cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
ТЕМА 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ЩОДО УТРИМАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ. План 4.1 Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладі. Санітарні вимоги до утримання виробничих, підсобних, торгівельних та побутових приміщень. 4.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, посуду, інвентарю, тари (пакувальних матеріалів) та догляду за ними. 4.3 Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів. 4.4 Гігієнічна характеристика методів дезінсекції та дератизації. 4.5 Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства. Порядок проведення змивів. 4.6 Особиста гігієна персоналу. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація. 4.7 Гігієна праці і профілактика травматизму. 4.1 Епідеміологічне значення дотримання санітарного режиму в закладі. Санітарні вимоги до утримання виробничих, підсобних, торгівельних та побутових приміщень. Санітарний стан закладів має відповідати вимогам «Санітарних правил для закладів ресторанного господарства» та забезпечити епідеміологічну безпеку при отриманні послуг на підприємствах харчування СанПИН 42-123- 5777-91. Жорстке дотримання санітарного режиму, а саме: санітарних вимог до утримання приміщень різного призначення; своєчасне прибирання території; миття та знезаражування обладнання, інвентарю, посуду; дотримання персоналом правил особистої гігієни, а також здійснення всіх виробничих процесів відповідно до СанПиН 42-123-5777-91 – є необхідними умовами виготовлення доброякісної продукції та доброякісних послуг, профілактики інфекційних захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів. У ЗРГ накопичуються харчові та нехарчові відходи, які слід своєчасно видаляти з території закладів, а саме територію регулярно прибирати. Уразі порушення цих вимог виникає епідеміологічна небезпека спалаху 74 інфекційних захворювань. Так харчові відходи можуть стати джерелом забруднення патогенною мікрофлорою готових страв, обладнання, інвентарю, посуду тощо та є сприятливим середовищем для розмноження мух, гризунів, які можуть переносити збудники кишкових інфекцій (холера, дизентерія тощо), інфекційних та інвазійних захворювань (чума, трихінельоз тощо). Джерелом забруднення патогенною мікрофлорою кулінарної продукції, окремих ділянок виробництва, відповідного обладнання та інвентарю можуть стати й самі працівники закладу в разі не дотримання ними санітарних правил особистої гігієни. Для забезпечення епідеміологічної безпеки в ЗРГ необхідно проводити механічне очищення і прибирання території та приміщень, а також знезараження за допомогою фізичних та хімічних засобів. Прибирання території закладу проводиться щодня. Улітку територію поливають водою два рази на день, для цього територія закладу обладнується поливними трапами та кранами. Узимку територію регулярно очищають від снігу та льоду. На господарському дворі повинно бути обладнане місце для розташування контейнерів під сміття та харчових відходів із зручними під’їздами для транспорту. Майданчик повинен бути більшим за сміттєзбірники на 1,5 м з усіх боків, покриття твердим та відокремлюватися смугою із зелених насаджень. Для визначення кількості сміттєзбірників необхідно виходити із середньодобової норми накопичення відходів та періодичності їх вивезення. Об'ємно-планувальні та конструктивні рішення приміщень підприємств харчування повинні передбачати послідовність (потоковість) технологічних процесів, що виключають зустрічні потоки сировини, сирих напівфабрикатів і готової продукції, використаного і чистого посуду, зустрічного руху відвідувачів і персоналу, а також харчових відходів та готової продукції. Кількість і площа приміщень мають відповідати потужності закладу та забезпечувати дотримання всіх санітарних правил і норм. Технологічне обладнання розміщується так, щоб забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки. При роботі закладів швидкого обслуговування на напівфабрикатах високого ступеня готовності, в яких використовується малогабаритне спеціалізоване технологічне обладнання, посуд та прибори одноразового використання допускається планування однозального приміщення з виділенням окремих робочих зон, яке оснащене обладнанням за наявності санітарно - епідеміологічного висновку. Всі приміщення закладу необхідно утримувати в чистоті. Поточне прибирання проводиться постійно, своєчасно і в міру необхідності. Основна особливість приміщень загального користування полягає у численному потоці відвідувачів. Основне прибирання місць загального 75 користування здійснюється рано-вранці або пізно ввечері. Впродовж дня місця загального користування прибираються в міру забруднення. Прибирання приміщень загального користування здійснюється в такій послідовності: провітрювання приміщень; видалення пилу з крісел, диванів, журнальних столиків, підквіткарок, дзеркал тощо; видалення пилу за допомогою пилососа (вологим віником) з паркетних підлог, тафтингових покриттів у холах і вітальнях; миття всіх інших підлог і у вестибюлі в міру необхідності. Через день протирається електроарматура, що попередньо відключається від мережі. Щотижня протираються насухо віджатою ганчіркою паркетні підлоги, обробляється пилососом м'яка частина меблів, протираються вологим способом віконні блоки з підвіконнями. Не рідше одного разу на місяць миють двері, батареї, протираються естампи, літографії, картини і т.д., стельові і настінні світильники. Кожні два місяці необхідно протирати поверхню стін, обмітати стелі, змінювати штори, протирати карнизи. Не менше двох разів на рік миються вікна (навесні і восени). Паркетні підлоги натираються в міру необхідності. Раковини повинні бути забезпечені милом, електрорушниками, паперовими рулонними рушниками або індивідуальними серветками. Після кожного відвідувача обов'язкове прибирання обіднього столу. Складські приміщення – підлогу миють щоденно (2 рази на тиждень миють гарячим лужним розчином стелажі, полки, підтоварники вільні від продуктів). У виробничих цехах щодня проводиться вологе прибирання із застосуванням миючих і дезінфікуючих засобів. У м'ясному, рибному цехах підлогу слід мити не рідше 2 разів за зміну гарячою водою з додаванням 1–2%-го розчину кальцинованої соди або ін. миючих засобів, а в кінці зміни 1%-им розчином хлорного вапна. Стіни щодня протирають розчином кальцинованої соди. Не рідше одного разу на місяць проводиться генеральне прибирання та дезінфекція. При необхідності в установленому порядку проводиться дезінсекція та дератизація приміщень. Для прибирання виробничих, складських, допоміжних приміщень, а також туалетів виділяється окремий інвентар, який зберігається в спеціально відведених місцях, максимально наближених до місць прибирання. Інвентар для миття туалетів має сигнальне фарбування і зберігається окремо. Після закінчення прибирання в кінці зміни весь прибиральний інвентар промивається з використанням миючих і дезінфікуючих засобів, просушується і зберігається в чистому вигляді у відведеному для нього місці. З метою попередження виникнення та поширення інфекційних захворювань прибирання виробничих, допоміжних, складських і побутових приміщень проводиться прибиральницями, а прибирання робочих місць - 76 працівниками на робочому місці. Для прибирання туалетів виділяється спеціальний персонал. Прибиральниці повинні бути забезпечені в достатній кількості прибиральним інвентарем, ганчірками, миючими та дезінфікуючими засобами. В закладах застосовуються миючі та дезінфікуючі засоби, дозволені органами та установами держсанепідслужби у встановленому порядку, які використовуються в суворій відповідності з доданими інструкціями і зберігаються в спеціально відведених місцях в тарі виробника. При застосуванні закладом столового посуду та приборів багаторазового використання встановлюється посудомийна машина. 4.2 Санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання, посуду, інвентарю, тари (пакувальних матеріалів) та догляду за ними. Використання обладнання, інвентарю, посуду і тари, що не відповідають санітарно-гігієнічним вимогам, може призвести до зниження якості продуктів харчування, їх мікробному обсіменінню і хімічному забрудненню, до розповсюдження кишкових інфекцій і виникнення харчових отруєнь. Незалежно від призначення обладнання, інвентарю, посуду і тари до матеріалів, з яких вони виготовлені, та до їх конструкцій висувається ряд загальних гігієнічних вимог. Матеріали не повинні виділяти в продукти харчування шкідливих хімічних речовин і змінювати органолептичні показники готових страв. Вони повинні бути стійкі до впливу різних кислот і лугів їжі, витримувати відповідні санітарні режими миття та дезінфекції, мати антикорозійні властивості, бути стійкими до високої і низької температури, водо- та паронепроникними, не служити поживним середовищем для мікроорганізмів. Необхідними властивостями є також легкість, ударостійкість (стійкість до механічних впливів), гладка і світла поверхня, що дозволяє легко оцінити якість санітарного обробляння цих виробів. На підприємствах харчування використовуються різні матеріали, кожен з яких має свої переваги і недоліки. Застосовуються вироби з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну, оцинкованого заліза, фарфору, фаянсу, скла, дерева, деяких синтетичних матеріалів. На нові види матеріалів, призначені для контакту з продуктами харчування, повинні бути гігієнічні сертифікати і сертифікати відповідності. Конструкція торгово-технологічного обладнання та виробів повинна бути максимально простою і зручною для розбирання, чищення, миття і дезінфекції. Це обладнання та вироби не повинні мати гострих кутів і грубих швів. Гарне оснащення підприємств сучасним технологічним обладнанням, інвентарем, посудом і тарою не тільки полегшує працю персона і підвищує його продуктивність, але і зменшує мікробне обсіменіння продуктів. 77 Правильна експлуатація обладнання, утримання його в належному санітарному стані, точне дотримання правил техніки безпеки відіграють виключно важливу роль в організації технологічного процесу приготування доброякісної їжі. Заклади ресторанного господарства повинні мати необхідне технологічне обладнання для забезпечення виробничого процесу згідно з потужністю та чинними галузевими нормами і відповідати «Санітарним нормам і правилам організації технологічних процесів і гігієнічним вимогам до виробничого обладнання» № 1042-73. Матеріали, які використовуються для виготовлення технологічного обладнання, інвентарю, посуду, тари, повинні бути дозволені Міністерством охорони здоров'я України для контакту з харчовими продуктами. Розташування технологічного обладнання має відповідати технологічній схемі, забезпечувати поточність технологічного процесу, найкоротші шляхи проходження сировини та напівфабрикатів, виключати зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів та готової продукції. Під час роботи на технологічному обладнанні повністю виключається можливість контакту сирих та готових до споживання продуктів. При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися санітарних норм відстаней, а також раціонально і зручно компонувати теплове, механічне та немеханічне обладнання. Так, відстань між немеханічним (столами, ваннами) та тепловим обладнанням має бути не менш ніж 1,3 м, між стіною та плитою - 1,25 м, між тепловим обладнанням та роздавальнею - 1,5 м. Ширина робочого місця біля плити на одного працівника повинна становити не менш ніж 1,25 м. Не рекомендується розміщувати теплове обладнання поряд з вікнами, тому що забруднення їх парою та жиром (під час смаження) призводить до зниження природного освітлення. Відстань між стіною і котлом має дорівнювати 0,5-1,2 м. Технологічне обладнання в процесі експлуатації не повинне забруднювати навколишнє середовище викидами шкідливих речовин в обсягах, що перевищують допустимі значення, установлені стандартами та санітарними нормами. Матеріали конструкції технологічного обладнання не повинні спричиняти небезпечної і шкідливої дії на організм людини в усіх заданих режимах роботи та передбачених умовах експлуатації. Обладнання з оцинкованої сталі, нелудженої міді, а також емальований посуд та інвентар на виробництві не допускається. Поверхня технологічного обладнання та інвентарю має бути гладкою, без щілин та зазорів, болтів або заклепок, що виступають, доступною для огляду, легко піддаватися чищенню, миттю та дезінфекції. Технологічне обладнання та апаратуру із зовнішнього боку фарбують у світлий колір (крім обладнання, виготовленого або облицьованого 78 нержавіючим матеріалом). Не допускається фарбування посуду та інвентарю, які застосовуються у виробництві, свинцевими білилами, суриком та іншими барбами, що містять шкідливі домішки. Технологічне обладнання для теплової обробки, охолодження, зберігання або заморожування продуктів слід конструювати таким чином, щоб можна було швидко досягти потрібної температури, необхідної для забезпечення безпечності продукту, його придатності та ефективно її підтримувати. Таке обладнання повинне дозволяти здійснювати спостереження та контроль за температурою і в разі потреби мати ефективні засоби контролю і моніторингу вологості, повітряного потоку та інших параметрів, спроможних впливати на безпечність або придатність продукту. До немеханічного обладнання відносяться ваги настільні і товарні, виробничі столи, ванни для миття продуктів з нержавіючої сталі, суцільнометалеві столи з кришками з нержавіючої сталі, дерев'яні столи з кришками з нержавіючої сталі. Допускаються також дерев'яні столи, оббиті дюралюмінієм, але вони в меншій мірі відповідають санітарним вимогам. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності покриття в щілини можуть потрапляти м'ясний сік, брудна змивна вода, залишки харчових продуктів, які будуть розкладатися, а в подальшому сприяти обсіменінню продуктів харчування мікроорганізмами. Дозволяється використовувати для покриття виробничих столів полімерний матеріал вініпласт марок П-73 і П-74. Столи з дерев'яною кришкою без покриття водонепроникним матеріалом дозволяється використовувати тільки в кондитерських цехах для обробляння тіста. Виробничі столи повинні бути промарковані відповідно до призначення для обробляння сирих або готових продуктів харчування. Колода для розрубування м'яса рекомендується з цілісного стовбура дерева твердої породи. У міру зношування, появи нерівностей колоду необхідно спилювати, для вирівнювання її поверхні. Ванни для промивання харчових продуктів виготовляють з оцинкованого заліза, дюралюмінію, нержавіючої сталі, вони можуть бути також емальованими (литими) і облицьованими плиткою. Ванни для ручного миття посуду найчастіше суцільнометалеві з нержавіючої сталі, оцинкованого заліза або дюралюмінію. Останній матеріал мало придатний, оскільки темніє від лугу, який використовується для миття посуду. З санітарної точки зору, найбільш доцільним для збирання брудного посуду і транспортування його в мийну є візки або транспортери. Для зручності обслуговування споживачів обідні столи необхідно розташовувати на відстані близько 3 ... 4 м від роздавальні. Між столами повинні бути передбачені проходи завширшки не менше 1,5 м, а при користуванні візками - 2 м. З виробничого інвентарю особливо важливе санітарне значення мають обробні дошки, оскільки вони безпосередньо стикаються з харчовими продуктами. Для попередження мікробного обсіменіння продуктів на 79 підприємствах харчування необхідно мати набір дощок для роздільного обробляння сирого і вареного м'яса, риби, овочів. Для нарізання хліба, сиру, оселедця також повинні бути окремі дошки. Обробні дошки виготовляють з дерева твердих порід (дуб, бук, ясен, береза), вони повинні бути без щілин і зазорів, гладкообстругані. Ножі виробничі залежно від призначення мають різну конфігурацію леза і ручки, а також різні розміри. Забезпечення персоналу харчоблоку виробничими ножами, відповідними своєму призначенню, полегшує роботу, знижує кількість відходів. На бічній стороні обробних дощок і ручок ножів повинні бути маркування, що вказує, для яких продуктів вони призначені: СМ - сире м'ясо;СР - сира риба; СО - сирі овочі; ВМ - варене м'ясо; ВР - варена риба; ВО - варені овочі; МГ - м'ясна гастрономія; Зелень; КО - квашені овочі; Оселедець; Х – хліб; РГ - рибна гастрономія. Дошки повинні бути закріплені за певними робочими місцями і зберігатися в тому ж приміщенні. Медичному персоналу необхідно строго контролювати порядок використання обробних дощок і ножів, не допускаючи застосування їх для обробки інших продуктів або не за призначенням. Розрізняють кухонний і столовий посуд. Кухонний посуд використовується для приготування їжі в наплитних ємностях, а також для зберігання і транспортування готової їжі. Зокрема, на підприємствах харчування використовуються у вигляді кухонного посуду різні котли, каструлі, сотейники, сковороди, листи, виделки, лопатки, черпаки, друшляки, сита, шумівки і т.д. Для приготування дієтичних страв на пару застосовують парові каструлі, які виготовляються з нержавіючої сталі. Кухонний посуд повинен виготовлятися з нержавіючої сталі, алюмінію, чавуну (сковороди), оцинкованого заліза та ін. У гігієнічному відношенні бездоганним вважається кухонний посуд, який виготовлений з нержавіючої сталі, з алюмінію, дюралюмінію та їх вторинних сплавів роблять литий кухонний посуд. Однак, необхідно утриматися від тривалого зберігання в такому посуді їжі, особливо кислої, через небезпеку переходу в неї домішок важких металів, що входять до складу цих сплавів. Крім того, тривале зберігання продуктів в алюмінієвому посуді негативно впливає на їх органолептичні властивості. Залізний та мідний посуд на підприємстві використовують зі спеціальним захисним покриттям – лудінням. Допускається використання заліза та чавуну без покриття тільки для виготовлення дек і пателень. У посуді з оцинкованого заліза можна зберігати тільки сипучі продукти і воду, в яких цинк не розчиняється. Цей посуд непридатний для виготовлення і зберігання будь-якої їжі, оскільки цинк легко розчиняється і у вигляді солей переходить у продукт, вживання якого спричинює несприятливий вплив на організм людини. Не рекомендується використовувати емальований посуд, оскільки емаль легко тріскається від ударів, відколюється і може потрапляти в їжу. 80 Для приготування деяких других страв використовується гончарний глазурований посуд. Такий посуд можна застосовувати лише в тому випадку, якщо вона покрита фрітованим глазуруванням, що не виділяє свинцю. При проведенні санітарного контролю за підприємствами харчування необхідно звертати уваги на те, щоб посуд був виготовлений з матеріалів, дозволених МОЗ України. Столовий та чайний посуд в основному виготовляється з фарфору, фаянсу та скла. Фарфорово-фаянсовий посуд знайшов широке застосування у вигляді тарілок глибоких, мілких, десертних, а також салатниць, оселедниць, чашок з блюдцями, чайників, підставок для яєць та ін. На підприємствах широко використовується також скляний посуд, зокрема стакани чайні, фужери, графини, вази для фруктів та ін. Не допускається використання столового і чайного посуду з відбитими краями, тріщинами і сколами. Дозволяється використовувати алюмінієвий і мельхіоровий посуд, а також посуд з нержавіючої сталі. Широко використовується на підприємствах знаходить гігієнічний столовий і чайний посуд з нержавіючої сталі - ножі, виделки, ложки, тарілки, миски та ін. Посуд з пластмас на даний час має обмежене застосування. Останнім часом його стали виготовляти з поліолефінів, полікарбонатів, амінопластів та ін. (тарілки, блюдця). При цьому, необхідно правильно користуватися посудом з пластмас, тобто зберігати в ньому ті продуктів і при такій температурі, які вказані на маркуванні даного посуду, а також у їхньому сертифікаті якості. Широко застосування набув одноразовий посуд з різних матеріалів, які дозволені до застосування Держсанепіднаглядом. Санітарна обробка кухонного посуду здійснюється в спеціальному приміщенні, яке обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі. Підгорілу їжу відмочують у невеликій кількості теплої води із додаванням кальцинованої соди кілька годин, а потім обережно видаляють її за допомогою щіток або дерев'яних лопаток. Не можна користуватися для цього гострими предметами, щоб не пошкодити внутрішню поверхню посуду. Для миття посуду використовують щітки або мочалки та мийні засоби, що дозволені органами санітарного нагляду. Для короткочасного зберігання використаного кухонного посуду встановлюється підтоварник. |