cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ТЕМА 7. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ ДИТЯЧОГО, ЛІКУВАЛЬНОГО ТА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ. План 7.1 Гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах. 7.2 Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства. 7.3. Вимоги гігієни до виготовлення і відпуску страв та прийому лікувально-профілактичного харчування. 7.1 Гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах. Харчування дітей здійснюється відповідно до норм, затверджених Постановою Кабінету Міністрів України від 22.11.2004 № 1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах» та спільних наказів Міністерства охорони здоров'я України і Міністерства освіти і науки України від 01.06.2005 № 242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах; від 17.04.2006 № 298/227 «Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах». До контингенту, що харчується в дитячих закладах, слід віднести дітей, які відвідують дошкільні заклади або навчаються в школі та професійно- технічних училищах. Організація раціонального харчування дітей та підлітків здійснюється з урахуванням фізіологічних особливостей організму, який росте: інтенсивний обмін речовин вимагає підвищеного вмісту в раціоні харчування джерел біологічно цінного білка, вмісту легкозасвоюваних вуглеводів; недосконалість адаптаційних можливостей організму обумовлює необхідність використання спеціальних методів кулінарної обробки, вітамінізації страв, чіткого дотримання режимів харчування. Раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів ґрунтується на дотриманні трьох основних принципів: 1) забезпечення відповідності енергетичної цінності раціону харчування енерговитратам організму; 2) задоволення фізіологічних потреб організму у визначеній кількості енергії і співвідношенні в харчових речовинах; 142 3) дотримання оптимального режиму харчування впродовж дня. Відповідно до цих принципів харчування учнів повинне бути збалансованим за складом основних поживних речовин. Різниця в кількості основних харчових речовин та калорійності раціону дітей різних вікових груп забезпечується регулюванням обсягів споживаної їжі чи складом страв у раціоні. Відповідальними за виконання норм харчування є керівники навчальних закладів. Потреби навчальних закладів в організації харчування дітей задовольняються державою відповідно до затверджених нормативів. Найбільш оптимальним режимом харчування учнів впродовж дня необхідно вважати 4-разовий прийом їжі з інтервалами між прийомами 3,5…4 год. Кількість прийомів їжі встановлюється залежно від віку, стану здоров'я та розпорядку дня учнів, а в більш дорослому віковому періоді (від 14 років) - і від статі. Добова потреба дітей і підлітків у харчових речовинах розроблена і затверджена МОЗ України. Гігієнічними показниками правильно організованого харчування школярів (7…17 років) є: - збалансованість раціону за хімічним складом; - забезпечення раціонів вітамінами А, Д, С; - : ; правильно розрахований об'єм харчування, тобто відсоток добового раціону залежно від часу перебування дітей у школі; - фізіологічне обґрунтований режим харчування (кількість, 4 кратність та час прийому їжі). Сніданок і вечеря у школярів повинні становити 20…25% , обід 35…40%, полуденок 10…15% , вечеря 20…25% відповідної вікової добової потреби в харчових речовинах та енергії. Головним гігієнічним завданням є: забезпечення школярів фізіологічним повноцінним гарячим харчуванням. Кратність та об'єм харчування диференціюються залежно від тривалості перебування дітей у школі. Школярі, які навчаються в першу зміну, отримують у школі другий сніданок (20% добової потреби в енергії) та обід (35-40% добової потреби в енергії). Учні другої зміни снідають та обідають удома, а в школі отримують другий сніданок (полуденок). Учням, що відвідують групу продовженого дня, рекомендується забезпечувати за місцем навчання триразове харчування, яке становить 65% добової потреби в енергії. У школах, де немає групи продовженого дня, має бути організоване одноразове гаряче харчування (сніданок). За бажанням батьків усім учням може бути запропонований і обід. Для дітей 6-річного віку в загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується триразове харчування (гарячий сніданок, обід і полуденок). При цьому полуденок становить 10% добової калорійності раціону. 143 Прийом їжі в школах повинен бути регламентований у часі з урахуванням кількості місць у їдальні, з інтервалом між прийомами їжі в 3-4 години. Тривалість сніданків і полуденків має становити 15 хв, обіду - 30 хв. Учні старших класів у шкільних їдальнях одержують комплексні сніданки або комплексні обіди. Сніданок складається із закуски, гарячої другої солодкої страви або гарячого напою; обід - із закуски, першої, другої та солодкої страви. На полуденок рекомендується 200 мл соку, молока чи кисломолочних продуктів із булочними виробами. Перелік страв, які рекомендовані для введення в раціон харчування учнів, містить різноманітні страви з м'яса, риби, молока, сиру, борошняних виробів, фруктів та овочів. У різні прийоми їжі впродовж дня не допускається повторення тих самих страв. У разі відсутності якогось продукту для збереження біологічної та харчової цінності раціону його доцільно заміняти на інший відповідно до таблиці взаємозамінюваності за збірником рецептур. Учнів загальноосвітніх навчальних закладів необхідно забезпечувати раціональним харчуванням, різноманітним впродовж доби та навчального тижня, основу якого має становити організація профілактичного харчування, що передбачає спеціальну кулінарну обробку продуктів: м'ясо та риба - відварюються чи готуються в січеному вигляді на пару, крупи та овочі - розварюються до м'якості, допускається легке запікання страв, виключається смаження тощо. У школах страви підлягають обов'язковій С-вітамінізації залежно від віку дітей (до 50-70 мг на добу). Важливою гігієнічною вимогою до організації шкільного харчування є постійний зв'язок зі шкільним лікарем або медсестрою. Необхідна інформація про кількість дітей, які мають потребу в дієтичному раціоні харчування, про характер їх захворювань. Для лікування хворих дітей і попередження загострень хронічних захворювань у школі має бути організоване дієтичне харчування. Таке харчування необхідне для дітей при алергічних і серцево-судинних захворюваннях, при цукровому діабеті та ожирінні, захворюваннях органів травлення. В умовах шкіл передбачається організація дієтичного харчування для дітей і підлітків, які страждають на хвороби органів травлення, порушення обміну речовин, ниркові хвороби. Найчастішими для харчування школярів використовуються дієти 5, 7,8. При школах у залі їдальні або окремому приміщенні функціонують буфети. Асортимент буфетів визначений «Державними санітарними правилами і нормами влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу», затвердженими постановою головного державного санітарного лікаря України від 14.08.2001 № 63. Включення до цього асортименту нових 144 продуктів і страв здійснюється тільки за умови отримання позитивного висновку МОЗ України. Відповідно до наказу МОН України та МОЗ України від 15 серпня 2006 р. № 620/563 «Щодо невідкладних заходів з організації харчування дітей у дошкільних, загальноосвітніх, позашкільних навчальних закладах» забороняється використання в харчуванні дітей продуктів, до складу яких включено складові, що не належать до натуральних продуктів харчування через вміст в них штучних барвників, консервантів, ароматизаторів, підсолоджувачів, газу, виключення з харчування дітей сухих сніданків, фасованих макаронних виробів («Мівіна» тощо), супів швидкого приготування, чіпсів, сухариків, «повітряного рису», смажених горіхів із різними смаками, бульйонних кубиків, кетчупів, газованих напоїв. Ці продукти не є корисними і не компенсують фізіологічних потреб організму. З метою адекватної компенсації фізіологічних потреб дітей навчальні заклади, буфети загальноосвітніх навчальних закладів повинні забезпечуватись, у першу чергу, продуктами харчування натурального походження з високою харчовою і біологічною цінністю, у тому числі тими, що містять білок тваринного походження. Щоденний контроль за якістю готових страв у їдальнях при загальноосвітніх навчальних закладах рекомендується здійснювати бракеражною комісією, до складу якої входять завідувач виробництва закладу харчування, медичний працівник і представник адміністрації закладу. Без бракеражу на реалізацію не повинна надходити жодна партія приготовлених страв і напоїв. Запис про перевірку готової продукції заноситься до бракеражного журналу. Ведеться також журнал обліку випадків поставки недоброякісної сировини. Періодично (1-2 рази на рік) завідувач виробництва їдальні та інспектор з харчування звітують на педагогічній раді про стан організації харчування учнів школи і завдання щодо його подальшого збалансування. Заклади ресторанного господарства при школах можуть проводити сертифікацію своїх послуг в установленому законодавством порядку. У школах існує три типи закладів харчування: заклади централізованого виробництва, що працюють на сировині; їдальні-доготівельні, що працюють на напівфабрикатах; їдальні-буфети, що отримують готові страви. Шкільна їдальня, яка працює на напівфабрикатах є кращою формою шкільної їдальні. Така форма дозволяє розробляти єдине меню для обслуговування шкіл, покращує санітарний стан закладу, а також підвищує рівень забезпечення гарячим та дієтичним харчуванням учнів шкіл. Медичні працівники шкіл повинні стежити за якістю їжі та продуктів, що надходять у шкільну їдальню, контролювати правильність закладання продуктів та якість приготування їжі. Вони повинні щодня відбирати добові проби страв до початку їх реалізації, зберігати їх у холодильнику впродовж доби. Працівники шкільної їдальні повинні прослухати курс з гігієнічної 145 підготовки зі складанням заліку відповідно до чинних санітарних вимог для закладів ресторанного господарства, При проведенні поточного санітарного нагляду працівники місцевої СЕС систематично контролюють правильність організації і якість шкільного харчування. Організація харчування учнів ПТУ має свої особливості, тому що підлітки 14-17 років разом із навчанням проходять виробничу практику, тобто виконують певний обсяг виробничих робіт. Тому при складанні раціонів харчування для учнів СПТУ враховують: - затверджені середньодобові норми харчових речовин та їх енергетичну цінність; - необхідну кількість прийомів їжі (для немісцевих - чотириразове харчування; для місцевих - дворазове); розміри грошових асигнувань на харчування. Передбачена обов'язкова С-вітамінізація перших страв і напоїв впродовж зимово-весняного періоду. Загальні вимоги до раціонального харчування дітей у. дошкільних навчальних закладах. Режим харчування залежить від режиму роботи дошкільного закладу і затверджується керівником закладу, їжу необхідно видавати дітям у чітко визначений час: чотири-п'ять разів на добу з інтервалами 3—4 год. Для груп, які працюють менше ніж 6 год, організація харчування, його форми і кратність визначаються за домовленістю з батьками чи особами, які їх замінюють. Якщо діти перебувають у дошкільному навчальному закладі не більше ніж 4 год, то їх, за бажанням батьків, харчуванням можна не забезпечувати. Діти, які перебувають у закладі більше ніж 4 год, обов'язково забезпечуються харчуванням. При цьому режим харчування може бути одно- або дворазовим з інтервалами між прийомами їжі не більше3-4 годин. Це може бути сніданок або обід, а також; сніданок і обід. При 10,5- і 12- годинному перебуванні дітей у закладі режим харчування має бути триразовим, орієнтовно: для ясельних груп — сніданок 8.00-8.20, обід 11.30- 12.00, полуденок 15.30-16.00; для дошкільних груп - сніданок 8.30-8.50, обід 12.30-13.00, полуденок 16.30-16.50. При перебуванні дітей у дошкільному навчальному закладі більше ніж 12 год необхідно організовувати обов'язкове чотириразове харчування, при цьому вечерю передбачити о 19.00—19.30. Для дітей, які перебувають у закладі цілодобово (інтернатна група), перед нічним сном необхідно організувати додатковий п'ятий прийом їжі (склянка кефіру, ряжанки, йогурту з хлібом або печивом тощо). У санаторних дошкільних навчальних закладах (санаторних групах) залежно від профілю: - для дітей, які часто і тривало хворіють; 146 - для дітей із захворюваннями шлунково-кишкового тракту; для дітей, народжених від батьків, які постраждали під час аварії на Чорнобильській АЕС - для дітей дошкільних навчальних закладів компенсуючого типу (порушення фізичного та (або) розумового розвитку) -режим харчування повинен бути 4- або 5-разовим за призначенням лікаря. Під час оздоровчого періоду необхідно організувати додатковий прийом їжі - другий сніданок з 10.00 до 11.00 у вигляді фруктів, соків, які видаються під час прогулянки. Для організації оптимального питного режиму необхідно забезпечити дітей водою за індивідуальною потребою. Кип'ячену воду дають після охолодження до кімнатної температури, її зберігають у добре вимитому посуді і міняють не рідше одного разу на добу. Розподіл їжі за калорійністю впродовж дня повинен бути таким: сніданок - 25% , обід - 35% , полуденок і вечеря — по 20% . Тривалість сніданку, полуденку і вечері -по 20 хв, обіду - 25-30 хв. Об'єм їжі повинен відповідати віку дитини. Раціональне харчування в дошкільному навчальному закладі передбачає обов'язкове складання меню. Орієнтовне двотижневе меню складається на зимово-весняний і літньо-осінній періоди року або на кожен сезон року окремо та погоджуються з територіальною установою державної санітарно- епідеміологічної служби і затверджуються керівником навчального закладу. Орієнтовне двотижневе меню складається з урахуванням забезпечення сезонними продуктами: свіжими (консервованими, квашеними) овочами, ягодами, фруктами (сухофруктами), соками, варенням тощо. Як приправи і спеції у літній і зимовий періоди року дозволяється використовувати зелень петрушки, кропу, селери, цибулі, часнику тощо, лавровий лист, сік лимону або лимонну кислоту. Зелень може бути парниковою або вирощеною у відкритому ґрунті. У харчуванні дітей забороняється застосування оцту, натуральної кави, напоїв з неї. Частота та обсяг завозу продуктів харчування і продовольчої сировини повинні залежати від терміну їх реалізації та кількості дітей, які відвідують заклад, при цьому частота завозу має становити 2-3 рази на тиждень (м'ясні страви готуються 4 рази, сирні та рибні 2-3 рази на тиждень). Важливо правильно поєднувати продукти і страви. При видачі супів, розсольнику, овочевого супу, борщу на друге необхідно подавати гарнір із круп, макаронних виробів, комбінований гарнір, а також овочевий салат або овочі. При видачі круп'яного супу на друге рекомендується гарнір з овочів. Перед обідом дітям слід давати свіжі овочі або соління (морква, помідор, огірок тощо) у кількості 10—50 г для підвищення апетиту, засвоєння їжі. Відповідно до орієнтовного двотижневого меню повинне надаватися попереднє щомісячне замовлення на продукти до постачальників продуктів 147 харчування і продовольчої сировини (дрібнооптова база, споживча кооперація, плодоовочева база, фірма, приватні підприємці тощо). Регулярно один раз у 2-3 дні необхідно надавати заявки на продукти, які зберігаються в постачальників продуктів харчування і продовольчої сировини, копії заявок — у керівників дошкільних навчальних закладів з відміткою про їх виконання. Частота завезення продуктів, у тому числі продуктів, що швидко та особливо швидко псуються (м'ясо, риба, сир, сметана тощо), повинна чітко відповідати термінам реалізації та умовам зберігання продуктів, що швидко та особливо швидко псуються. Консерви м'ясні, рибні та овочеві можуть використовуватися лише за відсутності м'яса, риби, свіжих овочів, але тільки після їх термічної обробки при приготуванні супів і других страв. При цьому необхідно закуповувати натуральні консерви без додавання олії, томату, оцту. Із консервованих фруктових компотів промислового виробництва можна готувати страви тільки після розведення та обов'язкового повторного кип'ятіння. У харчуванні дітей, крім свіжих овочів, рекомендується використовувати солоні (огірки, капусту, яблука). Для кожного конкретного дошкільного закладу за погодженням з територіальною Санепідстанцією за наявності необхідних умов допускається заготівля овочів, зелені тощо - висушування, соління, квашення овочів без їх герметичного закупорювання. Відпуск готових страв дозволяється тільки після зняття проби медичним працівником (лікар, медсестра, дієтсестра) або за його відсутності іншою особою, відповідальною за організацію харчування (вихователь, методист тощо) та призначеною за наказом керівника закладу (кухар не може бути відповідальним зазняття проб). Медичний працівник або особа, відповідальна за організацію харчування дітей, знімає пробу безпосередньо з котла за 30 хвилин до видачі їжі після рівномірного перемішування страви в об'ємі не більше однієї порції відповідно до переліку страв, які наведено в меню-розкладці, і при тій температурі, при якій страва споживається. При цьому визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складовихчастин страви, утому числі моркви, цибулі тощо, у котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо). Зняттю проби не підлягають продукти промислового виробництва - сосиски, тверді сири, кондитерські вироби (цукерки, вафлі, печиво тощо), хліб, масло вершкове, фрукти, ягоди. Оцінюється тільки вага порції цих продуктів. Результати зняття проби вносяться до журналу бракеражу готової продукції особою, яка знімала пробу, під особистий підпис. Відпуск їжі дозволяється тільки після підпису в наведеному журналі щодо можливості 148 реалізації кожної страви окремо. Журнал бракеражу готової продукції повинен бути пронумерований, прошнурований, завірений підписом керівника і печаткою закладу. Щодня необхідно залишати добові проби кожної страви раціону. Добова проба страв є показником якості роботи кухарів закладу. Тому її відбирає кухар з котла в присутності медпрацівника або за відсутності такого особа, відповідальна за організацію харчування дітей (визначена наказом), у чистий посуд з кришкою (попередньо помиті та перекип'ячені) до початку відпуску їжі дітям. Проби відбирають в об'ємі порцій для дітей молодшої вікової групи, зберігають у закладі в холодильнику при температурі +4...+8°С. Проби страв з кожного прийому їжі зберігаються впродовж доби до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня; наприклад, сніданок до закінчення сніданку наступного дня, обід до закінчення обіду наступного дня тощо. З метою охорони здоров'я і життя дітей відпуск готових страв здійснюється безпосередньо після закінчення їх приготування та бракеражу готової продукції. Працівники дитячих груп у чистому санітарному одязі (халат, фартух, ковпак), чистими руками доставляють їжу в групи лише в промаркованих, закритих кришками відрах і каструлях. Час відпуску готових страв повинен збігатися з графіком видачі їжі та режимами дня груп. За наявності в дошкільному навчальному закладі груп подовженого або цілодобового перебування дітей робота харчоблоку повинна бути організована таким чином, щоб готові страви на останній прийом їжі видавалися безпосередньо після їх приготування або проміжок часу між закінченням приготування страви та вживанням її дітьми не перевищував 30 хвилин. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде журнал обліку виконання норм харчування. На підставі даних цього журналу кожні десять днів проводиться аналіз якості харчування, а за необхідності і його корекція. При дотриманні норм харчування можна не проводити розрахунок хімічного складу раціонів харчування, тому що затверджені норми харчування мають хімічний склад, що відповідає фізіоло- гічним потребам дітей в основних харчових речовинах та енергії. У разі невиконання норм харчування до кінця місяця з метою подальшої корекції харчування необхідно проводити розрахунок основних інгредієнтів їжі (білків, жирів і вуглеводів) у раціонах харчування дітей відповідно до таблиць хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування. Для забезпечення дітей вітаміном С необхідно проводити обов'язкову С-вітамінізацію страв. За організацію проведення С-вітамінізації відповідають керівник, кухар та медичний працівник закладу. С-вітамінізація здійснюється аскорбіновою кислотою (пігулки, порошок), яку для попередження руйнування необхідно зберігати в темному, прохолодному місці, у закритій тарі, при суворому дотриманні терміну придатності. Необхідно вітамінізувати перші страви або напої обіду (борщ, 149 овочевий суп, компот, чай, кисіль). С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хв до видачі їжі при температурі страв не вище 45-60 °С. Аскорбінова кислота вноситься з розрахунку: 30 мг для дітей віком до 1-го року, 35 мг - до 3 років, 40 мг - від 3 до 7 років. Для вітамінізації супів і компотів таблетки або порошок аскорбінової кислоти з урахуванням кількості порцій розчиняють у невеликій кількості рідини в порцеляновій чашці або тарілці, помішуючи ложкою з нержавіючої сталі, порцеляни або дерева. Цей розчин виливають у ємність з готовою стравою і ретельно перемішують. Чашку або тарілку ополіскують рідиною страви, яку вітамінізують, виливають у ємність з готовою стравою і знову перемішують. При вітамінізації киселю аскорбінову кислоту вносять у рідину, якою розводять крохмаль, і виливають у ємність, де готується страва, після чого вітамінізовану страву доводять до кипіння (не кип'ятити). Вітамінізовану страву відразу видають у групи. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється. Медична сестра повинна щоденно робити запис про С-вітамінізацію в журналі обліку виконання норм харчування та в меню-розкладці щодо назви страви, яка вітамінізується, кількості порцій, загальної кількості використаної аскорбінової кислоти, кількості препарату на одну порцію та часу проведення вітамінізації. За умов достатнього фінансування разом з С- вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітаміннихпрепаратів рекомендується, у першу чергу, дітям з незадовільним соматичним статусом (які відстають у фізичному розвитку, часто або тривало хворіють, мають поганий апетит), а також дітям у період сезонних спалахів захворюваності на гострі респіраторні та вірусні інфекції. Загальне керування організацією харчування здійснює керівник дошкільним навчальним закладом. Постачальники продуктів харчування і продовольчої сировини разом із керівником закладу складають графіки і маршрути постачання та обсяги завозу. Показниками правильної організації харчування в дошкільних навчальних закладах є показники здоров'я дітей (ступінь фізичного розвитку дітей за результатами антропометричних вимірювань, поширеність захворювань, у тому числі шлунково-кишкових, індекс здоров'я тощо). У закладах необхідно здійснювати постійний контроль за харчуванням дітей, станом їх здоров'я, систематично аналізувати перелічені показники і відповідно до цього проводити корекціюхарчування. 7.2 Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства. 150 Організація дієтичного (лікувального) харчування в лікувально- профілактичних закладах країни потребує певних змін з урахуванням наукових досягнень у галузі клінічної дієтології та досвіду інших країн із цієї проблеми. Дієтотерапія становить собою фон, на якому здійснюються всі види лікування. Відсутність ефекту від лікування часто пов'язане з неадекватністю харчування хворих. Крім того, дієтотерапія протидіє токсичним проявам медикаментозного лікування. Сьогодні для харчування хворих у лікувально-профілактичних закладах використовується групова система, розроблена М.І. Певзнером та його співробітниками. Ця система в 30—60-ті рр. XXст. була прогресивною. Далі з'явилася тенденція розробляти свою дієту ледве не для кожної нозологічної форми. У результаті до неї внесена значна кількість доповнень і модифікацій, що зумовило виникнення близько 60 окремих дієт. Стандартні дієти розраховані на людину віком 20-30 років з масою тіла 70 кг. При призначенні цих дієт не враховуються індивідуальні особливості хворих (вік, стать, професійна діяльність) і перебіг хвороб. Практично важко виконати індивідуальний підхід при призначенні існуючого дієтичного харчування. Значним недоліком групової дієти є неможливість ураховувати при призначенні дієтичного харчування відносної маси тіла хворого. Система стандартних дієт виходить з бажання лікувати хворобу, а не конкретного хворого. Таким чином, існуюча дієтична система вже неспроможна задовольнити сучасні вимоги, вона, громіздка й архаїчна порівняно з системами харчування інших країн. Організація дієтичного харчування в закладах ресторанного господарства забезпечується шляхом створення при них дієтичних залів, куточків, а також відкриттям дієтичних їдалень, до штату яких обов'язково входять лікар-дієтолог або дієтсестра. При створенні дієтичних куточків або дієтстолів у закладах ресторанного господарства відкритої мережі, під них відводиться 20% загальної кількості місць у залі. У виробничих цехах для приготування дієтичних страв передбачається спеціалізоване технологічне обладнання та інвентар. Розробляється 7…10-денне спеціальне меню за участю дієтсестри та завідувача виробництва відповідно до дієтичних комплексів. Об'єднання дієт в комплекси здійснюється на основі близькості набору продуктів та виду кулінарної обробки. У діеткуточках вивішується вся необхідна інформація для відвідувачів, на обідніх столах установлюються таблички з зазначенням номеру дієти. Дієтичне харчування повинне бути збалансованим і повноцінним. При його організації доцільно зважати на особливості захворювання. У закладах ресторанного господарства приготування страв для хворих здійснюється за правилами раціональної технології та має певні особливості. Вони полягають у тому, що до кожної лікувальної дієти підбирається особливий набір 151 продуктів, які можуть забезпечити щоденний режим харчування, крім цього використовуються спеціальні прийоми теплової обробки, обмежують сіль та прянощі. До більшості дієт не рекомендується включати гострі приправи та продукти, які містять багато екстрактивних і смакових речовин. Технологічна обробка продуктів для виготовлення дієтичних страв повинна забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадні режими. При хімічному щадному режимі з раціону вилучаються сильні подразники травного каналу та залоз: гострі страви, кислі приправи і соуси, міцні м'ясні бульйони. Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб, хворих на виразкову хворобу шлунка та порушення функції жувального апарату. Термічний щадний режим передбачає зниження температури гарячих страв до 60…65°С, а їйхолодних - не нижче ніж 10…12°С. У закладах ресторанного господарства для виготовлення дієтичних страв використовуютьсясвіжі продукти вищих сортів. Під час лікування захворювань шлунка та кишечнику правильно організоване харчування, у тому числі й у закладах ресторанного господарства, має велике значення і навіть переваги над іншими терапевтичними заходами. Дієтичне харчування дітям призначається лікарем закладу: дітям, які часто і тривало хворіють, мають хронічні захворювання (у період загострення хвороби). Списки дітей на дієтхарчування складаються при відборі дітей на курс протирецидивного лікування і уточнюються лікарем упродовж періоду перебування на дієті. Дітям з надлишковою масою тіла й ожирінням, крім дієтичного харчування, необхідно підвищити рухову активність шляхом залучення їх до рухливих ігор, а також призначенням занять з лікувальної фізкультури. Лікар і медсестра повинні проводити роз'яснювальну роботу з батьками щодо характеру дієти і надавати рекомендації з харчування вдома, дотримання режиму харчування у вихідні і святкові дні, повинні роз'яснювати батькам правила застосування мінеральних вод, відварів лікувальних трав, вітамінів тощо. Основними критеріями ефективності застосування дієтхарчування є: - видужання, зниження частоти хронічних захворювань; - поліпшення загального самопочуття дитини (зниження стомлюваності, підвищення настрою і загального тонусу організму); - поліпшення показників морфологічного стану крові; - поліпшення інших клініко-біохімічних фізіологічних показників. Дієтичне харчування передбачає зміну технології приготування страв (готуються тушковані, варені, протерті страви). 7.3. Вимоги гігієни до виготовлення і відпуску страв та прийому лікувально-профілактичного харчування. 152 Лікувально-профілактичне харчування — це спеціальне харчування для працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників. Лікувально-профілактичне харчування є обов'язковим компонентом системи профілактичних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на організм людини шкідливих чинників виробничого середовища. Лікувально-профілактичне харчування спрямоване на: § виключення можливості проникнення шкідливих речовин з травного каналу у внутрішнє середовище організму людини, тобто зв'язування їх у шлунку або кишечнику; § прискорення виведення шкідливих речовин з організму людини; § підвищення загальної опірності організму до шкідливих чинників; § захист окремих, найбільш уразливих систем організму від шкідливої дії токсичних речовин; § прискорення або, навпаки, уповільнення обміну токсичних речовин в організмі (з метою недопущення їх до внутрішнього середовища). В Україні функціонують 3 види лікувально-профілактичного харчування на шкідливих виробництвах: 1. лікувально-профілактичні раціони; 2. молоко; 3. синтетичні препарати вітамінів. Розробці й упровадженню лікувально-профілактичного харчування, як правило, передують теоретичні та медико-біологічні дослідження з визначення механізму дії на організм людини окремих шкідливих речовин і різних їх комбінацій. При вивченні комбінованої дії кількох токсичних речовин з'ясовують складні взаємозв'язки між компонентами, які входять до складу суміші. Адже при їх сумісному надходженні до організму людини може змінюватися характер токсичної дії (синергізм або антагонізм). Потім вивчають детоксикуючу дію різних харчових продуктів та харчових речовин. Доведено, що багато харчових продуктів та харчових речовин має виражену лікувально-профілактичну дію. Так, пектинові речовини мають здатність зв'язувати важкі метали та радіонукліди в травному каналі, запобігаючи тим самим всмоктуванню та надходженню їх до внутрішнього середовища організму. Сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин, солі магнію сприяють виведенню з організму деяких токсичних сполук. Вітаміни підвищують захисні сили організму. При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно додержуватися таких принципів: 153 1. Особливого значення слід надавати харчовим продуктам, речовинам, які підвищують функціональний стан печінки, і обмежувати вживання продуктів та речовин, що обтяжують її діяльність. До продуктів, які підвищують функціональний стан печінки, належать молоко та кисломолочні продукти, м'який та твердий сири. Широке використання молочних продуктів у лікувально-профілактичному харчуванні зумовлене значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин), які запобігають ожирінню печінки. 2. Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками. Лікувально-профілактичне харчування повинне бути забезпечене необхідною кількістю овочів і фруктів, які є джерелом багатьох водорозчинних вітамінів, каротину, мікроелементів, пектинових речовин і клітковини. Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну орієнтацію. Обмежувати вживання солі, оскільки вона сприяє затриманню рідини в організмі. Лікувально-профілактичне харчування здійснювати на фоні загального раціонального харчування. У лікувально-профілактичному харчуванні розроблені 5 раціонів з урахуванням властивостей окремих харчових продуктів чинити детоксикуючу дію на організм в умовах наявності токсичних сполук у навколишньому середовищі. Енергетична цінність раціонів лікувально- профілактичного призначення не перевищує 45% добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому становить 60 г, жирів - 50 г, вуглеводів - 160 г, енергетична цінність 1400 ккал (5,86 МДж). Запитання для самоконтролю 1. Які існують гігієнічні вимоги до організації харчування в дитячих закладах? 2. Які існують гігієнічні вимоги до організації лікувального харчування? 3. Які гігієнічні вимоги висуваються до організації харчування робітників промислових підприємств? 4. Що розуміють під лікувально-профілактичним харчуванням? 5. Що розуміють під профілактичним харчуванням? 6. Як організовується раціональне харчування в дошкільному навчальному закладі? 7. Як організовується раціональне харчування учнів загальноосвітніх навчальних закладів? 8. Що є гігієнічними показниками правильно організованого харчування школярів? 154 9. : Як відбувається щоденний контроль за якістю готових страв у шкільних їдальнях? 10.Як здійснюється штучна вітамінізація страв для дитячого харчування? Які правила її проведення? 11.Які санітарні вимоги висувають до типів закладів харчування при школах? 12.Назвіть особливості організації харчування учнів СПТУ. 13. Які особливості організації харчування в санаторних дошкільних навчальних закладах? Рекомендована література Базова: 26; 27; 28, с. 265-310. Допоміжна: 29, 30 с. 100 – 107; 32, с. 84 – 90. |