cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
Тема 1. Основи санітарії і гігієни. Державний санітарний нагляд у закладах ресторанного господарства…………………….4 1.1 Мета та завдання гігієни у формуванні спеціалістів у сфері ресторанного господарства………………………………………………......4 1.2 Органи та установи санітарно-епідеміологічної служби Міністерства охорони здоров'я України та їх функції з санітарного нагляду за закладами ресторанного господарства…………....6 1.3 Попереджувальний та поточний санітарний нагляд………………………..9 1.4 Санітарні правила для закладів ресторанного господарства. Правова та майнова відповідальність керівників закладів за порушення санітарних правил. ………………..………………….……….11 1.5 Санітарна документація закладів ресторанного господарства.…..………13 1.6 Охорона харчових продуктів від шкідливого впливу факторів навколишнього середовища (техногенних забруднень, факторів хімізації сільського господарства, отрутохімікатів, антибіотиків тощо)……………………………………………….….............13 1.7 Особливості санітарно-гігієнічних вимог до якості харчових продуктів та організації виробничого процесу……..……...........15 1.8 Санітарна експертиза харчових продуктів, її завдання, методи, організація. Класифікація харчових продуктів за результатами санітарної експертизи. Порядок вилучення зі вживання недоброякісних продуктів.………………………………………………......16 Запитання для самоконтролю …………………………………………….…18 Рекомендована література…………………..…………………......................18 Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища та систем забезпечення закладів ресторанного господарства…..19 2.1 Гігієнічне значення навколишнього середовища для життєдіяльності людини. Державні заходи щодо охорони навколишнього середовища....………………………………...……………19 2.2 Гігієна повітря...…………………………………………….……….………20 2.3 Гігієна води…………….……………….…………………………...……….30 2.4 Гігієна ґрунту. …………….……………….……………………….………..37 2.5 Гігієна опалення. Місцева та центральна система опалення………..........43 2.6 Гігієна вентиляції. Природна та штучна вентиляція. Місцеві системи штучної вентиляції виробничих приміщень закладів ресторанного господарства…………………………………………...…..44 2.7 Гігієнічні вимоги до природнього та штучного освітлення в закладах ресторанного господарства. ………………...…………………...50 2.8 Гігієнічне значення виробничого шуму і вібрації, заходи щодо їх зменшення та захисту працівників від їхнього шкідливого впливу…...55 171 Запитання для самоконтролю …………………………………………….…56 Рекомендована література…………………..…………………......................56 Тема 3. Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства…………………………………………………………...57 3.1 Гігієнічні вимоги до генерального плану ділянки. Санітарно-гігієнічні вимоги до стану території закладів ресторанного господарства та її утримання.....…………………...………57 3.2 Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються у окремих будівлях, житлових будинках, промислових підприємствах……………...59 3.3 Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства та санітарно-гігієнічні вимоги….....60 3.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями………………………………………………………………..63 3.5 Особливості проектування окремих груп приміщень.................................64 3.6 Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів…………………………………………………………70 Запитання для самоконтролю ……………………………………………….71 Рекомендована література…………………..…………………......................71 Тема 4. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо утримання закладів ресторанного господарства та особистої гігієни персоналу………………………………………………………………71 4.1 Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладі. Санітарні вимоги до утримання виробничих, підсобних, торгівельних та побутових приміщень…………………...............................72 4.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, посуду, інвентарю, тари (пакувальних матеріалів) та догляду за ними………………………..74 4.3 Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів…….............81 4.4 Гігієнічна характеристика методів дезінсекції та дератизації……………84 4.5 Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства. Порядок проведення змивів…………..…….86 4.6 Особиста гігієна персоналу. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація………………………………..….87 4.7 Гігієна праці і профілактика травматизму………………………………….89 Запитання для самоконтролю ……………………………………………….93 Рекомендована література…………………..…………………......................93 172 Тема 5. Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів………...94 5.1 Санітарна та нормативно-технічна документація, що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки…………………….......94 5.2 Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса……………………...….96 5.3 Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів……………….........102 5.4 Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Санітарно- епідеміологічна оцінка молока, отриманого від хворих тварин…………….105 5.5 Санітарно-гігієнічна оцінка яєць та яєчних продуктів…………………..109 5.6 Санітарно-гігієнічна оцінка рослинних та зернових продуктів, плодів, овочів та ягід……………………………………………………….112 5.7 Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів. Критерії безпеки бомбажних консервів……………………………………………..114 5.8 Санітарно-гігієнічна оцінка харчових домішок і смакових товарів…….118 5.9 Гігієнічні принципи використання барвників, ароматизаторів та санітарна документація, що регламентує їх використання……………...119 Запитання для самоконтролю …………………………………………...…121 Рекомендована література…………………..…………………....................122 Тема 6. Санітарно-гігієнічні вимоги до технологічного процесу у закладах ресторанного господарства……………………………..122 6.1 Санітарні умови приймання і зберігання харчових продуктів………….122 6.2 Санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, субпродуктів, птиці, риби, яєць…..………………………………………………………..128 6.3 Санітарний режим обробки овочів, сипучих продуктів…………………130 6.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплового кулінарного обробляння харчових продуктів………………………………….............131 6.5 Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість………………………………………………………………….......135 6.6 Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції і обслуговування відвідувачів……………………………………………....137 Запитання для самоконтролю ……………………………………………...138 Рекомендована література…………………..…………………....................138 Тема 7. Санітарно-гігієнічні вимоги до організації дитячого, лікувального та лікувально-профілактичного харчування…...139 7.1 Гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах………………………………………………………………….....139 7.2 Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства………………………………………………………………...147 7.3. Вимоги гігієни до виготовлення і відпуску страв та прийому лікувально-профілактичного харчування………………………………..149 173 Запитання для самоконтролю ……………………………………………...151 Рекомендована література…………………..…………………....................151 Тема 8. Основи профілактики харчових захворювань мікробної і немікробної природи у закладах ресторанного господарства…152 8.1 Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами…………………………….......152 8.2 Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах діяльності закладів ресторанного господарства…………..…......154 8.3 Харчові отруєння небактеріального походження………………………..158 8.4 Гельмінтози. Гігієнічна оцінка харчових продуктів, заражених гельмінтами…………………………………………………………………159 8.5 Розслідування харчових отруєнь………………………..………………...162 Запитання для самоконтролю …………………………………………...…163 Рекомендована література…………………..…………………....................163 РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА………………………………...……...164 |