cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
Самоочищення грунту - це перетворення, які спрямовані на відновлення первісного стану грунту. Самоочищення має велике санітарно- гігієнічне та епідеміологічне значення. Грунт є природним середовищем для знешкодження відходів. У ньому відбувається детоксикація (знешкодження, руйнування, перетворення в нетоксичні сполуки) основної маси екзогенних органічних речовин. Ці речовини у вигляді білків, жирів, вуглеводів і продуктів їх обміну розкладаються до утворення неорганічних речовин (процес мінералізації). Паралельно цьому процесу в грунті відбувається процес гуміфікації - синтезу з органічних речовин відходів нової складної органічної сполуки, яка отримала назву гумус. Процес знешкодження чужорідних речовин в грунті дуже складний і здійснюється, головним чином, мікроорганізмами. Одночасно з окислювальними процесами в грунті проходять і відновні процеси. Процес денітрифікації супроводжується утворенням газів. Ступінь відновної дії бактерій, крім їх біохімічних особливостей, залежить від складу середовища, його реакції та інших умов. Слід зазначити, що самоочищення грунту не безмежне - надмірне забруднення може викликати загибель усієї корисної мікрофлори. Санітарна охорона грунту - комплекс заходів, спрямованих на обмеження надходження в грунт різних забруднень за походженням. До цього комплексу заходів включають: 1. Законодавчі та адміністративні заходи, які забезпечують раціональне використання земельних ресурсів в інтересах збереження та зміцнення здоров'я населення. 2. Планувальні заходи, що включають відведення земельної ділянки для будівництва різних споруд, санітарно-захисні зони та ін.. 3. Технологічні заходи, спрямовані на створення безвідходних і маловідходних виробництв. 4. Санітарне очищення грунту. Під час санітарного оцінення грунту керуються «Методическими указаниями по оценке степени опасности загрязнения почвы химическими веществами» або іншими аналогічними нормативними документами, що діють в даний час. 43 Санітарні правила встановлюють вимоги до якості грунтів населених місць, і дотримання гігієнічних нормативів при розміщенні, проектуванні, будівництві, реконструкції експлуатації об'єктів різного призначення. Гігієнічна оцінка грунту проводиться з метою визначення її якості і ступеню безпеки для людини, а також розробки заходів щодо зниження хімічних і біологічних забруднень. Санітарна оцінка якості грунту включає санітарно-хімічне, токсикологічне, бактеріологічне, паразитологічні, ентомологічне і радіометричне дослідження. Ступінь хімічного забруднення визначається залежно від пріоритетності компонентів забруднення у відповідності зі списком ГДК хімічних речовин у грунті і їх класу небезпеки (табл. 2.7). Таблиця 2.7 Клас небезпеки хімічних забруднюючих речовин Клас небезпеки Хімічно-забруднююча речовина 1 Миш´як, кадмій, ртуть, свинець, цинк, фтор, 3,4-бенз(о)пірен 2 Бор, кобальт, нікель, молібден, мідь, сурьма, хром 3 Барій, ванадій, вольфрам, марганец, стронцій, ацетофен Обгрунтування ГДК хімічних речовин у грунті базується на 4 основних показниках шкідливості: • транслокаційний - перехід речовини в рослину; • міграційний водний - перехід речовини з грунту в грунтові води і вододжерела; • міграційний повітряний - перехід речовини з грунту в атмосферне повітря; • загальносанітарний - вплив забруднюючої речовини на властивість самоочищення грунту. За ступенем небезпеки в санітарно-епідеміологічному відношенні грунти поділяються: чистий, допустимий, помірно небезпечний, небезпечний і надзвичайно небезпечний. Одним з важливих показників забруднення грунту є санітарне число (число Хлєбнікова), що представляє відношення азоту гумусу до загального органічного азоту (мг/100 г). Санітарне число дозволяє оцінити властивість самоочищення грунту. При самоочищенні кількість азоту гумусу збільшується і в чистому грунті санітарне число наближається до 1. Чим менше санітарне число, тим брудніший грунт. Ступінь епідемічної небезпеки грунту визначають за наступними показниками: 44 1. Санітарно-бактеріологічні показники: • непрямі показники - санітарно-показові мікроорганізми групи кишкової палички (індекс БГКП) і фекальні стрептококи (індекс ентерококів); • прямі показники - виявлення збудників кишкових інфекцій, в т.ч. сальмонел. 2. Санітарно-паразитологічні показники - наявність яєць геогельмінтів (аскарид, волосоголовців та ін.); 3. Санітарно-ентомологічні показники - личинки і лялечки синантропних мух. 2.5 Гігієна опалення. Місцева та центральна система опалення. Гігієнічне завдання опалення полягає в тому, що воно повинно забезпечувати нормальний мікроклімат, стійкий тепловий режим, який виключає переохолодження та перегрівання організму, а також сприяє дотриманню технологічних процесів. Гігієнічні вимоги до опалення підприємств полягають: • опалювальні прилади повинні забезпечувати встановлену нормами температуру незалежно від температури зовнішнього повітря та кількості людей, які знаходяться в приміщенні; • температура повітря в приміщенні повинна бути рівномірна як в горизонтальному, так і вертикальному напрямку; • добові коливання температури не повинні перевищувати 2…3°С при централізованому опаленні і 3°С - при місцевому; • різниця в температурі повітря по горизонталі (від вікон до протилежних стін) не повинна перевищувати 2°С, по вертикалі – 2…2,5°С на кожний метр висоти приміщення; • температура внутрішніх поверхонь огорожі (стіни, стелі, підлоги) повинна наближатися до температури повітря приміщень, різниця температур не повинна перевищувати 4…5°С; • опалення приміщень повинно бути безперервним впродовж опалювального сезону і передбачати якісне і кількісне регулювання тепловіддачі; • опалювальна система не повинна забруднювати повітря; • середня температура нагрівальних приладів не повинна перевищувати 80°С (більш висока температура призводить до надмірного тепловипромінювання, пригорання і сублімації пилу); • поверхня приладів повинна бути доступною для очищення. Розрізняють місцеву і центральну системи опалення. Місцеве (пічне) опалення характеризується невисокими гігієнічними показниками: значні добові коливання температури повітря, забруднення приміщення золою, паливом, димовими газами, пилом. Центральне опалення більш гігієнічне. Воно, як правило, забезпечує рівномірне нагрівання повітря впродовж доби. Розташування нагрівальних 45 приладів під вікнами перешкоджає утворенню холодних потоків повітря біля підлоги. Центральне опалення здійснюється від котелень або теплоелектроцентралей. За видом теплоносія системи опалення підрозділяються на: водяні, парові, повітряні, комбіновані і панельно-променисті. Найбільш прийнятна в гігієнічному відношенні на підприємствах система центрального водяного опалення низького тиску. Вона дозволяє забезпечувати в приміщеннях рівномірну температуру повітря, регулювати надходження тепла шляхом зміни температури води, виключає можливість забруднення приміщення пилом, оскільки поверхня радіаторів нагрівається зазвичай до температури не більше 80 °С. Менш гігієнічне є парове опалення. Недоліком пари, як теплоносія, є висока температура поверхні приладів - не нижче 100°С, що сприяє перегріву повітря і сублімації пилу. Крім того, ця система складна в експлуатації. Повітряне опалення зазвичай виконується з частковою рециркуляцією. Рециркуляція повітря не допускається в приміщеннях, в повітрі яких міститься виробничий пил, СО 2 , SО 2 , речовини з різким запахом та ін. Конструкція нагрівальних приладів при водяному і паровому опаленні і їх розміщення мають велике гігієнічне значення, як для теплообміну організму людини, так і для загального санітарного стану приміщення. Нагрівальні прилади розташовують біля зовнішніх огороджень, в першу чергу під вікнами. Рекомендується використовувати гладкі нагрівальні прилади. Встановлення ребристих радіаторів небажане, оскільки наявність ребер ускладнює їхнє очищення. У приміщеннях із значним виділенням пилу (борошняні склади і т.д.) як джерело нагрівального приладу використовуються гладкі труби. Панельно-променисте опалення - має ряд переваг перед іншими опалювальними системами: воно забезпечує рівномірний розподіл тепла в приміщенні, завдяки наявності великих нагрівальних поверхонь, зменшує віддачу тепла випромінюванням, не займає корисної площі приміщень. При цій системі в стіни, стелю, підлогу закладаються нагрівальні елементи у вигляді труб або плит з циркулюючою в них гарячою водою або парою, а також канали з гарячим повітрям або електроспіралі. При панельно-променистому опаленні практично відсутня сублімація пилу, оскільки конвекційні струми в повітрі надзвичайно слабкі. Це опалення створює більш комфортні умови при температурі повітря 17…18°С, ніж звичайні радіаторні системи при температурі повітря 19…20°С. До гігієнічних недоліків панельно-променевого опалення можна віднести повільне нагрівання приміщення до необхідної температури і неможливість швидкого регулювання установок. На підприємствах харчування всі виробничі, допоміжні приміщення та приміщення для відвідувачів повинні бути забезпечені опаленням у 46 відповідності з санітарними правилами СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование. 2.6 Гігієна вентиляції. Природна та штучна вентиляція. Місцеві системи штучної вентиляції виробничих приміщень закладів ресторанного господарства. У закладах ресторанного господарства внаслідок виробничих процесів і через скупчення людей у повітря приміщень надходить надлишок тепла, вологи, шкідливих газів, пилу, які дістали назву шкідливих речовин. Це зумовлює необхідність вентиляції приміщень, заміні використаного повітря чистим зовнішнім. Така система заміни повітря називається повітряним обміном. Вентиляція - обмін повітря, що здійснюється за допомогою різних систем і пристроїв. Її характеризують вентиляційний об'єм і кратність повітрообміну. Вентиляційний об'єм - це кількість повітря (у м 3 ), яке надходить у приміщення протягом однієї години. Він складається з: - інфільтраційного повітря - надходить у приміщення через стіни, пори будівельних матеріалів, щілини в будівельних конструкціях тощо. - вентиляційного повітря - надходить у приміщення через спеціально передбачені для цього вентиляційні пристрої: кватирки, фрамуги, вікна, вентиляційні канали). Найбільш повітропроникними є шлакоблокові, керамзито-бетонні, цегляні, дерев'яні стіни; найменш повітропроникними - гранітні, мармурові стіни. Кратність повітрообміну - це показник, який враховує, скільки разів протягом години змінюється повітря в приміщенні. Відношення вентиляційного об'єму до об'єму приміщення характеризує інтенсивність вентиляції. Недостатня вентиляція повітря приміщень може становити небезпеку в епідеміологічному відношенні - зростає можливість поширення аерогенних інфекцій, а також забруднення харчових продуктів збудниками харчових інфекцій і харчових отруєнь. Основна мета вентиляції - подача достатньої кількості чистого повітря, видалення шкідливих домішок, забезпечення відповідних показників мікроклімату (температура, вологість тощо) і створення повітряно-теплового балансу (спільно з опаленням). При правильно розрахованому і раціонально створеному повітрообміні створюються комфортні умови перебування людей у приміщеннях. Розрізняють такі системи вентиляції: природну, штучну і комбіновану. Загальні гігієнічні вимоги до вентиляції підприємств полягають у наступному: 47 • вентиляційними пристроями повинні бути забезпечені всі приміщення, що потребують їх; • вентиляція повинна забезпечити всі санітарні параметри повітря; • всі приміщення підприємств повинні бути забезпечені пристроями, що підсилюють природний повітрообмін; • при виборі та облаштуванні штучної вентиляції необхідно враховувати потужність підприємства і призначення окремих приміщень; • вентиляційні системи окремих груп приміщень повинні бути відокремленими; • при розміщенні підприємств в будівлі іншого призначення вся вентиляційна система підприємства повинна бути ізольована від вентиляції основної будівлі; • місця забору повітря повинні забезпечувати максимальну відповідність його гігієнічним нормам, а місця повітря, що видаляється - відсутністю зворотних струмів забрудненого повітря в приміщення. Природна вентиляція створюється внаслідок різниці температури і тиску повітря усередині приміщення і зовні. Повітрообмін, який створюється в результаті інфільтрації через пори матеріалів, щілини вікон і дверей, є неорганізованим і в гігієнічному відношенні малоцінним. Основне гігієнічне значення при природній вентиляції має провітрювання через відкриті вікна і двері. Ефект провітрювання через вікна непостійний і залежить від різниці температур повітря усередині приміщення і зовні, а також напряму і сили вітру. Повітрообмін посилюється при наскрізному провітрюванні і може досягати 80-1000 обмінів на годину. Для створення природної організованої вентиляції (аерації) влаштовують кватирки або фрамуги. Найбільш кращі фрамуги. Фрамуги розташовуються у верхній частині вікна і відкриваються під кутом 450° вгору до стелі. При цьому зовнішне холодне повітря спрямовується вгору до стелі, де змішується з теплим і надходить у робочу зону. Це дозволяє уникнути протягів і простудних захворювань. Для посилення інтенсивності витяжної вентиляції застосовуються дефлектори, робота яких заснована на використанні вітрового тиску. Штучна вентиляція. У приміщеннях з інтенсивним забрудненням повітря виробничими викидами, недостатньо тільки природного повітрообміну. Тому вони обладнуються механічною вентиляцією з примусовим нагнітанням зовнішнього повітря і видаленням забрудненого. Штучна система вентиляція поділяється: на припливну, витяжну, припливно-витяжну, місцеву та систему кондиціювання повітря. Припливна вентиляція слугує для подачі в приміщення свіжого повітря, витяжна - для видалення забрудненого. Найбільш повноцінною є припливно-витяжна вентиляція (загальнообмінна), яка нагнітає в приміщення свіже очищене повітря і одночасно видаляє забруднене. Така вентиляція забезпечує чистоту 48 і рівномірний розподіл повітря, а при необхідності дозволяє його підігрівати або охолоджувати. Припливне повітря повинне відповідати певним гігієнічним вимогам: температура повітря має бути не нижче ніж 12°С, відносна вологість 30…60%, швидкість руху в робочій зоні 0,2…1 м/с. У зимовий період припливне повітря підігрівають за допомогою калорифера так, щоб різниця температур між повітрям приміщень і повітрям, що подається, становила не більше ніж 5°С, а влітку охолоджують, забезпечивши різницю температур не більше ніж 10°С. У закладах до 100 місць допускається обладнання тільки витяжної вентиляції, в інших закладах (з кількістю місць більше 100) передбачається припливно-витяжна вентиляція. Гігієнічні вимоги до вентиляції закладів ресторанного господарства наступні: · вентиляційним обладнанням повинні забезпечуватися всі приміщення, які його потребують; · вентиляція поряд з опаленням повинна забезпечувати параметри повітряного середовища, визначені санітарними нормами; · всі приміщення закладів ресторанного господарства мають бути забезпечені обладнанням, що посилює природний повітряний обмін. Для посилення інтенсивності витяжної вентиляції застосовуються дефлектори, робота яких заснована на використанні повітряного тиску; · місце забору повітря повинне забезпечувати максимальну відповідність його гігієнічним нормам (на висоті не менш ніж 2 м від поверхні землі), а місце вилучення повітря - відсутність зворотних потоків забрудненого повітря в приміщення. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коньком даху або поверхнею плоскої покрівлі на висоту не менш ніж 1 м. Місцева вентиляція. Поряд з загальнообмінною вентиляцією для найбільш ефективного видалення надлишкового тепла, вологи, диму, газів та ін. на харчових підприємствах широко використовується місцева вентиляція. Вентиляційними пристроями є ширми, парасолі, завіси, кільцеві повітроводи і т.д. Вони видаляють із приміщення 60-75% тепла, яке виділяється обладнанням. Кондиціонування повітря. Найбільш досконалою формою штучної вентиляції є кондиціювання повітря. Системи кондиціонування повітря дозволяють штучно створювати в приміщенні оптимальні параметри температури, руху, вологості, чистоти повітря і автоматично підтримувати їх на заданому рівні. У процесі кондиціонування повітря очищається, в зимовий час нагрівається, в літній - охолоджується і зволожується. Крім цього, кондиціонери можуть здійснювати дезодорацію повітря, озонування, іонізацію і парфюмерізацію. 49 Вибір системи вентиляції залежить від виробничого профілю і потужності харчового підприємства. У виробничих та побутових приміщеннях підприємства зазвичай обладнується механічна припливно- витяжна вентиляція, а в адміністративних - провітрювання або кондиціонування. На дрібних харчових об'єктах допускається організація витяжної механічної вентиляції без організованого припливу. Для адміністративно-побутових, складських та більшої частини виробничих приміщень встановлені стандартні норми кратності (величини) повітрообміну. Для окремих виробничих і деяких інших приміщень величина вентиляційного обміну повітря визначається розрахунковим шляхом з урахуванням кількості тепла і вологи, що надходять в дане приміщення. Важливе значення для чистоти повітря на підприємстві має правильне обладнання шахт для забору чистого повітря і викиду відпрацьованого. Шахти витяжної вентиляції повинні виступати над коником даху або поверхнею плоскої покрівлі не менше, ніж на 1 м. При використанні систем кондиціонування повітря параметри мікроклімату виробничих приміщень закладів ресторанного господарства повинні відповідати оптимальним значенням санітарних норм, а за наявності механічної або природної вентиляції - допустимим нормам СНиП 2.04.05-91 Отопление, вентиляция и кондиционирование. Припливно-витяжна вентиляція обладнується у виробничих, допоміжних та санітарно-побутових приміщеннях. Всі роботи, пов'язані з утворенням та попаданням в повітря шкідливих речовин повинні проводитися тільки при включеній припливно-витяжної або місцевій вентиляції. Вентиляційні отвори повинні розташовуватися таким чином, щоб забезпечити максимальне видалення виробничих викидів, а надходження свіжого повітря не повинно викликати у персоналу неприємних відчуттів. Місце подачі припливного повітря визначається характером приміщення і особливостями виробничого процесу. Зокрема, в гарячий і кондитерський цехи припливне повітря подається в робочу зону, тому основним завданням є зменшення тепловипромінювання від нагрівальних поверхонь. В інші приміщення припливне повітря подається у верхню зону. Гігієнічне значення має правильний розрахунок кратності повітрообміну на годину, а також співвідношення припливного і витяжного повітря залежно від призначення приміщення. У закритих приміщеннях повітря повинно підлягати обміну в середньому 40-80 м 3 на годину. Витяжна вентиляція планується окремо для кожної групи приміщень залежно від виробничих викидів і необхідної кратності обміну повітря. Зокрема, роздільна витяжна вентиляція повинна бути в камерах відходів (кратність повітрообміну по витяжці - 10 об'ємів на годину), у виробничих приміщеннях, охолоджувальних камерах для зберігання фруктів і зелені (4 об’ємів на годину). У виробничих цехах витяжне повітря повинно переважати над припливним (4 об’ємів на годину до 3, у мийних - 6 до 4), а в 50 торговому залі - припливне повинно перевищувати витяжне. При дотриманні цих умов з гарячого цеху будуть видалятися запахи, зайве тепло і волога, а в зал надходити в потрібній кількості свіже повітря. Побутові приміщення (туалети, переддушові, кімнати гігієни) обладнуються автономними системами витяжної вентиляції. У системах механічної припливної вентиляції рекомендується передбачати очищення зовнішнього повітря і його підігрів в холодний період року. Забір повітря для припливної вентиляції здійснюється на висоті не менше 2 м від поверхні землі. Температура припливного повітря повинна бути не нижче 12 о С, а різниця температур повітря зовнішнього середовища та повітря приміщень не повинна перевищувати 5 о С (в зимовий час це можливо досягти шляхом підігріву повітря в калориферах); швидкість руху повітря 0,2-1 м/с залежно від теплової радіації. У приміщеннях офромлення кремових виробів припливна система вентиляції повинна мати протизапилюваний і бактерицидний фільтр. Місцеві системи штучної вентиляції. Гарячі і кондитерські цехи мають значні теплові виділення (250-300 ккал/м 3 /год). Тому для таких приміщень окрім загальнообмінної вентиляції додатково потрібна система місцевої вентиляції над тепловим устаткуванням. Найбільшого поширення як джерела місцевих вентиляційних пристроїв отримали кільцеві повітроводи і витяжні ковпаки. Площа вентиляційного пристрою повинна перевищувати площу плити на 0,5 м по периметру. Серйозний недолік кільцевого повітрообміну - розташування його під стелею на значній відстані від плити, внаслідок чого частина викидів не вловлюється відсмоктуванням і поширюється по приміщенню. Для поліпшення мікроклімату гарячих цехів використовуються відсмоктувачі навісного типу. Встановлюють їх над тепловим електричним секційним модульованим устаткуванням. Ці відсмоктувачі мають не тільки витяжний, але і припливний пристрій (відсік), що забезпечує ефективне видалення викидів з робочої зони і душування робочих місць припливними струменями повітря. Повітряні душі передбачаються при тепловому випромінюванні в 300 ккал/м 3 /год і більше. Для робіт середньої важкості температура повітря при повітряному душуванні в теплі періоди року повинна становити 21-23 о С при швидкості його руху 1-2 м/с, в холодні періоди року - 17-19 °С при швидкості руху 0,5-1 м/с. Повітряне душування необхідно застосовувати для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм кухарів і кондитерів на робочих місцях біля печей, плит, жарильних шаф та іншого теплового обладнання. У холодний період року приміщення завантажувальної, експедиції, вестибюлів рекомендується обладнувати тепловими завісами. 51 Устаткування і мийні ванни, які слугують джерелами підвищеного виділення вологи, тепла, газів, а також операції, які пов'язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів повинні забезпечуватися місцевими витяжними системами з переважною витяжкою в зоні максимального забруднення. Повітроводи вентиляційних систем виконуються з мінімальною кількістю обертів для зниження аеродинамічного опору. Отвори вентиляційних систем закриваються дрібнодисперсною полімерною сіткою. У закладах ресторанного господарства кондиціювання повітря застосовується переважно в залах, адміністративних приміщеннях та деяких виробничих цехах. При використанні систем кондиціювання повітря у виробничих приміщеннях параметри мікроклімату повинні відповідати оптимальним значенням санітарних норм. 2.7 Гігієнічні вимоги до природнього та штучного освітлення в закладах ресторанного господарства. Розрізняють освітлення: природне (за рахунок природного світла), штучне (за рахунок штучних джерел світла) і комбіноване. Однією з найважливіших гігієнічних вимог до освітленості робочих місць виробничих приміщень - забезпечення функції зору людини, яка перебуває в прямій залежності від ступеня освітленості розглянутого предмета. Основними властивостями зору є: o контрастоб’єкт (здатність ока відрізняти предмет від фону); o стійкість ясного бачення (відмінність предметів впродовж тривалого часу); o гострота зору (ступінь розрізнення дрібних деталей); o швидкість зору сприйняття; o видимість об’єкта (здатність фіксувати деталі предмету). При недостатній освітленості швидко настає зорова втома, знижуються увага і працездатність, підвищується можливість виробничого травматизму. В усіх виробничих і адміністративно-побутових приміщеннях закладів ресторанного господарства освітлення має відповідати вимогам СНиП ІІ-4- 79 Строительные нормы и правила. Естественное и искуственное освещение. Нормы проектирования. Природне освітлення найбільш сприйнятне для зору, оскільки сонячне світло необхідне для нормальної життєдіяльності людини. Видимі промені сонячного спектра (400-760 мкм) забезпечують функцію зору, визначають природний біоритм організму, позитивно впливають на емоції, інтенсивність обмінних процесів; ультрафіолетовий спектр (290-400 мкм) - стимулює процеси обміну речовин, кровотворення, регенерації тканин і має антирахітну ( синтез вітаміну D) і бактерицидну дію. 52 Всі приміщення з постійним перебуванням людей повинні мати, як правило, природне освітлення. Природне освітлення приміщень створюється за рахунок прямого, розсіяного і відбитого сонячного світла. Воно може бути бічним, верхнім, комбінованим. Бічне освітлення - через світлові прорізи в зовнішніх стінах, верхнє - через світлові отвори в покритті і ліхтарі, а комбіноване - у зовнішніх стінах та в покриттях. Найбільшого гігієнічно значення набуло бічне освітлення, яке проникає через вікна. Але, воно не відповідає гігієнічним вимогам і допускається тільки в таких приміщеннях як коридори, гардероби, санвузли, душові, підсобні приміщення, мийні відділення. Під час проектування будівель природне освітлення повинно базуватися на детальному вивченні технологічних чи інших процесів, які виконуються в приміщенні, а також на світло кліматичних характеристиках території. При цьому враховують: • характеристику зорової роботи; місцезнаходження будівлі на карті світлового клімату; • необхідну рівномірність природного освітлення; • розташування обладнання; • бажаний напрямок падіння світлового потоку на робочу поверхню; • тривалість використання природного освітлення впродовж доби; • необхідність захисту від сліпучої дії прямого сонячного світла. До основних гігієнічних показників природної освітленості приміщень належать: Коефіцієнт природної освітленості (КПО) - відношення природнього освітлення всередині приміщення в контрольних точках виміру (не менше 5) до освітленості зовні будівлі (%). Існує дві групи методів визначення КПО - інструментальні та розрахункові. У приміщеннях з боковим освітленням нормується мінімальне значення коефіцієнта, а в приміщеннях з верхнім і комбінованим освітленням - середнє. Наприклад, КПО в торгових залах при бічному освітленні повинен бути рівний 0,4-0,5%, при верхньому - 2%. Для підприємств харчування при проектуванні бічного природного освітлення КПО повинен дорівнювати: для залів, буфетів - 0,4-0,5%; гарячих, холодних, кондитерських, доготівельних і заготівельних цехів - 0,8-1%; мийних кухонного та столового посуду - 0,4-0,5%. Світловий коефіцієнт - відношення площі заскленої поверхні вікон до площі підлоги. У виробничих, торговельних і адміністративних приміщеннях він повинен становити не менше -1:8, в побутових - 1:10. Але, цей коефіцієнт не враховує кліматичні умови, архітектурні особливості будівлі та інші фактори, що впливають на інтенсивність освітлення. Зокрема, інтенсивність природного освітлення залежить від 53 розташування вікон, орієнтації їх по сторонах світу, затінення вікон навколишніми будівлями, зеленими насадженнями. Кут падіння - кут, утворений двома лініями, одна з яких проходить від робочого місця до верхнього краю заскленої частини віконного отвору, інша - горизонтально від робочого місця до вікна. Кут падіння зменшується в міру віддалення від вікна. Вважається, що для нормальної освітленості природним світлом кут падіння повинен бути не менше 27 о . Чим вище розташоване вікно, тим більший кут падіння. Кут отвору - кут, утворений двома лініями, одна з яких з’єднує робоче місце з верхнім краєм вікна, інша - з найвищою точкою об'єкта розташованого перед вікном, яке затіняє світло, (конфронтуюча будівля, дерево і т.д.). Освітлення приміщень знаходиться в прямій залежності від кількості, форми і розміру вікон, а також від якості і чистоти скла. Забруднене скло при подвійному склінні знижує природнє освітлення до 50…70%, гладке скло затримує 6…10% світла, матове - 60, замерзле - до 80%. На освітлення приміщень впливає колір стін: білий відбиває до 80% сонячних променів, сірий і жовтий - 40%, а синій і зелений – 10…17%. Для кращого використання світлового потоку, яке надходить в приміщення необхідно стіни, стелю і обладнання фарбувати у світлі тони. Зокрема, важливе світле фарбування віконних рам, стелі, верхніх частин стін, які забезпечують максимум відбитих світлових променів. У складських приміщеннях освітлення зазвичай не передбачається, а в деяких випадках небажане (наприклад, у коморах для зберігання овочів), і не допускається (у холодильних камерах). Але, для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, харчоконцентратів, сухофруктів необхідне природне освітлення. При недостатньому природному освітленні допускається використання комбінованого ( одночасне використовується природнього і штучного освітлення). Штучне освітлення може бути загальним, місцевим або комбінованим. Гігієнічна оцінка штучного освітлення включає: визначення рівня освітленості відповідної площі, характеристику джерела світла і арматури. Освітленість - відношення падаючого на поверхню світлового потоку, до площі цієї поверхні. Одиниці вимірювання освітлення в люксах (лк). При розрахунку освітлення враховують: складність технологічного процесу і, отже, ступінь напруги зору; тривалість і напруженість зорової роботи; контрастність освітлення робочого місця і навколишнього фону. Джерела світла - лампи розжарювання і люмінесцентні лампи. Їх гігієнічна характеристика різна і визначається наступними властивостями ламп: • часткою енергії, яку лампа перетворює в світлову; 54 • тепловим випромінюванням; • спектральною характеристикою видимого випромінювання; • стійкістю світлового потоку. Електричні лампи розжарювання - це джерела світла з випромінювачем у вигляді нитки чи спіралі з вольфраму, яка розжарюється електричним струмом до 2500…3300 о С. Чим вище температура розжарення, тим більша частина енергії, яка випромінюється сприймається у вигляді світла, тобто тим більш економічна лампа. Але, з підвищенням температури розжарення вольфраму підвищується і швидкість його випаровування, що скорочує термін експлуатації лампи. Лампи розжарювання мають цілий ряд недоліків: • малий коефіцієнт корисної дії; • сильне теплове випромінювання; • малу частку енергії, яка перетворюється в світлову - (вакуумні близько 7%, кріптоноксенонові - до13%); • нитки ламп надзвичайно яскраві для очей; • на відміну від денного світла у видимому випромінюванні переважають жовті і червоні частини спектру, що ускладнює світлосприйняття і світлорозрізнення; • в світловому потоці майже відсутні ультрафіолетові промені, властиві сонячному світлу. Лампи люмінесцентні(газорозрядні) характеризуються подвійним перетворенням енергії: електрична енергія перетворюється в енергію ультрафіолетового випромінювання, а енергія ультрафіолетового випромінювання - у видиме світло люминестуючих речовин. Люмінесцентна лампа - запаяна скляна трубка, яка наповнена парами ртуті і аргону. На внутрішню поверхню трубки нанесено дрібнокристалічна люмінесцентна речовина. В обидва кінці трубки запаяні електроди з вольфрамових спіралей. Електричний струм, який проходить через газове середовище між електродами, викликає світіння парів ртуті та УФЛ. Впливаючи на люмінофор, ультрафіолетові промені сприяють його світінню. Залежно від типу люмінофора і пропорції суміші виготовляють лампи денного світла (ДС), білого світла (БС), холодного білого світла (ХБС) і теплого білого світла (ТБС). Люмінесцентні лампи характеризуються незначним випромінюванням у червоній частині спектра, що наближає їх випромінювання до денного світла, але разом з тим спотворює передачу червоних і помаранчевих тонів. Лампи БС і ТБС мають менш інтенсивне випромінювання в синьо-фіолетовому діапазоні, ніж лампи ДС. Тому лампи денного світла застосовуються для освітлення приміщень, які потребують чіткого розрізнення кольорів і відтінків. Енергія, яка перетворюється в світлову, в люмінесцентних лампах в 3-4 рази більше, ніж в ламп розжарювання, а теплове випромінювання незначно. 55 Термін служби люмінесцентних ламп в 3 рази більший, ніж ламп розжарювання. Однак серйозним недоліком люмінесцентних ламп є коливання світлового потоку - стробоскопічний ефект (множинні уявні зображення рухомих предметів, що викликають стомлення зору, спотворене сприйняття рухомих предметів і може стати причиною виробничого травматизму). Для запобігання стробоскопічного ефекту необхідно включати кілька близько розташованих люмінесцентних ламп в різні фази трифазної електричної мережі. Для освітлення виробничих приміщень рекомендується застосовувати переважно лампи розжарювання. У складських приміщеннях необхідно використовувати світильники з люмінесцентними лампами і з лампами розжарювання. У коморах тари - лампи розжарювання , світильники повинні бути покриті силікатним склом. Яскравість світіння поверхні люмінесцентних ламп незначна, але для профілактики втоми зору її, також як лампи розжарювання, укладають в спеціальну арматуру. Арматура - це пристрій, призначений для раціонального перерозподілу світлового потоку, захисту очей від надмірної яскравості, збереження джерела світла від механічних пошкоджень, а довкілля - від осколків при можливому руйнуванні лампи. Важливою гігієнічною характеристикою арматури є світло розподілення, тобто розподіл освітленості в просторі. При виборі світильника, крім світлорозподілу, враховується ступінь захисту джерела світла від впливу навколишнього середовища, що особливо важливо в вологих, запилених приміщеннях і т.д. Світильники (джерела світла в арматурі), залежно від розподілу світла, поділяються на чотири групи: Світильники прямого світла - направляють на освітлювану поверхню близько 90% світла, але на них можуть з'являтися різкі тіні та відблиски. Світильники переважно відбитого світла - нижня сферична частина їх виготовляється з молочного скла, а верхня - з матового скла. При цьому близько 65-70% світлового потоку направляють у верхню частину світильника. Такі світильники застосовуються в тих приміщеннях, де потрібне розсіяне світло. Світильники відбитого світла - направляють весь світловий потік до стелі. Промені світла відбиваються під різними кутами від стелі та верхньої частини стін, внаслідок чого тіні майже повністю зникають. Світильники розсіяного світла - створюють цілком задовільні умови освітлення: сліпуча дія їх незначна, на освітлюваних поверхнях не утворюється різких тіней. Але, вони, як і світильники відбитого світла, поглинають значну частину світу. 56 В охолоджуваних камерах харчових продуктів необхідно застосовувати світильники, дозволені для низьких температур. Світильники повинні мати захисні плафони з металевою сіткою для запобігання від пошкодження і попадання скла на продукти. Важливою гігієнічною вимогою є своєчасне очищення світильників, оскільки забруднена арматура знижує освітленість робочих місць на 25-30%. Природне і штучне освітлення у всіх виробничих, складських, санітарно- побутових і адміністративно-господарських приміщеннях повинні відповідати санітарним правилам. При цьому необхідно максимально використовувати природне освітлення. Показники освітленості для виробничих приміщень повинні відповідати встановленим нормам. Для холодного цеху та приміщень для приготування крему та оздоблення тортів та тістечок кондитерського цеху передбачається північно- західне орієнтування, а також захист від інсоляції (жалюзі, спеціальне скло і пристрої, що відображають теплове випромінювання). Для освітлення виробничих приміщень і складів необхідно застосовувати вологозахисні світильники. Люмінесцентні світильники, які розміщуються в приміщеннях з рухомим обладнанням (універсальні приводи, тістоміси, кремовзбивні машини, дискові ножі), повинні мати лампи, які встановлюються в протифазі. Світильники можна розміщувати над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. При необхідності робочі місця обладнуються додатковими джерелами освітлення. Освітлювальні прилади повинні мати захисну арматуру. Засклену поверхню вікон і прорізів, освітлювальні прилади і арматуру необхідно утримувати в чистоті і очищати в міру їх забруднення. 2.8 Гігієнічне значення виробничого шуму і вібрації, заходи щодо їх зменшення та захисту працівників від їхнього шкідливого впливу. Шум - неприємний або небажаний звук обумовлюється механічними коливаннями в пружних середовищах і тілах, частоти яких лежать в діапазоні 16...20000 Гц, і які спроможне сприймати людське вухо. Механічні коливання з такими частотами називаються звуковими або акустичними. Нечутні механічні коливання з частотами нижче звукового діапазону (16 Гц) називають інфразвуковими, а з частотами вище звукового діапазону (20000 Гц) – ультразвуковими. Основна ціль нормування шуму на робочих місцях - встановлення допустимих рівнів шуму, які при щоденному впливі на протязі всього робочого дня і на протязі багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і не заважають його нормальній трудовій діяльності Вібрація - це механічні коливання машин, механізмів та їх елементів. Найпростішим видом вібрацій є гармонічні (синусоїдальні ) коливання. За способом передачі на людину розрізняють локальну та загальну 57 вібрації. Загальна вібрація визивається коливанням опірних поверхонь і за джерелом її виникнення поділяється на: транспортну, транспортно- технологічну та технологічну. Локальна вібрація передається безпосередньо через рухи людини і виникає при роботі з окремими інструментами, які потрібно тримати в ході технологічного процесу (розпил туш стрічковими пилками ). Значення шуму та вібрації для приміщень закладів ЗРГ нормуються згідно вимог:ДСН 3.3.6.037-99 Державні санітарні норми виробничого шуму, ультразвуку та інфразвуку, ДСН 3.3.6.039-99 Державні санітарні норми виробничої загальної і локальної вібрації. Оптимальні еквівалентні рівні несталого звуку в ЗРГ не повинні перевищувати 70 дБА. Допустимі рівні шуму, що створюються системами вентиляції та іншими інженерно-технічними системами підприємств харчування (закладів РГ) у випадку, коли вони відбудовуються чи прибудовуються до житлових будинків, необхідно приймати в житлових приміщеннях на 5 дБА нижче (поправка мінус 5 дБА) відповідних норм для нічного часу згідно з вимогами ДСН 3.3.6.037. Для захисту працівників ЗРГ від шуму та вібрації рекомендується: · оснащувати приміщення звукопоглинальним матеріалом; · ізолювати джерела шуму у виробничих приміщеннях шляхом створення перегородок (дерев’яної, цегляної); · замінювати технологічні процеси, які супроводжуються шумом; · облаштовувати в гарячих цехах підвісні стелі на відстані 40…50 см від перекриття; · розміщувати робочі місця у торговельних приміщеннях з найменш шумною зоною, яка віддалена від естради; · конструювати обладнання з віброкожухами; · впродовж зміни робити перерви (крім обідньої) на 10 хв після кожної години роботи і т.д. Запитання для самоконтролю 1. Надайте гігієнічну характеристику фізичних властивостей повітря. 2. Назвіть хімічний склад повітря. Яке його санітарне значення? 3. Назвіть хімічний склад, фізичні властивості, бактеріологічні показники питної води. 4. Які існують гігієнічні нормативи якості питної води? Яка ГДК хімічних речовин, що впливають на органолептичні властивості води? 5. Які основні методи застосовують для покращення якості води на підприємстві? Надайте їхню характеристику. 6. Гігієнічна характеристика джерел та систем водопостачання, її сутність. 7. Назвіть властивості ґрунту та його склад. Яке епідеміологічне 58 значення ґрунту? 8. Як відбувається самоочищення ґрунту? 9. Які гігієнічні вимоги висувають до опалення закладів ресторанного господарства? Як мікроклімат приміщень впливає на теплообмін організму? 10. Надайте гігієнічну характеристику різних систем опалювання. 11. Назвіть гігієнічні вимоги до вентиляції закладів ресторанного господарства. 12. Які гігієнічні вимоги висувають до освітлення закладів ресторанного господарства? 13. Назвіть гігієнічні нормативи природного та штучного освітлення приміщень і цехів закладів ресторанного господарства. 14. У чому полягає гігієнічне значення виробничого шуму і вібрації? Рекомендована література Базова: 26; 27; 28, с. 49-107. Допоміжна: 29, 30 с. 45 – 52; 32, с. 24 – 30. |