cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ТЕМА 6. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. План 6.1 Санітарні умови приймання і зберігання харчових продуктів. 6.2 Санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, субпродуктів, птиці, риби, яєць. 6.3 Санітарний режим обробки овочів, сипучих продуктів. 6.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплового кулінарного обробляння харчових продуктів. 6.5 Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість. 6.6 Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції і обслуговування відвідувачів. 6.1 Санітарні умови приймання і зберігання харчових продуктів. Харчові продукти, які надходять в заклади ресторанного господарства, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації, знаходитись у справній чистій тарі та супроводжуватися документами, які засвідчують їх якість. До таких документів належать: посвідчення про якість (сертифікат), декларація виробника, накладна (забірний лист, де вказується дата, час виготовлення цієї продукції та термін її реалізації). У документах також вказуються назва товару та його якісний стан, режим перевезення (температура), вид транспорту, яким товар має доставлятися в заклади ресторанного господарства. 125 На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик, у якому зазначається дата, час виготовлення продукту, а також кінцевий термін його реалізації. Після надходження в заклади ресторанного господарства продовольчі товари проходять ретельний огляд, тобто приймання за кількістю та якістю, що здійснюється на основі стандартів, технічних умов, зразків товарів згідно із санітарними правилами для закладів ресторанного господарства. При прийманні продовольчих товарів перевіряється наявність супровідних документів. Фактичні дані зіставляються з відповідними показниками, зазначеними в транспортних і супровідних документах (рахунках-фактурах, товарно-транспортних накладних, деклараціях виробника та ін.). За кількістю залежно від способу пакування продукти приймають в один або два етапи. Продукти, що надійшли у відкритій тарі (м'ясо, риба, овочі, гастрономічні товари, хлібобулочні вироби), приймають у момент надходження, їх переважують або перераховують. Продукти, що надійшли в тарі (мішках, бочках, ящиках), приймають у два етапи: спочатку за кількістю місць або масою брутто, а потім за кількістю одиниць усередині упаковки й масою нетто. Продукти в стандартній і непошкодженій тарі не переважують, масу визначають за маркуванням на тарі або за ярликом. Масу продуктів визначають за різницею маси брутто та маси тари, що зазначена в супровідному документі. Чисту масу продуктів визначають після вивільнення і переважування тари. При виявленні різниці між фактичною масою тари і зазначеною в документі, складають акт про невідповідність та виставляють претензію постачальникові (не пізніше ніж через 10 днів з моменту надходження продуктів). Продукти, що швидко псуються, необхідно прийняти протягом 24 год, решту продуктів - протягом 10 днів. За якістю товари приймають органолептично (за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком) при надходженні у відкритій тарі, а також при відкриванні тари в установлені терміни. Якщо якість товарів викликає сумніви, тоді їх зразок (пробу) відправляють на дослідження до відомчої лабораторії. До отримання результатів лабораторних досліджень сумнівні за якістю товари до використання не допускаються. Недоброякісні продукти приймати забороняється, їх повертають постачальникові разом із результатами аналізу та висновками санітарної інспекції. Товари, що не відповідають стандартам, але визнані придатними для споживання, повинні використовуватися в суворій відповідності до визначених санітарними правилами умов та термінів реалізації. 126 При отриманні продуктів звертають увагу на чистоту тари. З візка тару з продуктами знімають безпосередньо на столи або стелажі. На підлогу тару ставити забороняється. Перед відкриттям тари необхідно переконатися в її належному санітарному стані. Забруднена зовнішня поверхня тари може інфікувати харчові продукти. Особливо це стосується тих продуктів, що вживаються без теплової обробки: м'ясна та рибна гастрономія, молочна продукція, кондитерські борошняні вироби та ін. Порожню тару відразу вивозять із приміщення. При зважуванні продуктів забороняється класти їх безпосередньо на ваги. Продукти слід зважувати в тарі або використовувати для цього поліетиленову плівку, одноразові пакети, лоточки тощо. Забороняється приймати для використання в закладах ресторанного господарства такі харчові продукти: Ø м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без тавра і ветеринарного посвідчення; Ø птицю і яйця без ветеринарного посвідчення, а також із неблагополучних щодо сальмонельозу господарств; Ø яйця водоплавної птиці (качачі та гусячі); Ø консерви із простроченим терміном реалізації, з порушенням герметичності, бомбажем і хлопавками; Ø крупи, борошно, фруктові та інші продукти, заражені коморними шкідниками; Ø овочі і фрукти з механічними ушкодженнями та ознаками гнилі; Ø гриби свіжі червиві, м'яті, перерослі; Ø гриби солоні, мариновані, консервовані і сушені без відповідного документа про якість; Ø продукти, що швидко псуються із простроченим строком реалізації або на межі його закінчення; Ø продукцію рослинництва без посвідчення про їх безпечність та якість. Важливим обов'язком працівників закладів ресторанного господарства є правильна організація зберігання продовольчих товарів, оскільки від цього значною мірою залежать товарні втрати. При цьому, насамперед, слід підтримувати температурний режим і відносну вологість повітря, відповідне освітлення та вентиляцію, дотримуватися товарного сусідства продуктів, закріпити постійні місця за товаром при зберіганні, забезпечити матеріальну відповідальність, виконувати санітарно-гігієнічні вимоги. Для забезпечення безперебійного виготовлення і реалізації кулінарної продукції у визначеному асортименті заклади ресторанного господарства повинні мати певний запас продуктів. Обсяги запасів круп, борошна, макаронних виробів, цукру не повинні перевищувати обсягу реалізації протягом 8…10 діб; продуктів, що швидко псуються (м'ясо, риба, птиця та ін.) — 3 діб; овочів і картоплі — 15 діб. 127 Молоко, молочні продукти, напівфабрикати і хліб повинні завозитися в заклади ресторанного господарства щодня. Для короткочасного зберігання харчових продуктів, продовольчої сировини і напівфабрикатів у закладах ресторанного господарства мають бути 2 групи складських приміщеннь - холодильні камери і неохолоджувальні комори для зберігання овочів, сипких продуктів, лікеро- горілчаних виробів та ін. Холодильні камери призначені для зберігання продуктів і напівфабрикатів, що швидко псуються. У закладах ресторанного господарства, які працюють на сировині, обладнують холодильні камери: м'ясну, рибну, молочно-жирову, гастрономічну, для фруктів і напоїв. У невеликих закладах може бути одна-дві холодильні камери, у яких зберігаються продукти з однаковим температурно-вологісним режимом. До таких камер можна віднести: молочно-жирову, м'ясо-рибну. У цьому випадку продукти необхідно зберігати в тарі і чітко дотримуватися правил товарного сусідства різних продуктів, яке впливає на їхню якість при зберіганні. У закладах, які працюють з напівфабрикатами, мають бути камери для зберігання м'ясних, рибних і овочевих напівфабрикатів. Комору для овочів розміщують у приміщенні з достатньою вентиляцією, без природного освітлення, оскільки кисень повітря руйнує вітамін С і спричиняє позеленіння й проростання картоплі. Комору для сипких продуктів (борошна, круп, цукру, солі, кави, какао, спецій та ін.) розташовують у сухому приміщенні з природним освітленням, обладнаним вентиляцією. У зимовий період її опалюють. У складських приміщеннях необхідно мати немеханічне обладнання для зберігання продуктів (стелажі, підтоварники, столи), приймання і відпускання їх (ваги товарні і циферблатні), засоби малої механізації для розвантажувальних робіт (підйомники, транспортери, вантажні візки, пересувні стелажі та ін.), а також інструменти для перевірки якості продуктів (овоскоп, лупи, пробовідбірники та ін.), контролю режимів зберігання (термометри, психрометри) та інвентар для відпускання продуктів (совки, лопатки, виделки, ложки, ножі, струни для нарізування масла) і відкривання тари. Не допускається зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими кулінарними виробами; зберігання неякісних чи товарів сумнівної якості з доброякісними товарами. Не можна зберігати разом продукти, що мають різкий запах (оселедець, копчені вироби, прянощі), з продуктами, які легко поглинають запах (вершкове масло, хліб, борошно); або вологі продукти з сухими гігроскопічними (цукор, сіль, сухе молоко); сировину і готову до споживання продукцію. У закладах ресторанного господарства прийняті на збереження продукти перекладаються в чисту промарковану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігаються в тарі постачальника. 128 Продукти складуються і зберігаються у складських приміщеннях такими способами: § стелажним - на полицях стелажів, у шафах, що забезпечує доступ повітря до нижніх шарів (продукти не відволожуються) - риба, субпродукти, масло, сир, хліб, хлібобулочні вироби, кави, спеції, та ін. § штабельним - у тарі на підтоварниках (плоди, овочі, птиця - у ящиках; крупи, борошно, цукор - у мішках), придатний для продуктів. Штабелі розташовують таким чином, щоб відбувалася циркуляція повітря по колу. § підвісним зберігають м'ясо охолоджене, копчені м'ясні вироби, варені ковбаси, сосиски, сардельки. їх розміщують так, щоб вони не торкалися одне одного і стін. Холодильні камери для зберігання м'яса мають бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, а за необхідності підвісними балками з гачками із нержавіючої сталі або луженими. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертинки) підвішують на гачках так, щоб вони не торкалися одна одної, стін та підлоги приміщення. Допускається зберігати заморожене м'ясо на стелажах і підтоварниках. Субпродукти птиці заморожені або охолоджені, рибу морожену зберігають у ящиках на стелажах і підтоварниках. Птиця зберігається в тій самій тарі, у якій вона надійшла на підприємство. Ковбаси, окости в холодильній камері підвішують на гачках, сосиски зберігають у тарі постачальника або перекладають у спеціальні ящики чи коробки. Субпродукти сортуються за видами та зберігаються в ящиках у відведених для них місцях охолоджувальної камери. Молочно-кислі продукти зберігаються в тарі, у якій вони надійшли на підприємство. Сметану, сир у холодильній камері зберігають у тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі із сиром та сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після користування ретельно промивати гарячою водою з мийними засобами. Маркувальний ярлик має обов'язково зберігатися до повного використання молочно-кислої продукції. Масло вершкове в холодильній камері зберігають у тарі постачальника, топлене масло - у лотках або інших ємностях. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири забороняється зберігати разом із продуктами, які мають різкий, специфічний запах. Сири зберігаються в охолоджувальних камерах. Дрібні сири -у тарі, тверді сири зберігаються без тари на чистих дерев'яних стелажах. Твердий сир розміщують таким чином, щоб його головки не торкалися одна одної. За необхідності круги сиру розміщуються один на одному, між ними повинні бути перегородки з картону чи фанери. Якщо поверхня сиру вкривається 129 пліснявою або слизом, її слід протирати серветкою, змоченою 3% розчином кухонної солі. Жорсткі санітарні вимоги висуваються до зберігання тих продовольчих товарів, які споживаються без теплової обробки, наприклад, хліб і хлібобулочні вироби. Хліб і хлібобулочні вироби зберігаються в лотках, розміщених на полицях спеціальних шаф для хліба. Нижня полиця повинна розміщуватися на висоті 35 см від підлоги. Для зберігання хліба має бути окреме приміщення. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята в шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. Під час прибирання шаф необхідно змітати з полиць крихти спеціальними щітками, не рідше одного разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1% розчину столового оцту. Сипкі продукти слід зберігати в мішках. Мішки укладаються на стелажах штабелями, не більше 8 шт. у висоту. Мішки з борошном перекладають кожні два тижні (щоб борошно не залежалося та не перегрілося). Крупи, борошно, макаронні вироби, цукор, сіль зберігають у тарі постачальника на підтоварниках або стелажах. Для зберігання овочів і картоплі складські приміщення повинні бути спеціально обладнаними. Картоплю і коренеплоди зберігають у контейнерах або ящиках на підтоварниках в сухому і темному приміщенні, капусту - на окремих стелажах, квашені та солоні огірки в бочках - на підтоварниках при температурі не вище ніж +10 °С. Плоди, ягоди, зелень зберігають у ящиках на стелажах, підтоварниках у охолоджувальній камері. Чай і каву слід зберігати окремо від товарів, що мають гострий запах, у сухих і добре вентильованих приміщеннях. При зберіганні борошна, солі та цукру необхідно забезпечити відповідну вологість повітря, тому що ці продукти мають високу водопоглинальну здатність і їх зберігання в приміщеннях з підвищеної вологістю може викликати псування та порушення органолептичних і фізико-хімічних показників якості вказанних продуктів. Також слід забезпечити роздільне їх зберігання з продуктами, які мають специфічний різкий запах. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих, прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище ніж +20 °С; меланж - у холодильній камері при температурі не вище ніж +5 °С. При зберіганні харчових продуктів, готових кулінарних виробів та страв слід пам'ятати, що мікроорганізми найкраще розвиваються та розмножуються в теплі при температурі від +20°С до + 40°С. Мікроорганізми припиняють свою життєдіяльність лише при температурі нижче 0°С. Усі холодильні камери та комори в закладах ресторанного господарства мають бути оснащені спиртовими або електричними термометрами та гігрометрами для контролю за дотриманням температурно-вологісного 130 режиму зберігання харчових продуктів. Результати щоденного контролю температурно-вологісноґо режиму зберігання харчових продуктів записуються в спеціальний журнал, контроль за виконанням цієї роботи забезпечує адміністрація закладу. До особливої групи продуктів, які потребують ретельного контролю за їх якістю під час зберігання, відносять продукти, що швидко псуються, а саме: м'ясні, молочні, рибні продукти та напівфабрикати з них, а також готові кулінарні та кондитерські і вироби з кремом. Максимальний термін зберігання цих продуктів від 6 до 72 год за температури не вище ніж +2 ... +6°С . При порушенні термінів чи умов зберігання на поверхні продуктів можуть розвиватися різні види патогенних мікроорганізмів та грибів, що призводять до гострих кишкових захворювань та харчових отруєнь. Терміни й умови зберігання харчових продуктів, кулінарних виробів і напівфабрикатів, що швидко псуються, визначені нормативним документом: СанПиН42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов». Питання про реалізацію продуктів із закінченим строком зберігання, які не відповідають вимогам нормативно-технічної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками, може бути вирішене тільки після відповідного висновку товарознавчої експертизи. 6.2 Санітарні вимоги до механічної обробки м'яса, субпродуктів, птиці, риби, яєць. Мета механічної кулінарної обробки продуктів - отримання напівфабрикатів, придатних для приготування страв і кулінарних виробів. Така обробка передбачає розморожування (дефростацію) продуктів, якщо вони були заморожені, видалення різних забруднювачів, неїстівних частин, екземплярів (для овочів, фруктів, ягід), миття, вимочування (солоних м'яса, риби, грибів та ін.), поділ продуктів на частини, які відрізняться за харчовою цінністю, надання їм належної форми, розмірів і т.ін. Кількість виготовлених страв має відповідати виробничій потужності підприємства, оскільки перевантаження відображається на якості продукції та санітарному режимі виробництва. Первинне обробляння сировини відбувається в заготівельних цехах на спеціальних виробничих столах з використанням відповідних обробних дощок і ножів. За санітарними правилами, обробка сировини і готових продуктів повинна вироблятися на різних столах, на різних обробних дошках і різними ножами. М'ясо тварин надходить на підприємство охолодженим або замороженим. Заморожене м'ясо розморожують - напівтуші або четвертини в підвішеному стані в спеціальному приміщенні (дефростері) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 6 ... + 8°С або на столах у м'ясному заготівельному цеху при кімнатній температурі. М'ясо не можна 131 розморожувати дрібними шматками, у воді або біля плити, оскільки при цьому погіршується його якість за рахунок значних втрат м'ясного соку. Після розморожування з м'яса зрізають клейма і зачищають забруднені ділянки його поверхні. Потім м'ясо миють щіткою-душем або зі шлангу, можливо - у ванні з проточною водою трав'яною щіткою. Під час миття м'яса не можна користуватися тканиною або мочалкою. Промите м'ясо просушують, рубають на окремі частини і далі відділяють м'якоть від кісток, а також видаляють сухожилля, судини, плівки, хрящі, зайвий жир. М'ясо нарізають на шматки різної величини залежно від страв (біфштекс, бефстроганов, рагу і т.д.). Фарш готують в кількостях, які відразу ж можуть бути піддані тепловому оброблянню, оскільки мікроби в подрібненому м'ясі розмножуються швидко. В окремих випадках, коли умови виробництва потребують заготовки більших розмірів, ніж це потрібно в даний момент, залишок його зберігають в холодильній камері або в холодильній шафі не більше 6 год. при температурі 2 ... 6 о С. Субпродукти (печінка, нирки, мозок, серце та ін.) більшою мірою засіяні мікроорганізмами, ніж м'ясо, і менш стійкі при зберіганні і транспортуванні. Заморожені субпродукти розморожують у м'ясному цеху на стелажах при кімнатній температурі або у воді. Перед тепловим оброблянням мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді. Розморожені субпродукти ретельно миють у холодній воді і зачищають від залишків крові, слизу, вовни. Після промивання і зачищення підготовлені субпродукти негайно направляють на теплове обробляння. Забороняється виробництво страв з м'ясного обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, м'якоті голів, а також виготовлення макаронів по-флотськи. Туші птиці надходять в охолодженому або замороженому вигляді. Морожену птицю розморожують при кімнатній температурі в м'ясному цеху на столах. При наявності залишків пуху і волосків натирають тушку борошном та обпалюють на пальнику. Парну і охолоджену рибу обробляють без попередньої підготовки. Морожену рибу розморожують у холодній підсоленій воді, а також на повітрі. розморожену рибу зберігати не можна, оскільки в ній дуже швидко розмножуються мікроорганізми. Заморожене філе без шкіри використовують для варіння і смаження без розморожування. Риба, що надійшла на підприємство з лускою, зябрами і кишківником, зазвичай сильно засіяна мікроорганізмами, тому попереднє її очищення проводять в ізольованому місці. Рибу, очищену від луски, з виддаленими нутрощами, плавцями, хвостом, головою, ретельно промивають. Солону рибу вимочують у холодній проточній воді шляхом зрошення її з водопроводу у ванні з відкритим стоком. Вимочену солону рибу зберігати не можна. Вона повинна бути терміново направлена на теплове обробляння. 132 Для приготування кондитерських виробів яйця просвічують через овоскоп, промивають теплою водою з 1% розчином кальцинованої соди і 0,5% розчином хлораміну. В кінці їх обполіскують чистою водою. Забороняється заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця. Для приготування кремів можна використовувати тільки курячі яйця не нижче II категорії, без вад і з незабрудненою шкаралупою. Меланж (заморожена суміш білків і жовтків) розморожують на повітрі або у воді при температурі не більше + 50° С. Коли меланж розмерзнеться, банку розкривають, а вміст її проціджують. Зберігати розморожений меланж не можна. Яєчний порошок просіюють, заливають холодною водою (3,5 частини води на 1 частину порошку) і добре розмішують. Через 30 хв, коли порошок набухне, суміш солять і використовують замість свіжих яєць. 6.3 Санітарний режим обробки овочів, сипучих продуктів. Овочі обробляють тільки в ізольованому від інших приміщень заготівельному цеху. Обробляння їх пов'язане із забрудненням приміщень, обладнання та інвентарю, у тому числі з обсіменінням патогенними мікроорганізмами, яйцями гельмінтів. «Брудні» процеси (сортування, миття, очищення) необхідно відокремлювати від «чистих» (нарізання). Особливу увагу під час обробляння овочів необхідно приділяти зменшенню можливих втрат вітаміну С, мінеральних елементів і т.д. При первинному оброблянні необхідно кількість відходів зводити до мінімальних. Перед очищенням картоплі в машинах, її перебирають, калібрують і миють для видалення забруднення. Час очищення картоплі в картопле очисних машинах не повинен перевищувати 1 1/2 ... 2 хв, коренеплодів -3 ...5 хв, оскільки зчищається значна частина поверхневого шару, який багатий на вітамін С. При доочищенні картоплі вручну жолобковим ножем видаляють вічка, шкірку, зіпсовані частини і позеленіли місця , в яких міститься отруйна речовина - соланін. Потім повторно промивають питною водою. Очищення картоплі необхідно проводити не раніше, ніж за 2...3 год до теплового обробляння, щоб вітамін С, мінеральні речовини і крохмаль не перейшли у воду, якою заливають картопля для зберігання його від потемніння. При цьому температура води не повинна перевищувати 12°С. Для кращого збереження очищеної картоплі без води, зокрема при транспортуванні, необхідно обробляти її 1% розчином натрію бісульфату впродовж 5 хв, а потім обполіскувати в чистій воді. Термін зберігання сульфатованої картоплі при температурі 4 ... 8°С дорівнює 48 год, а при 15 ... 17 °С - не більше 24 год. Строки зберігання оброблених овочів необхідно скорочувати, щоб не збільшувати втрат біологічно цінних харчових речовин. Наприклад, очищена картопля (в бульбах) при зберіганні у воді втрачає впродовж доби 20% вітаміну С, а нарізана кубиками втрачає за півгодини 40% цього вітаміну. Нарізані шпинат і щавель за 1 год зберігання втрачають 34% вітаміну С. 133 Очищені коренеплоди та інші овочі необхідно зберігати в прохолодному приміщенні нерозрізаними, покритими вологою тканиною, щоб зберегти їх від забруднення і висихання. Капусту після видалення верхнього забрудненого листя і зовнішньої частини кочережки ретельно миють холодною проточною водою. Білокачанну капусту призначену для шинкування ріжуть на 2 ... 4 частини і вирізають качан. У цвітної капусти видаляють листя, зачищають забруднені й потемнілі місця на голівці, миють у холодній воді. При наявності черв'яків капусту занурюють на 30 хв в 6% холодний розчин кухонної солі. Квашену капусту не промивають, тому що при цьому втрачається до 60% вітаміну С і мінеральних солей. Віджимають і промивають холодною водою тількиперекислу капусту. Кабачки і гарбуз миють, видаляють плодоніжки, насіння і шкірку. Моркву, буряк, ріпу, брукву миють щітками у ванні, міняючи холодну воду, а потім очищують. Особливо ретельного миються помідори, огірки, редиска, салат, зелена і ріпчаста цибуля, зелень, фрукти і ягоди, які вживаються в сирому вигляді без теплого обробляння. Це необхідно для того, щоб повністю видалити частки грунту, а також мікроорганізми і яйця гельмінтів, які можуть знаходитися на поверхні цих овочів та плодів. М'які і сильно пошкоджені (або сильно недозрілі - зелені помідори) овочі та плоди вживати забороняється. Бобові після перебирання промивають і замочують. Тривалість замочування гороху і квасолі - 6 ... 8 год, сочевиці - 5 ... 6 год, лущений горох не замочують. Свіжі гриби ретельно оглядають для того, щоб встановити, чи немає серед них отруйних або червивих. Сипучі продукти - цукор, борошно, сіль, манну та інші мілкодроблені крупи просівають через сито. Інші крупи ретельно перебираються, видаляючи пошкоджені зерна і домішки, а потім промиваються у теплій воді для видалення частинок оболонок, неповних щуплих зерен і т.д., рис, пшоно і перлову крупу слід промивати двічі - спочатку теплою водою (30 ... 40°С ), потім гарячою (55 ... 60°С) для того, щоб видалити з поверхні ядер продуктів гідролізу та окислення власних ліпідів, що надають звареній каші присмаку гіркоти. 6.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплового кулінарного обробляння харчових продуктів. Основна мета теплового обробляння зводиться до того, щоб знищити мікроорганізми, зробити харчові продукти доступними впливу травних соків, максимально зберегти їх біологічну цінність і підвищити смакові якості готової їжі. Теплове обробляння (варіння, тушкування, смаження, запікання, бланшування, пасерування) є завершальним етапом технологічної обробки більшості продуктів. Найбільш ефективним способом теплового обробляння 134 є варіння, при якому відбувається рівномірне прогрівання продукту. При цьому усередині продуктів, зокрема в м'ясі, температура досягає 80 °С і більш, цього достатньо для загибелі вегетативної мікрофлори. При смаженні відбувається нерівномірне прогрівання продукту: якщо на поверхні продукту температура може досягти 180 ... 200°С, то всередині смажених шматків осетрової риби, картопляних зразів, фаршированих овочами кабачків та інших страв температура може коливатися від 52 до 64°С. Така температура всередині продукту недостатня для знищення мікрофлори. Вироби з натурального м'яса досягають кулінарної готовності і найкращих органолептичних показників при температурі в середині виробу 75°С (при проколі виделкою виділяється прозорий сік), яка достатня для знищення патогенної і потенційно патогенною вегетативної мікрофлори. Подальше підвищення температури призводить вже до змін органолептичних показників та збільшення втрат харчових речовин. Наприклад, при температурі 75°С всередині виробу втрати маси страви в середньому становлять 4%, а при 85°С вже 7%. Способи теплового обробляння також впливають на втрати харчових речовин, зокрема при варінні биточків на пару втрати маси (втрати вологи з розчиненими в ній харчовими речовинами) складають 13%, то при смаженні рубаних напівфабрикатів - 24 ... 41%. Для інтенсифікації теплового обробляння кулінарних виробів широко використовують інфрачервоний нагрів, який дає стерилізуючий ефект, що призводить до загибелі не тільки вегетативних, але і спорових форм мікроорганізмів. Необхідно враховувати, що жирні продукти нагріваються гірше, ніж нежирні, і в них довше зберігаються мікроорганізми. Зокрема, при одних і тих же умовах смаження мікроби виживають в жирній рибі в 50% випадків, а в пісній рибі - в 23%. Теплове обробляння продуктів призводить до розпаду сполучної тканини - колагену, клейстеризації крохмалю, переходу протопектину овочів та плодів в розчинний пектин, розм'якшенню клітковини овочів, плодів і круп, утворення нових смакових і ароматичних речовин, а це покращує смакові якості, травлення і засвоєння їжі. У той же час теплове обробляння може призводити до небажаної втрати вітамінів, мінеральних речовин, білків, накопичення шкідливих продуктів окислення жирів. З урахуванням всіх перерахованих вище факторів необхідно правильно проводити теплове обробляння продуктів, особливо м'ясних та рибних. Час варіння і смаження м'яса залежить від сорту і виду м'яса, величини шматків. При повній готовності м'яса температура в товщі шматка повинна бути не нижче 85 ° С, на що вказує безбарвний сік, що виділяється з шматка при проколі його кухарською виделкою. 135 Котлети і биточки з м'ясного та рибного фаршу, шніцелі рубані, риба шматками повинні смажитися на плиті з обох сторін в нагрітому жирі впродовж 10 хв. Потім вони доготовляються в жарильній шафі при температурі 220...250°С впродовж 5...8 хв. Відварне м'ясо і птиця після оброблення на порції або розмелювання для перших і других страв повинні піддаватися вторинному кип’ятінню в бульйоні або обжарюванню у зв'язку з повторним мікробним обсіменінням при нарізанні. Порційні для перших страв варене м'ясо і птиця повинні зберігатися в гарячому бульйоні (70°С) впродовж 2...3 год. до реалізації безпосередньо в тарілку відвідувача. Субпродукти для холодців, паштетів, запіканок обов'язково піддають дворазовому тепловому оброблянню, оскільки в процесі оброблення варені продукти знову забруднюються мікроорганізмами. Для приготування холодцю добре промиті і очищені субпродукти варять до повної готовності (вільного відділення м'яса від кісток), зварене гольє розбирають, м'ясо відокремлюють від кісток, дрібно ріжуть, рубають або пропускають через м'ясорубку. Подрібнене м'ясо заливають процідженим бульйоном і знову кип'ятять впродовж 10 хв, а потім в гарячому вигляді розливають в чисті (попередньо ошпарені окропом) сухі форми або дека і після охолодження охолоджую в холодильнику. У теплу пору року (з травня по вересень) приготування холодцю і паштету, заливних з м'яса птиці, риби, млинчиків, пиріжків з м'ясним і ліверних фаршем, м'ясних і рибних салатів та інших виробів підвищеного епідеміологічного ризику допускається тільки з дозволу територіального центру санітарно-епідеміологічного нагляду для конкретного підприємства, виходячи з виробничих можливостей і кліматичних умов. Для контролю за правильністю проведення режиму теплового обробляння м'ясних і рибних кулінарних виробів використовують методи як органолептичного, так і фізико-хімічного аналізу. При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5 ... 3 см і ставлять в духовку з температурою 180 ... 200 ° С на 8 ... 10 хв. Виготовлення омлету з меланжу забороняється. Молоко сире і пастеризоване фляжне повинно кип'ятитися, а потім реалізовуватися впродовж 4 год., молоко, яке скисло в пляшках вживати в їжу безпосередньо категорично забороняється. Це скисле молоко можливо використовувати для приготування страв, що піддаються впливу високої температури (кулеб'яки, млинці та інші борошняні вироби). На підприємствах харчування виготовлення кислого, сиру, сиркової маси та інших молочнокислих продуктів забороняється. Сир кисломолочний, виготовлений з пастеризоване молока, з дозволу місцевої територіальної СЕС, вживається в натуральному вигляді, а з не пастеризованого молока використовується тільки для приготування страв, які 136 піддаються високотемпературному оброблянню (сирники, ватрушки, пудинги, запіканки). Виготовлення млинців з не пастеризованого молока забороняється. Виготовлення пиріжків і пончиків, смажених у фритюрі (киплячому жирі), проводиться в спеціальній жарильній апаратурі з регульованим ступенем нагрівання. Жир, який залишився після відстоювання дозволяється використовувати повторно в суміші зі свіжим жиром тільки при його хороших органолептичних показниках. Якщо жир помітно потемнів, набув різкого неприємного запаху і має прогірклий смак, то для подальшого використання він непридатний. Торти, тістечка, оброблені кремом, є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, тому виготовлення цих виробів вимагає сурового дотримання санітарних правил. Молоко, вершки, що використовуються для приготування кремів, пастеризують, а яйця промивають в 1 ... 2% розчині кальцинованої соди, а потім дезінфікують в 0,5% розчині і ретельно обполіскують. Крем для оздоблення і готові кремові вироби зберігають на холоді. У літній час виготовлення кондитерських виробів із заварним кремом (концентрація цукру в ньому менше 50%, що створює потенційну небезпеку бурхливого зростання стафілококів і накопичення їх ентеротоксинів) дозволяється тільки за згодою з Центром санітарно-епідеміологічного нагляду. Овочі і плоди повинні піддаватися правильному тепловому оброблянню для максимального збереження в них вітаміну С, мінеральних елементів та інших цінних харчових речовин. Варіння очищеної картоплі відбувається киплячій воді, при цьому втрачається тільки 7% вітаміну С і 4...14% мінеральних речовин, тоді як при зануренні її в холодну воду і наступному кип'ятінні втрати вітаміну С складають 35%, а мінеральних речовин - 13...31%. Для зберігання вітаміну С супи необхідно варити в наповнених доверху котлах, закритих кришкою, щоб не було доступу кисню, який руйнує аскорбінову кислоту. Овочі при цьому повинні бути повністю покриті водою або бульйоном. Крім того, з моменту закипання нагрівання повинно бути ослабленим. Перемішувати суп треба якомога рідше, не виймаючи овочів з бульйону. Важливо дотримуватися послідовність закладки овочів: спочатку закладають овочі, які потребують тривалого теплового обробляння (буряк, капуста, морква та ін.), а потім продукти, які не потребують тривалого теплового впливу (щавель, шпинат, молода капуста, молода картопля і ін.) На збереження вітаміну С в овочах впливає також матеріал посуду, в якій готується їжа. Нержавіюча сталь майже не руйнує вітамін С, а погано луджений мідний і залізний посуд призводять до значних його втрат. Найбільші втрати вітаміну С (70 ... 90%) викликають такі види теплового обробляння овочів, як тушкування, приготування пюре, запіканок, котлет. Найкращим способом теплового обробляння овочів є варіння на пару, при 137 якому зберігається 80% і більше вітаміну С. При смаженні очищеної картоплі вітамін С зберігається краще, ніж при варінні, оскільки жири зберігають аскорбінову кислоту від окислення. Але у вареній картоплі в шкірці зберігається значно більше вітаміну С, ніж при варінні очищеної картоплі і навіть більше, ніж у смаженому, тому рекомендується варити овочі, що призначені для приготування холодних страв (салатів, вінегретів), в неочищеному вигляді . В овочеві відвари переходить до 30% і більше вітамінів і мінеральних речовин, тому відвари необхідно використовувати для приготування супів і соусів. Для збереження вітаміну С в овочах доцільно максимально скорочувати час від приготування овочевих страв до їх роздачі. Очищення, нарізання овочів проводять тільки працівники холодного цеху на столах для готової продукції, але не в овочевих заготівельних. Згідно з діючими санітарними правилами, варені овочі зберігають неочищеними не більше 6 год. Максимальний термін зберігання салатів і вінегретів в незаправленому вигляді - 12 год, а заправляють їх безпосередньо перед реалізацією. Заправлені салати та вінегрети зберігають у холодильній шафі 3 год, на вітрині - не більше 1 год, салати зі свіжих овочів і зелені - не більше 30 хв. З дозволу територіального центру санепіднагляду для кожного конкретного підприємства харчування за наявності необхідних умов допускається: - виготовлення копченої та солоної риби, а також копчених м'ясних виробів, курей і качок; - соління і квашення овочів без герметичного пакування для готової продукції; - виготовлення квасу. Приготування страв із м'яса на мангалі (шашлики, купати і ін.) в місцях відпочинку і на вулицях дозволяється тільки за умови виготовлення напівфабрикатів в стаціонарних підприємствах. Місця реалізації повинні бути узгоджені з територіальним центром санепіднагляду при дотриманні наступних умов: - наявність кіоску або павільйону, підключеного до міських комунікацій, обладнаного холодильною шафою для зберігання напівфабрикатів; - використання для смаження готового деревного вугілля, металевих шампурів, а для відпуску - одноразового посуду; - здійснення смаження безпосередньо перед реалізацією; - наявність у працівників медичної книжки з відміткою про проходження необхідних обстежень; - дотримання працівниками правил особистої гігієни. За якість прийнятих на виробництво харчових продуктів та дотриманням правил технологічного обробляння сировини і напівфабрикатів несе 138 відповідальність адміністрація харчового підприємства, але головним чином завідувач виробництвом та кухарі. 6.5 Вплив санітарних умов перевезення харчових продуктів на їх якість. Перевозять харчові продукти (сировина, напівфабрикати, готову продукцію) спеціальним транспортом (промитим і продезинфікованим), який має маркування «Продукти». Кузов таких машин зсередини оббивають оцинкованим залізом або листовим алюмінієм і оснащують знімними стелажами. Продукти з коротким терміном зберігання повинні перевозитися в охолоджених або ізотермічних транспортних засобах - рефрижераторах. Транспортні засоби для перевезення продуктів повинні мати санітарний паспорт, виданий органом СЕС, паспорт підлягає обов'язковому оновленню 1 раз на рік. У ньому вказують номер автомобіля, прізвище, ім'я та по батькові відповідального за санітарний стан транспортного засобу, а також наявність обладнання та санітарного одягу. Використовувати продуктові машини для інших цілей категорично забороняється. При транспортуванні продуктів повинні суворо дотримуватися санітарні правила і вимоги товарного сусідства. Різні види харчових продуктів (хліб, м'ясо, молоко та ін) перевозять спеціалізованим транспортом з відповідним написом на кузові машини. Для перевезення хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів закриті машини і фургони обладнають дерев'яними висувними лотками, в яких продукти і надходять на підприємство. Рибу, м'ясо, птицю, ковбасні вироби, субпродукти перевозять у спеціально обладнаних машинах або ящиках, оббитих усередині оцинкованим або лудженим залізом, листовим алюмінієм. Згідно вимог органів СЕС м'ясо транспортують тушами або напівтушами без тари загорнутими у брезентову тканину. Молоко в пляшках транспортують в сітчастих металевих ящиках, розливне - у флягах, які щільно закупорені кришками. Фляги з молоком, що надходять на підприємства харчування, повинні бути опломбовані, сметану і сир перевозять у бочках і флягах з маркуванням заводу-виробника. Овочі перевозять в спеціальній тарі - мішках, корзинах, ящиках. Велика кількість овочів дозволяється перевозити навалом, але за умови ізоляції їх від інших продуктів. Особливо сурові вимоги висуваються до перевезення напівфабрикатів. Тривалість перевезення їх повинна тривати не більше 2 год. Для доставки м'ясних, рибних, овочевих та інших напівфабрикатів повинна бути спеціально промаркована тара з щільно підігнаними кришками, яку забороняється використовувати для зберігання сировини і готової продукції. При відсутності охолоджуваного транспорту, попередньо охолоджені напівфабрикати, рекомендується перевозити в спеціальних ізотермічних контейнерах. Транспортування напівфабрикатів повинно супроводжуватися 139 сертифікатом або накладною від підприємства-виготовлювача із зазначенням числа та години приготування, кінцевих строків їх реалізації, часу відправлення, температурного режиму зберігання, а також прізвищ осіб, відповідальних за якість продукції. У ящиках з котлетами і рубаним біфштексами, які надходять з м'ясопереробних підприємств, вкладають якісні посвідчення, в яких зазначені найменування підприємства, продукції, дата і година їх виготовлення, а також номер пакувальника. Ще більш суворі вимоги висуваються до перевезення готових виробів з базових їдалень в філії, роздаткові та буфети. Перевезенню підлягають страви і кулінарні вироби, які приготовлені не раніше ніж за 1 год до транспортування. Кінцевий термін реалізації не повинен перевищувати 3 год з моменту виготовлення. Готову їжу доставляють в термосах і в спеціально виділеному для цього посуду з щільно закритими кришками. 6.6 Санітарно-гігієнічні вимоги до реалізації кулінарної продукції і обслуговування відвідувачів. При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 75˚C; другі страви і гарніри – не нижче 65˚C; холодні супи, напої – не вище 14˚C. Готові перші і другі страви можуть знаходитися на гарячій плиті не більше 2–3 год. Салати вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порційному вигляді в охолоджуваному прилавку-вітрині у міру реалізації. При складанні меню не дозволяється включати однойменні страви і гарніри протягом одного дня для денної і вечірньої змін. У виняткових випадках вимушеного зберігання їжі, що залишилася, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2–6˚C не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом (заступником), після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в жаровочній шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішування їжі із залишками від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але раніше. Забороняється залишати для реалізації на наступний день: – салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви і ін. особливо швидкопсувні холодні страви; – супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре; – м'ясо відварне порційне для 1 страви, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби; – соуси; – омлети; – картопляне пюре, відварні макаронні вироби; – компоти і напої власного виробництва. 140 Контроль за якістю напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів здійснюється відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві. У зимово-весняний період рекомендується проводити збагачення солодких страв і напоїв вітаміном «C» відповідно до діючих «Рекомендацій по збагаченню вітаміном «С» солодких страв і напоїв масового попиту, приготованих на підприємствах громадського харчування». Для доставки напівфабрикатів з заготовочних підприємств у доготовочні або магазини кулінарії слід використовувати спеціальну марковану тару (металеву, полімерну) з щільно підігнаними кришками і пакувальні матеріали (целофан пергамент і ін.), дозволені МОЗ України для контакту з харчовими продуктами. Фасовані фарш і дрібношматкові напівфабрикати (гуляш, бефстроганов, азу, піджарка і ін.) завертають в плівку і укладають в лотки або іншу тару в один шар. Порційні напівфабрикати транспортують, не завертаючи, в закритій тарі. У роздаточні пункти, буфети їжа доставляється в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитій і ошпареній кип'ятком посуді з кришками, що щільно закриваються. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год. Реалізація соусних страв в буфетах допускається з дозволу територіальної санепідемстанції для кожного конкретного підприємства. Запитання для самоконтролю 1. Які санітарні умови висуваються до прийому і зберігання харчових продуктів? 2. Які існують санітарні вимоги до перевезення харчових продуктів? 3. Які існують санітарні вимоги до відпуску і зберігання готової їжі? Як проводиться бракераж готової їжі? 4. Назвіть термін і температуру реалізації готових страв. Яким чином використовуються деякі страви, термін реалізації яких вийшов? 5. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються До механічної кулінарної обробки м'яса птиці, субпродуктів? 6. Які санітарні вимоги висуваються до приготування м'ясного і рибного фаршу та виробів із нього? 7. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до механічної кулінарної обробки сипких продуктів? 8. Назвіть умови та терміни зберігання м'ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів? 9. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до теплової, кулінарної обробки харчових продуктів? 10. Які санітарні вимоги висуваються до обробки яєць при виготовленні |