cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ТЕМА 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОЇ І НЕМІКРОБНОЇ ПРИРОДИ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. План 8.1 Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами. 8.2 Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах діяльності закладів ресторанного господарства. 8.3 Харчові отруєння небактеріального походження. 8.4 Гельмінтози. Гігієнічна оцінка харчових продуктів, заражених гельмінтами. 8.5 Розслідування харчових отруєнь. 8.1 Загальні поняття про захворювання, які спричинені недоброякісними харчовими продуктами. До харчових отруєнь відносять захворювання різної природи, що виникають при вживанні їжі, яка містить патогенні мікроорганізми, їх токсини або інші отруйні для організму речовини немікробної природи. На відміну від кишкових інфекцій харчові отруєння не контагіозні, не передаються від хворої людини до здорової. Харчові отруєння можуть виникати у вигляді масових спалахів, а також групових і окремих випадків. Для харчових отруєнь характерні раптовий початок, коротка течія. Виникнення отруєнь нерідко пов'язане зі споживанням якогось одного харчового продукту, що містить шкідливі речовини. У випадках тривалого споживання харчових продуктів, які містять 155 шкідливі речовини (пестициди, свинець), харчові отруєння можуть протікати і за типом хронічних захворювань. Клінічні прояви отруєнь частіше мають характер розладів шлунково- кишкового тракту. Проте в деяких випадках ці симптоми відсутні (при ботулізмі, отруєнні сполуками свинцю та ін.). Найбільш чутливими до харчових отруєнь є діти, особи літнього віку і хворі на шлунково-кишкові захворювання. У них отруєння нерідко протікає у важчій формі. Сучасна класифікація харчових отруєнь базується на патогенетичному принципі. Згідно з цією класифікацією харчові отруєння за етіологічною ознакою поділяють на 3 групи: v отруєння мікробної етіології; v отруєння немікробної етіології; v мікотоксикози. У свою чергу харчові отруєння мікробної етіології поділяються на: § харчові токсикоінфекціі; § бактеріальні токсикози; § харчові отруєння змішаної етіології. Харчові токсикоінфекціі викликаються їжею, масивно засіяною живими мікроорганізмами (ендотоксинами мікроорганізмів). До токсикоінфекцій відносять: а) сальмонельози; б) харчові отруєння, які викликаються потенційно ентеропатогеними штамами Е.coli, Вас. сеreus, Сl. реrfringens, Рroteus vulgaris et mirabilis і т.ін.; в) харчові отруєння, спричинені маловивченими штамами мікроорганізмів (Сitrobacter, Hafnia, Klebsiella і ін.). Бактеріальні токсикози викликаються іжею, яка містить зкзотоксини мікроорганізмів. До бактеріальних токсикозів відносять: а) харчові отруєння, спричинені ентеротоксичними штамами Staphylococcus aureus; б) харчові отруєння, викликані Cl. botulinum. Харчові отруєння змішаної етіології. Найбільш частою причиною виникнення мікробних харчових отруєнь змішаної етіологіі є симбіоз Вас. cereus і ентеротоксичного стафілокока. Харчові отруєння немікробної етіології поділяють на такі групи: 1) отруєнння продуктами, що отруйні за своєю природою: - отруйними грибами (бліда поганка, мухомор та ін.); - отруйними дикорослими рослинами та ягодами (вовчі ягоди, дурман та ін.); 156 - отруйними рибою та продуктами моря (риба маринка, голкобрюх, сигуатератаін.); 2) отруєння їстівними продуктами, які за певних умов набувають отруйних властивостей (соланін картоплі, зерна кісточкових плодів, фазин квасолі, «п'яний хліб» та ін.); отруєння домішками отруйних бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.); отруєння домішками хімічних речовин до харчових продуктів: - що перейшли з посуду, тари, обладнання (Pb, Cu, Zn, полімерні матеріали: наприклад, фенол та ін.); - пестицидами (хлорофос, тіофос, гранозан; отрутохімікати, які містять миш'як та ін.); - харчовими добавками (забороненими або введеними в підвищених кількостях — барвники, ароматизатори, емульгатори, хімічні консерванти та ін.); - які містяться в заборонених кормах тварин; - що містяться в надлишку в ґрунті (з мінеральних добрив, стічних вод, пестицидів та ін.); - рибою та флорою забруднених водоймищ (ртуть, ціаніди, отруйні водорості та ін.); - -що випадково потрапили в продукти (миш'як, нітрати, нітрити, броміди, фториди та ін.). Мікотоксикози викликаються іжею, яка містить токсини мікроскопічних грибів - таких, як: - Claviceps purpurea (ерготизм); - виду Fusarium (аліментарно-токсичнаалейкія, «п'янийхліб»); - виду Aspergillus (афлотоксикоз та ін.). Розрізняють харчові отруєння невизначеної етіології: уровська хвороба, або хвороба Кашин — Бека, гафська хвороба та ін. 8.2 Захворювання мікробного походження та їх профілактика в умовах діяльності закладів ресторанного господарства. Харчові отруєння бактеріального походження виникають при вживанні їжі, яка містить живі мікроорганізми або їх токсини. На частку бактеріальних отруєнь припадає до 90% випадків усіх харчових отруєнь. В основному вони виникають влітку, оскільки тепла пора року сприяє швидкому розмноженню мікроорганізмів у їжі. Отруєння, які викликані живими бактеріями, з наступним їх надходженням в організм з їжею, називають харчові токсикоінфекції. До цієї групи отруєнь відносять отруєння умовно-патогенними мікроорганізмами. Особливістю цих захворювань є те, що виділення отрути (токсину) відбувається в організмі людини. 157 Отруєння, викликані токсинами, які накопичуються в їжі в процесі життєдіяльності збудників, називають бактеріальними токсикозами. До них відносять ботулізм та стафілококові отруєння. Отруєння умовно-патогенними мікробами - виникають при попаданні в організм людини великої кількості кишкової палички або мікроорганізму- протея. Отруєння протікає за схемою сальмонельозної інфекцій, але менш тяжко. Кишкова паличка і протея мешкають в шлунково-кишковому тракті людини і тварин, широко поширені в природі. Харчові отруєння виникають тільки при сильному забрудненні продуктів цими збудниками. При незначному обсіменінні їжі отруєння не відбувається, тому ці мікроби названі умовно-патогенними (умовно-хвороботворні). Кишкова паличка потрапляє в харчові продукти при порушенні правил особистої гігієни, особливо з брудних рук кухаря, при порушенні санітарних правил приготування та зберігання страв, при невідповідності санітарним вимогам робочих місць, цехів, кухонного інвентарю. Кількість кишкової палички, виявленої при санітарному контролі обладнання, посуду, інвентарю, рук кухаря, кондитера та їжі, слугує показником санітарного стану підприємства харчування. Для оцінки санітарного стану харчових продуктів, води в них визначається колі-титр, тобто найменша кількість досліджуваного матеріалу, в якому вдається виявити хоча б одну кишкову паличку. Чим менше титр, тим вище забрудненість продукту кишковою паличкою, тим гірше санітарний стан, тим більше підстав побоюватися, що на ньому можуть бути і хвороботворні мікроби. На питну воду, молоко і деякі м'ясні продукти граничні показники колі-титру вказуються в стандартах. Заходи попередження токсикоінфекцій, які викликані кишковою паличкою і протеєю: 1. Усунення причин, що викликають забруднення продуктів мікроорганізмами. 2. Попередження розмноження збудників. 3. Ретельне теплове обробляння харчових продуктів. 4. Правильне зберігання їжі. Ботулізм - отруєння їжею, що містить сильно діючий токсин мікроорганізму - ботулінуса. Отруєння виникає впродовж доби після прийому зараженої їжі. Основними ознаками захворювання є: двоїння в очах ослаблення ясності зору (відчуття туману, сітки перед очима), головний біль, нестійка хода. Потім може настати втрата голосу, параліч повік, мимовільний рух очних яблук напруга жувальних м'язів, параліч м'якого піднебіння, порушення ковтання. Всі ці ознаки є результатом отруєння мозку. Без своєчасно розпочатого лікування може наступити смерть від розладу дихання. При відсутності лікування спеціальною сироваткою летальні випадки захворювання дорівнюють 70%. 158 Ботулінус - спороносна, довга паличка (бацила), рухлива, анаероб, не стійка до нагрівання, гине при 80 ° С впродовж 15 хв. У несприятливих умовах ботулінус утворює дуже стійкі спори, які витримують нагрівання до 100 ° С впродовж 5 год, уповільнюють свій розвиток в кислому середовищі, гинуть при 120 º С впродовж 20 хв. (Стерилізації). Потрапляючи в харчові продукти, мікроорганізми в сприятливих умовах проростають у вегетативну клітину (паличку ботулінуса), яка впродовж доби при температурі від 15 до 37 °С і відсутності повітря виділяє токсин - сильна отрута. Смертельною дозою його для людини вважається 0,035 мг. Розвиток ботулінуса супроводжується утворенням вуглекислого газу і водню, про що можуть вказувати роздуті кришки консервних банок (бомбаж). Токсин утворюється в глибоких шарах продукту, в основному не змінюючи його якості, відзначається лише легкий запах згірклого масла. Руйнується токсин по всій глибині продукту при нагріванні його до 100 ° С впродовж 1 год. Ботулінус в природі зустрічається і грунті, в морському мулі, воді, виявляється в кишківнику риб і тварин. При порушенні санітарних правил приготування та зберігання їжа може обсіменятися ботулінусом. В основному ботулізм викликається різними консервами, особливо домашнього приготування, через недостатню стерилізацію їх; окостом, шинкою, ковбасами внаслідок неправильного зберігання; рибою, особливо осетровою, в результаті порушень правил вилову, обробляння та зберігання її. Для попередження ботулізму на підприємствах харчування необхідно: 1. Перевіряти всі консерви на бомбаж і зберігати їх в холодильній шафі; в домашніх умовах, через недостатню стерилізацію, не допускати приготування консервів із грибів, оскільки вони можуть бути засіяні спорами ботулінуса. 2. Приймати на виробництво свіжу осетрову рибу тільки в замороженому вигляді; прискорено вести процес її обробляння. 3. Зберігати шинку, окости, ковбаси при температурі 2-6 ° С, жорстко дотримуватися термінів реалізації. 4. Дотримуватися правил санітарного режиму і ретельного теплового обробляння в процесі приготування страв. 5. Дотримуватися умов, термінів зберігання і реалізації готової їжі. Стафілококове, отруєння - гостре захворювання, що виникає в результаті вживання їжі, що містить токсин стафілокока. Захворювання виникає через 2-4 години після прийому зараженої токсинами їжі, супроводжується ріжучими болями в животі, багаторазовою рясною блювотою, загальною слабкістю, головним болем, запамороченням при нормальній температурі тіла. Триває отруєння 1-3 дні. Смертельних випадків не буває. 159 Збудник отруєння - золотистий стафілокок, який утворює колонії у вигляді грон винограду золотистого кольору, нерухомий, гине при 70 ° С впродовж 30 хв. Потрапляючи на різні харчові продукти, зокрема з високою вологістю та вмістом крохмалю і цукру. Стафілокок при температурі від 15 до 37 °С як у присутності повітря, так і без нього розмножується і виділяє отруту. При цьому якість продукту не змінюється. Отрута (ентеротоксин) знешкоджується кип'ятінням при 100 º С впродовж 1,5 - 2год. Золотистий стафілокок широко розповсюджений у природі. Особливо багато його на гнійних ранах людей і тварин. Основні продукти і причини, що викликають це отруєння, наступні: молоко і молочні продукти (сир, кисле молоко, кефір, сирки і т.д.), заражені мікроорганізмами через гнійники на вимені корів або руках доярок; кремові кондитерські вироби і будь-яка готова їжа, яка обсемінена стафілококом хворими (гнійничкові захворювання шкіри або ангіною) кондитерами або кухарями; рибні консерви в олії, забруднені мікробами в процесі їх приготування. Для попередження стафілококового отруєння необхідно: 1. Щодня перевіряти кухарів і кондитерів на наявність гнійничкових захворювань шкіри ангіни і запалення верхніх дихальних шляхів. 2.Суворо, дотримуватися температурного режиму теплового обробляння, всіх страв і виробів. 3. Зберігати готову їжу не більше встановленого терміну при температурі2-6 ° С або в гарячому вигляді не нижче 65 ° С. 4. Обов'язково кип'ятити молоко, використовувати не пастеризований сир для страв, які підпадають тепловому оброблянні, а просто квашу - Самоквасов - тільки в тісто; кисломолочні продукти (кефір ряжанка, кисляк, ацидофілін) наливати в склянки з пляшок, не переливаючи в котли. 5. Зберігати кондитерські вироби з кремом при температурі 2 -6 ° С, дотримуватися термінів їх реалізації - не більше 36 год з масляним кремом, не більше 6 год із заварним кремом і кремом зі збитих вершків, не більше 24 год з сирним кремом, 72 год з білковим збитим кремом. У літній період заварний, масляний, сирний креми виготовляти тільки з дозволу місцевих центрів Державного санітарно-епідеміологічного нагляду (ЦГСЕН). 6. Зберігати рибні консерви в олії при температурі не вище 4 ° С. Мікотоксикози - отруєння, що виникають в результаті надходження до організму людини їжі, ураженої токсинами мікроскопічних грибів. Виникають мікотоксикози в основному від вживання заражених продуктів із зерна і зернобобових культур. До отруєнь цієї групи відносять ерготизм, фузаріотоксикоз, афлотоксикоз. Ерготизм-хронічне харчове отруєння, яке викликане спориньей. Цей гриб паразитує на колосках жита і пшениці у вигляді темно-фіолетових ріжків. Потрапляючи в організм з хлібом, стравами з круп, отрута ріжків вражає нервову систему і викликає порушення кровообігу. Для 160 попередження ерготизму необхідно ретельно очищати продовольче зерно від ріжків. На підприємствах харчування борошно необхідно просівати, а крупи перебирати. Фузаріотоксикози виникають в результаті споживання продуктів із зерна, яке перезимувало в полі чи зволоженого і запліснявілого. Таке зерно уражається мікроскопічними грибами, що виділяють токсичні речовини. Отруєння токсинами цього гриба проявляється у вигляді ангіни або у вигляді психічного розладу - отруєння «п'яним хлібом». Для профілактики отруєння необхідно суворо дотримуватися правил зберігання зерна. Афлотоксикоз, отруєння, викликане токсинами мікроскопічних грибів при вживанні арахісу і продуктів з пшениці, жита, ячменю, рису, відволожених і запліснявілих в процесі зберігання. Для попередження отруєння необхідно дотримуватися умови зберігання борошна, крупи, арахісу. 8.3 Харчові отруєння небактеріального походження. Отруєння цієї групи становлять близько 10% загальної кількості отруєнь. Відповідно до класифікації отруєння немікробної походження ділять на: 1. отруєння продуктами, які токсичні за походженням, - грибами, ядрами кісточкових плодів, сирої квасолею, деякими видами риб; 2. отруєння продуктами тимчасово токсичними - картоплею, рибою в період нересту; 3. отруєння токсичними домішками - цинком, свинцем, міддю, миш'яком. Отруєння грибами в основному носить сезонний характер, оскільки найчастіше спостерігається навесні і в кінці літа при їх масовому зборі та вживанні. Отруйні сморчки, бліда поганка, мухомори, несправжні опеньки й інші гриби. Отруєння грибами дуже небезпечні. Зокрема, вживання блідої поганки викликає смертельні випадки в 90% випадках. Заходи попередження цих отруєнь зводяться до того, щоб на підприємствах харчування лісові сушені, солоні і мариновані гриби надходили відсортованими за видами. У свіжому вигляді повинні надходити тільки печериці, вирощені у теплицях. Отруєння ядрами кісточкових плодів виникають через наявність в них гликозиду амігдаліну, який при гідролізі в організмі людини утворює синильну кислоту. На підприємствах харчування забороняють використовувати ядра слив, персиків, абрикосів, вишень і гіркого мигдалю у виробництві кондитерських виробів. Отруєння сирої квасолею пояснюється наявністю в ній отрути фазіном, який руйнується при тепловому оброблянні. Отруєння частіше виникає від вживання квасоляного борошна і концентратів, виробництво яких в даний 161 час заборонено. У процесі приготування їжі з квасолі необхідно особливу увагу приділяти тепловому оброблянні. Отруєння деякими видами риб (маринки, вусаня, іглобрюха) виникає через те, що їх ікра, молоки отруйні. На підприємствах харчування ці види риб повинні надходити випатраними. Отруєння пророслим картоплею викликано наявністю в ній глікозиду соланіну, що міститься у вічках і шкірці бульб. Особливо багато соланіну в недозрілій, пророслій, позеленілій картоплі. З метою профілактики цьому отруєнню необхідно добре очищати вічка картоплі. Навесні, сильно пророслі бульби, слід варити тільки очищеними, а відвари використовувати не можна. Отруєння свинцем виникає при використанні оцинкованого посуду для приготування та зберігання їжі. Згідно з санітарними правилами на підприємствах харчування цей посуд застосовують тільки для зберігання сипучих продуктів і води. Отруєння свинцем можливе при використанні для приготування їжі лудженого і керамічного глазурованого посуду. Відповідно до санітарних норм, вміст свинцю не повинен перевищувати в луді 1%, а в глазурі гончарних виробів - 12% Отруєння міддю виникає при використанні мідного посуду, який на підприємствах харчування заборонений. Отруєння миш'яком спостерігається при надходженні його в харчові продукти при недбалому зберіганні миш'яковистих препаратів або при вживанні овочів, плодів, оброблених отрутохімікатами, що містять миш'як. Заходами профілактики отруєння є ретельне миття овочів, плодів і контроль за збереженням і застосуванням отрутохімікатів. 8.4 Гельмінтози. Гігієнічна оцінка харчових продуктів, заражених гельмінтами. Збудниками гельмінтозів є паразитуючі черв'яки, яких у побуті ще називають глистами. Є гельмінти, паразитуючі тільки у організмі людини чи тільки у тварин, а є спільні, паразитуючі і у тварин і у людини. В основному гельмінти паразитують у кишківнику, але деякі з них розвиваються в печінці мозку, легенях, очах, кровоносній системі, шкірі, підшкірній клітковині. Якщо гельмінт живе тільки в одного господаря, то зараження відбувається через виділяються ним яйця або утворюються з них личинки, якими можуть бути забруднені грунт, вода овочі, ягоди фрукти та ін. Розповсюдження яєць відбувається за допомогою посередників - дрібних тварин, мишей, щурів, птахів, комах. До таких гельмінтів відносяться аскариди, волосоголовці, тріхостронгіліди і т.д. Інші гельмінти мають складний цикл розвитку. Одними з цих гельмінтів людина може заразитися, захоплюючи яйця гельмінтів (наприклад, ехінокок), або вживаючи в їжу м'ясо, рибу, раків, що містять личинки гельмінтів (наприклад, бичачий ціп'як, широкий лентец). Деякі гельмінти (наприклад, філярії) поширюються комахами (комарі, 162 мошки), зараження людини відбувається під час укусу цих комах. Таким чином, в розповсюдженні гельмінтів велику роль відіграє інфікування яйцями і личинками продуктів харчування та інших предметів, супутніх продуктів харчування, і особливо забруднені руки та посуду і т.д. Джерелом цього інфікування може бути людина або домашня тварина, наприклад, собаки, кішки, або ж миші та щури. Тварини можуть переносити яйця гельмінтів, а можуть їх виділяти, якщо вони паразитують в їх кишківнику. Гельмінтози - це такі захворювання, перебіг яких визначається різноманітним впливом паразитичного черв'яка на свого господаря. Вони виділяють токсичні продукти свого обміну, викликаючи токсикози, головний біль, алергічні стани, іноді вельми важкі. Часто вони механічно впливають на тканини і серйозно порушують функції органів. Аскаридоз - паразитарне захворювання, що викликається круглими хробаками - аскаридами. Аскарида - великі роздільностатеві черв'яки, що паразитують в тонкій кишці людини. Єдиним джерелом збудників є хвора людина. Самка аскарида відкладає на добу до 200 тис. незрілих яєць, які з випорожненнями хворого виділяються в навколишнє середовище. При відсутності упорядкованих туалетів, порушенні правил гігієни яйця аскарид разом з випорожненнями потрапляють на грунт навколо будинків, на територію дворів, городів, садів, а також на овочі, ягоди та інше. На поверхні й у верхніх шарах грунту при 10-36 °С і достатній вологості яйця аскарид дозрівають через 2-6 тижнів (оптимальна температура, при якій дозрівання відбувається через 14 днів, - близько 24 °С). Яйця аскарид дуже стійкі до зовнішніх впливів і залишаються життєздатними під снігом при температурі до - 30 ° С. У зоні помірного клімату вони зберігаються на глибині 20 см до 5-7 років і довше; яйця, дозрівання яких не закінчився восени, перезимовують і дозрівають навесні. Людина заражається при вживанні в їжу немитих чи погано вимитих овочів, ягід, фруктів, забруднених дозрілими яйцями аскарид, нерідко - через брудні руки, рідше при питті незнезараженої води Дозрілі яйця аскарид потрапляють в кишківник людини, з них виходять личинки. Вони «пробуравлюют» слизову оболонку стінки кишки і з венозною кров'ю потрапляють в капіляри стінок легеневих альвеол, проникають в них, а звідти в дрібні бронхи; рухом вій миготливого епітелію, що вистилає бронхи, личинки переносяться в порожнину рота, заковтуються зі слиною і знову опиняються в кишківнику, де з них розвиваються дорослі акариди. Весь цикл розвитку аскариди - з моменту зараження людини до появи в його екскрементах яєць паразитів - триває 2,5-3 міс. Розрізняють дві стадії аскаридозу: ранню - міграційну (до вторинного потрапляння личинок в кишечник) і пізню - кишкову. Рання стадія частіше протікає без симптомно. Іноді у хворих відзначаються нездужання, кашель, підвищення температури, може з'явитися кропивниця. У пізній стадії хворі скаржаться на нудоту, нездужання, болю в животі. 163 Боротьба з аскаридозом включає масові обстеження населення з метою раннього виявлення та лікування хворих, благоустрій населених місць, санітарну охорону вододжерел, грунтів, санітарно-освітню роботу. Для профілактики аскаридозу важливо дотримуватися правил особистої гігієни. Овочі та фрукти перед вживанням в їжу в сирому вигляді треба ретельно мити і облити окропом. Тріховелаз - викликає дрібний черв'як, званий власоглавом. Хворіє і є джерелом зараження тільки людина. Гельмінт паразитує у сліпій кишці і сусідніх відділах товстої кишки людини. З кишечника яйця гельмінта разом з калом потрапляють у навколишнє середовище і так само, як яйця аскарид забруднюють її, дозрівають впродовж 10-40 днів. Зрілі яйця разом із забрудненою ними посудом, продуктами харчування, приготовленою їжею, водою і т.д. потрапляють в кишківник людини. Часто забруднюються інфікованою водою фрукти, ягоди, овочі, зелень. Ознаки хвороби: болі внизу живота, нудота, блювання, недокрів'я, втрата апетиту, схуднення. Лабораторна діагностика заснована на виявленні яєць гельмінта в калі. Профілактика аналогічна профілактиці аскаридозу. Ентеробіоз - викликають гострики - круглі, дуже дрібні черв'яки. Яйця гостриків потрапляють у тонку кишку, вилуплюються там личинки пересуваються в товсту кишку, де через 12-14 днів досягають статевої зрілості, запліднюються. Потім гострики виповзають і відкладають яйця в складках шкіри і слизову оболонку навколо заднього проходу, викликаючи сильний свербіж. Через 4-5 год яйця дозрівають. Для їх існування необхідна висока вологість і температура 36-37 ° С. При температурі нижче 20 ° С і вологості менше 60% яйця гинуть. Зараження відбувається найчастіше через забруднені яйцями гостриків руки, постільну та натільну білизну. Активно поширюють яйця мухи. З'являються болі в животі, свербіння, головні болі, стомлюваність, нудота. Обстежують всіх осіб, що оточують хворого. На підприємствах харчування - таке обстеження обов'язкове. Лікування амбулаторне. Після лікування спостереження здійснюють впродовж 1,5 міс. Дезінфекція - вологе прибирання, кип'ятіння, прасування білизни гарячою праскою. До роботи на підприємствах харчування хворі ентеробіозом або його носії не допускаються і направляються на лікування. Трихінельоз. Збудник - дрібний круглий хробак. Живуть ці черв'яки в організмі людини і багатьох сільськогосподарських і псових тварин. Живуть в нижніх відділах тонкої кишки, де через 70-80 год після зараження з'являються личинки, які після цього мігрують і через кров переносяться в різні тканини організму, але головним чином у поперечно-смугасті (скелетні) м'язи. Через 9 днів інкапсулюються. У м'язах личинки трихінел дуже стійкі. На них не діє охолодження, соління і копчення. Руйнуються вони при варінні близько 2-6 год при товщині м'яса 8 см. Людина заражається при споживанні в їжу недостатньо провареного або прожареного м'яса, а також солонини, копченого і в'яленого м'яса. Дикі тварини заражаються при поїданні сирого 164 м'яса, при канібалізмі (з'їданні тварин свого виду), при поїданні трупів; кабани та свині - поїданні заражених щурів. Симптоми хвороби - гарячка, набряк обличчя і повік болі в м'язах і животі, висип. Лабораторний діагноз заснований на мікроскопії проб скелетних м'язів, використовують також спеціальну шкірну алергічну пробу. Профілактика трихінельозу полягає, насамперед, у ретельному приготуванні і термічній обробці м'ясних страв дотриманні санітарних правил у відношенні м'ясної продукції необхідна ветеринарно-санітарна експертиза м'яса, особливо свинини. Тому, що не пройшло через ветеринарно-санітарну експертизу м'ясо на підприємства харчування не допускається. Для профілактики глистових захворювань на підприємствах харчування необхідно: 1. Перевіряти кухарів, кондитерів та інших працівників на глистоносіння не рідше одного разу на рік. 2. Дотримуватися правил особистої гігієни кухаря, кондитера, офіціанта, особливо важливо утримувати в чистоті руки. 3. Ретельно мити овочі, фрукти, ягоди, особливо вживаються в їжу в сирому вигляді. 4. Кип'ятити воду з відкритих водойм при використанні її в їжу. 5. Перевіряти наявність клейма на м'ясних тушах. 6. Ретельно проварювати і прожарювати м'ясо і рибу. 7. Дотримуватися чистоти на робочому місці, в цеху, знищувати мух. 8.5 Розслідування харчових отруєнь. Кожен випадок харчового отруєння підлягає обов'язковому розслідуванню відповідно до «Інструкції про порядок розслідування, облік та проведення лабораторних досліджень в закладах санітарно- епідеміологічної служби при харчових отруєннях». Основною відповідальною особою при розслідуванні харчового отруєння є санітарний лікар з гігієни харчування або головний і лікар СЕС. Для розслідування і ліквідації спалаху харчового отруєння створюється комісія, до складу якої входять: епідеміологи, мікробіологи, токсикологи, хіміки та ін. У розслідуванні й аналізі причин харчового отруєння виділяють етапи: ü підтвердження діагнозу харчового отруєння і з'ясування його характеру; ü встановлення причини виникнення харчового отруєння; ü розшифровка механізму набуття продуктом токсичних властивостей; ü розробка заходів щодо ліквідації спалаху харчового отруєння; ü складання акту розслідування. До остаточного з'ясування справжніх причин отруєння санітарний лікар повинен заборонити вживання всіх продуктів і страв, які, на його погляд, 165 могли стати причиною отруєння. Якщо діагноз харчового отруєння в закладі ресторанного господарства підтвердиться, то санітарний лікар повинен швидко повідомити по телефону про спалах у вищу інстанцію органів санітарного нагляду або навіть у МОЗ України незалежно від кількості потерпілих. Для встановлення причини отруєння проводиться опитування потерпілих, а також здійснюються лабораторні дослідження: залишків їжі, блювоти та калових мас, сечі, змивів з обладнання, інвентарю, посуду, з рук і санітарного одягу персоналу, води з мийних ванн для миття посуду та ін. Крім того, виявляються умови, що сприяли розмноженню та накопиченню мікроорганізмів і токсинів у готових стравах і кулінарних виробах. Методично правильно проведене розслідування харчового отруєння дозволить швидко встановити джерело інфекції, фактори передачі мікроорганізмів, виявити умови, які сприяли їх розмноженню в продукті. На основі даних розслідування санітарний лікар розробляє заходи щодо ліквідації спалаху харчового отруєння, організує проведення профілактичних заходів з накладанням відповідних санкцій: Ø заборона використання продуктів, які викликали харчове отруєння; Ø усунення від роботи осіб, виявлених як джерело інфекцій; Ø направлення за епідеміологічними показниками працівників на медичне обстеження; Ø пропозиція адміністрації покращити санітарний стан приміщень;. Ø заборона тимчасово або постійно експлуатувати підприємство, окремі цехи; Ø притягнення до адміністративної відповідальності або передача матеріалів розслідування в прокуратуру для притягнення до карної відповідальності осіб, винних у виробництві, випуску та реалізації продукції, що викликала харчове отруєння. Завершальний етап - це складання акту розслідування, який надсилається до органів державного санітарного нагляду. Запитання для самоконтролю 1. Які захворювання називаються харчовими? 2. У чому відмінність харчових інфекцій від харчових отруєнь? 3. Які профілактичні заходи проводяться з попередження харчових отруєнь на підприємствах харчування? 4. Які відмітні ознаки ботулізму? 5. Чому отруєння стафілококами відбувається за рахунок вживання кондитерських виробів з крему? 6. Хто є джерелом сальмонел в природних умовах? 7.У яких випадках кишкова паличка викликає харчові отруєння? 8. Чому дизентерію називають «хворобою брудних рук»? 166 9. Збудником якого захворювання є мікобактерії? 10. Спори збудників якого захворювання витримують 5-6-ти годинне кип'ятіння? 11. Дайте характеристику отруєнь, що викликаються пліснявими грибами. 12. Що характерно для харчових отруєнь, що викликаються клостридиями? 13. Що характерно для отруєнь, викликаних отрутними рослинами? 14. Які токсичні речовини можуть міститися в картоплі і квасолі? 15. Чим викликані харчові отруєння через вживання харчових продуктів, що мають отруйні домішки? 16. Які основні заходи попередження глистових захворювань на підприємствах харчування? Рекомендована література Базова: 26; 27; 28, с. 338-380. Допоміжна: 29, 30 с. 110 – 117; 32, с. 94 – 100. 167 РЕКОМЕНДОВАНА ЛІТЕРАТУРА Законодавчі та нормативно-правові документи: 1. Державні санітарні правила для підприємств (цехів), що виробляють кондитерські вироби з кремом : Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 262 від 28.08.1997 р. - К., 1997. 2. Державні санітарні правила розміщення, улаштування та експлуатації оздоровчих закладів: Наказ Міністерства охорони здоров'я України № 172 від 01.04.2008. - К., 1996. - 36 с. 3. Про безпечність та якість харчових продуктів (із змінами і доповненнями від 06.09.2005 р. № 2809 IV : Закон України // Офіційний вісник України. - 2005. - № 42. 4. Про безпечність та якість харчових продуктів» : Закон України від 23 грудня 1997 р. № 771/97-ВР. // Відомості Верховної Ради України. - 1998. - № 19. - Ст. 98. 5. Про внесення змін до Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів». № 2809-ІУ : Закон України. - К., 2005. 6. Про гігієну харчових продуктів : Регламент (ЄС) Європейського парламенту і ради від 29 квітня 2004 р. № 852/2004. Довідник з європейської інтеграці [Електронний ресурс]. 7. Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення : Закон України від 24.02.1994 № 4004-ХП (із змінами і доповненнями, внесеними Законом України від 16.05.2007 р. № 1026-У).- К.,1994. 8. Про затвердження Положення про державний санітарно- епідеміологічний нагляд в Україні : Постанова Кабінету Міністрів України № 1402 від 22.06.1999 р. (№ 1109 із змінами і доповненнями від 04.09.2003 р.). 9. Про затвердження Положення про Державну санітарно- епідеміологічну службу : Постанова Кабінету Міністрів України № 1272 від 24.09.2004 р. (із змінами і доповненнями, внесеними від 26.07.2006 р. № 1022) // Офіційний вісник України. - 2004. - № 29. 10.Про затвердження Правил роботи закладів ресторанного господарства: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України № 219 (із змінами і доповненнями від 09.10.2006 р. №309). -К., 2002. -52 с. 11.Про затвердження Методичних рекомендацій з організації роботи закладів ресторанного господарства при вищих навчальних закладах : Наказ № 93 Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 05.03.2004 р. 12.Про затвердження Порядку застосування фінансових санкцій за порушення санітарного законодавства : Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 20.07.1995 р. № 135 (із змінами і доповненнями від 29.02.2000 р. 168 № 43). 13.Про охорону атмосферного повітря : Закон України від 21.06.2001 № 48 (в редакції Закону № 2556-ІІІ (2556-14). - ВВР. - 2001. - № 48. - Ст. 252. 14.Про охорону навколишнього природного середовища : Закон України від 25.06.1991 № 1264-ХП. - К., 2006. 15.Про питну воду та питне водопостачання : Закон України від 10 січня 2002 р. № 2918-ІІІ// Офіційний вісник України. - 2002. - № 6. -С. 1. 16.Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них : Закон України від 05.02.2004 р. № 1461-ІУ // Відомості Верховної Ради України (ВВР). - 2003. - № 15. - Ст. 107. 17.Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепідеміологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. - К., 1995.-Т. 1, ч. 1, 2. 18.Збірник важливих офіційних матеріалів з санітарних і протиепідеміологічних питань : у 6 т. / Міністерство охорони здоров'я. - К., 1996. - Т.2, 3, 5. 19.Санитарные правила для предприятия общественного питання, включая кондитерские цеха и предприятия, вырабатьівающие мяг-кое мороженое: СанПиН 42-123-5777-91. - М., 1991. - 56 с. 20.Санитарно-гигиенические методи исследования пищевых продуктов и воды. - К. : Здоровья, 1991. - 288 с. 21.Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов: Сан- ПиН 42-123-4117-86. - М., 1986. 22.Державні санітарні правила і норми влаштування, утримання загальноосвітніх навчальних закладів та організації навчально-виховного процесу: ДСанПіН 5.5.2.008-01. Міністерство охорони здоров'я України, правила № 63 від 14.08.2001 р. 23.Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами / Міністерство економіки та з питань Європейської інтеграції України : Наказ №185 від 11.07.2003 р. 24.Про затвердження Методичних рекомендацій «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки : Наказ Міністерства охорони здоров'я України від 02.07.2004 р. № 329. - К., 2004. - 49 с. 25.Про затвердження Тимчасового порядку проведення державної санітарно-гігієнічної експертизи : Наказ № 247 Міністерства охорони здоров'я України від 09.10.2000 р. (із змінами і доповненнями від 14.03.2006 р. №9 120). Базова: 26.Корзун В.Н. Гігієна громадського харчування / В. Н. Корзун. - К. : КНТЕУ, 2002.-236 с. 27.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии / 3.П. Матюхина. - М.:. Академия, 2003. - 184 с. 169 28.Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства: підручник/ О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми: Університетська книга, 2012. – 399 с. Допоміжна: 29.Здоровье и химическая безопасность на пороге XXI века. - Спб.:МАПО, - 2000. - 146 с. 30.Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена.- М.: Академия, 2002. 31. Поздняковский В.М. Гигиеническиеосновы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. 3-е изд., испр. и доп.- Новосибирск: Сибирское книжн. изд-во, 2002. 32. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания.: Уч. пос. для вузов. - М.: Академия, 2005.-288 с. 33. Шарковский Е.К. Гигиена продовольственных товаров: Учеб. пособие – М.: Новое знание, 2003. 34. Шленская Т.В. Санитария и гигиена питания. - М.: Колосс, 2006. - 184 с. Інтернет-ресурси: 35. www. restorator.com.ua. 36. www. chicken.kiev.ua. |