cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ТЕМА 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. План 3.1 Гігієнічні вимоги до генерального плану ділянки. Санітарно- гігієнічні вимоги до стану території закладів ресторанного господарства та її утримання. 3.2 Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються у окремих будівлях, житлових будинках, промислових підприємствах. 3.3 Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства та санітарно-гігієнічні вимоги. 3.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями. 3.5 Особливості проектування окремих груп приміщень. 3.6 Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів. 3.1 Гігієнічні вимоги до генерального плану ділянки. Санітарно-гігієнічні вимоги до стану території закладів ресторанного господарства та її утримання. Вибір ділянки узгоджується з органами державного санітарного нагляду. При проведенні санітарно-гігієнічної оцінки ділянки відведеної під будівництво закладу звертається увага на величину санітарно-захисної зони, розміри ділянки, характер рельєфу будівельного майданчика, гідрогеологічні показники, характер ґрунту, глибину залягання грунтових вод, напрямок пануючих вітрів і т.д. 59 Санітарно-захисні зони встановлюються відповідно до СанПіН 2.2.1/2.1.1.567-96 «Санітарно-захисні зони і санітарна класифікація підприємств, споруд та інших об'єктів». Для зменшення несприятливої дії на навколишнє середовище та організм людини для підприємств харчування мінімальна санітарно-захисна зона приймається рівною 50 м. Не допускається розташування майданчиків для будівництва харчових підприємств на місці колишніх звалищ, скотомогильників тощо, якщо з моменту припинення їх експлуатації минуло менше двадцяти років. Площа території повинна відповідати потужності підприємства. Санітарно-захисна зона для підприємств харчування має бути озеленена не менше ніж на 60%, що є важливою гігієнічною вимогою. Ділянка забудови повинна бути віддаленою від o джерел ймовірного забруднення: від звалищ - не менше ніж на 1 км; o від промислових підприємств - на 100…1000 м; o від житлових кварталів - на 50…500 м. Рельєф місцевості повинен бути рівнинним, що забезпечує вільний стік зливних вод. Ступінь забудови ділянки не повинен перевищувати 30%. Це сприяє його кращому освітленню і провітрюванню. Висота стояння ґрунтових вод не повинна перевищувати 0,5 м від основи фундаменту або 1 м від підлоги підвалу. При розміщенні закладів слід враховувати розу вітрів: ділянку слід розміщувати з навітряного боку відносно промислових об'єктів, сантехнічних споруд і пристроїв комунального призначення; відносно лікувально- профілактичних і дитячих установ є бажаним підвітряне розміщення підприємства. Найбільш придатним для ділянки є крупнозернистий ґрунт з інтенсивними аеробними процесами самоочищення (добре дренується, осушується і вентилюється). Грунт підвалу не повинен бути торф'яним, болотистим і забрудненим. Ділянка в основному має прямокутну форму. Найбільш раціональною вважається форма ділянки при співвідношенні його сторін 1:2,1:1,1:1,5. Земельні ділянки повинні забезпечувати розміщення самого об'єкта і необхідних допоміжних будівель для різних господарських потреб: зберігання палива, транспорту, овочесховища, холодильної камери та ін. Територія ділянки повинна бути відповідним чином упорядкована (озеленення, асфальтування та ін.). На земельній ділянці закладу ресторанного господарства передбачається чітке зонування (умовний поділ території за функціональним використанням), з виокремленням: · зони для відвідувачів з майданчиком для розміщення влітку столиків (додаткових місць) на відкритому повітрі; 60 · господарчої зони з під'їзними шляхами для вантажних автомобілів та розвантажувальним майданчиком, що прилягає до групи складських приміщень; · адміністративно-виробничої зони; · зони відпочинку для персоналу; · стоянки для індивідуального автотранспорту; · місця, де розташовуються сміттєзбірники. Розташування будівель і споруд на території підприємства повинно забезпечувати найбільш сприятливі в гігієнічному відношенні умови праці з точки зору природного освітлення, вентиляції, а також боротьби із зайвою або недостатньою інсоляцією. В'їзди і пішохідні доріжки повинні бути заасфальтовані, господарчу зону слід відокремити зеленими насадженнями. Всі допоміжні будівлі і споруди, що включаються до складу господарської зони, слід розміщувати з підвітряного боку по відношенню до будівель виробничо-експедиційної зони на відстані не менше 50 м від виробничих приміщень, експедиції, місць зберігання харчової сировини і готової продукції. У тих випадках, коли є можливість розділити ці зони смугою зелених насаджень у два ряди, допускається скорочення вказаної відстані до 25 м. Щоб запобігти зустрічним перевезенням продуктів харчування з нехарчовими вантажами, на території влаштовують другий під'їзд для вивезення сміття, відходів, завозу палива та ін. При наявності на території одного в'їзду потрібно передбачити спеціальний розворотний майданчик діаметром до 20 м. Сміттєзбірники розміщують на майданчику, який має тверде покриття, на відстані не менш ніж 25 м від вікон і дверей виробничих приміщень. У процесі санітарної оцінки відведеної ділянки має бути прийняте рішення про місце розташування джерела водопостачання, а також затверджені чіткі місця стікання стічних вод. Оптимальним рішенням є підключення підприємства до централізованої мережі. При відсутності такої можливості необхідно на території повинні бути встановити пристрій місцевої водопровідної та каналізаційної мережі з роздільними очисними спорудами. Велике гігієнічне значення має орієнтація приміщень за сторонами світу. Так, усі виробничі приміщення розміщують на північну сторону, торговельні - на південну. Виробничі процеси, що супроводжуються надлишковим тепло-, волого- та газовиділенням, повинні проектуватися в одноповерхових будівлях або на верхніх поверхах. Виробничі будівлі, допоміжні цехи (дільниці), складські приміщення рекомендується розміщувати у відповідних зонах. 61 Відстань від місця завантаження готової продукції до складів палива повинна бути не менше 30 м, а до паливних майданчиків - не менше 50 м. 3.2 Гігієнічні вимоги до закладів, які розміщуються у окремих будівлях, житлових будинках, промислових підприємствах. Питання раціонального розміщення приміщень закладів ресторанного господарства, їхнього складу і зручності взаємозв'язку між ними, влаштування водопроводу, каналізації, вентиляції, організації робочих місць краще за все розв'язувати на стадії проектування й будівництва закладу. Це дозволить у подальшому, при введенні об'єкта в експлуатацію, успішно забезпечити раціональну організацію праці, профілактику захворювань, спричинених недоброякісною їжею, зберегти харчову і біологічну цінність, нешкідливість харчових продуктів на всіх етапах їх виробництва, зберігання й реалізації. Відповідно до чинного законодавства заклади ресторанного господарства можуть розміщуватись у будівлях, що розташовані окремо, у складі громадських і торговельних центрів, а також у прибудовах або в будівлях іншого призначення. При цьому необхідно мати певний набір приміщень. Кількість і найменування їх для кожного типу підприємств встановлюються згідно норм ДБН В.2.2-25:2009 Будинки і споруди. Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства) і технічних умов проектування. Приміщення необхідно групувати за їх функціональним призначенням. Площі приміщень повинні забезпечувати можливість здійснення виробничого процесу в найбільш сприятливих гігієнічних умовах, зручність обслуговування споживачів та належні умови роботи персоналу підприємства. Оптимальним у гігієнічному аспекті є розміщення закладу в будівлях, що стоять окремо. У житлових будівлях проектуються лише невеличкі кафе та їдальні (на 50 місць), при цьому передбачається ізоляційне обладнання, що попереджає надходження в житлові приміщення тепла, шуму, запахів, шкідливих речовин виробництва. При проектуванні підприємств харчування у житлових будинках необхідно максимально ізолювати їх від санітарно-технічних споруд будівлі (вентиляція, каналізація), а також мати входи та евакуаційні виходи, ізольовані від житлової частини будівлі. Господарчу зону та розвантажувальний майданчик таких закладів необхідно розташовувати в тій частині, де відсутні вікна та входи в житлові приміщення. На харчових підприємствах, розміщених у житлових будинках, не допускається розміщення охолоджуваних камер безпосередньо над житловими приміщеннями. 62 Забороняється розташовувати підприємств харчування в промислових будівлях, пов’язаних з обробленням або використанням отруйних речовин. Розташування підприємств харчування в допоміжних будівлях дозволяється на перших трьох поверхах. 3.3 Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства та санітарно-гігієнічні вимоги. Основними нормативними документами для проектування закладів ресторанного господарства є: § Будівельні норми і правила (БНіП), затверджені Держбудом, або відомчі будівельні норми «Підприємства громадського харчування. Норми проектування», § санітарно-гігієнічні норми «Санітарні правила для підприємств громадського харчування, що включають кондитерські цехи і підприємства, які виробляють м'яке морозиво» (СанШН 42-123-5777-91). Будівництво закладів ресторанного господарства здійснюється, як правило, за типовими проектами відповідно до БНіП. Проекти закладів ресторанного господарства узгоджуються з органами санітарного нагляду. Типові проекти, як правило, не підлягають узгодженню з органами державного санітарного нагляду, бо вони виконані відповідно до діючих норм і правил ДБН В.2.2-25:2009(що має бути підтверджено головним інженером проекту у вигляді відповідного запису в матеріалах проекту). Такі проекти узгоджуються тільки в частині їх прив'язки до місцевих умов із урахуванням рельєфу місцевості, рівня залягання ґрунтових вод, можливості підключення до централізованого водопроводу і міської каналізації. Індивідуальні проекти, а також проекти з відхиленням від діючих правил, проходять повне узгодження з СЕС. В обов'язки органів державного санітарного нагляду входить проведення вибіркового контролю розробки проекту на всіх його стадіях. При прийнятті проекту для розгляду проводиться перевірка наявності повного комплекту документації, передбаченого санітарним законодавством, зокрема: • листи-заявки на розгляд проекту; • проект, що підлягає розгляду, з додатком пояснювальної записки та креслень; • рішення органу місцевої влади про відведення земельної ділянки під будівництво з позитивним висновком органу державного санітарного нагляду; • дозволу органів комунального господарства про можливість підключення об'єкта до міської системи водопостачання і каналізації (при відсутності такої можливості необхідно отримати висновок місцевого органу 63 державного санітарного нагляду про місця водозабору і спуску стічних вод із зазначенням їх кількості, складу і методів очищення); • дозволи відповідних господарських органів на постачання гарячою водою, газом, електроенергією; • календарного плану будівництва і введення в експлуатацію окремих об'єктів і санітарно-технічних споруд. Реконструкція харчового підприємства може проводитися тільки з дозволу органів санітарного нагляду. Розгляд проекту починається з детального вивчення пояснювальної записки, в якій повинні бути відображені: благоустрій ділянки, рівень стояння грунтових вод, рельєф ділянки, наявність на території ділянки будівель і інших будов, склад і призначення приміщень, внутрішнє оздоблення приміщень, гідроізоляція фундаменту, щуронепроникність приміщень, проектований технологічний процес, проектоване обладнання, виробнича потужність, асортимент продукції, кількість працівників по змінах, водопостачання, каналізація, розрахунки споживання холодної та гарячої води, опалення, вентиляція, електроосвітлення і т. д. У генеральному плані звертається увага на щільність забудови будівельного майданчика, ступінь озеленення території, наявність і правильність розташування пішохідних доріжок і проїздів для транспорту, організацію транспортних потоків, місце для стоянки і т.д. Попереднє вивчення генерального плану дозволяє також скласти уявлення про взаєморозташування на території будівель та споруд з урахуванням їх функціональної належності, наявності і достатності санітарних розривів між ними, можливості підведення до проектованих будівель різних комунікацій (водопровід, каналізація та ін.). При розгляді планів і розрізів приміщень підприємств харчування визначають безперервність технологічних процесів виробництва, дотримання потоковості в просторі і часі, напрямків руху працівників. Відзначається наявність чи відсутність повного переліку відповідних груп приміщень, їх орієнтація, відповідність площ і кубатури даних приміщень встановленим нормативам, правильність вертикального розташування виробничих, складських і побутових приміщень. При розгляді проектів і схем санітарно-технічного обладнання перевіряють правильність його розташування, достатність і раціональність розташування точок водозабору холодної та гарячої води, трапів для видалення стічних вод, вентиляційних пристроїв, світильників, кондиціонерів і т.д. Певні вимоги пред'являються до внутрішнього планування і обладнання підприємств харчування. Необхідно передбачити виключення зустрічних потоків: • харчових і нехарчових вантажів, • сировини, напівфабрикатів та готової продукції; 64 • чистої і використаної тари, посуду та ін.; • переміщення обслуговуючого персоналу підприємства та руху відвідувачів. Після розгляду кожного проекту має бути складено висновок, в якому вказується перелік всіх недоліків в проекті щодо усунення порушень санітарних правил і норм. Відповідно до результатів експертизи розглянутий проект може бути: • узгоджений - як відповідний діючим санітарним правилам і нормам; • прийнятий - після внесення до нього відповідних змін та доповнення- ний (у цьому випадку він представляється на повторний розгляд); • відхилений - містить грубі порушення санітарних правил і норм. Для приймання і введення в експлуатацію збудованого харчового підприємства створюється державна приймальна комісія, одним із членів якої обов'язково повинен бути представник санітарно-епідеміологічної служби. Державна комісія звертає увагу: на безперебійність дії водопроводу, каналізації, опалення, вентиляції та інших систем і пристроїв, передбачених проектом і мають значення для нормальної роботи підприємства харчування; планування приміщень і їх оброблення; установлення запланованого устаткування (технологічного, підйомно-транспортного та ін.) і його безперебійне функціонування; планування території підприємства, допоміжних приміщень, наявність та стан під'їзних шляхів, обладнання місць для приймання харчових продуктів. Документи дозвільного характеру, які заклади отримують від СЕС, це погодження, дозволи та висновки, а саме: · погодження асортименту харчових продуктів, що виробляються та реалізуються (затвердження калькуляційних та технологічних карт в Держспоживстандартів); · висновок на вибір земельної ділянки під будівництво (видає на письмовий запит і передбачає огляд ділянки фахівцями СЄС); · погодження введення в експлуатацію збудованих закладів або експлуатаційний дозвіл – для виробників харчової продукції; · висновок про відповідність закладу вимогам санітарного законодавства для одержання ліцензії. Перед початком роботи підприємства харчування необхідно скласти асортиментний перелік страв, виробів, напоїв і погодити з територіальними органами СЄС. Для погодження СЄС на відкриття підприємства харчування важливо дотримуватися таких санітарних правил: · забезпечити наявність санітарних правил та санітарного журналу; · укласти договір на вивезення сміття; · організувати медичний огляд персоналу та забезпечити наявність на робочих місцях медичних книжок; 65 · здійснити маркування інвентарю та посуду, що використовується на підприємствах харчування при виготовленні їжі. При виявленні недоробок, що мають санітарне значення, вживаються заходи, що виключають введення об'єкта в експлуатацію до усунення допущених порушень. На кожному етапі санітарного нагляду за підприємствами харчування повинен оформлятися відповідний адміністративно-правовий акт за встановленою формою. 3.4 Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв'язку між окремими приміщеннями. Проектування закладів ресторанного господарства здійснюють відповідно до функцій, що забезпечують виробничо-торговельну діяльність майбутнього закладу. Для закладів ресторанного господарства характерні три основні функції: виробництво страв, їх реалізація і організація споживання. Для виконання цих функцій необхідне проектування виробничої і торговельної груп приміщень. Загальний технологічний процес виробництва страв у закладах ресторанного господарства складається з окремих процесів - прийому і зберігання сировини та харчових продуктів; кулінарної обробки сировини і виготовлення напівфабрикатів; теплової обробки напівфабрикатів та виготовлення готових страв. Крім того, у загальний процес включають ще низку допоміжних операцій, необхідних для виробництва готових страв. До них належать: миття столового і кухонного посуду, інвентарю, тари; видалення харчових відходів і т.д. Таким чином, характер функцій, що виконуються, впливає на формування та взаємозв'язок окремих груп приміщень у загальній виробничо-торговельній структурі закладу, на яку, у свою чергу, впливають такі фактори: асортимент кулінарної продукції та напівфабрикатів; обсяг виробництва і реалізації; місткість залів та ін., що й визначають характер технологічного процесу. Поточність виробничих процесів і санітарний благоустрій закладу значною мірою залежать від взаємного розташування приміщень і зв'язку між ними. При розміщенні закладу у двоповерховій будівлі, найкращим з погляду гігієни є вертикальний зв'язок приміщень, який забезпечує найкоротший шлях руху продукції. Кількість і розміри ліфтів, розміщення шахт повинні забезпечувати найкоротше роздільне транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів і харчових відходів. Для одноповерхової будівлі зв'язок між окремими групами приміщень здійснюється через виробничі коридори. Проектування окремих приміщень закладу ресторанного господарства згідно із санітарно-гігієнічними вимогами допомагає раціональній організації праці, дотриманню санітарного 66 режиму при виготовленні, зберігання та реалізації готової продукції і підвищенню культури обслуговування споживачів. Недотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо взаємозв'язку окремих груп приміщень може призвести до порушення санітарного режиму при виробництві готової продукції, забруднення її патогенною мікрофлорою і, як наслідок, до спалаху кишкових інфекцій, харчових отруєнь, гельмінтозів. 3.5 Особливості проектування окремих груп приміщень. Відповідно до функціонального призначення харчового підприємства розрізняють п'ять груп приміщень: • торгові приміщення, призначені для обслуговування населення. На підприємствах громадського харчування до них відносяться вестибюль, гардероб, санвузли для відвідувачів, торговий зал, буфет, бар, приміщення для торгівлі напівфабрикатами, готових обідів додому і ін.; • виробничі приміщення - забезпечують технологічний про-процес (гарячий цех, роздавальня, заготівельні приміщення для м'яса, риби і овочів, кондитерський цех, мийні для кухонного та столового посуду та ін..); • складські приміщення - призначені для роздільного зберігання при певних температурно-вологісних режимах різного за своїм складом сировини, напівфабрикатів і готової продукції (охолоджувані камери, склади для овочів і сухих продуктів і т.д.), інвентарю, білизни та ін.; • адміністративно-побутові приміщення - призначені для обслуговування персоналу підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, відділ збуту та маркетингу, гардеробні, душові, туалети, кімната особистої гігієни жінки, кімната відпочинку, медпункт, і т.д.); • технічні або допоміжні приміщення - вентиляційні камери, електрощитові, теплопункт, котельня, бойлерна та ін. Кожна з перерахованих груп приміщень має особливості в організації та режимі роботи і вимагає спеціального підходу до проектування і будівництва. Приміщення для прийому і зберігання сировини, харчових продуктів необхідно проектувати єдиним блоком – функціональною зоною, що має безпосередній зв'язок з вантажними ліфтами та іншими приміщеннями через виробничі коридори. Складські приміщення розташовують у підвалі або на першому поверсі. На підприємствах харчування перед завантажувальною проектується розвантажувальна рампа. При цьому рекомендується передбачати можливість розвантаження овочів безпосередньо в комори, поза завантажувальною, у тому числі на першому поверсі. Приміщення для зберігання продукції не допускається розміщувати під мийним та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а також вони не повинні бути прохідними. 67 Охолоджувані камери необхідно проектувати єдиним блоком та не дозволяється їх розташовувати поряд з котельними, душовими та іншими приміщеннями підвищеної температури та вологості. Підлога камери повинна бути водонепроникною, стіни оздоблені кахлями. При проектуванні складських приміщень повинні бути дотримані основні гігієнічні принципи: · окреме зберігання сировини та продуктів за видами, · дотримання температурно-вологісного режиму в камерах та коморах з урахуванням виду продуктів та сировини. Залежно від того, які продукти або сировина підлягають зберіганню, усі складські приміщення поділяються: охолоджувальні камери (м'ясо-рибна сировина, молочно-жирова , фрукти та напої) та неохолоджувальні комори (сипкі продукти, овочі, лікеро-горілчані і т.д.). Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог в охолоджуваних камерах необхідно забезпечити роздільне зберігання таких продуктів, як: м'ясо, риба, молоко, гастрономічні та готові кулінарні вироби, зелені та фруктів як сировини з можливим грунтовим забрудненням, неправильне зберігання якої може призвести до інфікування інших продуктів та спалаху кишкових інфекцій, харчових захворювань та гельмінтозів. Усі наведені вище групи продуктів одна від одної не лише внаслідок різного ступеня обсемінення мікрофлорою, а також і внаслідок різного температурно-вологісного режиму їх зберігання. Комора для овочів, розміщується поблизу завантажувальної і на максимальній відстані від доготівельних та кондитерських цехів. Вона не повинна мати природнього освітлення, тому що світло призводи до скорочення терміну зберігання овочів, руйнуванню вітамінів, позеленіння картоплі. Комору сипких продуктів проектують поближче до виробничих цехів та окремо від приміщень, які мають високу вологість повітря (мийні, душові). До груп складських приміщень також належать: комори інвентарю та білизни (об’єднувати їх в одному приміщенні санітарними правилами не рекомендується) та приміщення комірника. Санітарно-гігієнічні вимоги проектування виробничих приміщень: · групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів; · розміщення виробничих цехів в окремих приміщеннях; · при розташуванні в одному приміщенні цехів (без цехова структура) з різними температурно-волосними режимами застосовується спеціалізоване обладнання, що забезпечить робочі місця параметрами повітря відповідно до санітарних норм; · виробничі приміщення повинні мати достатнє природнє освітлення; · розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинно забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної продукції при 68 мінімальній довжині функціональних зв’язків, а також відсутності технологічних та транспортних потоків; · виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має забезпечити зручний взаємний зв'язок, зв'язок з іншими приміщеннями (мийними, торгівельними, складськими тощо) та виробничими коридорами; · дотримання оптимального температурного режиму 15-16°С; · створення умов щодо дотримання жорстокого санітарного стану в цехах для збереження харчової цінності і безпечності продуктів харчування; · відокремлення у виробничих цехах місць для зберігання та обробки сировини різного ступеня забруднення. Виробничі приміщення та приміщення для обслуговування відвідувачів повинні бути ізольовані один від одного, і мати окремі входи. Загальний склад приміщень може бути визначений по потужності підприємства, залежно від кількості посадкових місць. Переважно, щоб вікна гарячого цеху і приміщень для зберігання продуктів короткого терміну зберігання - на північ. Овочевий цех, найбільш небезпечний з гігієнічного погляду, є джерелом можливого забруднення підприємства, що може призвести до виникнення спалаху кишкових інфекцій та гельмінтозів. Виходячи з цього проектування овочевого цеху передбачається максимально ізольованим від інших виробничих приміщень, а особливо від доготівельних та кондитерських цехів. Овочевий цех відповідно до санітарно-гігієнічних вимог розташовують поблизу до комори овочів. В овочевому цеху необхідно планувати окремі технологічні лінії: обробки картоплі та коренеплодів, обробки зелені та капусти, обробка цибулі з місцевою вентиляцією. М’ясний цех проектують поряд з камерами для зберігання сировини. Велике санітарне значення має дотримання потоковості технологічного процесу обробки мяса та м’ясопродуктів (розморожування, промивання, обвалювання, приготування напівфабрикатів). Для м’ясного цеху є виокремлення відповідно обладнаних робочих місць для обробки різних видів сировини залежно від ступеня та характеру їх санітарної безпечності (м’ясний фарш). Рибний цех розташовують поряд з м’ясним цехом або рибною камерою. Відповідно до санітарних вимог у цеху обладнуються дві технологічні лінії для обробки риби: перша лінія – для обробляння риби з кістковим скелетом, друга – для обробки риби осетрових порід (дефростація чи вимочування, очищення потрошіння, обрубування голів та плавників, промивання та виготовлення напівфабрикатів). Усі технологічні операції виконуються на робочих місцях, обладнаних згідно з нормами необхідним технологічним обладнанням та інвентарем, промаркованим відповідно до санітарних правил. Для приготування напівфабрикатів з рибного фаршу обладнують окреме робоче місце (джерело для розмноження патогенної мікрофлори). При 69 проектуванні м’ясо-рибного цеху відповідно до санітарно-гігієнічних норм необхідно відокремлювати технологічні лінії для обробки м’яса, птиці, риби та використовувати промаркований інструмент та спеціалізоване обладнання відповідно до виду сировини. Доготівельні цехи - до цих приміщень висуваються жорсткі гігієнічні вимоги, оскільки в них завершується процес приготування страв та кулінарних виробів і вони надходять безпосередньо до споживача. Розташування доготівельних повинно забезпечувати їх зручний взаємозв’язок відповідно до технологічного процесу, а також зв'язок із заготівельними цехами, приміщеннями для миття столового та кухонного посуду, роздавальнею. До доготівельних цехів належать гарячий та холодний цехи, вони проектуються окремо один від одного. Гарячий та холодний цехи проектуються на одному рівні із залами та на мінімальній відстані від них. У гарячому цеху не повинні перехрещуватися потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції (лінія виготовлення супів та гарнірів). У холодному цеху (лінія виготовлення салатів та вінегретів; солодких страв та напоїв) необхідно підтримувати температурний режим (16°С та відносна вологість 40-60%) тому цех повинен бути ізольований від інших виробничих приміщень. Усі робочі місця оснащуються необхідним згідно санітарних правил, обладнанням та інвентарем, які повинні бути промарковані, і використовуватися згідно тільки маркування. Кондитерський цех. Відповідно до санітарних правил цех повинен розташовуватися ізольовано від інших приміщень, оскільки кондитерські вироби, а особливо кремові, є сприятливим джерелом для розмноження збудників харчових отруєнь та кишкових інфекцій. Кондитерський цех дозволяється розміщувати поряд з коморою сипких продуктів. Відповідно до кожної технологічної операції технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів передбачається окреме приміщення ( для оброблення яєць, відділення для приготування тіста, мийна внутрішньо цехової тари і т.д.). Розміщення виробничих цехів підприємства харчування в підвальних і напівпідвальних приміщеннях неприйнятно, оскільки це призводить до забруднення харчових продуктів вуличним пилом і знижує їх природне освітлення. Проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду повинне забезпечити найкоротший шлях видалення відходів через коридор або тамбур у камеру для відходів. Транспортувати харчові відходи через виробничі цехи або роздаткові суворо забороняється. Приміщення для миття столового та кухонного посуду проектують окремо, оскільки використаний кухонний та столовий посуд мають різний ступінь епідеміологічної небезпеки. У ЗРГ невеликої потужності санітарними 70 правилами дозволяється розміщення їх в одному приміщенні, але при цьому вони відокремлюються одне від одного перегородкою заввишки не менше ніж 1,6 м, яка оздоблюється кахелями. При проектуванні приміщень необхідно забезпечити їх взаємозв’язок з виробничими приміщеннями, роздатковою та залами. Шляхи руху чистого та використаного посуду не повинні пересікатися. Мийна столового посуду повинна бути ізольована від виробничих приміщень та мати природнє освітлення. Крім посудомийної машини, у ній розташовується п’ять мийних ванн, стіл для збору залишків їжі, шафа для зберігання чистого посуду, підсобний стіл. Якщо приміщення розташовується на другому поверсі для видалення харчових відходів використовується ліфт. Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом і обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем для зберігання чистого посуду. Охолоджувальна камера для харчових відходів проектується на першому поверсі з виходом через тамбур назовні або у виробничий коридор. Камери зберігання відходів повинні бути охолоджуваними і мати самостійний вихід у двір підприємства, що виключає будь-яке сполучення з іншими охолоджуваними камерами. У групу приміщень для відвідувачів залежно від типу підприємства харчування входять: зали, бари, буфети, вестибюль, приміщення для відпочинку відвідувачів, кабінет лікаря, приміщення відпочинку відвідувачів і т.д. Торговельні зали розміщуються у наземних поверхах будівлі з боку головного чи бічного фасадів. Вхід для відвідувачів відокремлюється від службового входу, розташовуються переважно з боку головного входу. Зали повинні мати природнє освітлення з орієнтацією на південь або достатнє штучне освітлення. Зали розміщуються на одному рівні з гарячим та холодним цехами, мийною столового посуду. Вони повинні мати зручний зв'язок з вестибюлем. Роздаткові лінії відокремлюються від виробничої зони перегородками. Кількість місць у гардеробі повинна забезпечувати кількості місць у залі. Адміністративні приміщення розташовуються у місцях, зручних для зв’язку з іншими приміщеннями підприємства харчування. Бухгалтерію і кабінет директора проектують поблизу службового входу, щоб сторонні не потрапляли у виробничі коридори, а кабінет лікаря – ближче до виробничих приміщень. Побутові приміщення проектують у кожному закладі єдиним блоком на першому поверсі або в підвалі. Важливо передбачити найкоротший шлях руху персоналу виробничими коридорами закладу у верхньому одязі. Обов’язковою санітарною вимогою є також ізоляція побутових приміщень від виробничих цехів за допомогою шлюзів, коридорів або шляхом розміщення їх на різних поверхах. 71 Приміщення з підвищеною вологістю і санітарні вузли повинні бути розташовані одне над іншим. Не допускається розміщення санітарних вузлів, мийних ванн і т.д. над виробничими та складськими приміщеннями, призначеними для виготовлення і зберігання харчових продуктів. Побутові приміщення необхідно розташовувати у виробничих будівлях у відведеному для цього секторі, відокремленому від виробничих приміщень, або в прибудові до виробничого будинку. У місцевостях з холодним кліматом побутові приміщення для працівників підприємства, розташовані в окремій будівлі, повинні бути з'єднані з виробничим будівлею утепленим переходом. Розміщати побутові приміщення необхідно таким чином, щоб працівники харчових цехів не проходили через виробничі приміщення нехарчових цехів і, навпаки. Вікна приміщень для обслуговування відвідувачів, виходили на південь. Побутові приміщення та комори необхідно розташовувати ближче до виходу. Туалети необхідно розміщувати як у побутовому секторі, так і в секторі виробничих приміщень. У багатоповерхових будинках допускається розміщення туалетів через один поверх, якщо кількість працюючих на двох суміжних поверхах не перевищує 30 осіб, і через два поверхи, якщо на трьох суміжних поверхах працює не більше 10 осіб. У санвузлах повинні бути шлюзи з раковиною для миття рук з підведенням гарячого та холодного водопостачання. У тамбурі туалетної кімнати для персоналу необхідно передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води при прибиранні. Забезпечення виконання гігієнічних норм при проектуванні адміністративно-побутових приміщень сприяє дотриманню працівниками особистої гігієни, що попереджає мікробне забруднення кулінарної продукції. 3.6 Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів повинні передбачати низьку теплопровідність, що забезпечить захист від сезонних коливань температури та ізоляцію приміщень з різним температурно- вологісним режимом (дерево, цегла, бетон). Крім того матеріали повинні бути мало гігроскопічними, мати невелику звуко- та паропроникність. Для внутрішнього оздоблення приміщення застосовують матеріали, дозволені органами та закладами державної санітарної епідеміологічної служби, в установленому порядку . Обладнання і внутрішнє оздоблення приміщень закладу повинні сприяти підтриманню оптимального мікроклімату і дотриманню санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати естетичним вимогам. Стіни виробничих приміщень оздоблюються кахлями або матеріалами, які легко миються і дезінфікуються. Стелі повинні бути оштукатурені , пофарбовані масляною 72 або водоемульсійною фарбою. Фарбування здійснюється не рідше одного разу на рік. Стіни та стеля складських приміщень оштукатурюються і біляться. Стіни висотою 1,7 м фарбуються вологостійкою фарбою для внутрішнього оздоблення. У виробничих коридорах стіни повинні бути оздоблені кахелем або пофарбовані на висоту 1,5 м. віконні рами і двері слід фарбувати масляною фарбою світлих тонів. Підлога виконується з ухилом в бік від робочих місць і маршруту руху працівників, із вологостійких матеріалів з підвищеною механічною міцністю та легко прибиратися. У виробничих приміщеннях з великим споживанням води в підлогах влаштовується трапи, з'єднані з каналізаційними комунікаціями. Підлога у виробничих приміщеннях, холодильних камерах, туалетних кімнатах, душових вестибюлях покривають водонепроникними керамічними кахлями, бетоном або вологостійкими матеріалами. В адміністративних приміщеннях, гардеробах підлоги мають бути покриті лінолеумом на тканинній основі. Обов’язковою умовою оформлення стін складських, виробничих і побутових приміщень є оздоблення панелей кахлями висотою від 1,8 до 2,5 м. Для виключення проникнення у харчові приміщення тварин (гризунів і ін.) при проектуванні необхідно передбачити виконання фундаменту і нижніх ділянок стін з важкодоступного для цих шкідників матеріалу. Крім цього, на нижніх ділянках стін і під верхнім покриттям підлоги рекомендується укладати металеві сітки з отворами не більше 12 мм, а вікна підвальних складських приміщень обгороджувати дрібношпаристою сіткою. Всі отвори і щілини в місцях прокладання водопровідних, каналізаційних і газових труб підлягають ретельній закладенні. Запитання для самоконтролю 1. Які гігієнічні вимоги висувають до території і генерального плану ділянки забудови? 2. Назвіть санітарно-гігієнічні вимоги до складської групи приміщень. 3. Якими є санітарні вимоги до проектування заготівельних цехів? 4. Назвіть санітарні вимоги до проектування доготівельних цехів. 5. Які санітарно-гігієнічні вимоги висувають до проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду, камери харчових відходів? 6. Які санітарні вимоги висувають до проектування адміністративно- побутових приміщень та приміщень для відвідувачів? 7. Яким чином взаємне розташування приміщень і зв'язок між ними забезпечує потоковість виробництва? |