cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ТЕМА 5. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. План 5.1 Санітарна та нормативно-технічна документація, що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки. 5.2 Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса. 5.3 Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів. 5.4 Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Санітарно- епідеміологічна оцінка молока, отриманого від хворих тварин. 5.5 Санітарно-гігієнічна оцінка яєць та яєчних продуктів. 96 5.6 Санітарно-гігієнічна оцінка рослинних та зернових продуктів, плодів, овочів та ягід. 5.7 Санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів. Критерії безпеки бомбажних консервів. 5.8 Санітарно-гігієнічна оцінка харчових домішок і смакових товарів. 5.9 Гігієнічні принципи використання барвників, ароматизаторів та санітарна документація, що регламентує їх використання. 5.1 Санітарна та нормативно-технічна документація, що визначає якість харчових продуктів за критеріями безпеки. Згідно із Законами України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.1994 р. та «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання і вироби, що використовуються при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні та реалізації, повинні відповідати вимогам санітарно-гігієнічних норм. Контроль та нагляд здійснюється спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, ветеринарної медицини; органами стандартизації, метрології, сертифікації, карантину рослин, В основу визначення показників безпеки покладено вимоги щодо дотримання ГДК вмісту в продуктах і сировині потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного і біологічного походження. Методичні рекомендації «Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки» розроблені для здійснення виробничого контролю на харчових та переробних підприємствах України за вмістом важких металів та миш'яку, радіонуклідів, нітратів, N- нітрозамінів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, мікроорганізмів, деяких харчових добавок у продовольчій сировині, харчових продуктах, у тому числі біологічно активних харчових добавках (БАД), які виробляються в Україні. Документом рекомендована періодичність контролю за контамінантами хімічної і біологічної природи в продовольчій сировині, харчових продуктах та методи їх визначення, оскільки відповідальність за якість та безпечність готової продукції несе підприємство, що її випускає. Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах) незалежно від їхньої відомчої належності, акредитованими Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні досліджень із встановлення вмісту певного виду чужорідних речовин. 97 Вимоги до безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів наведені в документі «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктовов № 5061- 89 від 01.08.89, ГН 4.4.8.073-2001 «Тимчасові гігієнічні нормативи вмісту контамінантів хімічної і біологічної природи у біологічно активних добавках», ДР-97 «Допустимі рівні вмісту радіонуклідів цезію-137 та стронцію-90 у продуктах харчування та питній воді» від 25.06.97, санітарно- гігієнічних правилах та нормах, нормативній документації на готову продукцію. Безпечність харчових продуктів - це відсутність токсичної, канцерогенної, мутагенної та іншої несприятливої дії продуктів харчування на організм людини в разі споживання їх у загальноприйнятих кількостях. Гарантується вона встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту контамінантів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин. Безпечність харчових продуктів характеризують дві групи показників: 1) санітарна доброякісність - відсутність у продукті ознак мікробної та фізико-хімічної денатурації, залишків екзогенних хімічних і отруйних речовин органічної та неорганічної природи, радіонуклідів у кількостях, що перевищують ГДК чи граничні допустимі рівні (ГДР); 2) епідемічна безпека — відсутність або обмеження рівнів забруднення харчових продуктів патогенними та потенційно патогенними мікроорганізмами, відсутність гельмінтів та їх личинок, бактеріальних або грибкових токсинів. Важливе значення для безпеки споживачів харчових продуктів має санітарна оцінка харчових продуктів, повинна виявити якість товарів та їх безпечність для споживання. Якість - сукупність властивостей продовольчих товарів, що зумовлюють їхню здатність задовольняти певні потреби людини. На якість продовольчих товарів впливають: - умови вирощування рослинницької продукції, якість сировини, напівфабрикатів, матеріалів, технології, обладнання, праці виробників; - якість зберігання, транспортування, реалізації; - якість короткотермінового зберігання, споживання і засвоєння. Кожна партія продовольчої сировини та харчових продуктів, що надходить від виробника, повинна мати супровідну документацію про якість (висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи, декларацію виробника), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки. Харчові продукти, які супроводжуються відповідною документацією про якість, вважаються проконтрольованими і відповідають вимогам стандартів та критеріям безпеки. Виробник зобов'язаний видавати декларацію виробника на таку продукцію: 98 - сільськогосподарську продукцію, призначену для споживання людиною; - харчові продукти та домішки; - смакові товари. Цим документом виробник гарантує відповідність продукції вимогам, визначеним у декларації, і зобов'язується їх дотримуватися. Для виробництва або продажу нових харчових продуктів, що вводяться в споживання в Україні, також потрібна декларація виробника. Вона видається безпосередньо виробником за умови, що на дану продукцію вже отриманий позитивний висновок експертизи СЕС. З набранням чинності Закону України «Про безпечність та якість харчових продуктів» СЕС здійснює контроль тільки за готовими харчовими продуктами. Контроль за безпекою і якістю сировини здійснює ветеринарна служба та ін. Якість та безпечність готових страв і кулінарної продукції, що реалізується в закладах ресторанного господарства, контролюється Державними санітарними правилами і нормами «Мікробіологічні нормативи та методи контролю продукції громадського харчування» (ДСП 4.4.5 - 2001, Постанова № 139 від 07. 11. 2001). 5.2 Санітарно-гігієнічна оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів, ковбасних виробів, кулінарних виробів з м'яса. Законом України «Про м'ясо та м'ясні продукти» визначається, що м'ясні продукти, м'ясо та кулінарні вироби з нього повинні піддаватися ретельному санітарному контролю під час одержання, транспортування, зберігання та реалізації, оскільки можуть бути причиною виникнення кишкових захворювань, гельмінтозів та харчових отруєнь. Господарства, які є постачальниками м'яса, м'ясної сировини та м'ясних продуктів, повинні пройти атестацію - процедуру оцінки санітарно- епідеміологічного, ветеринарно-санітарного стану та їх технічних можливостей з метою забезпечення стабільного випуску продукції, яка відповідає встановленим вимогам щодо якості та безпеки. При правильному режимі охолодження і дозрівання м'яса на його поверхні утворюється шкірка підсихання, яка запобігає проникненню мікроорганізмів у глибину м'яса. Вироби із субпродуктів є швидкопсувними через порівняно високий вміст у них вологи, крові, велике обсіменіння мікроорганізмами, тому на всіх етапах отримання, переробки, зберігання, реалізації субпродуктів важливо чітко дотримуватися санітарно-гігієнічних вимог. Відповідно до Закону України «Про ветеринарну медицину» експертиза продуктів тваринництва здійснюється як обов'язковий державний ветеринарний контроль у місцях, де організована реалізація м'яса і м'ясних продуктів. 99 Під час забою тварин здійснюється ветеринарно-санітарний контроль за якістю м'яса і продуктів забою. М'ясо (туші, напівтуші, четвертини) сільськогосподарських і диких тварин та птиці всіх видів підлягає обов'язковому тавруванню тавром і штампами згідно з «Інструкцією по тавруванню м'яса» (№ 19 від 12.06.97 р.), що засвідчує придатність м'яса для споживання та зазначає категорію вгодованості. Таврування м'яса здійснюється тільки після ветеринарно-санітарної експертизи. На м'ясо здорових тварин наносять фіолетове тавро. На умовно-придатне м'ясо ставлять червоне тавро тієї самої форми, що й на м'ясо здорових тварин. Поруч із червоним тавром має бути штамп із зазначенням умов знезараження м'яса. Власник, що доставляє для продажу м'ясні субпродукти тварин, має одночасно надати ветеринарну довідку, оформлену у встановленому порядку, підписану ветеринарним лікарем і завірену печаткою ветеринарної установи про те, що тварина була оглянута перед забоєм, а після забою всі продукти були піддані ветеринарно-санітарній експертизі. Довідка дійсна протягом трьох днів. У довідці повинні бути зазначені дата і час забою тварини. У випадку ненадання довідки м'ясо і субпродукти підлягають лабораторному дослідженню. При санітарно-гігієнічній оцінці м'яса визначають його свіжість, проводять органолептичні і лабораторні дослідження згідно з чинними стандартами. При органолептичному дослідженні м'яса звертають увагу на зовнішній вигляд, запах і консистенцію м'язової тканини на поверхні та розрізі, на стан жиру, сухожилків, кісткового мозку і бульйону. У лабораторії проводять бактеріоскопію, визначають вміст аміно- аміачного азоту та реакцію з купрум сульфатом. За ступенем свіжості м'ясо поділяють на свіже (якісне), сумнівної свіжості та несвіже. М'ясо, отримане від здорових і відпочилих тварин, не містить мікроорганізмів. Обсіменіння м'яса мікроорганізмами знижує його якість і безпечність. При санітарно-гігієнічній оцінці м'яса проводять відповідно до стандарту бактеріоскопічне дослідження, яке дозволяє швидко встановити ступінь його свіжості шляхом мікроскопування. Згідно із Санітарними правилами і нормами для м'яса нормованими показниками є кількість МАФАМ (мезофільні аеробні і факультативно анаеробні мікроорганізми), вміст БГКП (бактерії групи кишкової палички) і патогенних мікроорганізмів, у тому числі й сальмонел. При дослідженні туш звертають увагу на стан зарізу, ступінь знекровлення, наявність гіпостазів і змін у лімфатичних вузлах. 100 При підозрі, що м'ясо одержане від забою хворих тварин чи забитих у стані агонії, проводять бактеріоскопічний аналіз, визначають рН, ставлять реакцію на пероксидазу, а для м'яса великої рогатої худоби - формольну пробу (реакція з нейтральним формаліном). М'ясо вважається одержаним від здорової тварини за наявності відповідних органолептичних показників туші, відсутності патогенних мікробів, рН 5,7…6,2, позитивної реакції на пероксидазу та негативної формольної реакції. М'ясо хворої, а також перевтомленої тварини недостатньо знекровлене, рН 6,3…6,5, реакція на пероксидазу негативна, а формольна проба позитивна (пластівці). М'ясо тварини, забитої в стані агонії, погано знекровлене, із синюшним чи бузково-рожевим забарвленням лімфатичних вузлів, рН 6,6 і вище, реакція на пероксидазу негативна, а формольна реакція супроводжується утворенням желеподібного згустка. Бактеріологічне дослідження м'яса проводять згідно з чинними «Правилами ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів» та нормативно-технічною документацією. М'ясо птиці належить до продуктів, що швидко псуються, якість його залежить від дотримання ветеринарно-санітарних правил під час забою і розробки тушок. Забруднення м'яса птиці патогенними мікроорганізмами може виникнути через вміст кишечнику, якщо він пошкоджується при потрошінні тушок. Особливу небезпеку становить вміст кишечнику за наявності в ньому сальмонел. Носієм сальмонел є в основному водоплавна птиця, і тому жорстке дотримання санітарних вимог при її обробці має велике значення для профілактики сальмонельозної токсикоінфекції. У заклади ресторанного господарства приймається водоплавна птиця лише в потрошеному вигляді, що найбільш повно відповідає гігієнічним вимогам. Охолоджене м'ясо птиці зберігають при температурі від 2°С до 4°С протягом 72 годин, заморожену птицю - при температурі (-8...12°С) протягом 5…10 місяців. Критерії безпечності м'яса та м'ясопродуктів полягають у дотриманні вимог щодо обмеження допустимих рівнів вмісту в них основних груп потенційно небезпечних для здоров'я людини речовин хімічного та біологічного походження. М'ясо і м'ясні вироби регламентуються на вміст антибіотиків, нітрозамінів, пестицидів, гормональних препаратів і деяких токсичних елементів. М'ясо і м'ясопродукти, у яких виявлені антибіотики, у вільну реалізацію не допускаються, їх направляють на проварювання з подальшим 101 використанням для виробництва варених ковбасних виробів з додаванням такого м'яса і субпродуктів не більше 5 10%, а також інших м'ясопродуктів. Установлено, що такі технологічні прийоми, як заморожування, коптіння, посол, смаження та інші способи обробки при виготовленні м'ясопродуктів, суттєво не впливають на зменшення і антибіотиків. Проварювання м'яса знижує кількість антибіотиків на 50…60%. Ковбасні вироби та копченості за критеріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства. За органолептичними, фізико- хімічними, мікробіологічними та іншими показниками м'ясні продукти повинні відповідати нормативним документам на кожний конкретний вид продукції. Ковбасні вироби найкращої якості отримують із парного, остиглого і охолодженого м'яса, оскільки воно дає кращий за смаком і більш зв'язаний фарш. Інгредієнти, що входять до складу кожного сорту ковбаси, залежать перш за все від рецептури. Ковбасні вироби після завершення технологічного процесу виготовлення мають пройти перевірку на якість за органолептичними та фізико-хімічними показниками: вміст вологи, кухонної солі, нітриту натрію. А також за чинниками безпечності: наявність важких металів, пестицидів, радіонуклідів, мікробіологічний стан. Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну, без плісняви і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі має бути рожево- червоного кольору, напівкопчених — червоного, сирокопчених - темно- червоного, ліверних ковбас і паштетів - сірого кольору. Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало-шпик в усіх видів ковбас має бути білого кольору або з рожевим відтінком. Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів. Не допускаються в реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті, поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і спотвореної форми, зі злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що розтікається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого сала у вищому сорті, у 1 сорті - не більше 10%, у 2 сорті - не більше 15%. 102 Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м'ясні хліби випускають у реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров'яні, ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці - з температурою від 0 до 6°С. Сирокопчені і напівкопчені ковбаси через невеликий вміст вологи (від 27 до 30%) і значну концентрацію солі (до 6%) стійкі в зберіганні. Усі інші види ковбас, особливо ліверні і кров'яні через високий вміст вологи (72…75%), білка, а також особливості структури фаршу є сприятливим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів і тому належать до особливо швидкопсувних продуктів. У разі зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас в умовах підвищеної вологості на їх поверхні може розвиватися пліснява. Крім плісняви, найбільш частими процесами мікробного псування ковбасних виробів є кисле бродіння та гниття. Кисле бродіння спостерігається переважно у варених і ліверних ковбасах. У процесі розмноження гнилісних мікроорганізмів у ковбасних виробах відбувається розпад білка з виділенням газів, що мають неприємний запах (сірководень, індол, скатол, аміак). При санітарній експертизі гнилісні зміни в ковбасних виробах можна виявити органолептично. Продукція з ознаками початкової стадії псування після обробки (очищення, промивання, додаткове коптіння) швидко реалізується. У разі проникнення плісняви у батон та зміни органолептичних властивостей ковбаси відправляються на утилізацію. При виявленні в ковбасних виробах (усіх видів), копченостях неприємного запаху або смаку, ознак гнильного розкладання, цвілі, кислого шумування, протея, сальмонел, сульфітредукуючих та патогенних мікроорганізмів, підвищеної кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, бактерій групи кишкових паличок з одночасною зміною органолептичних показників продукцію утилізують. Ковбасні та кулінарні вироби із м'яса і птиці повинні відповідати гігієнічним вимогам за критеріями безпеки. Припустимий рівень контамінантів не повинен перевищувати (мг/кг): свинець - 0,5; миш'як -0,1; ртуть-0,03; мікотоксини-0,005; антибіотики - менше ніж і 0,01; пестициди - гексахлоран, ДДТ - 0,1; Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період — в авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище ніж 8°С. Збереження якості ковбасних виробів забезпечується при жорсткому дотриманні режимів зберігання і термінів реалізації. Відповідно до гігієнічних вимог зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно в підвішеному стані, м'ясні хліби, варені ковбаси - в оболонці діаметром більш ніж 80 мм, розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6 °С. |