cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
Миття кухонного посуду проводиться у 2 мийних ваннах в такому порядку: - перша ванна - миття гарячою водою (50°С) із додаванням мийних засобів, особливо ретельно миється днище посуду та в місцях прикріплення ручок; 81 - друга ванна - проводиться споліскування гарячою водою (не нижче ніж 65°С), а якщо використовується щітка-душ, то температура води може бути значно вищою. Стаціонарні харчові котли миються за допомогою щіток з ручкою. Кухонний посуд не піддається хімічній дезінфекції, тому що він безпечний в епідеміологічному плані. Чистий кухонний посуд зберігається в перевернутому вигляді на стелажах заввишки не менш ніж 0,5 м від підлоги. Кухонний інвентар зберігається аналогічно. Кількість столового посуду і приборів, що використовуються одночасно, повинна відповідати не менше ніж трикратній кількості місць у залі закладу. Столовий посуд є найбільш небезпечним у санітарному плані, оскільки не виключена можливість інфікування його збудниками кишкових інфекцій, харчових захворювань через відвідувачів. Тому миття столового посуду здійснюється в окремому приміщенні. Механічне миття столового посуду рекомендується проводити з використанням сучасних посудомийних машин зі стерилізуючим ефектом відповідно до інструкцій з їх експлуатації. Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати 5-секційну мийну ванну. Три секції ванни використовуються для миття тарілок і дві секції - для миття скляного посуду та столових приборів. Допускається миття столового посуду і приборів у двосекційній ванні в закладах з обмеженим асортиментом продукції за наявності санітарно- епідеміологічного висновку органів державної санепідслужби. У приміщенні для миття столового посуду вивішується інструкція про правилах миття посуду та інвентарю із зазначенням концентрацій та об'ємів мийних і дезінфікуючих засобів, що застосовуються. Миття столового посуду здійснюється в такому порядку: - механічне видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; - перша ванна - миття посуду щіткою у воді з температурою 40°С із додаванням мийних засобів; - друга ванна - дезінфекція 0,2% розчином хлорного вапна або іншого дезінфікуючого засобу відповідно до інструкції щодо його застосування. Температура розчину повинна бути не нижче 40°С, час експозиції — не менш ніж 10 хв. Якщо неможлива експозиція дезінфікуючим засобом протягом зазначеного часу, тоді в другу ванну додаються мийні засоби - 50% кількості, що додавалася в першу ванну. У такому випадку дезінфекція всього столового посуду обов'язково проводиться відповідно до санітарних правил у кінці робочого дня; 82 - третя ванна - проводиться споліскування посуду проточною гарячою водою з температурою не нижче ніж 65°С. Сушка посуду здійснюється на спеціальних полицях з решітками, стелажах або в сушильних шафах (тарілки ставляться на ребро). Чистий посуд зберігають у закритих шафах у мийній столового посуду або сервізній. Санітарно-бактеріологічний контроль за якістю миття допускає обсіменіння на всій поверхні тарілки - 1000 мікробних клітин, кишкові палички у змивах повинні бути відсутні. Миття скляного посуду та столових приборів проводиться у 2 -секційній ванні в такому порядку: - перша ванна — миття у воді з температурою не нижче ніж 40°С з додаванням мийних засобів; - друга ванна - споліскування проточною водою із температурою 65°С. Столові прибори після миття піддають дезінфекції фізичним способом: обдають окропом або прокалюють у жаровій шафі протягом 2—3 хв, використовують також шафи-стерилізатори. Чисті столові прибори зберігають у спеціальних ящиках-касетах, ручками догори. Зберігання їх на підносах розсипом не дозволяється. Касети для столових приборів щоденно піддаються санітарній обробці. Скляний посуд зберігається у спеціальних ємностях у перевернутому вигляді у шафах та за барною стійкою. У ресторанах, барах, кафе санітарними правилами дозволяється протирати (полірувати) скляний посуд і столові прибори серветками або рушниками з відповідним маркуванням. Щітки (мочалки) для миття посуду після закінчення роботи промивають у гарячій воді при температурі не нижче ніж 45°С із додаванням мийних засобів, дезінфікують кип'ятінням протягом 15 хв, просушують і зберігають у промаркованих ємностях у спеціально визначеному місці. Підноси для відвідувачів після кожного використання протирають чистими серветками. Деформовані та забруднені підноси не використовуються. По закінченні роботи підноси промивають у гарячій воді з додаванням мийних і дезінфікуючих засобів споліскують проточною водою із температурою 65°С і висушують. Зберігають чисті підноси у спеціально виділеному місці в залах, окремо від використаних підносів. У разі виходу з ладу посудомийної машини, відсутності умов для ручного миття посуду, а також одноразового столового посуду і приборів робота закладу ресторанного господарства забороняється згідно із санітарними нормами і правилами. Ємність для відходів звільняють у міру заповнення (не більше 2/3). У кінці роботи її миють із додаванням 2% розчину кальцинованої соди, споліскують гарячою водою із температурою 65°С і висушують. 83 Тара і пакувальні матеріали для харчових продуктів повинні відповідати вимогам нормативної документації, захищати продукти від забруднення, запобігати псуванню і мати належне маркування. До того ж вони повинні бути нетоксичними, не становити загрози безпечності та придатності харчових продуктів за певних умов зберігання і споживання, не змінювати їх органолептичні показники. За потреби оборотна тара повинна бути досить тривалого використання, легкою для миття і дезінфекції. Поряд з тарою із дерева, сталі, алюмінію широко використовується тара з полімерних матеріалів: вініпласту (ящики), полістиролу (лотки, ємності для зберігання продуктів), поліетилену високого та низького тиску різних марок. Як пакувальні матеріали використовують пергаментний папір, целофан, алюмінієву фольгу, полімерні матеріали. Алюмінієва фольга повинна містити до 0,1% свинцю і цинку, до 0,05% міді. Останнім часом для кращого збереження продуктів використовують полімерні матеріали, яким властиві найкращі бар'єрні властивості, тобто такі, що мають здатність перешкоджати проникненню газів (таких, як кисень, вуглекислий газ), водяної пари і сторонніх запахів. Миття оборотної тари на заготівельних підприємствах та в спеціалізованих цехах проводять у спеціальних приміщеннях, обладнаних ваннами або мийними машинами із застосуванням мийних та дезінфікуючих засобів. Оборотна тара повинна мати маркування відповідно до продукту, що в ній транспортується. 4.3 Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів. Дезінфекція (від французького слова des - заперечення, і латинського infectio - інфекція) - це знищення в середовищі, що оточує людину, патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів (бактерій, вірусів, рикетсій, найпростіших, грибів, токсинів). При дезінфекції знищуються в основному патогенні мікроорганізми, що відрізняє її від стерилізації, при якій знищуються всі види мікроорганізмів та їх спори. У планах роботи закладів слід передбачати санітарні дні, не рідше одного разу на місяць, для проведення генерального прибирання і дезінфекції всіх приміщень, обладнання, інвентарю, а також поточного ремонту. Графік проведення санітарних днів на квартал повинен узгоджуватись з органами й установами Держсанепіднагляду. У закладах ресторанного господарства допускається проведення санітарних днів в окремих виробничих цехах. Розрізняють 2 види дезінфекції: вогнищеву і профілактичну. Вогнищева дезінфекція, залежно від того, на якому етапі передачі збудника інфекції вона проводиться, поділяється на поточну та заключну. Профілактична дезінфекція проводиться постійно, незалежно від наявності джерела інфекційного захворювання. Мета профілактичної дезінфекції: запобігти виникненню і поширенню інфекційного захворювання та накопиченню збудника захворювання в навколишньому середовищі. 84 Під час проведення дезінфекції користуються 2 основними методами – фізичним та хімічним. Фізичні методи знезаражування проводять за допомогою механічних, термічних та променевих засобів. Механічні методи знезаражування забезпечують видалення, але не знищення мікроорганізмів. При цьому з приміщення і предметів видаляють пил, бруд, різні жирові та білкові крупинки, а разом з ними значну кількість мікроорганізмів. Механічні засоби знезаражування включають чистку, протирання, миття, прання, вибивання, витрушування, підмітання, фільтрацію, провітрювання та вентиляцію приміщення. Термічні методи знезаражування ґрунтуються на застосуванні високих та низьких температур, а саме використання гарячого повітря, гарячої води, водної пари, кип'ятіння, пастеризації, спалювання, обпалювання, прожарювання, заморожування та висушування. Хімічні методи дезінфекції знайшли найширше застосування в практиці. В їх основі лежить використання різних хімічних речовин, які вбивають мікроорганізми на поверхні та всередині різних об'єктів і предметів навколишнього середовища. Для дезінфекції застосовують лише такі хімічні препарати, які мають здатність швидко і згубно діяти на мікроорганізми Серед хімічних дезінфікуючих речовин виділяють засоби м'якої дезінфекції, які використовують для дезінфекції шкіри, одягу, білизни, і засоби сильної дезінфекції, які використовують для знезаражування дуже забруднених матеріалів (взуття, туалетів, раковин), а також засоби для дезінфекції приміщень і наявних у них предметів та засоби для дезінфекції повітря. Слід зазначити, що універсального дезінфікуючого засобу немає. Використання засобів визначається метою їх застосування. При проведенні хімічної дезінфекції необхідно дотримуватися таких умов: - використовувати дезінфекційний препарат тільки в рідкому стані; - забезпечити контакт хімічного препарату з мікроорганізмами; - використовувати препарат у визначеній концентрації, протягом певного часу та за певної температури. При проведенні профілактичних, поточних і заключних дезінфекційних заходів у закладах ресторанного господарства допускається використовувати лише ті дезінфекційні препарати та мийні засоби, що внесені до Державного реєстру дезінфекційних засобів, і за умови наявності Свідоцтва про державну реєстрацію дезінфекційного засобу встановленої форми. Державний реєстр дезінфекційних засобів, затверджений 01.01.2009 р., містить понад 450 найменувань дезінфекційних та мийних засобів. Призначення та спосіб використання цих засобів визначені в методичних вказівках та інструкціях, розроблених і затверджених на кожний 85 дезінфікуючий та мийний засіб окремо. Дезінфекційні та мийні засоби повинні використовуватись у чіткій відповідності до затверджених методичних указівок та інструкцій. До хімічних дезінфікуючих речовин належать хлор і хлорвмісні сполуки (сухе хлорне вапно, розчини хлорного вапна, хлорамін Б), спирти (етиловий, метиловий), альдегіди (формальдегід, формалін), кислоти (хлористоводнева, сірчана, азотна, мурашина, оцтова, молочна), луги (каустична сода, кальцинована сода), солі важких металів (ртуті дихлорид, срібла нітрат), дезінфікуючі засоби побутового призначення та ін. До дезінфікуючих засобів, які останнім часом використовуються у ЗРГ відносяться: «Аніоксид 1000», «Антихлор», «Дезактив-М», «Біоклін», «Неохлор», «Дезактин», «Хлордез», «Дезекон», «Дезефект» та ін., більшість з яких у своєму складі містить активний хлор. Способи приготування і застосування деяких розчинів наведено в таблиці 4.1. У закладах ресторанного господарства для проведення дезінфекції виділяють спеціально підготовленого працівника, який готує дезрозчини і здійснює дезінфекцію. Дезінфекція всіх приміщень проводиться щомісяця в санітарний день і за спеціальними епідемічними показниками. Дезінфекційні та мийні засоби зберігають у ємкостях зі щільно закритою кришкою (хлорне вапно 10%, не більше 5 діб) у спеціально відведеному приміщенні або місці. При приготуванні дезінфекційних розчинів необхідно користуватися респіратором і захисними окулярами. Таблиця 4.1 Спосіб приготування та застосування дезінфікуючих засобів Назва Концентрація, % Призначення Спосіб приготування Хлорне вапно 10 (вихідний) Для обробки контейнерів харчових відходів, для приготування робочих розчинів 1 кг хлорного вапна розчиняють у 10 л води, відстоюють 24 год, зливають у темний посуд з кришкою 5 (робочий) Для обробки умивальників, унітазів 5 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води 2 (робочий) Для дезінфекції яєць, обладнання, інвентарю кондитерського цеху, прибирального інвентарю 2 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води 1 (робочий) Для обробки приміщень (підлоги, стін, дверей0 1 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води 0,5 (робочий) Для дезінфекції обладнання у виробничих цехах 0,5 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води 86 0,2 (робочий) Для оброблення столового посуду, рук персоналу 0,2 л вихідного розчину розчиняють у 10 л води Хлорамін Б 0,2 Для оброблення столового посуду 20 г (1 ст. ложка) розчиняють у 10 л води 0,5 Для дезінфекції обладнання та приміщень 50 г (2,5 ст. ложки) розчиняють у 10 л води Бінохлорид 0,1 Для дезінфекції столового посуду 10 г (1 ч. ложка) розчиняють у 10 л води На місці приготування дезрозчинів має бути вивішена інструкція щодо приготування та використання їх залежно від об'єкта. На ємностях з розчинами зазначається час і дата виготовлення, а також термін придатності. 4.4 Гігієнічна характеристика методів дезінсекції та дератизації. Проведення дезінсекції та дератизації в закладах ресторанного господарства має велике гігієнічне значення. Оскільки мухи, таргани та гризуни харчуються відходами, вони можуть переносити на харчові продукти та готову їжу збудників харчових отруєнь, кишкових інфекцій, яйця гельмінтів. Тому в закладах ресторанного господарства, велика увага приділяється боротьбі з цими шкідниками, яка здійснюється шляхом дезінсекції (знищення мух, тарганів та інших комах) і дератизації (знищення гризунів). Для попередження появи гризунів і комах у закладах ресторанного господарства слід дотримуватися санітарного режиму на території та всередині приміщень закладів ресторанного господарства. Харчові відходи збираються в ємності (баки, відра, контейнери), які щільно закриваються. Усі харчові відходи слід вивозити щодня, після чого стінки та дно ємностей необхідно чистити, мити та дезінфікувати. У разі порушення графіку вивезення відходів вміст сміттєзбірників і вигрібних ям один раз на тиждень обробляють 10% розчином хлорного вапна. Профілактичними заходами в боротьбі з тарганами та мухами є захист продуктів харчування від можливих виплодів, відкладень яєць. Усі продукти необхідно захищати сітками, марлею, ковпаками, зберігати в закритих шафах. Для цього перегородки та стінки шаф, полиці повинні бути без щілин. Теплої пори всі вікна, що відчиняються, мають бути затягнуті марлею або металевою сіткою. Для знищення мух, що потрапили в приміщення, використовується липкий папір. Під час дезінсекції інсектицидами (отруйними речовинами з різних хімічних сполук) з приміщення виносяться всі продовольчі товари, посуд, інвентар. Дезінсекція здійснюється після закінчення роботи закладу або в санітарний день. Перед початком роботи після дезінсекції слід ретельно прибирати приміщення. 87 Залишки крихт, їжі на столах, полицях, у ящиках можуть призвести до і появи тарганів. Для боротьби з ними використовуються також різні хімічні сполуки. Знищення гризунів, які можуть бути носіями збудників харчових і кишкових захворювань, проводять шляхом дератизації. Оскільки гризуни швидко розмножуються, вони завдають ще й значної економічної шкоди. Тому вже під час будівництва закладу ресторанного господарства необхідно враховувати, що гризуни влаштовують свої гнізда на глибині 0,7 м. Тому вже закладення фундаменту повинне здійснюватися на достатній глибині. Щоб гризуни не проникали в приміщення через вентиляційні отвори та люки, їх слід закривати ґратами, різними металевими сітками. Щілини навколо каналізаційних труб необхідно заливати розчином цементу, двері підвалів оббивати залізом. У разі появи гризунів застосовуються механічні способи їх знищення (за допомогою пасток). Знищують гризунів і отрутохімікатами, які додають до приманок. Оскільки ці речовини отруйні і для людини, то використовувати хімічні і засоби для знищення гризунів можуть лише фахівці - дератизатори. Біологічні методи знищення гризунів використовувати в закладах ресторанного господарства заборонено. Ці методи полягають у тому, що гризунів заражають мікробами, які спричиняють їх загибель. Оскільки мікроби небезпечні й для людини, то їх використання створює небезпеку зараження продуктів харчування. Якщо в закладі виявлено скупчення комах чи гризунів, органи санітарної служби можуть заборонити його експлуатацію, вимагаючи проведення повної обробки всіх приміщень та навколишньої території. 4.5 Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства. Порядок проведення змивів. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства проводиться представниками закладів державних санітарно-епідеміологічних служб. Лабораторний контроль поділяється на плановий і позаплановий, який проводиться у випадках виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій у закладах ресторанного господарства. Якість миття і дезінфекції приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, дотримання особистої гігієни працівниками регулярно перевіряють за допомогою лабораторно-дослідних змивів. Знаходження у змивах кишкової палички, патогенних стафілококів, стрептококів свідчать про порушення санітарного стану. Змиви з обладнання, інвентарю, посуду можуть братися як до початку, так і під час роботи. 88 При взятті змивів з обладнання слід звернути увагу на обробні дошки, м'ясорубки, виробничі столи для готової їжі, особливо в цехах приготування холодних закусок. Змиви з рук, санітарного одягу, рушників під час роботи беруть у працівників, які працюють з продукцією, призначеною безпосередньо для вживання (персонал гарячого, холодного цеху, кухарі роздаткової, бармени та ін.). Змиви беруть стерильними ватними тампонами або марлевими серветками із великих об'єктів (виробничі столи, дошки, ванни) - із 4 місць, через трафарет розміром 5x5 см, загальна площа становить 100 см 2 . При взятті змивів з невеликих предметів (ложки, ножі, виделки, тарілки) 1 тампоном протирають робочу поверхню 3…4 предметів. У стаканів протирають всю внутрішню поверхню і зовнішній край розміром на 2 см донизу. При взятті змивів із рук персоналу протирають тампоном долоні обох рук, проводячи не менше 5 разів по кожній долоні і пальцях, потім міжпальцеві поверхні і підногтевий простір. При взятті змивів із санітарного одягу протирають 4 площі по 25 см 2 - із нижньої частини кожного рукава і з двох місць верхньої і середньої частини спецодягу. Змиви відразу направляють у лабораторію для бактеріального дослідження. При проведенні санітарно-бактеріологічного дослідження змивів обмежуються визначенням бактерій групи кишкової палички (БГКП). Виявлення в змивах кишкової палички свідчить про порушення санітарного режиму в закладі. Далі визначається причина недотримання санітарних норм і правил на виробництві, проводиться ретельне прибирання і дезінфекція приміщень, обладнання, інвентарю, посуду, а потім повторно беруться змиви з них для подальшого бактеріологічного дослідження; 4.6 Особиста гігієна персоналу. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація. Дотримання особистої гігієни працівниками закладу харчування має велике значення для виготовлення якісної та безпечної за епідеміологічними показниками продукції й профілактики різних інфекційних захворювань, кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів. Персонал закладу зобов’язаний стежити за чистотою свого тіла, приходити на роботу в чистому одязі і взутті. Верхній одяг, особисті речі необхідно залишати в гардеробі. Перед початком роботи працівники повинні прийняти душ, а в разі його відсутності – ретельно вимити руки з милом, одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся пі ковпак чи 89 косинку. Забороняється застібати санітарний одяг шпильками і зберігати в кишенях сигарети, шпильки, гроші та інші предмети, носити прикраси, значки та ін.. Особливо ретельно необхідно стежити за чистотою рук персоналу. Руки слід мити перед початком роботи, при переході від однієї до іншої, до і після відвідування туалету, після кожної перерви. Для миття рук краще використовувати теплу воду та мило, яке має бактерицидні властивості. Для витирання рук рекомендуються індивідуальні серветки разового використання, але найбільш гігієнічним та безпечним у санітарному стані є електрорушник. Відповідно до санітарним норм працівникам виробництв забороняється мати манікюр ( крім виробничого), нігті повинні бути коротко зрізані. Працівники виробництва, а особливо кондитери, кухарі гарячого, холодного цехів, роздаткової не допускається до роботи, якщо вони хворі на грип, ангіну, катар нижніх та верхніх дихальних шляхів. Хворі працівники є носіями токсикогенних стафілококів, як в разі потрапляння в готову їжу, особливо кремові вироби, можуть викликати тяжкі харчові отруєння. Особливі вимоги висуваються до санітарного одягу персоналу. Санітарний одяг працівників закладу харчування повинен складатися з халата або куртки з брюками, фартуха, косинки чи ковпака. Ковпаки (косинки) повинні повністю прикривати волосся. Санітарний одяг повинен бути акуратним і виготовлятися з тканини, що легко піддається пранню. Кожен працівник повинен мати не менше 3 комплекти санітарного одягу, зміна санітарного одягу проводиться в міру забруднення, але не рідше ніж 1 раз на 2 дні. У санітарному одязі не можна виходити за межі виробництва, відвідувати санітарні вузли. Перед відвідуванням туалету необхідно знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, а після відвідування ретельно вимити руки з милом і продезінфікувати дезінфікуючим засобом 0,2 % розчином хлорного вапна, що використовується у закладі відповідно до інструкції. Робоче взуття повинно відповідати певним санітарним вимогам, а саме: не бути слизьким, не мати високих підборів, легко митися. Рекомендовано закрите взуття відповідно до розміру. Виконання всіх цих вимог має важливе значення у профілактиці виробничого травматизму. Особи, які влаштувалися на роботу у заклади харчування, повинні пройти попереднє медичне обстеження на бактеріоносіїв кишкових інфекцій, гельмінтози, венеричні захворювання та туберкульоз. Обов’язків періодичний медичний контроль за станом здоров'я проводять на базі лікувально-профілактичних закладів, а також у спеціально відведених для цієї мети приміщеннях з дозволу територіальної санітарно-епідеміологічної станції залежно від характеру дослідження. 90 Так, обстеження на наявність туберкульозу (флюорографія) здійснюється 1 раз на рік. Інші дослідження проводяться у строки, встановлені місцевою СЄС. Результати досліджень заносять в індивідуальні медичні книжки. Хворих та виявлених бацилоносіїв необхідно негайно усунути від роботи до повного одужання, що підтверджується лабораторно. По закінченню медичного обстеження та за відсутності протипоказань в особистій медичній книжці робиться відмітка про допуск до роботи. Не допускаються до роботи працівники за наявності носіїв бактерій таких захворювань, як: сальмонельоз, дизентерія, черевний тиф, паратифи, сифіліс, туберкульоз різних форм та ін., що входять до спеціального переліку. Дотримання правил особистої гігієни працівниками підприємства харчування є важливою умовою для профілактики низки інфекційних захворювань та харчових отруєнь. Так, тимчасово відсторонюються від роботи з готовими продуктами особи, які мають гнійникові захворювання шкіри. Для виявлення таких осіб потрібно проводити перевірку рук персоналу на наявність гнійничкових захворювань із записом результатів перевірки в спеціальному журналі. За відсутності в штаті медичного працівника таку перевірку повинен проводити завідувач виробництва або інший працівник якому це доручається. Адміністрація підприємств харчування повинна забезпечувати своєчасне проходження працівниками обов’язкових періодичних медичних обстежень відповідно до затверджених графіків, а також забезпечити кожного працівника особистою медичною книжкою встановленого зразка. Особисті медичні книжки після проходження медичного обстеження повинні зберігатися в адміністрації закладу. Працівникам, які працюють у філіях закладу, особисті медичні книжки видаються на руки. Адміністрація закладу несе відповідальність за перебування на роботі осіб, які не пройшли медичного обстеження, а також за порядок і своєчасність його проходження. Працівники, які своєчасно не пройшли медичне обстеження, до роботи не допускаються. З метою попередження інфекційних кишкових захворювань працівниками проводять профілактичні щеплення, термін яких визначається СЄС. Працівниками ЗГРГ в обов’язковому порядку проводять щеплення проти черевного тифу, паротитів та дизентерії. Адміністрація закладу повинна забезпечити його потрібною медичною документацією: особистими медичними книжками працівників; санітарним журналом для запису вказівок і пропозицій місцевих органів СЄС; журналом медичних обстежень зі списком працівників; журналом обстежень на гнійникові захворювання; бракераж ним журналом. У кожному ЗГРГ повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої долікарської допомоги. 91 Працівники ЗРГ повинні мати певні знання із санітарії та гігієни, які б допомогли їм під час приготування і відпуску готової продукції попередити спалах кишкових інфекцій та харчових отруєнь. Усі особи, які влаштовуються на роботу зобов’язані прослухати курс із санітарного мінімуму та скласти залік. Програма санітарного мінімуму містить питання, що стосуються: інфекційних захворювань, харчових отруєнь та їх профілактики; санітарного режиму на виробництві; правил особистої гігієни; санітарних вимог до харчових продуктів і кулінарних виробів; відомостей про раціональне харчування та здоровий спосіб життя. Складання заліку проводять періодично: 1 раз у два роки. Крім того, персонал зобов’язаний підвищувати свою кваліфікацію в школах кулінарної майстерності, стажування в інших закладах вищого класу, брати участь у кулінарних конкурсах тощо. Санітарний лікар має право відсторонити від роботи осіб, які не знають і не виконують санітарні правила під час роботи. Такі працівники повторно складають залік за відповідною програмою. Органами Держсанепідслужби періодично проводиться атестація керівників закладів з метою перевірки їх знань санітарних правил і норм, які необхідно виконувати в усіх без винятку закладах харчування. 4.7 Гігієна праці і профілактика травматизму. Правильний режим праці і відпочинку протягом дня повинен передбачати перерви в роботі, які дозволяють попередити втому, не допустити зниження працездатності й стимулювати подальшу працю. Гігієна праці - це наука, що вивчає вплив виробничого процесу та навколишнього середовища на організм працюючих з метою розроблення санітарно-гігієнічних та лікувально-профілактичних заходів, які спрямовані на створення найбільш сприятливих умов праці, забезпечення здоров'я та високого рівня працездатності людини. Виробнича санітарія - це система організаційних та технічних заходів, які спрямовані на усунення потенційно небезпечних факторів і запобігання професійних захворювань та отруєнь. До організаційних заходів належать: • дотримання вимог охорони праці жінок та осіб віком до 18 років; • проведення попередніх та періодичних медичних оглядів осіб, які працюють у шкідливих умовах; • забезпечення працюючих у шкідливих умовах лікувально- профілактичним обслуговуванням тощо. Технічні заходи передбачають: • систематичне підтримання чистоти в приміщеннях і на робочих місцях; • розроблення та конструювання обладнання, що вилучає виділення 92 пилу, газів та пари, інших шкідливих речовин у виробничих приміщеннях; • забезпечення санітарно-гігієнічних вимог до повітря виробничого середовища; • улаштування систем вентиляції та кондиціювання робочих місць зі шкідливими умовами праці; • забезпечення захисту працюючих від шуму, ультра- та інфразвуку, вібрації, різних видів випромінювання. Згідно зі ст. 153 Кодексу законів про працю, адміністрація закладу ресторанного господарства зобов'язана забезпечити належне технічне обладнання всіх робочих місць і створювати на них умови праці відповідно до нормативних актів з охорони праці. Умови праці - це сукупність факторів виробничого середовища і виробничого процесу, які впливають на здоров'я і працездатність людини в процесі її професійної діяльності. Умови праці поділяються на 4 класи: • 1 клас - оптимальні умови праці, за яких зберігається здоров'я працюючих і на високому рівні протягом тривалого часу підтримується їхня працездатність; • 2 клас - допустимі умови праці, за яких параметри факторів виробничого середовища не перевищують встановлених гігієнічних нормативів; • 3 клас - шкідливі умови праці, які характеризуються наявністю факторів виробничого середовища і трудового процесу, рівні яких перевищують гігієнічні нормативи і можуть справляти негативний вплив на організм працюючого; шкідливі умови праці поділяються на чотири ступені (за величиною перевищення гігієнічних нормативів і виразності змін в організмі працюючих); • 4 клас - небезпечні (екстремальні) умови праці, що характеризуються таким рівнем виробничих чинників, коли їхня дія протягом робочої зміни створює значний ризик виникнення тяжких форм професійних захворювань, отруєнь, загрозу для життя. Безпека умов праці — стан умов праці, за яких вплив на працюючого небезпечних і шкідливих виробничих факторів узагалі відсутній або дія шкідливих виробничих факторів не перевищує гранично допустимих рівнів. Під час роботи на працюючих чинять вплив різні шкідливі фактори виробничого середовища, які можуть призвести до травмування людини на виробництві. Шкідливі фактори за характером свого впливу поділяються на: фізичні, хімічні, біологічні та психофізіологічні небезпечні і шкідливі виробничі чинники. До фізичних небезпечних виробничих чинників належать параметри повітря в приміщенні, вібрація, шум, нетоксичний пил, пара, різні види випромінювань, освітленість, а також рухомі машини, елементи обладнання, 93 вироби, матеріали, підвищена або знижена температура поверхні обладнання чи матеріалів, небезпечна напруга електричної мережі, енергія стиснутого газу, повітря тощо. Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі чинники - це дія на людину їдких, токсичних та подразнюючих речовин (токсичні пил, пара і газ). Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори поділяються: за характером дії на організм людини на загальнотоксичні, подразнюючі, канцерогенні, мутагенні; за способом проникнення до організму людини - через органи дихання, через систему травлення, через шкірний покрив. До біологічних небезпечних та шкідливих виробничих чинників відносять біологічні об'єкти, вплив яких на працюючих призводить до захворювання: бактерії, віруси, рослини, тварини. Психофізіологічні небезпечні та шкідливі чинники — це фізичні та нервово-психічні перевантаження. Кожен з цих факторів впливає на організм людини, викликає в ньому функціональні зміни, професійні захворювання або отруєння. Безпечність виробничих процесів досягається комплексом проектних та організаційних рішень. До них належать: вибір технологічного процесу, робочих операцій, черговості обслуговування обладнання тощо. Дія технічних засобів захисту має забезпечити безпеку працюючих від початку робочого процесу до його завершення і не повинна припинитися раніше за дію небезпечного або шкідливого виробничого фактора. Основними технічними засобами безпеки для запобігання виробничого травматизму є огороджувальні та запобіжні пристрої, блокування, профілактичні випробування машин. Основні вимоги, що висуваються до технічних засобів безпеки, - це підвищення продуктивності праці, зниження небезпеки та шкідливості при обслуговуванні обладнання та виконанні технологічних операцій, надійність і міцність, зручність при обслуговуванні устаткування та засобів захисту, виконання вимог технічної естетики. Важливу роль відіграє використання комплексної механізації, автоматизації та дистанційного керування в тих випадках, коли вплив небезпечних і шкідливих виробничих факторів не можна усунути. Безпечність виробничого устаткування досягається: правильним вибором принципів дії, конструктивних схем, матеріалів, робочих процесів, максимальним використанням засобів механізації, автоматизації, дистанційного керування; урахуванням вимог до технічної документації з монтажу, експлуатації, ремонту, транспортування і зберігання. З погляду профілактики травматизму основними вимогами до обладнання є безпечність для здоров'я і життя людей, надійність і зручність під час експлуатації. 94 При проектуванні машин і механізмів обов'язково слід ураховувати ергономічні вимоги: розміщення механізмів керування на робочому місці, зусилля для приведення в дію механізмів керування тощо. При конструюванні обладнання частини, що обертаються, рухаються, комунікації (трубопроводи, кабелі тощо) необхідно розміщувати в корпусі машини, щоб виключити можливість доступу до них працюючих. Технологічне обладнання має відповідати вимогам електробезпеки і гарантувати захист працюючих від ураження електричним струмом. У конструкції обладнання повинні передбачатися вбудовані (місцеві) відсмоктувачі, необхідні для видалення пожежо- і вибухонебезпечних сумішей, небезпечних і шкідливих хімічних речовин, пилу тощо безпосередньо з місця їх виникнення. Щоб уникнути шуму та вібрації або знизити їх до регламентованих рівнів, необхідно застосовувати звукопоглинальні матеріали, кожухи тощо. Механізми керування технологічним обладнанням повинні мати безпечні та зручні форми і поверхню, встановлюватися в безпечному для працюючих місці, приводитись у дію зусиллями, що встановлені відповідними нормами, мати напис про призначення, інструкцію з експлуатації тощо. При монтажі все стаціонарне обладнання, апарати тощо мають бути встановлені й закріплені таким чином, щоб вилучити можливість їхнього зсуву під час роботи. Під час експлуатації все технологічне обладнання має утримуватись у справному стані й використовуватися лише за призначенням. Крім того, необхідно усунути можливість випадкового дотику працюючих до устаткування, що має температуру понад 45°С. Якщо цього зробити не можна, поверхня устаткування повинна мати теплоізоляцію або огородження. Технологічне обладнання, обслуговування якого пов'язане з переміщеннями працюючого на висоті, повинне мати безпечні й зручні за конструкцією і розмірами робочі майданчики, переходи та драбини. Майданчики та драбини заввишки понад 1,3 м від підлоги обладнуються поручнями. З метою профілактики виробничого травматизму обладнання має підлягати періодичному профілактичному огляду, ремонту за графіком. Щойно встановлене обладнання приймається комісією за участю представників органів державного нагляду за охороною праці. Запитання для самоконтролю 1. Які санітарні вимоги висувають до утримання території закладів ресторанного господарства? 95 2. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до матеріалів, з яких виготовляється обладнання, інвентар, посуд і тара на підприємство харчування? 3. Які санітарні вимоги необхідно пред'являти до торгово- технологічного устаткування? 4. Назвіть методи дезінфекції та надайте їх гігієнічну характеристику. 5. Які засоби дезінфекції застосовуються у закладах ресторанного господарства? Надайте характеристику дезінфікуючих засобів. 6. Чому обробні дошки повинні бути промарковані? 7. Які санітарні вимоги висувають до миття та обеззараження облад- нання та інвентарю? 8. Санітарні вимоги до миття та зберігання кухонного посуду. Санітарні вимоги до миття столового посуду і столових приборів. 9. Які існують правила приготування основного та робочих дезінфікуючих розчинів? 10. Назвіть методи дератизації і дезінсекції та надайте їхню гігієнічну характеристику. 11. Як відбувається лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства? 12. У чому полягає особиста гігієна працівників закладів харчування? 13. Які існують профілактичні медичні огляди для працівників підприємств харчування? Рекомендована література Базова: 26; 27; 28, с. 135-160. Допоміжна: 29, 30 с. 65 – 77; 32, с. 64 – 70. |