О.С. Павлюченко. Гігієна та
санітарія: Курс лекцій для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та
інженерія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 170 с.
Рецензент Н.П. БОНДАР, канд. техн. наук, доцент
Л.О. ШАРАН, канд. техн. наук, доцент
В.В. ЦИРУЛЬНІКОВА, канд. техн. наук
О.С. ПАВЛЮЧЕНКО, канд. техн. наук
ã Л.О. ШАРАН, В.В. ЦИРУЛЬНІКОВА, О.С. ПАВЛЮЧЕНКО, 2013
ã НУХТ, 2013

3
ВСТУП
При проведенні санітарно-гігієнічного контролю за роботою закладів ресторанного господарства особливу увагу звертають на якість перероблюваної сировини і продукцію, що випускається, а також на стан здоров'я робітників досліджуваного закладу.
Предметом навчальної дисципліни «Гігієна та санітарія» є науково обґрунтовані санітарно-гігієнічні вимоги до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного господарства, технологічного процесу виробництва, реалізації готової
кулінарної продукції, а також заходи профілактики харчових отруєнь та
інфекційних захворювань, організація санітарного нагляду за діяльністю закладів ресторанного господарства, оцінка якості харчових продуктів.
Мета навчальної дисципліни «Гігієна та санітарія» - опанування студентами теоретичних основ організації роботи закладів ресторанного господарства у відповідності до вимог державного санітарного законодавства.
Міждисциплінарні зв’язки.
Дисципліни «Гігієна та санітарія»
спирається на знання, набуті студентами при вивченні дисциплін «Фізіологія та гігієна харчування», «Мікробіологія харчових продуктів». При вивченні
дисципліни простежується логічний зв'язок з такими професійно- спрямованими дисциплінами, як: «Теоретичні основи виробництва продукції
ресторанного господарства», «Технологія продукції ресторанного господарства», «Організація виробництва у ресторанному господарстві»,
«Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства»,
«Проектування підприємств галузі», «Інноваційні технології у ресторанному господарстві», «Управління якістю у ресторанному господарстві».
Роль дисципліни у навчальному процесі полягає у тому, що вона надає майбутнім фахівцям достатньо теоретичних і практичних знань, які
дозволяють глибше усвідомити значення обраної студентами спеціальності,
зрозуміти її перспективи і в тісному зв’язку із знаннями інших професійних дисциплін формують кваліфікацію майбутнього фахівця в галузі
ресторанного бізнесу.
У конспекті розглянуті сучасні питання санітарно-епідеміологічного нагляду, дана гігієнічна характеристика факторів зовнішнього середовища і її
вплив на безпеку харчових продуктів і здоров'я людини, обґрунтовані
санітарно-епідеміологічні вимоги до благоустрою харчових об'єктів і заходи щодо забезпечення санітарного режиму на харчових підприємствах,
санітарно-епідеміологічної експертизи та санітарно-епідеміологічних вимог до підприємств харчування.
Матеріал даного конспекту лекцій є результатом опрацювання значної
кількості сучасних літературних джерел, тому може бути використаний для самостійної роботи студентів під час вивчення дисципліни «Гігієна та санітарія».

4
ТЕМА 1
ОСНОВИ САНІТАРІЇ І ГІГІЄНИ.
ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД
У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА.
План
1.1 Мета та завдання гігієни у формуванні спеціалістів у сфері
ресторанного господарства.
1.2 Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України та їх функції з санітарного нагляду за закладами ресторанного господарства.
1.3 Попереджувальний та поточний санітарний нагляд.
1.4 Санітарні правила для закладів ресторанного господарства.
Правова та майнова відповідальність керівників закладів за порушення санітарних правил.
1.5 Санітарна документація закладів ресторанного господарства.
1.6 Охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації
сільського господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо).
1.7 Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу.
1.8 Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи,
організація. Класифікація харчових продуктів за результатами санітарної
експертизи. Порядок вилучення зі вживання недоброякісних продуктів.
1.1 Мета та завдання гігієни у формуванні спеціалістів
у сфері ресторанного господарства.
Гігієна (від грец. Hygienos – цілющий, який приносить здоров'я) – це наука, яка вивчає закономірності впливу (позитивного й негативного)
чинників зовнішнього та навколишнього середовища на здоров'я людей, а також фізіологічної, побутової та виробничої діяльності людей на зовнішнє
та навколишнє середовище.
Зовнішнє середовище – це сукупність впливу зовнішніх та внутрішніх факторів (робоча зона приміщення в закладах ресторанного господарства).
Навколишнє середовище – сукупність природних компонентів
(атмосферне повітря, вода, ґрунт, підземні води тощо).
Основна мета гігієни – збереження та зміцнення здоров'я людини.
Санітарія (від лат. Sanitas – здоров'я) – практичне застосування обґрунтованих гігієною нормативів, санітарних правил і рекомендацій,
спрямованих на поліпшення умов праці, побуту, відпочинку та харчування з метою збереження та зміцнення здоров'я населення.
Гігієна та санітарія – дисципліна, вивчення якої дозволяє забезпечити населення раціональним та безпечним для здоров'я харчуванням.

5
Метою вивчення дисципліни «Гігієна та санітарія» є опанування студентами теоретичних основ організації роботи закладів ресторанного господарства у відповідності до вимог державного санітарного законодавства.
Завданнями вивчення дисципліни «Гігієна та санітарія» є:
– ознайомити студентів з діючою нормативною базою документів, що регламентує санітарно-гігієнічні вимоги до закладів ресторанного господарства;
– навчити студентів використовувати знання санітарного законодавства для раціональної організації технологічного процесу, запобігання виникненню харчових отруєнь та інфекційних захворювань, а також самостійно працювати з відповідною санітарною документацією;
– довести майбутнім спеціалістам з технології харчування важливість поточності виробництва, дотримання санітарного режиму та особистої
гігієни для збереження здоров’я персоналу та відвідувачів;
– показати значення впливу факторів зовнішнього середовища на організм людини та необхідність створювати за допомогою різних пристроїв оптимальні умови для відвідувачів і працівників РГ, а також вплив цих факторів на процеси транспортування, збереження і кулінарного оброблення харчових продуктів, реалізації готової їжі та ін.
Гігієна харчування – це наука про вплив на здоров'я різних груп населення енергетичної цінності та якісного складу харчових продуктів,
режиму та умов харчування, обґрунтування нормативів і рекомендацій щодо організації раціонального харчування, вимог до профілактики харчових отруєнь та аліментарних захворювань.
Гігієна харчування як частина гігієнічної науки, предметом вивчення
якої є здорове, раціональне, збалансоване та профілактичне харчування,
має велике значення у формуванні спеціалістів з технології харчування для закладів ресторанного господарства.
Основними завданнями, гігієни харчування є:
– здійснення попереджувального і поточного санітарного нагляду;
– контроль за будівництвом закладів ресторанного господарства;
– контроль за дотриманням санітарних вимог при розробці рецептур на нові види харчових продуктів;
– контроль за використанням харчових добавок і встановлення гранично допустимих концентрацій;
– введення санітарних нормативів з використання будівельних матеріалів, фарб тощо для закладів ресторанного господарства;
– розробка засобів захисту продуктів від шкідливого впливу факторів зовнішнього середовища;
– нагляд за виконанням санітарних правил і вимог у закладах ресторанного господарства;
– проведення санітарних обстежень закладів ресторанного господарства;

6
– санітарна експертиза харчових продуктів та їх використання залежно від результатів експертизи;
– забезпечення раціонального, збалансованого харчування населення;
– контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних вимог до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації готової продукції;
– дотримання санітарного режиму роботи закладів ресторанного господарства та правил особистої гігієни працівників;
– реалізація санітарно-гігієнічних правил у закладах ресторанного господарства для забезпечення харчової цінності продуктів, раціональних умов праці, профілактики харчових отруєнь, санітарної культури обслуговування.
Ресторанне господарство як галузь має свою специфіку, яка полягає в концентрації видів діяльності, спрямованих на задоволення потреб споживачів. Процес надання послуг у ресторанному господарстві виглядає як сукупність операцій, з одного боку, тих, що стосуються виготовлення кулінарної продукції, а з іншого – тих, що належать до реалізації та організації споживання за умови дотримання певних умов.
При цьому на всіх етапах діяльності закладу ресторанного господарства повинні забезпечуватися на належному рівні основні права та інтереси споживачів і в першу чергу такі, як безпека для життя і здоров'я та екологічність.
Виконання цих умов, а також основних завдань гігієни харчування можливе лише за умов забезпечення закладів ресторанного господарства й галузі в цілому грамотними і кваліфікованими фахівцями з технології
харчування у сфері ресторанного господарства, що отримали знання з дисципліни «Гігієна та санітарія».
1.2 Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби
Міністерства охорони здоров'я України та їх функції
з санітарного нагляду за закладами ресторанного господарства.
Державна санітарно-епідеміологічна служба України (СЕС) є
системою органів, установ, закладів, частин і підрозділів, діяльність яких спрямовується на профілактику інфекційних захворювань, професійних захворювань, масових неінфекційних захворювань (отруєнь), радіаційних уражень людей, запобігання шкідливого впливу на стан їх здоров'я і життя факторів середовища життєдіяльності.
Систему державної СЕС України складають:
· центральний орган виконавчої влади в галузі охорони здоров'я –
Міністерство охорони здоров'я України;
· установи і заклади державної СЕС центрального органу в галузі
охорони здоров'я (місцева СЕС);

7
· відповідні установи, заклади частини і підрозділи центральних органів виконавчої влади, утворені згідно із законодавством (районна СЕС);
· державні наукові установи санітарно-епідеміологічного профілю
(сільська СЕС).
Державну СЕС України очолює головний держаний санітарний лікар
України.
Заклади державної санітарно-епідеміологічної служби України у своїй діяльності керуються Конституцією України, законами України, актами
Президента України та Кабінету Міністрів України, Положенням про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні, Положенням про державну санітарно-епідеміологічну службу, наказами МОЗ, наказами та постановами головного державного санітарного лікаря України, статутами та положеннями про ці заклади.
Основні завдання і напрями діяльності державної санітарно-
епідеміологічної служби:
· здійснення державного санітарно-епідеміологічного нагляду;
· визначення пріоритетних заходів у профілактиці захворювань, а також у охороні здоров'я населення від шкідливого впливу на нього факторів навколишнього середовища;
· вивчення, оцінка і прогнозування показників здоров'я населення залежно від стану середовища життєдіяльності людини, встановлення факторів навколишнього середовища, що шкідливо впливають на здоров'я населення;
· підготовка пропозицій щодо забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення, запобігання занесенню та поширенню особливо небезпечних (у тому числі карантинних) та небезпечних
інфекційних хвороб;
· контроль за усуненням причин і умов виникнення та поширення
інфекційних, масових неінфекційних захворювань, отруєнь та радіаційних уражень людей;
· державний облік інфекційних і професійних захворювань та отруєнь;
· видача висновків державної санітарно-епідеміологічної експертизи щодо об’єктів поводження з відходами;
· встановлення санітарно-гігієнічних вимог до продукції, що виробляється з відходів та видача гігієнічного сертифіката на неї;
· методичне забезпечення та здійснення контролю під час визначення рівня небезпечності відходів.
Основне завдання діяльності СЕС полягає у здійсненні державного
санітарно-епідеміологічного нагляду.
Державний санітарно-епідеміологічний нагляд — це діяльність органів, установ і закладів державної СЕС з контролю за дотриманням юридичними та фізичними особами санітарного законодавства з метою

8
попередження, виявлення, зменшення або усунення шкідливого впливу небезпечних факторів на здоров'я людей та із застосування заходів правового характеру щодо порушників.
Державний санітарний нагляд здійснюється відповідно до Положення про державний санітарно-епідеміологічний нагляд в Україні вибірковими перевірками дотримання санітарного законодавства за планами органів,
установ та закладів державної СЕС, а також позапланово залежно від санітарної, епідемічної ситуації та за заявами громадян.
Результати перевірки оформлюються актом, форма і порядок складання якого визначаються головним державним санітарним лікарем України.
Спеціалісти з гігієни харчування і співробітники санітарно- епідеміологічних станцій беруть участь в організації раціонального харчування різних груп населення, проводять санітарний контроль за якістю харчових продуктів і профілактику харчових отруєнь, поточний санітарний нагляд за харчовими підприємствами та закладами ресторанного господарства, попереджувальний санітарний нагляд за проектами і
будівництвом харчових об'єктів, санітарно-освітню роботу серед населення.
Державний санітарний нагляд за харчуванням населення в закладах
ресторанного господарства здійснюють органи і заклади СЕС охорони
здоров'я України. Основним комплексним медичним закладом державного санітарного нагляду є СЕС, однією із структурних одиниць якої є відділ
гігієни харчування.
За відсутності такого відділу санітарний нагляд за харчуванням населення здійснюють самостійно працюючий лікар з гігієни харчування або загальносанітарний лікар.
У своїй роботі санітарний лікар з гігієни харчування керується
Конституцією України, основами законодавства України про охорону здоров'я.
До обов'язків відділів гігієни харчування санітарно-епідеміологічних управлінь Міністерства охорони здоров'я
і закладів санітарно- епідеміологічної служби належить державний санітарний нагляд за:
– виконанням підприємствами харчової промисловості та закладами ресторанного господарства законодавства України і рішень Верховної Ради
України;
– дотриманням гігієнічних норм і санітарних правил при проектуванні,
будівництві, реконструкції, зміні профілю та технології виробництва підприємств харчової промисловості, ресторанного господарства і торгівлі;
– здійсненням заходів щодо пропаганди санітарної культури серед населення в галузі гігієни харчування.
Основні завданнями державного санітарного нагляду в закладах
ресторанного господарства полягають в:
· організації раціонального харчування різних груп населення;

9
· проведенні санітарного контролю за якістю харчових продуктів і
профілактиці харчових отруєнь;
· проведенні поточного санітарного нагляду за закладами ресторанного господарства;
· проведенні попереджувального санітарного нагляду за проектами і
будівництвом харчових об’єктів, санітарно-освітньої роботи серед населення.
1.3 Попереджувальний та поточний санітарний нагляд.
Попереджувальний санітарний нагляд – один із найважливіших розділів роботи відділу гігієни харчування, що здійснюється з метою
контролю за дотриманням чинних гігієнічних норм і санітарних правил
при:
· перспективному плануванні розвитку харчової промисловості і
ресторанного господарства;
· розробці норм проектування харчових підприємств і закладів ресторанного господарства;
· наданні земельних ділянок під будівництво закладів ресторанного господарства, підприємств харчової промисловості і торгівлі;
· узагальненні виробничих проектів і робочих креслень на будівництво
і реконструкцію закладів ресторанного господарства у випадках, коли виникає необхідність часткового відступу від вимог чинних санітарно- гігієнічних та санітарно-епідеміологічних правил і норм, а також за відсутності затверджених норм та правил;
· пристосуванні наявних приміщень для облаштування в них закладів ресторанного господарства або окремих цехів;
· зміні профілю роботи діючих закладів, застосуванні нової технології
або зміні існуючої;
· зміні асортименту або рецептури кулінарної продукції, використанні
нових видів сировини;
· введенні в експлуатацію щойно збудованих, реконструйованих і
капітально переобладнаних закладів;
· конструюванні і введенні в експлуатацію нових технологічних ліній,
агрегатів і машин, обладнання для виробництва, зберіганні і реалізації
продуктів;
· розробці стандартів і ТУ на нові види продуктів харчування, тари і
пакувальних матеріалів;
· випуску нових видів харчових продуктів, посуду, тари, інвентарю,
пакувальних матеріалів, покриттів для технологічного, холодильного та торговельного обладнання харчового призначення;
· використання нових видів мийних засобів, пестицидів та ін.;
Завданням попереджувального санітарного нагляду є контроль за дотриманням санітарно-гігієнічних і санітарно-протиепідеміологічних

10
правил та норм при відведенні земельної ділянки, під час проектування,
будівництва чи реконструкції, а також здачі в експлуатацію закладів ресторанного господарства з метою:
– створити найбільш сприятливі умови виробництва, зберігання і
реалізації кулінарної продукції високої харчової й біологічної цінності та бездоганні в санітарно-епідеміологічному плані;
– попередити негативний вплив на робітників шкідливих факторів виробничого середовища (мікроклімат, сировина, обладнання та ін.);
– виключити технологічні забруднення закладів ресторанного господарства.
На кожному етапі проведення попереджувального санітарного нагляду складають відповідну документацію і оформляють спеціальний висновок.
Поточний санітарний нагляд – найбільший за обсягом роботи розділ санітарного лікаря з гігієни харчування.
Поточний санітарний нагляд здійснюють за всіма діючими
закладами ресторанного господарства і харчової промисловості.
При проведенні поточного санітарного нагляду у сфері гігієни харчування контролюють:
· відповідність підприємства харчування діючим санітарно-гігієнічним та санітарно-противоепідеміологічним правилам та нормам;
· дотримання гігієнічних і санітарно-противоепідеміологічних правил і
норм при виготовленні, випуску, зберіганні, транспортуванні та реалізації
продуктів харчування населенню;
· відповідність чинній нормативній документації обладнання,
інвентарю, тари, пакувального матеріалу, посуду, призначених для контакту з харчовими продуктами;
· дотримання встановлених гігієнічних вимог при використанні
харчових добавок у виробництві продуктів харчування;
· проведення заходів з профілактики харчових отруєнь, гострих кишкових інфекційних захворювань;
· впровадження заходів щодо раціонального харчування населення,
контроль за дотриманням правил і норм вітамінізації готових страв та харчових продуктів;
· проведення заходів з пропаганди гігієнічних знань у сфері харчування серед населення і проходження робітниками закладів ресторанного господарства спеціального курсу з вивчення основних принципів гігієни харчування;
· дотримання встановленого порядку проходження медичних оглядів працівниками закладів ресторанного господарства і проведення встановлених профілактичних щеплень.
Працівники санітарно-протиепідеміологічної служби перевіряють наявність особистих медичних книжок і регулярність проходження медичних оглядів робітниками закладів ресторанного господарства, складають акти

11
перевірки і порушення санітарних правил, а також надають пропозиції щодо
їх усунення, за необхідності виноситься постанова про застосування адміністративно-попереджувальних заходів щодо порушення санітарного законодавства.
Поточний санітарний нагляд може бути:
– плановим – контроль за загальним санітарно-технічним станом закладів, за дотриманням правил гігієни і санітарії в ході технологічного процесу, за виконанням вимог щодо виробничої та особистої гігієни робітниками закладів ресторанного господарства, за якістю сировини і
готової продукції, за роботою виробничих лабораторій, за станом санітарної
документації, за виконанням внесених раніше (в актах, наказах, постановах)
конкретних пропозицій щодо покращення санітарного стану закладу тощо;
– позаплановим (екстреним) – за завданням головного лікаря санітарно- епідеміологічної станції і вищих органів санітарно-противоепідеміологічної
служби; за завданням судово-слідчих органів, в разі спалаху шлунково- кишкових захворювань (харчових отруєнь, кишкових інфекцій), при отриманні інформації про наявність у закладі ресторанного господарства епідеміологічно небезпечного або недоброякісного продукту тощо
Поточний санітарний нагляд здійснюється з використанням
інструментальних і санітарно-бактеріологічних методів дослідження.
1.4 Санітарні правила для закладів ресторанного господарства.
Правова та майнова відповідальність керівників закладів
за порушення санітарних правил.
Існує цілий ряд санітарних правил і законів, за якими повинні працювати заклади ресторанного господарства. Усі правила затвердженні Кабінетом
Міністрів України. Ці правила повинен знати кожен робітник закладу.
У ЗРГ повинен забезпечуватися належний санітарний стан виробничих,
торговельних та складських приміщень відповідно до вимог Санітарних правил для закладів ресторанного господарства (СанПін 42-123-5777-91) від
19.03.91.
Керівники ЗРГ відповідно до вимог Санітарних правил зобов'язані
забезпечити:
– необхідні умови для дотримання санітарних правил і норм при обробці
сировини та приготуванні страв та виробів з метою випуску продукції,
безпечної для здоров'я людини;
– наявність особистих медичних книжок у кожного працівника з відміткою про проходження періодичних медичних обстежень;
– вибіркову перевірку санітарно-гігієнічних знань на робочих місцях і
повторне вивчення із прийняттям заліків у разі виявлення порушень санітарних вимог або за відсутності необхідних знань;
– наявність санітарного та форменого одягу відповідно до чинних норм,
регулярне централізоване прання;

12
– наявність достатньої кількості виробничого інвентарю, посуду та
інших предметів матеріально-технічного оснащення;
– проведення заходів щодо дезінсекції та дератизації відповідно до договору з дезвідділами;
– проведення додаткових профілактичних заходів щодо епідпоказників;
– наявність у закладі Журналу щоденних оглядів рук персоналу на стафілококове ураження шкіри;
– наявність аптечок для надання першої медичної допомоги і їх своєчасне поповнення;
– організацію роботи щодо санітарної освіти персоналу шляхом проведення семінарів, бесід, лекцій.
Керівник ЗРГ несе відповідальність за:
Ø загальний санітарний стан закладу, дотримання в ньому санітарного режиму;
Ø допуск до роботи осіб, що не пройшли медичного обстеження та не склали санмінімуму;
Ø за створення умов, необхідних для виконання працівниками правил особистої гігієни;
Ø забезпечення роботи з контролю за якістю сировини і продукції, що випускається.
Завідувач складом (комірник) ЗРГ несе відповідальність за:
Ø дотримання правил прийому продовольчих товарів;
Ø належне санітарне утримання складських приміщень;
Ø дотримання умов і строків зберігання продуктів на складі.
Завідувач виробництва ЗРГ несе відповідальність за:
Ø якість прийнятих на виробництво продуктів;
Ø дотримання технологічних та санітарних вимог при виготовленні
страв і кулінарних виробів;
Ø якість і строки реалізації готової продукції.
Кожний працівник виробництва ЗРГ несе відповідальність за:
Ø стан робочого місця;
Ø виконання правил особистої гігієни;
Ø виконання технологічних і санітарних вимог на своїй ділянці роботи.
При недотриманні або невиконанні санітарних правил керівники ЗРГ
несуть відповідальність.
Розрізняють:
v
правову відповідальність – передбачає, що у разі недотримання або невиконання правил і законів щодо підприємств харчування саме керівник буде нести відповідальність – цивільну або кримінальну;
v
майнову відповідальність – передбачає, що керівник несе відповідальність за майно ЗРГ і наявність документів на це майно, у якому відбувається виготовлення продукції і надання послуг відвідувачам, та документацію на все обладнання та інвентар.

13
Керівники закладів ресторанного господарства, які порушили санітарні
правила, внаслідок чого було завдано шкоди здоров’ю або життю відвідувачів, зобов’язані відшкодувати збитки громадянам, а також компенсувати додаткові витрати органів СЕС на проведення санітарних та проти епідеміологічних заходів і витрати лікувально-профілактичних закладів по наданню допомоги потерпілим.
У разі відмови від добровільної компенсації витрат або відшкодування збитків спір розглядається у судовому порядку.
1.5 Санітарна документація закладів ресторанного господарства.
Кожен заклад ресторанного господарства повинен мати таку санітарну документацію:
· Санітарний журнал, який зареєстрований у СЕС, для запису вказівок та пропозицій місцевих органів санітарного нагляду;
· Журнал медичних обстежень (зі списком працівників закладу,
підписаним керівником);
· Журнал обстежень працівників на гнійні захворювання;
· Бракеражний журнал;
· особисті медичні книжки працівників;
· Журнал для скарг і пропозицій від споживачів, який знаходиться в доступному для споживача місці.
Усі ці документи повинні знаходитися у керівника закладу ресторанного господарства.
1.6 Охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів
навколишнього середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації
сільського господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо).
Згідно із Законами України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 06.09.2005 р. № 2809-IV, «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.1994 р. № 4004-ХІІ та «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» продовольча сировина,
продукти харчування, а також матеріали, обладнання та інвентар, що використовуються при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні і
реалізації, повинні відповідати вимогам санітарних норм.
Контроль та нагляд за якістю і безпекою продуктів харчування,
продовольчої сировини та супутніх матеріалів здійснюється спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я,
ветеринарної медицини; органами стандартизації, метрології, сертифікації,
карантину рослин.
В основу визначення показників безпеки покладено вимоги щодо дотримання гранично-допустимої концентрації (ГДК) вмісту в продуктах і

14
сировині потенційно небезпечних для людини речовин хімічного та біологічного походження.
В Україні прийнятий Закон про «Пестициди і агрохімікати» від
18.03.2004 р. № 1628-ІV, у якому викладені основні принципи державної
політики у сфері діяльності, пов’язані з пестицидами і агрохімікатами, а саме: обґрунтованість їх застосування, мінімалізація використання пестицидів завдяки впровадженню біологічного землеробства та інших екологічно безпечних, нехімічних методів захисту рослин і т.д.
В організм людини з їжею та напоями надходить близько 80%
шкідливих речовин - сполук, що утворилися в процесі технологічної та
кулінарної обробки, харчових добавок, а також побічних забруднювачів.
Побічні забруднювачі поділяються на 2 основні групи:
§ екзогенні речовини – сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища (у рослинну продукцію - унаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринницьку –
стимуляторів росту тварин, антибіотиків), екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дезінфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо;
§ ендогенні речовини – утворюються в сировині та продукції під впливом хімічних і фізичних факторів, а також внаслідок взаємодії
складових частин та екзогенних речовин.
Чужорідні забруднювачі, які надходять у людський організм з продуктами харчування, є високотоксичними. До них відносять:
Ø металеві забруднювачі (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь, тощо);
Ø радіонукліди;
Ø пестициди;
Ø нітрати, нітрити;
Ø діоксини;
Ø метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються в харчових продуктах.
Однією з основних причин забруднення продуктів харчування
радіонуклідами є наслідки ЧАЕС. З метою запобігання такому забрудненню в Україні розроблено продукти з радіозахисними властивостями. Для таких продуктів запроваджено спеціальний інформаційний знак, що розміщується на етикетці. Найбільш розповсюджено добавкою для збагачення харчових продуктів є морські водорості (морська капуста, бурі водорості). На сьогодні
існують розроблені рецептури на харчові продукти оздоровчо- профілактичного призначення: хлібобулочні вироби збагачені бурими водоростями, м’ясні напівфабрикати збагачені зостерою та цистозірою і т.д.
Найбільше зазнають техногенного впливу жителі розвинутих міст
України. Зони з високими рівнями вмісту в грунті токсичних сполук розташовані навколо таких міст, і звідси ж надходить для споживання населенню більша частина плодоовочевої продукції.

15
Зупинка індустріальних гігантів і зниження рівня застосування хімічних речовин у сільському господарстві сприяли зменшенню забруднення сировини пестицидами, нітратами та чужорідними речовинами.
Однак проблема безпеки продуктів харчування, особливо дитячого,
залишається актуальною.
В Україні розроблено широкий спектр спеціальних продуктів харчування, за допомогою яких можна істотно підвищувати опір негативному впливу дії чинників довкілля. Серед широких верств населення необхідно проводити просвітницьку роботу стосовно безпеки харчових продуктів для здоров'я і можливостей елементарної профілактики негативного впливу дії чинників довкілля.
1.7 Особливості санітарно-гігієнічних вимог
до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу.
Санітарна охорона харчових продуктів – це система законодавчих,
організаційних та технологічних заходів, що забезпечують безпечність для здоров'я населення продовольчої сировини та готової продукції, а також збереження харчової цінності на всіх етапах отримання, виробництва,
переробки, зберігання, транспортування та реалізації.
Харчові продукти та кулінарна продукція повинні супроводжуватися
документацією, яка підтверджує їх якість та безпечність:
· декларація виробника;
· висновок санітарно-гігієнічної експертизи;
· висновок бракеражної комісії;
· ветеринарний дозвіл для харчових продуктів і продукції тваринного походження;
· карантинний дозвіл для продукції рослинного походження;
· сертифікати і нормативні акти на обладнання, прилади, інвентар,
посуд.
У закладах ресторанного господарства повинні бути документи на все,
що є в приміщенні (і на саме приміщення), які свідчать про те, що все є
допустимим, якісним і безпечним для споживачів.
Заклади ресторанного господарства при виготовленні продукції власного виробництва повинні дотримуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продукції, їх взаємозаміна, режим холодної та теплової
обробки сировини тощо), визначених нормативною документацією
(збірниками рецептур страв та кулінарних виробів, технологічними картами затвердженими в установленому порядку, державними стандартами,
технічними умовами, а також Санітарними правилами).
Однією з основних характеристик харчової продукції є її безпечність,
яку реально забезпечує система НАССР (система аналізу небезпечних
чинників і критичних точок контролю).

16
Сутність системи НАССР полягає в тому, що процес виготовлення кулінарної продукції – від закупівлі сировини до споживання готових виробів чи страв – поділяється на стадії з контролем на проміжних етапах. З
кожною наступною стадією контролю ризик отримати неякісну продукцію зменшується. Отже, система НАССР – це своєрідна інструкція із
самоконтролю якості.
Запровадження в ресторанному господарстві системи НАССР – це надійна гарантія якісної та безпечної продукції завдяки упорядкуванню та координації роботи щодо контролю за ризиками при виробництві,
транспортуванні, зберіганні та реалізації готової кулінарної продукції.
1.8 Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи,
організація. Класифікація харчових продуктів за результатами
санітарної експертизи. Порядок вилучення зі вживання недоброякісних
продуктів.
Санітарні експертизи харчових продуктів здійснюється згідно з
чинними державними стандартами та галузевими нормативами, технічними умовами, гігієнічними нормами і рекомендаціями Міністерства охорони здоров'я України.
Санітарна експертиза харчових продуктів має визначити їх якість,
харчову цінність та нешкідливість (безпечність) для здоров'я людини.
Розрізняють 2 види санітарної експертизи харчових продуктів:
Ø планову (проводять згідно з планом, який складають на початок поточного року) – контроль за додержанням санітарних правил і норм при виробництві, зберіганні, транспортуванні та реалізації харчових продуктів;
Ø позапланову (здійснюється згідно зі спеціальними дорученнями вищих органів Державного санітарного нагляду або установ слідчих органів тощо за наявності особливих санітарно-епідеміологічних показників, а
також у порядку арбітражу) – контроль за харчовими продуктами, якість яких з гігієнічної точки зору викликає сумнів або небезпеку.
До спеціальних санітарно-епідеміологічних показників можна віднести:
· виникнення або підозра на можливість виникнення харчових отруєнь або гострих кишкових інфекцій;
· підозра на бактеріальне, хімічне або механічне забруднення харчових продуктів, за якого ці продукти являють собою загрозу для здоров'я населення;
· порушення технологій виробництва харчових продуктів, рецептур,
регламентів застосування пестицидів, харчових домішок та ін.;
· порушення санітарних вимог під час виробництва, транспортування,
зберігання і реалізації продуктів харчування.
Основні завдання санітарної експертизи харчових продуктів:
§ встановлення змін органолептичних властивостей продуктів, їх характер, ступінь та причини;

17
§ визначення відхилень у хімічному складі продуктів та їх причини;
§ виявлення шкідливих сторонніх домішок (пестицидів, важких металів, харчових добавок, шкідливих домішок та інших чужорідних речовин) у кількостях, які перевищують граничні рівні;
§ виявлення ступеню бактеріальної забрудненості харчового продукту;
§ встановлення можливостей через інфіковані продукти поширення
інфекційних захворювань та харчових отруєнь;
§ встановлення порушень гігієнічних та технологічних правил і норм при виробництві, транспортуванні, зберіганні і реалізації харчових продуктів,
які обумовили зміни їх органолептичних властивостей та хімічного складу.
Санітарну експертизу харчових продуктів проводять у такій
послідовності:
v ознайомлення з документацією, що стосується досліджуваного харчового продукту;
v загальний огляд партії продуктів на місці;
v відбір середніх зразків для лабораторних досліджень;
v проведення комплексних санітарно-гігієнічних та медико-біологічних досліджень;
v узагальнення результатів дослідження та складання акту експертизи з висновком про можливість реалізації продукту.
Кожна партія продукції, що надходить від виробника, повинна супроводжуватися посвідченням про якість, сертифікатом відповідності
державній системі сертифікації та його копією, завіреною постачальником,
на товар, який підлягає обов’язковій сертифікації.
Сертифікація передбачає перевірку у відповідності харчової продукції
встановленими стандартам і контроль за дотриманням технології
виготовлення.
Державна
СГЕ (санітарно-гігієнічна експертиза) проводиться установами та закладами СЕС, а в особливих випадках – комісіями, що утворюються головним державними санітарним лікарем.
Офіційним документом, що видається за результатами експертизи,
є висновок СГЕ. Він є підставою для державної реєстрації продукту, видачі
сертифікату відповідності, оформлення інших документів, що передбачені
чинним законодавством.
У висновку СГЕ відображається:
· придатність продукту до вживання без будь-яких обмежень;
· умовна придатність (за дотриманням певних умов – установленого терміну реалізації, умов теплового оброблення тощо; непридатність
продукту до безпосереднього вживання, але можливість використання його
сировини для переробки на спеціально визначених підприємствах);
· безумовна непридатність продукту (продукція підлягає знищенню,
технічній утилізації, або за відповідним рішенням ветеринарної служби може бути передана на корм тварин).

18
Висновок щодо результатів державної санітарно-гігієнічної експертизи затверджується відповідним головним державним санітарним лікарем.
У випадку визнання продуктів придатними до споживання висновок додається до акту експертизи або по завершенні лабораторних досліджень оформляється додатково спеціальним документом-висновком.
Якщо продукт визнається умовно придатним або направляється на промислову переробку, висновок також оформлюється в акті експертизи.
У випадку, коли партія продуктів визнана непридатною до споживання,
але не є санітарно-епідеміологічно небезпечною, продукти можуть бути відправлені за відповідним рішенням ветеринарно-санітарної служби на корм тваринам або на технічну утилізацію.
Якщо харчові продукти визнані непридатними до споживання, не направляються на корм тваринам і на технічну утилізацію, а підлягають знищенню - оформлюється постанова головного лікаря СЕС «Про знищення недоброякісних продуктів» з вказівкою порядку, способу, терміну знищення продуктів.
При визначенні способу знищення недоброякісного продукту слід брати до уваги його можливу епідемічну та санітарну небезпеку.
Про знищення партії продуктів складається акт, у якому мають бути зазначені:
§ дата і місце складання акту, назва підприємства, якому належать продукти і звідки продукти були отримані;
§ склад комісії;
§ найменування і кількість знищених продуктів;
§ спосіб знищення;
§ назва документу, за яким було знищено продукт;
§ акт про знищення недоброякісного продукту повинен бути наданий санітарно-епідеміологічній станції протягом доби.
Запитання для самоконтролю
1. У чому полягають мета і завдання гігієни для підготовки спеціалістів з технології харчування?
2. Які органи та установи санітарно-епідеміологічної служби
Міністерства охорони здоров'я України вам відомі?
3. Поясніть сутність попереджувального і поточного санітарного нагляду.
4. Які санітарні правила повинні виконувати заклади ресторанного господарства?
5. У чому полягає правова та майнова відповідальність керівників закладу за порушення санітарних правил?
6. Надайте характеристику санітарної документації закладів ресторанного господарства.
7. Як відбувається охорона харчових продуктів від шкідливого впливу

19
факторів навколишнього середовища?
8. У чому полягає санітарна експертиза харчових продуктів, які її
завдання, методи, організація?
Рекомендована література
Базова: 26; 27; 28, с. 10-43.
Допоміжна: 29, 30 с. 25 – 32; 32, с. 14 – 20.