cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ГДК середньодобову і максимально разову (дія до 30 хв в повітрі робочої зони). ГДК для однієї і тієї ж речовини може бути різною залежно від тривалості її впливу на людину. 28 На харчових підприємствах основними причинами забруднення повітря шкідливими речовинами є порушення технологічного процесу і аварійні ситуації (каналізації, вентиляції та ін.). Гігієнічну небезпеку в повітрі приміщень створюють оксид вуглецю, аміак, сірководень, сірчистий газ, а особливо пил та мікроорганізми. Механічні домішки – пил, частинки ґрунту, диму, золи, сажі. Запиленість зростає при недостатньому озелененні території, невпорядкованих під'їзних шляхах, порушенні збирання і вивезення відходів виробництва, а також при порушенні санітарного режиму прибирання приміщень (сухе або нерегулярна вологе прибирання та ін.) Крім того, запиленість приміщень збільшується при порушеннях експлуатації вентиляції, планувальних рішеннях (наприклад, при недостатній ізоляції комори овочів від виробничих цехів та ін.). Дія пилу на людину залежить від розмірів частинок пилу та його питомої ваги. Найбільш небезпечні для людини порошинки розміром менше 1 мкм в діаметрі, тому вони легко проникають у легені і можуть стати причиною їх хронічного захворювання (пневмоконіоз). Пил, що містить домішки отруйних хімічних сполук, спричинює на організм токсичну дію. Повітря може містити мікроорганізми, які викликають захворювання людини і забруднюють харчові продукти. В атмосферне повітря мікроорганізми попадають з ґрунту, з рослини, з тіла людини і тварин, з пилом і т.д. Повітря – несприятливе поживне середовище для багатьох видів мікроорганізмів, тому вони лише зберігають в ньому життєздатність певний час, а деякі з них досить швидко гинуть під дією сонячного світла і дефіциту вологи. Найбільша кількість мікроорганізмів міститься в повітрі закритих приміщень при великому скупченні людей, недостатній вентиляції, при порушенні санітарного режиму і особистої гігієни. Рівень мікробного забруднення повітря залежить також від виду діяльності закладу. Зокрема, при сортуванні та фасуванні овочів кількість мікробів у повітрі приміщень збільшується в сотні тисяч разів. Повітря приміщень може бути фактором передачі багатьох аерогенних інфекцій. Розрізняю два способи передачі інфекцій: • повітряно-крапельний шлях - мікробне забруднення повітря відбувається при виділенні найдрібніших частинок слини, мокроти під час кашлю, чхання. Таким шляхом поширюються грип, ангіна, туберкульоз, пневмонія, дифтерія, кір, менінгіт та ін.; • повітряно-пиловий шлях - мікроорганізми осідають на частинках пилу (пилобактеріальна суміш). У такому стані одні збудники захворювань можуть зберігатися в повітрі приміщень 2-3 годину (грип, дифтерія), а деякі- впродовж 3-4 місяців (туберкульоз, сибірка, натуральна віспа, гнійні інфекції). 29 З метою попередження бактеріального забруднення повітря і його негативного впливу проводять низку профілактичних заходів: вентиляцію приміщень, вологе прибирання з використанням дезінфікуючих речовин, забезпечення достатнього природнього освітлення, ізоляцію хворих, опромінення повітря бактерицидними лампами. Під час проведення санітарно-гігієнічної оцінки приміщень визначають в повітрі загальну мікробну забрудненість (в 1 м 3 ). Повітря закритих приміщень вважається чистим, якщо кількість мікроорганізмів в 1 м 3 не перевищує 1500, а вміст гемолітичних стрептококів - не більше 10. На підприємствах харчування особливе значення має наявність санітарно-показових мікроорганізмів, зокрема збудників харчових отруєнь та псування харчових продуктів. У повітрі виробничих цехів повинно бути не більше 100-500 бактерій в 1м 3 залежно від характеру виробництва. Особливе значення має повітря холодильних камер. Ступінь мікробного обсіменіння повітря в них може досягати сотні тисяч і мільйонів клітин в 1 м 3 , що є небезпечним з точки зору інфікування продуктів, які зберігаються. Кількість мікроорганізмів в холодильних камерах зростає при їх несприятливому санітарному стані, а також зі збільшенням температури та термінів зберігання харчових продуктів. Для запобігання розвитку мікробів в камерах схову необхідно регулярно проводити пробілювання і фарбування стін і стель, систематично мити і дезінфікувати підлогу. Для дезінфекції повітря виробничих приміщень та холодильних камер використовують дезінфікуючі речовини у вигляді аерозолів, зокрема двоокис азоту та молочної кислоти, а також озонування і ультрафіолетове опромінення. На підприємствах харчування і харчової промисловості охорона повітряного середовища приміщень в цілому і робочих зон забезпечується благоустроєм і озелененням території, своєчасним видаленням харчових відходів, вентиляційними пристроями, застосуванням сучасного теплового обладнання, забороною застосування холодильних установок, які працюють на аміаку. Забруднення атмосферного повітря негативно впливає на стан здоров'я населення, санітарних умовах життя, а також якість та безпеку харчових продуктів. Існують наступні групи заходів щодо санітарної охорони повітря: 1. Закони України - «Про охорону навколишнього природного середовища», «Про охорону атмосферного повітря», «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення» та ін.. 2. Технологічні заходи - створення замкнутих технологічних виробництв; герметизація процесів; заміна шкідливих речовин у виробництві 30 нешкідливими або менш шкідливими; заміна періодичних процесів безперервними; очищення сировини від шкідливих домішок ін. 3. Планувальні заходи - комплекс прийомів, що включають облік «рози вітрів», зонування території, організацію санітарно-захисних зон, озеленення населених місць, планування районів, тип забудови та ін.. Зокрема, промислові зони розміщують на добре провітрюваних територіях міста з підвітряного боку по відношенню до житлових районів. Враховують не тільки середньорічну «розу вітрів», але й сезонну. Санітарно-захисні зони повинні бути озеленені. Ці зони є захисним бар'єром від промислових викидів. Наявність їх дозволяє в три рази зменшити рівні концентрації шкідливих речовин в атмосферному повітрі, тому зелені насадження здатні сорбувати пилові забруднення і деякі гази. Для озеленення санітарно-захисних зон рекомендуються газостійкі деревно- чагарникові породи. Для боротьби з забрудненням повітря відпрацьованими газами автотранспорту має значення і тип забудови. Замкнуті прийоми забудови доцільно застосовувати тільки в містах, де переважають вітри великих швидкостей (більше 5 м/с). 4. Санітарно-технічні заходи - заходи захисту повітря за допомогою спеціальних очисних споруд. Для уловлювання пилу використовують сухі механічні пиловловлювачі (циклони, жалюзійні золоуловлювачі), апарати фільтрації, електростатичні фільтри, апарати мокрого очищення. Ефективність їх може досягати 85-99,9%. 5. Встановлення санітарних правил і гігієнічних нормативів. До них відносять: ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ «Загальні санітарні вимоги до повітря робочої зони». та ін. 6. Проведення моніторингових досліджень стану повітря і визначення ступеня напруги санітарно-гігієнічної ситуації. До заходів, що запобігають утворенню та проникненню в повітря виробничих приміщень ЗРГ шкідливих речовин належать: · чітке дотримання технологічних процесів виготовлення страв; · максимальне використання новітніх безвідходних і маловідходних технологічних процесів з обґрунтуванням досяжності рішень, що приймаються; · упровадження технологічного чи санітарно-технічного обладнання, що забезпечує вловлювання, утилізацію, знешкодження викидів і відходів або повне їх виключення; · обладнання виробничих та торговельних приміщень системами загальної та місцевої вентиляції, які повинні забезпечувати параметри повітряного середовища, що визначені санітарними нормами; · створення в закритих приміщеннях відповідного мікроклімату за допомогою кондиціонерів та іонізаторів повітря; · забезпечення повного згорання палива при експлуатації газових 31 плит; · систематичне провітрювання приміщень, у яких встановлено обладнання, що працює на газі; · проведення операцій, пов'язаних з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів на робочому місці, яке обладнане місцевою витяжною вентиляцією; · обладнання всіх виробничих приміщень фрамугами та кватирками для природної вентиляції. Коефіцієнт аерації (відношення площі підлоги до площі кватирки) має бути не меншим ніж 1:50; · забезпечення кратності повітрообміну 25-100 разів на годину, за якої досягається найкращий ефект природної вентиляції. 2.3 Гігієна води. Санітарні вимоги до облаштування водопостачання в закладах ресторанного господарства. Вода є одним з найважливіших елементів навколишнього середовища. Вода для людини має фізіологічне, санітарно-гігієнічне, виробниче та епідеміологічне значення. Вживання недоброякісної води може призводити до порушення санітарного режиму підприємств, випуску неякісної продукції, а також бути причиною виникнення інфекційних захворювань, харчових отруєнь, гельмінтозів та ін.. Фізіологічне значення води для людини полягає в тому, що вона входить до складу всіх біологічних тканин. Фізіологічна потреба людини в питній воді складає близько 2,5-3 л на добу. У звичайних умовах кількість випитої рідини становить 1-1,5 л / добу, додатково з продуктами харчування надходить 1-1,2 л води, а також в результаті окислення харчових речовин в організмі утворюється до 0,5 л води. Організм людини погано переносить зневоднення: втрата 10% води призводить до порушення обміну речовин, а втрата 20-22% призводить до смерті. Вода є основним показником санітарного благополуччя населення. Велика кількість води необхідна людині для задоволення господарсько- питних потреб: для холодного і гарячого водопостачання, пиття, приготування їжі, миття посуду, вологого прибирання, прання, каналізації, поливання вулиць і т.д. До основних гігієнічних вимог до питної води належать: · бездоганні органолептичні та фізичні якості; · оптимальний хімічний склад; · неспроможність погіршення біологічної цінності їжі; · оптимальна жорсткість; · вміст радіоактивних та токсичних хімічних речовин не повинен перевищувати ГДК та ГДР (гранично допустимий рівень); 32 · відсутність патогенних мікроорганізмів. Експертами ВООЗ встановлено, що близько 80% всіх інфекційних захворювань у світі пов'язано з незадовільною якістю питної води та порушенням санітарно-гігієнічних норм водопостачання. Основні захворювання, що виникають при споживанні недоброякісної води: • кишкові інфекції бактеріальної природи - холера, черевний тиф, паратифи А і В, дизентерія, різні ентерити і ентероколіти; • вірусні захворювання - інфекційний гепатит, викликаний вірусом типу А (хвороба Боткіна), поліомієліт, аденовірусні і ентеровірусні інфекції; • бактеріальні зоонозні інфекції - туляремія, бруцельоз, туберкульоз, сибірська виразка; • протозойні іфекції (захворювання, викликані найпростішими) - лямбліоз, дизентерійна амеба; • гельмінтози - викликані геогельмінтами, що розвиваються без участі проміжного хазяїна (аскаридоз, анкілостомоз, стронгілоїдоз) і біогельмінтами, які проходять личинкові стадії розвитку в проміжних господарів - домашніх тварин, молюсках, ракоподібних і риб (бичачий ціп'як, свинячий ціп'як, опісторхоз та ін.); • захворювання, зумовлені хімічним складом води (високою чи низькою твердістю, високим вмістом речовин азотного походження, неадекватною кількістю мікроелементів, вмістом токсичних хімічних речовин). Збудники захворювань потрапляють у водойми з побутовими і виробничими стічними водами, без попереднього очищення і знезараження. Підземні води забруднюються при просочуванні стічних вод у ґрунтові води. Забруднення води у водопровідній мережі можливе і при різних аваріях. Найчастіше зараження відбувається при використанні води для пиття, при митті посуду і овочів з відкритих забруднених водойм. На підприємствах харчування використання забрудненої води може призвести до обсіменіння мікробами продуктів харчування, інвентарю, обладнання і, отже, до значного зниження стійкості продуктів харчування при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань серед споживачів. Доброякісна вода є показником високого санітарного благополуччя і життєвого рівня населення, яке забезпечене централізованим водопостачанням. У розвинених країнах держава та органи охорони здоров'я приділяють особливу увагу якості питної води. Стандартизація якості питної води є одним із найважливіших профілактичних заходів. Показники якості питної води повинні відповідати ДСТУ "Питна вода" 2874-82. Даний стандарт застосовують для води, яка призначена для споживання населенням в питних і побутових цілях, для використання в процесах переробки продовольчої сировини та виробництва харчових 33 продуктів, їх зберіганні і торгівлі, а також для виробництва продукції, що вимагає застосування води питної якості. При водопостачанні до уваги завжди беруть якісні показники води, до яких належать: жорсткість, солемісткість, забрудненість газами і механічними домішками, прозорість та реакція. Жорстокість води визначається наявністю в ній солей кальцію і магнію. За цим показником природні води поділені на 5 класів: дуже м'які, м'які, пом'якшені, жорсткі і дуже жорсткі. Солемісткість води визначається наявністю інших солей. Максимально припустима концентрація розчинених у воді солей регламентується стандартом. Якщо вода жорстка або забруднена домішками, то на внутрішніх поверхнях труб і котлів осідає накип, який призводить до зменшення теплопровідності і передчасного виходу з ладу апаратури і навіть цілих систем. Розчинені у воді гази (вуглекислий газ, кисень, сірчаний газ) спричиняють корозію труб. Реакція води (кислотність / лужність) визначається показником рН, який також регламентується стандартом. Реакція природних вод близька до нейтральної. Прозорість води визначається товщиною шару води, через який можна візуально або за допомогою фотоелемента розпізнати зображення хреста або певного шрифту. Питна вода повинна мати високі органолептичні властивості (бути прозорою, безбарвною, незабарвленою, без присмаків і запаху, мати освіжаючу температуру і не містити видимих домішок), нешкідлива за хімічним складом, бути безпечна в епідемічному й paдіаційному відношенні. Нормування органолептичних властивостей води ведеться за двома напрямками: - за інтенсивністю сприйняття людиною запаху, присмаку, кольорності та каламутності; - по концентрації у воді хімічних речовин, що впливають на її органолептичні властивості. Органолептичні показники якості питної згідно нормативної документації наведені в таблиці 2.3. Температура води. Оптимальною для фізіологічних потреб людини температурою питної води є 8…15 о С. Така температура надає воді приємну освіжаючу дію, краще втамовує спрагу, швидше всмоктується, стимулює секреторну і моторну діяльність шлунково-кишкового трату. Температура води 25 о С погано утамовує спрагу, температура 25-35 о С неприємна і викликає блювотний рефлекс. Смак і присмак. Питна вода повинна бути приємною, мати освіжаючий смак без будь-якого стороннього присмаку. 34 Таблиця 2.3 Органолептичні показники якості питної води Органолептичні показники Стандарти Україна Міжнародний Прозорість Запах Смак Колірність Каламутність не менш ніж 30 см (шрифт Снеллена) до 2 балів до 2 балів до 20 °С до 1,5 мг/л не викликає заперечень не викликає заперечень не викликає заперечень 5-50 °С до 2,0 мг/л Смак води залежить від мінерального складу води, температури її та розчинених газів. Розрізняють чотири основних смакових відчуття: солоне, кисле, солодке, гірке. Всі інші смакові відчуття називаються присмаками (лужний, металевий, хлорний, терпкий і т.д.). Визначення смаку і присмаку проводиться у безпечній воді при температурі 20 о С, а в сумнівних випадках воду кип'ятять впродовж 5 хв і охолоджують. Колірність - природна властивість води, обумовлена наявністю гумінових речовин, які утворюються при руйнуванні органічних сполук у грунті, які вимиваються з нього, надходять у відкриті водойми і надають їм забарвлення від жовтуватого до коричневого кольору. Забарвлення воді можуть надавати сполуки заліза (жовто-зеленувате забарвлення), квітучі водорості, завислі речовини, забруднення стічними водами і т.д. Гігієнічне значення кольоровості полягає в тому, що при кольоровості вище 35 о С обмежується водоспоживання; збільшення або зменшення кольоровості підземних вод свідчить про їх забруднення. Каламутність води залежить від наявності у воді зважених частинок мінерального або органічного походження. Підвищена мутність обмежує водоспоживання і показує ступінь забруднення природних вод. Фізико-хімічні показники якості питної води характеризуються за бактеріологічними та хімічними показниками наведені в таблиці 2.4. та 2.5. Таблиця 2.4 Бактеріологічні показники якості води Бактеріологічні показники Стандарти Україна Міжнародний Мікробне число (кількість м/о, що міститься в 1 мл води) Не більше ніж 100 Не нормується Колі-індекс (кількість бактерій групи Е. соli в 1 л води) Не більше ніж 3 Не більше ніж 10 - 30 |