cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
Хімічні речовини Стандарти Україна Міжнародний рН Твердість Щільний осадок Залізо (Fe) Сульфати (S0 4 ) Хлориди (СІ) Мідь (Си) Цинк (Zn) Марганець (Мп) Фосфати (Р0 4 ) 6,0-9,0 не більш ніж 7 мг/екв/л 1000 мг/л 0,3 мг/л 500 мг/л 350 мг/л 1,0 мг/л 5,0 мг/л 0,1 мг/л 3,5 мг/л 2-10 мг/екв/л 300-1500 мг/л 0,1-1,0 мг/л 200-400 мг/л 200-600 мг/л 0,05-1,5 мг/л 5,0-15,0 мг/л До хімічних речовин, які погіршують органолептичні властивості води, відносяться природні мінеральні елементи (хлориди, сульфати, залізо, мідь, цинк, солі кальцію і магнію), а також деякі хімічні речовини, що надходять до питної води в процесі її обробки (сполуки алюмінію, поліакриламід та ін), тому встановлені граничні нормативи вмісту таких речовин. Якість питної води також залежить від наявності токсичних хімічних речовин. їх кількість у воді нормується чинними стандартами (табл. 2.6.). Таблиця 2.6 Токсичні речовини, що впливають на якість питної води Токсичні хімічні речовини Стандарти Україна Міжнародний Нітрати (NO 3 ) Нітрити(NO 2 ) Фтор (F) Свинець (Pb) Миш’як (As) Ртуть (Hg) Ціаніди (Cn) Алюміній (Al) Молібден (Мо) Селен (Se) Стронцій (Sr) Берилій (Be) не більш ніж 10 мг/л не більш ніж 0,002 мг/л 0,7 – 1,5 мг/л 0,03 мг/л 0,05 мг/л 0,005 мг/л 0,1 мг/л 0,1 мг/л 3,5 мг/л 0,001 мг/л 0,7 мг/л 0,0002 мг/л не нормується не нормується 0,8 – 1,7 мг/л 0,1 мг/л 0,05 мг/л 0,001 мг/л 0,05 мг/л Якщо природна вода не відповідає вимогам виробництва, то її 36 попередньо переробляють. Комплекс заходів і технологічних процесів отримання води необхідної якості, називається промисловою водопідготовкою. Основними методами покращення якості питної води є: 1) Очищення води шляхом освітлення й знебарвлення (усунення каламутності та кольоровості) - здійснюються відстоюванням води в резервуарах з наступною фільтрацією через піщано-вугільні фільтри. Для прискорення осадження зважених часток до води додають коагулянти - сірчанокислий алюміній або хлорне залізо. Для прискорення процесів коагуляції застосовують синтетичний органічний флокулянт-поліакриламід (ПАА), що підсилює злипання завислих часток, залишкова кількість якого в питній воді не повинна перевищувати 2мг/л. Потім вода надходить в резервуар чистої води для знезараження. 2) Знезараження - проводять хімічними і фізичними методами. До хімічних методів знезараження відносяться хлорування і озонування. Хлорування - обробка води газоподібним хлором або хлорним вапном. Залишкова кількість хлору у воді при контакті протягом 30 хвилин має дорівнювати 0,3…0,5мг/л, а при контакті протягом 1 год - 0,8…1,2 мг/л. Гігієнічна цінність методу полягає в ефективності його бактерицидної дії, економічності, доступності здійснення для будь-яких об’ємів води. Недолік хлорування полягає у наявності у знезараженій воді залишків реагенту, який погіршує запах і смак води. Озонування як метод знезараження води, з гігієнічної точки зору, має значні переваги перед іншими методами завдяки високій окисній властивості та вираженій бактерицидній дії реагенту. Озон покращує органолептичні властивості води; усуває кольоровість і сторонні запахи, які при хлоруванні не видаляються, зокрема, запахи нафти і нафтопродуктів; інактивує деякі пестициди і канцерогенні вуглеводні. Надмірна кількість озону не накопичується у воді, тому швидко розпадається з утворенням молекулярного кисню. Доза озону, необхідна для знезараження води, дорівнює 0,8…4 мг/л залежно від якості води, її температури, ступеня мінералізації, вмісту гумінових речовин. Тривалість контакту з водою від 3 до 10 хв. Для знезараження води можуть застосуються інші фізичні методи - кип'ятіння, ультразвукова або ультрафіолетова обробка. 3) Пом'якшення - це видалення солей кальцію і магнію і знесолення - видалення всіх солей. Ці операції здійснюються за допомогою хімічних реакцій (вапновий, содовий, фосфатний способи) або фізичними способами (кип'ятіння, виморожування, дистиляція). 4) Нейтралізація — застосовується для оборотної води, якщо вона забруднена кислотами або лугами. Частіш за все при цьому використовують хімічні засоби. 37 При необхідності вода піддається спеціальним методам обробки: знезалізнення, пом'якшення, дезодорації, знефторювання або фторування. Водопостачання закладів ресторанного господарства здійснюється шляхом приєднання до місцевої мережі водопроводу, а її за відсутності - за допомогою обладнання артезіанських свердловин, шахтних колодязів з обов'язковим обладнанням внутрішнього водопроводу незалежно від потужності підприємства та джерела водопостачання. Необхідно, щоб якість води відповідала санітарним вимогам, а кількість води, що подається, повинна повністю задовольняти потреби виробництва. Обладнання внутрішніх мереж холодного і гарячого водопостачання має відповідати вимогам чинних нормативних документів; Для попередження забруднення води при прокладанні труб слід уникати сумісного проведення та перетину в землі водопровідних труб з каналізаційними. У разі необхідності їх сумісного обладнання труби каналізаційної мережі прокладають нижче від водопровідних та ізолюють шляхом розташування в трубах більшого діаметру. При користуванні колодязною водою шахтний колодязь необхідно встановлювати на відстані не менше ніж 20 м від виробничих приміщень і не менше ніж 50 м від бетонованих ям та приймачів для збору нечистот. Зруб колодязя має бути виведений над поверхнею землі не нижчим ніж 0,8 м, щільно закриватися кришкою. Навколо зрубу має бути зроблений глиняний «замок» завширшки не менше ніж 1 м і завглибшки 2 м. Біля колодязя слід обладнувати вимощені укоси з нахилом 0,1 м від колодязя і завширшки 2 м. Для забезпечення водою закладів ресторанного господарства в населених пунктах, де відсутній водопровід, джерело водопостачання має вибиратися за погодженням з місцевими закладами санітарно- епідеміологічної служби. Якщо потребу у воді не можуть задовольнити наявні місцеві джерела, а також якщо останні відсутні, допускається за погодженням з місцевими закладами санітарно-епідеміологічної служби підвезення води, що відповідає вимогам чинного ГОСТу « Вода питьевая ». Доставка води здійснюється в опломбованих спеціалізованих цистернах, оцинкованих бочках, флягах, бідонах транспортом, призначеним для перевезення харчових продуктів. Зберігання запасу води в закладах ресторанного господарства має здійснюватися в чистих бочках, баках та іншій тарі з кришками, що щільно закриваються і замикаються. Ємності для перевезення і зберігання води необхідно після звільнення від води ретельно промивати і періодично обробляти дезінфікуючими розчинами, дозволеними санітарно-епідеміологічною службою. 38 Гаряча і холодна вода мають бути підведені до всіх мийних ванн і раковин зі встановленням змішувачів, а також до технологічного обладнання, де це необхідно, та душових. Мінімальна температура гарячої води має бути не нижчою ніж 70°С. 2.4 Гігієна ґрунту. Грунт - один з найважливіших елементів біосфери та екологічної системи, яка визначає умови проживання людини. Грунт має великий вплив на здоров'я населення і має велике гігієнічне значення. Грунт є поверхневою частиною мінерально-органічної оболонки нашої планети - літосфери. Термін «земля» є синонімом терміну «грунт» в сільському господарстві і терміну «грунт» в інженерно-будівельній справі. Товщина грунту становить від декількох сантиметрів до 2 м і більше. З усіх шарів грунту найбільше гігієнічне значення має поверхневий, орний шар (горизонт) товщиною 20-25 см, де протікають всі головні біологічні процеси. Цей шар найбільш схильний до різних забруднень, які мігрують в сільськогосподарські рослині, водоймах, в атмосферному повітрі і по «харчовому ланцюгу» потрапляють в організм людини. Важливе значення мають шари грунту, що залягають до грунтових вод, в яких відбувається знешкодження органічних відходів і стічних вод, формування якості грунтових вод і грунтового повітря; в цих шарах прокладають каналізаційні та водопровідні мережі і закладаються фундаменти виробничих та інших будівель. Залежно від співвідношення піску та глини всі грунти поділяться на піщані, супіщані, глинисті і суглинні. З гігієнічних позицій всі грунти за призначенням умовно поділяться на 3 види: природні грунти (за межами населених пунктів); штучно створені грунти населених пунктів (змішані з відходами промисловості і життєдіяльності людини); штучні покриття грунту (асфальтовані, щебеневі, бетоновані та ін.). Кожен вид грунту складається з мінеральних, органічних і органомінеральних сполук, а також грунтових розчинів, повітря і грунтових мікроорганізмів. Грунт характеризується механічними, фізичними, хімічними, токсикологічними та епідеміологічними властивостями. Температура грунту - визначається температурою приземного шару атмосфери, а також тепловим режимом приміщень підвалів і перших поверхів будівель. На глибині 1 м грунт вже не має добових температурних коливань. На глибині 7-8 м найнижча температура зберігається у травні, найвища - в грудні. Це має велике санітарне значення для зберігання харчових продуктів в підвальних приміщеннях, де влітку прохолодніше, а взимку тепліше, ніж на поверхні. Температура грунту суттєво впливає на життєдіяльність грунтових організмів і процеси самоочищення. 39 Велике гігієнічне значення мають механічні та фізичні властивості грунту (розмір частинок, грунтові води, грунтове повітря, пористість, повітропроникність, вологоємкість, капілярність, теплоємність), що впливають на хімічний склад грунтів і підземних вод, інтенсивність біохімічних процесів самоочищення, якість і безпеку сільськогосподарської продукції і т.д. Розміри грунтових частинок визначають механічні властивості грунту. Зокрема, кам'яний грунт має розмір часток більше 3 мм, пісок - 0,2-0,3 мм, глина - 0,01-0,001 мм, перегній - менше 0,0001 мм. Грунтові води. Грунт має великий вплив на формування, склад і властивості підземних і відкритих вод. З грунтових вод утворюються грунтові води. Гігієнічне значення грунтової води полягає в тому, що всі хімічні речовини, а також біологічні забруднювачі грунту (яйця гельмінтів, найпростіші, бактерії, віруси) можуть пересуватися в ній тільки з грунтовою вологою. Крім того, всі хімічні і біологічні процеси, що протікають у грунті, в тому числі і самоочищення, здійснюються у водних розчинах. Грунтове повітря. Його кількість і властивості залежать від характеру грунту. Грунтове повітря постійно обмінюється з атмосферним повітрям. Однак, навіть чисте грунтове повітря завжди містить знижену кількість кисню (до 14%) і підвищену кількість вуглекислого газу (до 8%). При сильному забрудненні грунту органічними речовинами і недостатньому доступі кисню виділяються токсичні продукти гниття (сірководень, аміак, фтористий водень, індол, скатол, метилмеркаптан), які можуть проникати у підземні споруди і підвальні приміщення і погіршувати їх санітарний стан. Пористість - сумарний об'єм пор в одиниці об'єму грунту у відсотках. Чим вища пористість, тим нижча фільтраційна спроможність грунту. Зокрема, пористість піщаного грунту становить 40%, торф'яного 82%. При пористості 60-65% в грунті створюються оптимальні умови для процесів самоочищення від біологічних і хімічних забруднень. При більш високій пористості процеси самоочищення грунту погіршуються. Грунт такого типу оцінюється як незадовільний. Повітропроникність грунту - здатність грунту пропускати повітря. Це властивість грунту визначається тільки величиною її шпарин. Повітропроникність грунту збільшується з ростом барометричного тиску і зменшується зі збільшенням товщини шару грунту і її вологості. Рух грунтового повітря та обмін його з атмосферним повітрям відбуваються постійно під впливом різниці їх температур, коливань атмосферного тиску і рівня грунтових вод. Висока повітропроникність грунту сприяє збагаченню її киснем, що має велике гігієнічне значення, пов'язане з підвищенням біохімічних процесів окислення органічних речовин. Водопроникність (фільтраційна здатність) грунту - це властивість грунту вбирати і пропускати воду, що надходить з поверхні. 40 Вологоємність грунту - це кількість води, яку грунт здатний утримати в своїх надрах сорбційними і капілярними силами. Чим більша вологоємність, чим менші пори грунту і тим більший їх сумарний об’єм. Величина вологоємності виражається у відсотках до ваги сухого грунту. Гігієнічне значення вологоємності грунту полягає у тому, що будівлі, які знаходяться на ньому зменшують прохідність грунту для повітря і води і заважають очищенню стічних вод. Такі грунти є сирими і холодними. Капілярність грунту - це здатність грунту піднімати по капілярах воду з нижніх горизонтів у верхні. Чим більший дрібнопористий (дрібнозернистий) грунт, тим більше його капілярність, тим вище піднімається по ній вода. Велика капілярність грунту може бути причиною вогкості будівель. Грубозернисті грунти піднімають воду швидше, але на невелику висоту. Хімічний склад грунту складний і представлений мінеральними (неорганічними) і органічними речовинами. Мінеральні речовини на 60-80% представлені кристалічним кремнеземом або кварцом. Значне місце в мінералогічному складі грунту займають алюмосилікати (природні глини), здатні до іонного обміну. Органічні речовини грунту представлені власними органічними речовинами, синтезованими грунтовими мікроорганізмами (гуммус), так і чужорідними, що надійшли в грунт ззовні. До мінерального склад грунту входять майже всі елементи таблиці Д.І. Менделєєва. Ця обставина обумовлює зміну мінерального складу води і багатьох рослин. Велика частина мікроелементів надходить в організм з рослинними харчовими продуктами, в молочних і м'ясних продуктах вміст їх незначний. Різноманітність ландшафтів і природних зон визначає особливості кругообігу і накопичення тих чи інших хімічних елементів у грунті. В одних районах відзначається дефіцит деяких елементів, в інших, навпаки, - надлишок. Це може призводити у населення окремих територій до розвитку специфічних хвороб - ендемічних захворювань (геохімічних ендемій). В даний час досить добре вивчені такі ендемічні захворювання, як гіпофтороз і флюороз, - пов'язані з нестачею або надлишком фтору, ендемічний зоб - обумовлений дефіцитом йоду і т.д. Забруднення грунту - це наявність в його складових хімічних сполук, які не властиві грунту. Надходження в грунт величезної кількості промислових відходів, хімічних добрив, пестицидів і т.д. сприяє утворенню штучних біогеохімічних провінцій зі зміненими хімічним складом і властивостями грунту. Безліч досліджень констатують токсикологічну небезпечність забрудненого грунту. Шкідливий вплив може передаватися по харчовим ланцюжках, тобто через воду, рослини, а також через молоко і м'ясо тварин, що харчуються забрудненим кормом. 41 Встановлено, що пилогазові викиди промислових підприємств забруднюють грунт у радіусі до 60-100 км. Грунт уздовж доріг забруднюється вихлопними газами автотранспорту. Забруднення грунтів важкими металами в придорожній смузі залежить від інтенсивності руху та тривалості експлуатації доріг. Показано, що в поверхневому шарі грунту (до 5 см) в 7-16-метровій придорожній зоні та інтенсивності руху до 10000 транспортних засобів на добу вміст заліза становить 600-1000 мг/кг, цинку - 20 мг/кг, свинцю - 10 мг/кг, кадмію - 0,2 мг/кг. Великий вплив на склад грунту чинить широкомасштабна хімізація сільського господарства. У гігієнічному відношенні особливе значення мають стійкі пестициди, які накопичуються в грунті, воді, продуктах рослинного і тваринного походження, а також в організмі людини. Вони призводять до суттєвих зрушень біохімічних, мікробіологічних процесів і важких порушень стану здоров'я населення. До таких пестицидів в першу чергу відносять ДДТ і його похідні. Таким чином, забруднення грунту включаються в «харчовий ланцюг», і становлять велику небезпеку для здоров'я людини. Гігієнічне нормування екзогенних хімічних речовин у грунті включає встановлення ГДК речовини в мг/кг грунту, яке проводиться в кілька етапів. В даний час затверджені ГДК для 30 хімічних речовин, ГДК та орієнтовні допустимі кількості для 111 пестицидів в грунті. Грунт має велике епідеміологічне значення. У ньому можуть знаходитися і передаватися людині прямим контактним і непрямим шляхом збудники багатьох інфекційних і паразитарних захворювань. Факторами передачі збудників хвороб слугують: пил, забруднені грунтом руки, харчові продукти (овочі, фрукти, ягоди, листова зелень, гриби і т.п.), вода, обладнання, інвентар, посуд, тара і ін. Збудники можуть переноситися тваринами, гризунами і комахами. Основним джерелом зараження грунту патогенними мікроорганізмами і яйцями гельмінтів є фізіологічні відходи людини і тварин, стічні води та ін. З часом в результаті процесів самоочищення грунту вони відмирають, однак значний період зберігають свою життєздатність в ньому. Постійними і довготривалими мешканцями грунту є спороутворюючі патогенні мікроорганізми, спори яких зберігають життєздатність в грунті десятки років. В основному, це збудники ранових інфекцій (правець, газова гангрена), ботулізму, сибірки. Сильно забруднений грунт органічними речовинами, може бути фактором передачі збудників бактеріальних і вірусних кишкових інфекцій - дизентерії, черевного тифу, паротитів А і В, сальмонельозу, вірусного гепатиту, псевдотуберкульозу та ін. Терміни виживання в грунті цих збудників можуть коливатися від декількох днів до декількох місяців. Зокрема, у грунті бактерії тифо-паратифозної групи можуть знаходитися до 42 400 днів, дизентерії - до 100 днів.Грунт може забруднюватися умовно- патогенними мікроорганізмами, які надходять з виділеннями людини (БГКП, E.coli, B.cereus, Proteus, Cl.perfringens та ін.) Грунт відіграє специфічну роль в передачі геогельмінтів (аскариди, власоглави). Специфічна роль полягає у попаданні яєць геогельмінтів з виділеннями людини в грунт, де вони проходять певний цикл розвитку і набувають інвазійні властивості. |