cанітарія. Курс лекцій для студентів напряму підготовки 051701 Харчові технології та інженерія
 Скачать 1.16 Mb.
|
|
строки зберігання становлять, (год): ковбас варених і м'ясних хлібів вищого гатунку - 72; ковбас варених і м'ясних хлібів 1 і 2-го гатунку, ковбас ліверних вищого і 1-го гатунку, сальтисонів вищого гатунку, ковбас кров'яних копчених 1-го гатунку - 48; ковбасок для дитячого харчування - 36; ковбас варених 3-го гатунку, ліверних 2-го гатунку, сальтисонів 1 і 2-го гатунку, ковбас кров'яних 1 і 2-го гатунку - 24; ковбас ліверних і кров'яних 3-го гатунку, сальтисону 3-го гатунку - 12. У закладах ресторанного господарства не дозволяється зберігати такі ковбасні вироби за відсутності холоду. Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості повітря 75…78%, а строки зберігання залежать від температури і способу випуску. Напівкопчені ковбаси за температури не вище ніж 20°С можуть зберігатися до трьох діб, не вище 12°С у підвішеному стані - до 10, упаковані в ящики при температурі до 6°С - 15 діб, а при – 7…9°С - 3 міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при сервірувальному нарізанні з температурою 5…8°С - 10 діб; 12…15°С - 6 діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб. Термін зберігання варено-копчених і сирокопчених ковбас значно вищий. Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати: від 12 до 15°С - 15 діб; від 0 до 4°С - 1 міс; від - 7 до 9°С - 4 міс.; нарізані шматочки й упаковані під вакуумом при температурі від 5 до 8°С - 8 діб, а від 15 до 18°С - 6 діб. Для сирокопчених ковбас при температурі не вищій ніж 12°С допускається термін зберігання 4 місяці. М'ясні напівфабрикати належать до продуктів, що швидко псуються, і тому необхідно приділяти особливу увагу процесам їх виготовлення і зберігання. Напівфабрикати через свій склад, умови і способи виготовлення можуть додатково обсіменятися мікрофлорою, що підвищує їхню епідеміологічну небезпеку. При механічній кулінарній обробці м'яса і виготовленні напівфабрикатів необхідно жорстко дотримуватися санітарного режиму миття і дезінфекції столів, розробних дошок, механічного обладнання та іншого інвентарю, а також дотримання робітниками правил особистої гігієни. Особливу увагу слід приділяти приготуванню виробів із фаршу, оскільки в процесі виготовлення рубленої маси створюються сприятливі умови для розвитку шкідливої мікрофлори. У процесі виготовлення виробів з фаршу відбувається подальше збільшення кількості мікроорганізмів у результаті обсіменіння їх під час механічних операцій: перемішування фаршу в змішувальній машині та формуванні виробів, а також із повітря приміщень. Додаткове обсіменіння фаршу можливе при додаванні шпику і спецій. Зі спеціями, особливо з перцем, у фарш може потрапляти значна кількість спорових бактерій. 104 Показники безпеки м'ясних напівфабрикатів та кулінарних виробів визначають відповідно до вимог нормативно-правових актів, у тому числі нормативних документів на окремі види виробів, застосовуючи методи, передбачені чинними державними стандартами щодо відбору зразків і лабораторного дослідження. М'ясні напівфабрикати за критеріями безпеки повинні відповідати вимогам законодавства. У разі виявлення в м'ясних напівфабрикатах (усіх видів) сальмонел або інших патогенних мікроорганізмів їх утилізують. Великошматкові напівфабрикати зберігаються при температурі від 2°С до 6°С протягом 48 годин; м'ясні порційні напівфабрикати (без паніровки) - протягом 36 годин; м'ясні паніровані напівфабрикати - протягом 24 годин; м'ясний фарш натуральний і заморожений, виготовлений м'ясопереробними підприємствами при температурі нижче ніж 0°С - протягом 48 годин; м'ясний фарш, виготовлений в закладах ресторанного господарства, при температурі від 2°С до 6°С - протягом 6 годин. М'ясо відварне зберігається при температурі від 2°С до 6°С протягом 24 годин; м'ясо смажене при тій самій температурі - 48 годин. Для пригнічення розвитку мікрофлори та досягнення бактеріостатичного ефекту щодо розвитку мікроорганізмів напівфабрикати рекомендується заморожувати. Правильне проведення ветеринарно-санітарної експертизи м'яса є важливою умовою забезпечення профілактики інфекційних захворювань, харчових отруєнь та гельмінтозів. При цьому важливою є оцінка м'яса і м'ясопродуктів, отриманих від тварин, що вражені інфекційними та інвазійними хворобами. 5.3 Санітарно-гігієнічна оцінка риби і рибних продуктів. Законом України «Про рибу, інші водні живі ресурси та харчову продукцію з них» від 5 лютого 2004 р. № 1461-ІУ визначаються основні правові й організаційні засоби забезпечення якості та безпечності риби, інших водних живих ресурсів, виготовленої з них харчової продукції для життя і здоров'я населення та запобігання негативному впливу на довкілля. Основна вимога до будь-якого рибного продукту - його абсолютні свіжість і доброякісність. Недостатньо свіжа риба може стати причиною серйозного захворювання: токсикоінфекцій і токсикозів, викликаних бактеріями родів сальмонели, кишкової палички, протею, клостридіями, різною коковою мікрофлорою. Жодний спосіб зберігання риби від псування: посол, заморожування, приготування консервів - не може «виправити» зіпсовану рибу і гарантувати 105 свіжість продукту на необмежений час незалежно від умов зберігання і правильності механічної і теплової обробки. Державний контроль та нагляд за якістю і безпечністю риби та харчової продукції з неї здійснюються під час її виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, використання, утилізації чи знищення і надання послуг у сфері ресторанного господарства спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, захисту прав споживачів, стандартизації, метрології та сертифікації, ветеринарної медицини. Уся товарна риба піддається санітарно-ветеринарній експертизі, під час проведення якої визначається риба, уражена збудниками антропонозоонозів і зоонозів, гельмінтозів, отруйна за своєю природою та зі значним вмістом контамінантів, небезпечних для здоров'я людини. У ветеринарному свідоцтві вказується ступінь свіжості риби та її нешкідливість за критеріями безпеки. При визначенні риби як умовно- придатної її реалізують тільки після знешкодження. Рибу, що визнана непридатною до споживання, утилізують. Риба належить до продуктів, що швидко псуються, оскільки її м'язова тканина містить багато вологи і може бути забруднена шкідливою мікрофлорою через кишечник, зябри, слиз, що утворюється на поверхні шкіри. Для виготовлення кулінарної продукції в закладах ресторанного господарства допускається тільки доброякісна риба та рибна продукція, якість якої підтверджується органолептичними і лабораторними дослідженнями. При обробці риби в закладах ресторанного господарства слід чітко дотримуватися всіх правил санітарії і гігієни. Для збереження якості риби та рибних продуктів застосовують різні засоби консервування, в основу яких покладена бактеріостатична або бактерицидна дія щодо життєдіяльності мікроорганізмів. До найбільш ефективних засобів консервування риби належать охолодження і заморожування відразу після вилову. Для попередження обсіменіння риби мікроорганізмами важливе значення має своєчасне видалення нутрощів та голови. У заклади ресторанного господарства надходить риба: жива - зберігається протягом 2 діб у чистій воді при температурі не вище ніж 10 °С. В разі недотримання умов зберігання ознаки псування виявляються вже через 12 годин після вилову; охолоджена - швидко псується, а в разі недотримання режиму зберігання за короткий час стає непридатною до вживання. Зберігається в холодильній камері при температурі 1…5°С в нерозібраному стані до 9 діб, а потрошена - до 12 діб. Якщо риба зберігається в контейнерах з льодом при температурі 2…4 °С, тривалість зберігання становить 1 добу; 106 морожена - зберігається в холодильній камері при температурі від -8°С до -10°С протягом 6…12 місяців. При порушенні режиму зберігання на поверхні розвивається пліснява. Якщо пліснява глибоко проникає в м'язову тканину, з'являється гнилісний колір і прогоркають жири, така риба вважається непридатною до вживання; солона - за харчовою цінністю значно поступається свіжій, охолодженій та мороженій, що пояснюється втратою частини поживних речовин під час вимочування. Найкращий вид посолу - холодний, за якого високий вміст кухонної солі (8%), низька температура запобігають псуванню риби, утворенню і накопиченню ботулотоксину. При вмісті в рибі більш ніж 10% солі зупиняється життєдіяльність гнилісних мікроорганізмів. В разі порушення режиму зберігання вражається личинками сирної мухи. У такому випадку рибу занурюють в насичений розчин солі, видаляють личинки, що спливли, а потім рибу вдруге промивають тим самим розчином солі. Риба підлягає утилізації або переробці на технічні цілі, якщо личинки сирної мухи проникли в черевну порожнину або м'язову тканину.Солона риба з ознаками гнилісного розпаду до споживання непридатна; маринована; копчена – риба гарячого коптіння (при температурі від 80°С до 140°С протягом кількох годин (до 5 год)) належить до продуктів, що швидко псуються, і тому її зберігають на холоді при температурі не вище ніж 8°С протягом 72 годин. За відсутності холоду термін зберігання риби скорочується до 6 годин. Риба холодного коптіння зберігається більш тривалий строк, тому що її попередньо солять. Холодне коптіння відбувається при температурі не вище ніж 40°С. Якщо поверхня риби уражена пліснявою, її протирають концентрованим розчином солі або 5% розчином оцтової кислоти. У разі проникнення плісняви в м'язову тканину вона непридатна до споживання; в'ялена; сушена. Сушена і в'ялена риба не повинна мати цвілі і затхлого запаху. Іноді сушену або в'ялену рибу вражає шкідник шашель. Якщо шашель вражає тільки зябра і зовнішню частину риби, то після його видалення рибу а наявності дозволу органів санітарного нагляду можна використовувати. Вологий, брудно-сірий, зеленуватий, чорний наліт - ознака недостатньої свіжості риби. Після його видалення потрібно ретельно перевірити рибу на придатність до споживання. В'ялені і сушені рибні продукти одержуються шляхом зневоднювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є 107 напівфабрикатом для приготування різних страв після їх відмочування і теплової обробки. Сировина, яка використовується у виробництві ікри, має відповідати вимогам нормативних документів, що засвідчують її якість та безпеку. Виготовлення ікри здійснюється відповідно до вимог технологічних інструкцій. Ікра нестійка при зберіганні, це пояснюється тим, що вона містить багато вологи (50…60%) і є добрим поживним середовищем для розвитку мікроорганізмів. У виробничих приміщеннях та на ділянці фасування ікри обов'язкова наявність бактерицидних ламп для дезінфекції повітря. Для підвищення стійкості при зберіганні ікру консервують шляхом посолу (4- 5%), пастеризації та додавання антисептиків. Температура зберігання ікри - 3°С, строк зберігання - від 6 до 12 місяців залежно від виду риби та способу обробки. Якість ікри оцінюють за органолептичними показниками. При санітарній оцінці ікри перевіряють відповідність її вимогам стандарту. Ікра з гнилісним запахом і гірким смаком непридатна для вживання. Риба та рибні продукти реалізуються або використовуються для виготовлення кулінарної продукції тільки за наявності ветеринарного свідоцтва і декларації виробника. Безпечність риби щодо зараження мікроорганізмами групи збудників харчових токсикоінфекцій або токсикозів перевіряють за допомогою бактеріологічних досліджень на наявність бактерій - аеробів і анаеробів. Доброякісність риби визначається за допомогою бактеріоскопії. Риба може стати причиною виникнення деяких гельмінтозів, серед яких найбільш поширеними і небезпечними для людини є дифілоботріоз та опісторхоз. 5.4 Санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів. Санітарно- епідеміологічна оцінка молока, отриманого від хворих тварин. Завдяки вмісту необхідних організму людини поживних речовин у легкодоступній формі молоко та молочні продукти посідають особливе місце в харчуванні людей усіх вікових груп. Крім того, вони широко використовуються в дитячому, лікувальному та лікувально-профілактичному харчуванні. Молоко, молочна сировина і молочні продукти, які виробляються в Україні повинні відповідати показникам якості та безпеки, встановленим законодавством України. Пакування та маркування молочної сировини та молочних продуктів здійснюються відповідно до законодавства України. Не допускається використання назв молочних продуктів у власних назвах продуктів і торговельних марках, якщо ці продукти виробляються з використанням сировини немолочного походження. 108 Підтвердження відповідності якості та безпеки молока і молочної сировини та молочних продуктів здійснюється в порядку, визначеному законодавством України. Критеріями безпеки молока і молочних продуктів є гранично допустимі концентрації шкідливих речовин (ГДК), а також мікробіологічні показники, які є своєрідним контрольним рівнем для певного продукту. До сировини, яка використовується для виробництва молочних продуктів дитячого харчування і безпосередньо до самих продуктів дитячого харчування, висуваються високі токсико-гігієнічні вимоги, які гарантують їх нешкідливість. У молоці, яке використовують у виробництві продуктів для дитячого харчування, жорстко регламентується вміст токсичних елементів, а вміст пестицидів, антибіотиків, мікотоксинів не допускається. При виготовленні цих продуктів забороняється додавати будь-які консерванти, стабілізатори та інші харчові добавки. На молокозаводах збереження якості молока забезпечується пастеризацією і стерилізацією. При пастеризації гине близько 99% вегетативних форм мікроорганізмів, але спорові бактерії залишаються життєздатними. Тому пастеризоване молоко зберігається при температури від 2 °С до 6 °С не більше 36 годин. Під час стерилізації досягається повний бактерицидний ефект відносно всієї мікрофлори. Термін зберігання такого молока збільшується до 10 діб і більше. Кисломолочні продукти готують із незбираного або знежиреного молока, у якому під дією чистих культур молочнокислі мікроорганізми викликають молочнокисле чи одночасно молочнокисле і спиртове бродіння. До продуктів молочнокислого бродіння відносять: кисляк, ацидофілія і ацидофільне молоко, сметану, сир, а до продуктів молочнокислого і спиртового бродіння - кефір і кумис. До реалізації не допускається кисляк з різко вираженим запахом і стороннім присмаком (кормовий, маслянокислий, аміачний, гіркий, спиртовий, пліснявий і хлібний), а також забрудненого, покритого молочною цвіллю, з газоутворенням, порожнечами і щілинами, рідкого і з наявністю виділеної сироватки в кількості більш ніж 5% обсягу продукту. Ацидофілія і ацидофільне молоко готують з коров'ячого незбираного або знежиреного пастеризованого молока. Закваску роблять на чистих культурах ацидофільної палички або з додаванням інших молочнокислих мікроорганізмів і молочних дріжджів. В ацидофілія можна додавати молочнокислий стрептокок і кефірну закваску, а в ацидофільне молоко — молочні дріжджі. За органолептичними і хімічними показниками ацидофілія і ацидофільне молоко повинні відповідати таким вимогам: смак і запах кисломолочні, із властивим для цих продуктів ароматом. Колір — молочно- білий, рівномірний за всією масою продукту; кількість жиру — не менш ніж 109 3,2%. Кислотність ацидофіліну становити 75-130 °Т ; ацидофільного молока 90-140 °Т. Сметану готують з пастеризованих вершків, отриманих з коров'ячого молока, при сквашуванні їх молочнокислим стрептококом. Смак і запах сметани ніжні, кисломолочні, без сторонніх, різко виражених, невластивих свіжій сметані присмаків і запахів; консистенція сметани в міру густа, однорідна, без крупинок жиру і білка; колір від білого до блідо-жовтого; жиру не менш ніж 15%, кислотність 60-100 °Т. Сир готують із незбираного або знежиреного молока, сквашуючи його чистими культурами кисломолочних мікроорганізмів; сир, виготовлений з пастеризованого молока, призначається для безпосереднього споживання в їжу. Якщо сир зроблений з непастеризованого молока, то його використовують як напівфабрикат для виготовлення страв, що піддаються обов'язковій тепловій обробці: сирників, запіканок, плавленого і пряженого сиру. Одним з основних продуктів харчування, який виготовляється з молочної сировини, є вершкове масло. Якість сировини, що використовується у виробництві вершкового масла, повинна відповідати нормативним документам. Використання недоброякісного молока або вершків, порушення умов технологічного процесу і режимів зберігання можуть спричинити різні вади масла. Найбільш поширеною серед них є пліснявіння. До ознак неякісного масла належать також: прогірклий і кислий смак, гнилісний та сирний присмак. Масло легко адсорбує сторонні запахи. Відповідно до санітарно-ветеринарних вимог забороняється реалізація масла фальсифікованого з різними домішками, а також з пліснявою у внутрішніх шарах. Пліснява, що утворюється на поверхні масла, може бути видалена зачищенням. Масло, яке має різко виражені вади, вважається непридатним до споживання. Тривале зберігання масла здійснюється за температури від -24 °С до -30°С: за таких умов сповільнюються мікробіологічні та фізико-хімічні процеси, які спричинюють псування продукту. Зберігається масло обгорнутим у пергамент у тарі в холодильній камері при температурі 2-6 °С протягом 10 діб. Молоко є сприятливим середовищем для розвитку майже всіх видів мікроорганізмів, у тому числі й патогенних, і тому може бути джерелом харчових токсикоінфекцій, туберкульозу, бруцельозу, черевного тифу, ящуру. Через молоко можуть поширюватися скарлатина і дифтерит. Молоко, отримане в господарствах, неблагополучних щодо ящуру, бруцельозу, туберкульозу та інших інфекційних захворювань, без попереднього знезаражування заборонено відправляти на молокопереробні підприємства. У разі виникнення підозри на захворювання або встановлення захворювання питання про використання молока вирішують органи 110 санітарного нагляду в повній відповідності до інструкцій з боротьби з хворобами тварин. Режим знезараження молока згідно з чинними інструкціями наведений в табл. 5.1. Молоко, отримане від тварин, хворих на сибірську виразку, емфізематозний карбункул, чуму ВРХ, повальне запалення легенів, паратуберкульоз, Ку-лихорадку, сказ, сап, злоякісний набряк, при ураженні вимені актиномікозом, інфекційній жовтусі, некробацильозі, утилізують. Молоко, отримане від корів, хворих на мастит, до реалізації не допускається. Підлягають знищенню й молочні продукти, що містять стафілококовий ентеротоксин. Таблиця 5.1. Режими знезаражування молока при захворюваннях тварин При санітарно-гігієнічній експертизі молока важливим показником є бактеріальна забрудненість, оскільки вона характеризує його санітарну якість та умови одержання. Бактеріальну забрудненість молока оцінюють за його загальним мікробним обсіменінням, а також за наявністю бактерій кишкової групи. Бактеріальну забрудненість визначають непрямим методом за редуктазною пробою, яка полягає в здатності ферменту редуктази, що виділяють мікроорганізми, знебарвлювати органічні барвники і резазурин. Залежно від часу знебарвлення або зміни забарвлення визначають бактеріальну забрудненість молока. Санітарну оцінку якості вершків проводять за тими самими показниками, що й молоко. Для реалізації вершки надходять пастеризованими. |